未全熟的咖啡果能產出優(yōu)質咖啡嗎？

種植出優(yōu)質的咖啡從來都不是一件簡單的事。它需要種植者投入大量的精力，還會有數(shù)不盡的變量因素可能會影響最終那一杯咖啡的品質?？Х裙某墒於染褪沁@些影響咖啡品質的變量因素之一。而咖啡行業(yè)內的一個共識就是，全熟成的咖啡果才能產出更高分的咖啡豆。那如果我們能從未成熟的咖啡果中萃取出更多物質呢？這對消費者而言意味著什么？它喝起來會是什么味道的？還有什么其他的益處嗎？咖啡果的成熟度與咖啡品質Lucas Venturim是一位屢獲殊榮的精品咖啡生產商，也是位于巴西圣埃斯皮里圖的Fazenda Venturim的總監(jiān)。Fazenda Venturim專精于種植高品質的羅布斯塔豆，這些咖啡豆經過高標準的種植和加工處理，可以創(chuàng)造出令人滿意的風味。然而，Lucas說，不管是什么品種，未成熟的咖啡果產出的杯測風味都沒有那么甜潤豐富?！爱斂Х裙€沒有完全成熟時，它還沒有開發(fā)出全部的潛在糖分。因為還沒來得及將所有的能量轉化為糖，所以最后在香氣和風味方面也沒有發(fā)揮出全部潛能。”盡管如此，對于種植者來說，要想在每一顆咖啡果的最佳成熟期采收并不是一件容易的事?！拔覀冇肋h無法在理想的成熟期采收所有的咖啡果。即使你投入100%的時間精力在最正確的時間點采摘所有的咖啡果，在絕對最好的情況下，也一定會有一些咖啡是在完美時間點之前或之后被采摘的?！?img data-backh="386" data-backw="578" data-galleryid="" data-ratio="0.6681388012618297" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/18/204501631.png" data-type="png" data-w="1585" />Flavio Borem教授在巴西的米納斯吉拉斯的拉夫拉斯聯(lián)邦大學（UFLA）任教近25年。作為咖啡科學界的權威聲音，他在國內國際都備受尊重?！白罱K一杯咖啡的品質與其采摘時成熟和未成熟的咖啡果的比例直接相關。未成熟的咖啡果的所占比例越高，澀味越大；令人不快的味道如草本和花生的味道也會增加?！?o:p>咖啡對健康的益處毫無疑問，在過去幾年間，消費者對更高品質的食品和飲料產品的需求與日俱增。YouGov America的一份報告稱，美國80%的千禧一代表示，他們購買食品和飲料時，品質是一個關鍵因素。雖然這種變化可以歸因于許多因素，但健康和幸福感無疑是首要因素。根據(jù)Mintel的調查，高達78%的美國消費者認為吃健康的食品可以提高他們情緒上的幸福感。事實上，這種趨勢不僅僅局限于美國，而是在世界各地都變得越來越突出。Isao Takahashi是日本咖啡烘焙公司UNICAFE Inc的CM部門原材料采購部的總經理。他說，與生活方式相關的疾病，如癌癥、心血管疾病和糖尿病等，與日本人的死亡原因密切相關，我們認為，在老年人口不斷增長的背景下，預防與生活方式相關的疾病是一個非常重要的課題。Isao還指出，咖啡越來越多地被認為是一種健康飲料。也有很多研究表明，喝咖啡與預防那些與生活方式相關的疾病有關。因此，我們一直在關注咖啡中的多酚的作用。Borem教授對此表示贊同：“咖啡有益健康的效果通常歸功于其高抗氧化活性，這主要與其高含量的多酚有關?！碧烊淮嬖谟诳Х戎械木G原酸就是這類多酚之一。高含量的綠原酸會導致咖啡液呈現(xiàn)令人不悅的高度澀味。然而，它也與許多顯著的健康益處相關聯(lián)。綠原酸是一種抗氧化劑，抗氧化劑可防止細胞被氧化，從而阻止自由基的產生。在人體內游蕩的自由基（未配對和不穩(wěn)定的自由基）與許多長期疾病有關，如關節(jié)炎、心臟病和阿爾茨海默癥等。此外，綠原酸還是一種天然的抗炎物質，并已被證明能抑制乙型肝炎病毒。關于未成熟的咖啡果盡管未成熟的咖啡果通常會產生令人不快的味道，但它們飲用起來是安全無虞的，甚至在某些方面比成熟的咖啡果更健康。Borem教授說：“盡管幾十年來產自未成熟咖啡果的咖啡豆一直被歸類為有瑕疵豆，但其實他們是健康的，且對健康無害。”“未成熟咖啡豆與被害蟲或疾病損壞的咖啡豆不同，后者可能會降低一杯咖啡的品質，還可能會給消費者帶來健康風險。另外，產自未成熟果實的咖啡豆比產自全熟果實的咖啡豆含有更多的活性抗氧化化合物?！?o:p>最前沿的功能性咖啡項目Matthias Koenig是世界領先的農業(yè)供應公司先正達（Syngenta）的農業(yè)價值鏈特種業(yè)務主管。Nucoffee是先正達集團在巴西運營的咖啡平臺。Matthias解釋說，Nucoffee與整個行業(yè)的利益相關者共同開展了一項研究，探索未成熟咖啡果的潛力?！斑@項研究一直關注巴西咖啡生產商和國際買家之間的聯(lián)系，以期改善價值鏈，增加透明度，并支持咖啡農場質量和可持續(xù)性的發(fā)展”Isao補充說：“由于綠原酸在咖啡豆的烘焙過程中呈下降趨勢，我們想知道能否有可能在巴西等咖啡生產國生產富含綠原酸的咖啡生豆，這是我們當下的重點?！苯涍^五年的研究，Matthias說這項研究開發(fā)了一種獨特的實驗性采摘后技術，可以提高從未成熟的咖啡果產出的咖啡豆的質量和復雜性。該項目原本是Borém教授的一個想法，也是他開發(fā)了形成該技術基礎的工藝。先正達投資這個項目不僅是為了增加最終產品的價值和質量，也是為了支持農民?？Х裙畛墒鞎r通常只有很短的一段時間可以采摘，讓采摘者在同一地區(qū)反復巡邏是不可行的，也不劃算。這個項目背后的想法很簡單。未成熟的咖啡豆自然更澀，但抗氧化劑含量也更高。通過使用這種獨特的技術創(chuàng)新來消除澀味并創(chuàng)造更理想的咖啡風味，就可以使用未成熟的咖啡果來生產面向注重健康的消費群體的咖啡。雖然這種方法最初是以70%的成熟咖啡果和30%未成熟咖啡果的比例使用的，但后來已經得到了改進。