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“做面包是需要基礎的，技術也要靈活運用，我們應該將面包技術運用在不同的環(huán)境、不同的門店，或者不同的原材料、不同的季節(jié)還有不同的市場當中不同的用法，才能真正的利用起來，產(chǎn)生它的價值。”這是來自“伊起加油！烘焙人”系列直播中，林業(yè)強師傅他對于面包技術的定位。你看多難，不僅是烤好一個面包，還需要根據(jù)不同材料來進行多種用法的思考。
▼01/ 面包技術工藝的意義 /比如，在門店的生產(chǎn)流程上，如果對于面包工藝有更多的掌握，還可以提供效率?？梢詫⒏淖兠姘に噷a(chǎn)品的出品的時間、出品的效率、出品的穩(wěn)定性、出品的秩序等等進行調(diào)整。再比如一個門店，打一款面團，做不同的面包出品，三明治適合早上出，一些吐司、小面包稍晚一點出，不同的面包適合在不同的時間出爐。哪怕是同一款面團，我們利用面包技術工藝（不同的發(fā)酵時長、溫度等）也可以進行很好的去調(diào)整，從而讓技術工藝使產(chǎn)量增加，提升門店業(yè)績今天來聊聊近2年特別火的鹽可頌。鹽可頌好像是2017年從日本開始火爆起來，隨后近2年時間內(nèi)在中國的面包店也開始流行，它最早是通過日本的奶油卷面包演變出來的，采用低油面團、低糖的帶有咸味的面包。
▼02/ 一款好的鹽可頌應該是怎樣的？/1.表皮：松脆的狀態(tài)，特別是剛烤出來的時候，由于做的品種比較多，也有表皮是軟的，但是中間的柔軟的，底部是酥脆的。2.適合用高筋粉來做，蛋白質(zhì)含量11.5-12%的面粉去做，外形比較漂亮，層次豐富的是用法式面粉做的，鹽可頌剛出爐的時候是口感最佳的，如果多放一放會老化，松軟度就沒那么好了。03鹽可頌配方（1）（來自某上海知名店鋪）1000g2g20g22g100g380g255g10g32g高筋粉麥芽精細砂糖鮮酵母魯邦種水發(fā)酵酸奶鹽黃油步驟：1，攪拌至完全擴展階段，面團溫度22-24度2，基礎發(fā)酵：26度，60-90分鐘。3，面團分割成60g后，4度左右冷藏松弛60分鐘4，成型，包8g咸黃油5，最后發(fā)酵：28度，60分鐘6，裝飾灑玫瑰鹽，烘烤：230/180，蒸汽2-6秒，烤12-15分鐘。特點：體積相對小一些，Q彈度比較強，另外油脂含量比較少，糖鹽含量也少，所以發(fā)酵酸奶的風味比較濃郁，咸味黃油的味道比較突出?？筛鶕?jù)自己的店鋪客戶市場需求,喜歡Q彈口感的，可以選擇這款配方。04鹽可頌配方（2）（來自某臺灣師傅）1000g10g30g70g500g450g18g50g高筋粉奶油細砂糖生面種魯邦種水鹽黃油步驟：1，攪拌至完全擴展階段，面團溫度24度；2，基礎發(fā)酵：24-28度，60-90分鐘；3，其他和配方（1）一致。特點：配方中用到的酵種比較多，發(fā)酵風味會比較濃郁，體積稍微大一點點。適合喜歡發(fā)酵風味濃郁的市場05鹽可頌配方（3）（來自另一臺灣師傅示范會）1000g90g50g50g30g600-620g60g16g60g鷹牌高筋粉細砂糖鮮酵母煉乳蜂蜜水法國老面鹽黃油步驟：1，攪拌至完全擴展階段，面團溫度26度2，基礎發(fā)酵30分鐘，翻面30分鐘3，分切面團60g，中間再發(fā)酵15分鐘后，冷藏約60分鐘4，搟平包黃油丁7g，可包入紅豆餡5-10g，卷成圓筒狀5，最后發(fā)酵40-60分鐘6，刷液態(tài)黃油撒海鹽，蒸汽一次，230/180度，烤13-14分鐘。特點：它是在面團加入了紅豆餡料，可以提豐富面包的口感，而且在面包剛出爐的時候刷了一層鮮黃油，使更加蓬松柔軟的面包更有光澤，體積比前面兩個更大一些。
同樣適合口感多樣化、豐富一點的面包市場需求。
1，鹽可頌適合做包裝類型嗎？適合現(xiàn)烤現(xiàn)賣，包裝起來回軟了，口感可能會差一點2，可以包無鹽黃油嗎？不適合包無鹽黃油，還是包有鹽黃油比較好，此款面包本來就是咸味的面包，如果用無鹽，風味會差很多。3，白起酥油可以用什么代替嗎？全部用黃油也沒有關系。黃油的味道太突出，讓小麥的味道跟黃油的味道相結(jié)合一下。白油味道比較清淡。4，門店產(chǎn)品如何用一種面團豐富起來做幾款或者更多的產(chǎn)品？根據(jù)一個基礎面團，門店的需要，不同的餡料進行調(diào)節(jié)，控制發(fā)酵時間長短等，面包出來的狀態(tài)、口感、形狀上會有差別。5，生種怎么操作？配方有點看不懂？酵母粉跟水一比二，50g酵母，100g水，放入直立式瓶子中，方便觀察，蓋上保鮮膜，28度，濕度50-60%，發(fā)酵24小時，再冷藏4-7度中，6小時后。6，如果我想要做一款表皮比較薄脆，里面Q彈的面包，要注意哪些細節(jié)?配比上，q彈的口感需要油脂、糖、酵母要減少，表皮薄脆需要高溫烘烤、入爐后的脹烈比較強。我們不要一味地追求同質(zhì)化，可以和整個門店產(chǎn)品去做匹配和測試，多以顧客角度去思考，怎樣的一款鹽可頌是他們所喜歡的。福利：在評論區(qū)說出你在制作鹽可頌過程中遇到的問題或者是表揚我都行，參與的人均可送上由日本名師“原田良平”的鹽可頌配方?！伴喿x原文”處也有我們之前拍攝的鹽可頌和紅豆包的視頻。
直達鹽可頌和紅豆包的高清視頻↓↓↓ 預覽時標簽不可點
