預(yù)制菜火了！預(yù)制烘焙的藍(lán)海來(lái)了！

曾有投資人說(shuō)，當(dāng)下城市新中產(chǎn)的消費(fèi)主旋律之一，就是“好吃懶做”?！昂贸浴保菍?duì)消費(fèi)品的品質(zhì)、顏值、健康等方面提出了更高的要求；“懶做”，則是不愿意自己動(dòng)手，反而傾向于為便利性、時(shí)效性支付溢價(jià)?！皯姓?jīng)濟(jì)”火熱，在過(guò)去兩年也催生了眾多的風(fēng)口，預(yù)制菜、螺螄粉、自熱鍋等速食品類試圖搶占年輕人的飯桌……特別是在疫情的催化效應(yīng)下，居家懶人經(jīng)濟(jì)的普及度正在迅速提升。圖源：Micro Article這些新興細(xì)分品類能夠迅速跑出來(lái)，一是因?yàn)樾枨蠖吮l(fā)式的增長(zhǎng)，二是其上游產(chǎn)能已趨于成熟，部分嗅到商機(jī)的工廠正調(diào)整自身模式與產(chǎn)品，逐漸把業(yè)務(wù)由2B轉(zhuǎn)向2C。圖源：財(cái)經(jīng)集團(tuán)7月17日，趣店創(chuàng)始人羅敏與明星賈乃亮搭檔，通過(guò)其抖音賬號(hào)“趣店羅老板”，高調(diào)地做了一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)19小時(shí)的直播。自此，預(yù)制菜“火速出圈”，被越來(lái)越多的人所熟知。除了菜品領(lǐng)域，我們發(fā)現(xiàn)另一個(gè)行業(yè)也正出現(xiàn)類似的趨勢(shì)萌芽，那就是預(yù)制烘焙。圖源：雅富加01預(yù)制烘焙或成市場(chǎng)新藍(lán)海一位知名消費(fèi)投資人曾說(shuō)：“越來(lái)越多的中國(guó)人開(kāi)始喜歡上了面包和烘焙食品，這個(gè)趨勢(shì)是不變的。傳統(tǒng)的烘焙行業(yè)是被證明可以存在“百年老店”的品牌，是個(gè)可以做100年以上的好生意?！睙o(wú)論是切開(kāi)蛋糕時(shí)露出的豆乳流心，還是咬下粗糧包時(shí)滿溢的堅(jiān)果氣息，烘焙這個(gè)西方傳來(lái)的舶來(lái)品正受到越來(lái)越多城市新中產(chǎn)的喜愛(ài)。圖源：魔都探索隊(duì)網(wǎng)紅店曾紅極一時(shí)的臟臟包，又或者自己在家做一個(gè)香酥可頌，成了很多年輕人日常中“小確幸”的來(lái)源。而疫情的催熟，讓線上烘焙市場(chǎng)迎來(lái)了一個(gè)躍升式的發(fā)展。天貓數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制烘焙增速是烘焙原材料3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。圖源：天貓預(yù)制烘焙，就是介于烘焙原材與成品之間的板塊。在疫情之前的2018年至2019年，預(yù)制烘焙的市場(chǎng)就已經(jīng)被放大。透過(guò)天貓近三年銷售情況，會(huì)發(fā)現(xiàn)預(yù)制烘焙此期間經(jīng)歷了爆發(fā)式增長(zhǎng)。2020年2-3月天貓平臺(tái)的烘焙食品消費(fèi)規(guī)模，相較之前同比上漲了30多倍，部分細(xì)分品類產(chǎn)品銷量增長(zhǎng)也達(dá)到10倍之多。圖源：財(cái)經(jīng)天下事任何行業(yè)，都是需求驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)。預(yù)制烘焙爆發(fā)式增長(zhǎng)的背后，是一群“懶、宅”的年輕人走進(jìn)了家庭廚房。不喜歡烘焙的繁瑣，卻又喜歡烘焙的儀式感；不喜歡出門(mén)，卻又想要成品的口感，預(yù)制烘焙，討好的是這些又“懶”又“宅”的年輕人。以新的需求、新的供給為中軸來(lái)看預(yù)制烘焙，會(huì)發(fā)現(xiàn)預(yù)制烘焙的出現(xiàn)，伴隨新一代消費(fèi)者生活方式的改變，它催生了很多有趣的細(xì)分場(chǎng)景。如果能讓消費(fèi)者像用微波爐熱菜一樣，簡(jiǎn)單幾分鐘就可享用高品質(zhì)的現(xiàn)烤面包，這樣的預(yù)烘焙產(chǎn)品或許能在2500億的烘焙市場(chǎng)中切下一塊大蛋糕。更為重要的是，雖然有部分2B的品牌存在，如今這個(gè)領(lǐng)域的2C品牌還是一片藍(lán)海，競(jìng)爭(zhēng)者寥寥，這樣的機(jī)會(huì)不可謂不誘人。02可滿足不同需求預(yù)制烘焙分為冷凍面塊、冷凍預(yù)成型面團(tuán)、冷凍醒發(fā)面團(tuán)以及冷凍預(yù)烘烤面包。圖源：36氪第一類是冷凍面塊即在工廠端對(duì)面團(tuán)進(jìn)行攪拌，不做發(fā)酵，直接冷凍、配送。在終端需要做一些解凍、成型、醒發(fā)和烘烤的環(huán)節(jié)。終端操作環(huán)節(jié)是比較多的，這就代表著如果這一類冷凍面塊產(chǎn)品，只有專業(yè)的面包師才能做出來(lái)，一般消費(fèi)者做不出來(lái)。