使用這項獨特的技術，現(xiàn)在用一整批100%未成熟的咖啡果也能達到良好的效果。Borém教授說:“UFLA開發(fā)并授權給先正達Nucoffee的采摘后技術能夠將處理過的咖啡的杯測得分提高多達5分?！把芯勘砻?，這項技術使咖啡變得更甜，微酸，并賦予它更復雜的味道，通常是水果或香料的味道。”Lucas Venturim在他的農場進行的實驗為這項研究做出了貢獻，他說他對結果感到驚訝?！拔覀冊谫|量上取得了非凡的進步，在第一次實驗中，我們用一批未經處理的咖啡作為對照組，它得到了78分。然而，經過處理的咖啡得分在85到86之間。這是一個難以置信的增長。但真正有趣的是，它產生了一種完全不同于我們以往在農場生產的的任何東西的感官特征?！?img data-backh="384" data-backw="578" data-galleryid="" data-ratio="0.6645609602021478" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/18/204501801.png" data-type="png" data-w="1583" />Matthias說:“未成熟咖啡果的高抗氧化活性已經為人所知，但處理這些咖啡感官特性的技術是獨一無二的?！弊詈螅琁sao補充說:“雖然我們仍在仔細考慮高綠原酸水平的優(yōu)越性，但這種功能性咖啡的質量很高，因為它獨特、明亮的酸度、甜味、干凈的味道和令人愉快的余味，都讓人聯(lián)想到精品咖啡的品質?！?o:p>這對供應鏈意味著什么？Lucas說，從生產者的角度來看，這種方法可能真的很有幫助，因為幾乎不可能在每顆咖啡果最成熟的時候采摘它們。這個想法不是鼓勵大家都用這種方法去采摘未成熟的咖啡，而是利用那部分不可避免的未成熟咖啡果，從而從中獲得更多利潤?！叭缓?，如果農場的平均收入有所提高，它就能更好地進行投資，并給在農場工作的人以報酬?；诖?，我認為這項技術是革命性的:你開始購買一種此前在市場上一直被低估的產品，然后意識到你可以把它變成一種真正具有高價值的新產品?！瘪R蒂亞斯認為，證據(jù)顯而易見。他表示:“我們觀察了潛在買家和其他價值鏈參與者的反應，反饋非常令人興奮。有幾種方法可以應用這種技術，使咖啡更健康，更可持續(xù)，同時也為巴西咖啡創(chuàng)造了新的細分市場?！盜sao補充道:“這確實是一項創(chuàng)新?？Х鹊膬r值將會上升，如果未成熟的咖啡果能夠(增值)，我們可以期待后續(xù)積極的影響，包括生產者更好的生活質量，種植咖啡的更大動力，以及持續(xù)的咖啡質量的改善。”Borém教授說他認為這項研究極具開創(chuàng)性。他總結說:“我認為這項研究最重要的方面就是挑戰(zhàn)大多數(shù)人不相信其可能性的舊范式。現(xiàn)在同時探索咖啡的健康益處和質量也已成為可能?！?img data-backh="434" data-backw="578" data-galleryid="" data-ratio="0.7506127450980392" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/18/204501701.png" data-type="png" data-w="1632" />縱觀整個咖啡行業(yè)，生產商在保持盈利能力方面從不乏挑戰(zhàn)。其中一個問題就是如何處理未成熟的咖啡果，因為從歷史上看，每收獲一顆青澀的咖啡果就意味著潛在收入的損失。然而，一個未成熟的咖啡果也可以產出質量更好、更適銷的咖啡的世界，對生產者來說可能更具可持續(xù)性，對供應鏈上的其他人來說也更有益。本文譯自Perfect Daily Grind，部分圖片來源于網絡。原文請見鏈接：https://perfectdailygrind.com/2022/05/is-it-possible-to-get-good-quality-coffee-from-unripe-cherries/

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∶【2022CAFEEX咖啡展總贊助商】【2022CAFEEX上?？Х日寡帑溎藤澲獭?img data-backh="904" data-backw="512" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="375" data-fileid="100026065" data-ratio="1.49921875" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/18/204501561.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />【2022CAFEEX上?？Х日鼓讨破焚澲獭?img data-backh="381" data-backw="512" data-cropselx1="0" data-cropselx2="562" data-cropsely1="0" data-cropsely2="375" data-fileid="100026066" data-ratio="0.6666666666666666" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/18/204501221.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />∶ ?Contact us關于CAFEEX深圳站2022.8.12~14贊助、展位預定、媒體合作請咨詢:洪 經 理「18516315560」 預覽時標簽不可點