空氣打奶？讓奶咖再上一個臺階！

打奶泡是做熱拿鐵必不可少的環(huán)節(jié)，但學(xué)習(xí)它的過程卻不是那么容易——不僅需要付出時間與精力，過程中還會消耗大量的牛奶，精準(zhǔn)把控角度、溫度、節(jié)奏缺一不可。真的是一項只有苦練才能精進(jìn)，不過一旦熟練掌握就能引人心羨的技能。因為過程中存在太多難以掌控的變量，所以打奶泡也被咖啡師比喻為一門“玄學(xué)”?？Х仍O(shè)備總在不斷進(jìn)化，變得越來越智能，有沒有什么黑科技能幫助咖啡師解決一下打奶這部分的問題？有的?？偸窃诟鞯毓漯^的我們發(fā)現(xiàn)，許多店里新添置了一款新奇的設(shè)備——linkBAR全自動奶泡機(jī)，不僅輕松解決了打奶泡的一系列煩惱，還展開了探索咖啡的全新視野。視頻了解linkBAR全自動奶泡機(jī)這臺機(jī)器歷經(jīng)了四年的反復(fù)實(shí)驗，才在2020年問世。研發(fā)團(tuán)隊的初衷就是希望改變精品咖啡的制作現(xiàn)狀、突破傳統(tǒng)意式精品咖啡制作方法，用智能機(jī)械減少人為的不利因素。

顛覆傳統(tǒng)的無水發(fā)泡傳統(tǒng)半自動咖啡機(jī)采用蒸汽對奶進(jìn)行打發(fā)，奶泡中一定會包含水分，若打發(fā)時間過長、水分太多，奶泡品質(zhì)將大大降低。而且，熱蒸汽意味著加熱的同時水分也在增加，多重因素難以周全，失敗自然是常事。而linkBAR全自動奶泡機(jī)換了一個思路——采用無水發(fā)泡原理，別出心裁地將蒸汽換成空氣，打發(fā)過程中沒有水分參與，奶沫不會被稀釋，于是口感變得綿密順滑，與咖啡結(jié)合時，奶咖風(fēng)味也濃郁醇香。同時，細(xì)膩柔順的奶泡質(zhì)感為拉花出圖提供了良好基礎(chǔ)。

上機(jī)體驗紙上得來終覺淺，為了近距離感受空氣打奶的操作與效果，我們來到了GABEE.在林東源老師的協(xié)助下進(jìn)行了一系列上機(jī)體驗。GABEE.創(chuàng)始人林東源GABEE. 收藏了不少新奇、專業(yè)的機(jī)器，linkBAR全自動奶泡機(jī)也加入到了這一隊伍中。據(jù)東源老師介紹，linkBAR自動奶沫機(jī)可以設(shè)定6組奶沫參數(shù)，通過改變奶沫類型（熱/冷）、奶沫順序（先沫后奶/先奶后沫）、奶量（以時間s為單位）、牛奶奶沫比例、進(jìn)氣量等參數(shù)來調(diào)整奶沫狀態(tài)。我們在測試linkBAR全自動奶泡機(jī)的同時，也用半自動咖啡機(jī)進(jìn)行常規(guī)的蒸汽打奶，在一定程度的參照下，能夠更直觀地感受linkBAR各方面的表現(xiàn)。首先，我們測試的是與日常出品息息相關(guān)的熱奶沫，參數(shù)設(shè)定為：先沫后奶、奶量16s、牛奶奶沫比例40%（奶沫占比60%）、熱預(yù)排空1s?！?制作時間以制作一杯拿鐵的常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，用linkBAR全自動奶泡機(jī)與半自動咖啡機(jī)打發(fā)相同奶量（224g），后者算上隨手清潔蒸汽管的時間總共用時21.92s，linkBAR自動奶沫機(jī)3次出奶分別用時20.44s、21.11s與19.43s。用時縮短，按下按鈕后便可專注于咖啡萃取，為整體的奶咖制作帶來許多便利?！衲棠瓲顟B(tài)飲用熱拿鐵時，奶沫的狀態(tài)變化會直接影響口感，消泡太快也會在視覺上減分。我們分別使用linkBAR與半自動咖啡機(jī)制作了一杯拿鐵：/ 從側(cè)面可以看到，使用linkBAR制作的這一杯奶沫更薄一些，液體分界線更高。/靜置10分鐘后，二者的差異更加明顯。右邊這杯圖案仍然維持的不錯，奶沫基本還保持著與液體的結(jié)合狀態(tài)，觸感圓滑，質(zhì)地綿密，喝起來還不錯。我們猜想，或許正是因為自動奶沫不含水分，所以質(zhì)地綿密，穩(wěn)定不易消泡。為了核實(shí)，我們直接用同時制作、同等分量（224g）的兩種奶沫作比較，再次觀察側(cè)面。/雖然不如奶咖效果顯著，但靜置10分鐘后，使用linkBAR制作的奶沫在綿密度與穩(wěn)定度上的確略高一籌?！窭ū憩F(xiàn)盡管拉花對于咖啡口感影響不大，但是精美的圖案總能令飲用者眼前一亮，心理作用也會為味道加成。衡量奶沫適不適合拉花有許多標(biāo)準(zhǔn)，流動性、綿密度、溫度等等任何一個因素不對都可能導(dǎo)致出圖不完美。linkBAR省去了手動打奶的步驟，最后得到的奶沫能否完成順利完成拉花，包括壓紋或是組合的復(fù)雜圖案？從東源老師的操作中可以感受到使用linkBAR制作的奶沫的流動性與綿密度都是不錯的，圖案邊緣也很清晰，整個液面干凈整潔。若將它與蒸汽奶沫做的拉花放在一塊盲猜，也較難分辨。另外，由于linkBAR是可以設(shè)定奶沫溫度的，所以咖啡師就不需要再擔(dān)心奶還沒打好但是溫度已經(jīng)過高的情況了?！窭淠棠璴inkBAR全自動奶泡機(jī)還有蒸汽棒無法做到的一大亮點(diǎn)——打發(fā)冷奶沫。只需打開另外一組預(yù)設(shè)，十幾秒后，順滑的冷奶沫就直接注入杯中，濃縮咖啡液穿過形成了分層效果，帶來新奇的冰拿鐵口感，打破熱奶咖才有奶泡的固定思維?！袂鍧嵲趌inkBAR工作間隙，機(jī)器時不時會自動出水，東源老師介紹這是它的自動清潔模式。在打完奶沫后，必定有部分牛奶殘余在管道中，自動沖洗模式定時將管道殘奶帶出，便不需擔(dān)心機(jī)器內(nèi)滋生細(xì)菌。到了打烊的時候，將奶管插入裝有清潔藥片的容器中，店員就可以下班回家了，因為它在運(yùn)行完清潔程序后便會自動關(guān)機(jī)，這點(diǎn)非常人性化。以上就是對linkBAR全自動奶泡機(jī)的初步探索，非常感謝林東源老師全程的支持與協(xié)助。我們體驗下來的明顯感受是——linkBAR具備與半自動咖啡機(jī)蒸汽棒一較高下的能力，不僅能打出口感細(xì)膩、適合拉花的奶沫，操作也較為便捷。不過全自動機(jī)器的使用也存在一定門檻，調(diào)整機(jī)器的參數(shù)需要咖啡師切換到一個新的思維方式，將理論與實(shí)踐融匯貫通。