所以終端用戶是餅房、面包店、超市。第二類，冷凍預(yù)成型面團(tuán)相對(duì)于第一類的冷凍面塊而言，多了一個(gè)成型的過(guò)程。在終端需要解凍、醒發(fā)和烘烤，和冷凍面塊一樣，操作其實(shí)并不簡(jiǎn)單，適合餅房、面包店、超市和酒店、咖啡館等使用。第三類，冷凍醒發(fā)面團(tuán)冷凍醒發(fā)面團(tuán)比前兩種又多了一個(gè)醒發(fā)的過(guò)程，而到終端時(shí)只需解凍和焙烤，操作相對(duì)比較簡(jiǎn)單，消費(fèi)者就可以直接操作了。適合的人群除了B端的客戶以外，也比較適合電商。第四類，冷凍預(yù)烘烤面包因?yàn)檫@類產(chǎn)品有一個(gè)預(yù)烘烤的過(guò)程，所以口感的穩(wěn)定性會(huì)更強(qiáng)，在C端的穩(wěn)定性也會(huì)更高。對(duì)于消費(fèi)者而言，只需要解凍和烘烤就可以了，操作上是非常簡(jiǎn)單的，也適合C端電商端。03預(yù)制烘焙的優(yōu)勢(shì)伴隨國(guó)內(nèi)冷凍技術(shù)的不斷提高，解決了早期烘焙食品老化、開(kāi)裂等問(wèn)題，冷凍烘焙食品解凍加工后的新鮮度和口感已經(jīng)能接近現(xiàn)制品，解決了大部分餅店痛點(diǎn)。在冷凍工藝加持下，食品無(wú)須做防腐處理并且保質(zhì)期較長(zhǎng)，一般是3—6個(gè)月，食品也能有效地保留風(fēng)味和口感。得益于中央工廠集中生產(chǎn)，解決了大部分烘焙門(mén)店因手工生產(chǎn)導(dǎo)致的產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題，讓門(mén)店可以把更多精力投入烘焙品的研發(fā)和升級(jí)。圖源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)冷凍烘焙易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷和庫(kù)存，易于長(zhǎng)距離運(yùn)輸，因此擴(kuò)大了銷售半徑，充分適應(yīng)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。圖片來(lái)源：立高食品財(cái)報(bào)冷凍烘焙作為預(yù)制菜子賽道，兼具預(yù)包裝食品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，具備穩(wěn)定性高、生產(chǎn)效率高、保質(zhì)期更長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，且毛利率并不低。作為快速崛起的細(xì)分賽道，吸引了不少玩家入局。04后疫情時(shí)代預(yù)制烘焙品還能一路高歌嗎后疫情時(shí)代，隨著市場(chǎng)逐漸開(kāi)放，消費(fèi)者回歸正常的消費(fèi)方式，線下餅店也需要開(kāi)始思考冷凍烘焙對(duì)于門(mén)店運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)處于何種地位。誠(chéng)然，凍烘焙食品在B端具備口感好、生產(chǎn)效率高、節(jié)約成本、易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷存、品質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。但在C端使用上不乏一些消費(fèi)者對(duì)冷凍烘焙品的質(zhì)疑。圖源：騰訊網(wǎng)比如冷凍烘焙品通過(guò)冷凍工藝可以最多保存9個(gè)月，動(dòng)輒幾個(gè)月的保存時(shí)間對(duì)消費(fèi)者而言，已經(jīng)和普遍理解的“新鮮”不符。再比如，解凍后的烘焙品是否真的能達(dá)到新鮮現(xiàn)烤的烘焙品的口感和味道，也是大部分消費(fèi)者的顧慮。圖源：1688目前，預(yù)制烘焙成為了烘焙行業(yè)上市公司最多的品類，因?yàn)橄胂罂臻g很大，特別是C端的增長(zhǎng)空間，短時(shí)間內(nèi)會(huì)上升很快。但物極必反，規(guī)?；?、同質(zhì)化的市場(chǎng)進(jìn)程很快會(huì)把預(yù)制烘焙的新鮮感消磨殆盡。在未來(lái)，預(yù)制烘焙在整個(gè)烘焙市場(chǎng)中占有何種地位，我們?nèi)孕枋媚恳源?em >參考資料：1、浪潮新消費(fèi)：瞄準(zhǔn)“好吃懶做”新中產(chǎn)，「面包計(jì)劃」如何搶占預(yù)制烘焙千億藍(lán)海？2、餐飲界：2022烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）觀看更多行業(yè)及論壇資訊請(qǐng)！點(diǎn)擊閱讀原文：進(jìn)入網(wǎng)上課程！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)