奶泡新科技開啟新思路+Trunk咖啡品牌由日本手沖大師鈴木康夫主理，目前在深圳已有兩家門店。一走進(jìn)位于福田CocoPark一層的這一家便能看到鈴木康夫設(shè)計的各色origami濾杯陳列于整面墻上。除了主打的手沖，店里還出品各類意式與創(chuàng)意新鮮的特調(diào)。門店負(fù)責(zé)人告訴我們：“+Trunk Coffee從今年2月開始使用linkBAR全自動奶泡機(jī)，經(jīng)過多輪測試和顧客調(diào)查，我們團(tuán)隊的伙伴對linkbar制作的奶沫都非常的肯定，細(xì)膩順滑，甜感高，溫度穩(wěn)定，用它出品的咖啡品質(zhì)很有保障。用了它之后咖啡師就可以跳過制作奶沫的環(huán)節(jié)，更好的在吧臺跟顧客交流，提升顧客的服務(wù)體驗，減少顧客等待的時間。同時也能令咖啡師更專注的去做好其他咖啡環(huán)節(jié)的部分，研究新鮮的玩法。linkBAR可以輕松調(diào)整出我們想要的奶沫厚度、溫度，甚至是冷奶沫都可以做到，靈活的滿足門店的研發(fā)需求。”杭州的SECTION COFFEE沙縣咖啡是當(dāng)?shù)赜H民價格咖啡的“前輩”，有趣的店名另有含義——“縣”字倒過來看是手沖的濾杯和壺，另一方面主理人也想要打造精品咖啡界的“沙縣”，做大家都喝得起的咖啡。除了平價，還有優(yōu)質(zhì)的自烘豆加持，漸漸地喝一杯沙縣成了附近上班族與居民的日常，每日出杯量大概有兩三百，外賣占比也很大。為了減輕咖啡師工作量，主理人Jason為第一家門店配置了一臺linkBAR全自動奶泡機(jī)。他說自己從很早起就關(guān)注了這臺具有先進(jìn)奶沫技術(shù)的國產(chǎn)機(jī)器，使用后也覺得性價比不錯，“在冬天，熱奶咖需求比較大，一單五六杯的情況很常見，使用linkBAR不僅穩(wěn)定，也節(jié)省時間”。一開始，有老客人會質(zhì)疑店里用自動機(jī)器是一種偷懶行為，但試飲后就發(fā)現(xiàn)品質(zhì)和從前也沒有太大區(qū)別，linkBAR還是憑借實(shí)力得到了認(rèn)可。善于利用自動工具并不意味著咖啡師不再提升個人實(shí)力，只不過對于看重品控與效率的精品咖啡館來說，最大化減少人為變量的自動機(jī)器也值得被信賴。 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)