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所以經(jīng)常有同學(xué)問：什么是魯邦種？酵種咋做呀？說到酵種，就要提到發(fā)酵，什么是“發(fā)酵”？“發(fā)酵”一般是指酵母菌和乳酸菌的共生關(guān)系，一種是乳酸菌一旦增加，酵母菌就增加的類型，另一種則是乳酸菌增生過多，酵母菌就休眠的類型。在酵種方面，常用到的有幾種，包含：魯邦種、法國(guó)老面、水果種、湯種等，都是以延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，從而延緩面包的老化。在前幾天的“伊起加油！烘焙人”系列直播中，田孝清老師和我們分享了一些他的經(jīng)驗(yàn)。01關(guān)于魯邦種魯邦種是日本人音譯levain而來，中文通常稱為天然酵母。其實(shí)魯邦種因水粉比分為固體酵種和液體酵種。而大多數(shù)情況下說到魯邦種都是指的魯邦液種。粉跟水的1:1比例去續(xù)養(yǎng)，是液體酵種；粉跟水的比例是2:1續(xù)養(yǎng)就是固體酵種，使用上不同，風(fēng)味也不同。配方大揭秘，這是目前使用多次的方法：
（魯邦種配方和起種方法）如果是用黑麥粉以外的面粉起種的話不能算是天然酵母。在法國(guó)也會(huì)用到蘋果和黑麥的混合去起種，也是可以的，但是更多的是用黑麥。黑麥的酵種活躍度和白粉養(yǎng)的酵種活躍度是不一樣的，黑麥酵種是有獨(dú)特風(fēng)味的。在黑麥起種的酵種，在續(xù)養(yǎng)的過程種可以用黑麥，也可以用T65和T55，一般使用傳統(tǒng)粉，通用粉中是有添加的，我們是要無添加的面粉，也會(huì)用到T80。完成酵種會(huì)把面團(tuán)先放在28攝氏度中發(fā)酵一會(huì)，再放入4攝氏度的冷藏中。到了后期經(jīng)常用可以放在常溫中多放一會(huì)，如果不經(jīng)常用還是要放在冷藏中儲(chǔ)存。而起種必須不能少的就是殺菌，消毒的過程。煮沸水把需要接觸的容器進(jìn)行殺菌就可以了；或者噴一些酒精，要等酒精揮發(fā)之后再進(jìn)行使用。如果不進(jìn)行殺菌的話起種中就會(huì)有過多的雜質(zhì)。02提子（葡萄）酵種水果種也是經(jīng)常用到的酵種，在做蘋果種的時(shí)候要去皮去核，只保留果肉，接觸的刀具和任何器具都要進(jìn)行殺菌消毒，這個(gè)殺菌方法適用于任何酵種。提子干也要冷開水沖洗一下，記得不能用開水，會(huì)把提子干表面的酵母燙壞。提子水和蘋果在培養(yǎng)時(shí)只要在容器中放入水，水一定是純凈水，沒有雜菌的水，自來水是不可以的。那么如何獲得提子的菌種，下圖詳細(xì)列出了制種的方法和時(shí)間節(jié)點(diǎn)：
關(guān)于酵種如何判斷有沒有死亡，建議會(huì)拿手去嘗一下，嘗的是酸堿度也就是ph值，以7度為界限，低于7的偏酸性，高于7的偏堿性。酵頭一般都是偏酸性。使用的時(shí)候PH值達(dá)到3.8才開始使用。每個(gè)師傅有自己的風(fēng)格和特點(diǎn)，田老師一般在4.0-4.3之間就開始使用，太酸的話會(huì)導(dǎo)致面筋會(huì)弱化。酵頭放在玻璃容器中如果發(fā)現(xiàn)水和面團(tuán)出現(xiàn)分離，就有死亡的趨勢(shì)了，需要進(jìn)行大量的翻新或者叫續(xù)養(yǎng)，建議快死的時(shí)候馬上進(jìn)行翻新多次，這個(gè)也是我的經(jīng)驗(yàn)之談。固體酵頭無法從外觀觀察到是否死亡，外觀看到表面有一點(diǎn)裂痕，除了酸味還有一點(diǎn)不愉悅的味道，ph值會(huì)低于3.8.建議多翻新幾次。03燙種面團(tuán)(軟歐用)1000g100g5g1100g高筋粉糖鹽開水制作（粉糖鹽放B20攪拌均勻，開水燒開一次沖入，然后攪拌至順滑面粉完全糊化即可貼保鮮膜放涼冷藏一夜之后即可）04法國(guó)老面1000g20g4g650gT55鹽低糖酵母水制作：1，除開鹽之外其他原料放進(jìn)和面機(jī)攪拌；2，低速7分鐘高速3分鐘后加入鹽再高速攪拌2-3分鐘；3，攪拌至8-10成筋力即可攪拌完成。4，溫度26-28度，室溫放置30-60分鐘，然后轉(zhuǎn)4-6度冷藏一夜第二天即可使用）
關(guān)于此次直播中關(guān)于天然酵母的問題，如果你有時(shí)間可以認(rèn)真看完，收藏相當(dāng)大：1，做蘋果酵種液需要把蘋果用開水燙一下嗎？是將開水燒開晾冷之后再使用，建議削皮使用。蘋果可以削成大塊用開水燙一下，再切成小丁，再放進(jìn)罐中，放入糖、蜂蜜進(jìn)行一個(gè)泡制。提子干也要冷開水沖洗一下，開水燙會(huì)把提子干表面的酵母燙壞。2，PH高低，有什麼方法調(diào)整呢？通過添加的水跟粉的比例。3，提子，蘋果的甜度都不一樣，培養(yǎng)菌種的時(shí)候這個(gè)糖或者蜂蜜怎么加？田老師自己選擇的時(shí)候，不會(huì)去品嘗甜度是多少，通常不會(huì)添加過多的糖，甜度高的水果，糖可以酌情減少。4，制作的水果酵種適合做大部分的面包嗎？適合大部分面包。缺點(diǎn)：續(xù)養(yǎng)過程中沒有加入用水果培養(yǎng)出來的水，酵種中水果的味道會(huì)特別淡甚至沒有。適合軟質(zhì)類的和硬質(zhì)類的歐式面包。5，天然酵母種與面團(tuán)的配比大概是多少？沒有固定的，針對(duì)不同的面團(tuán)比例是不同的。根據(jù)你自己想要做出來的面團(tuán)是什么風(fēng)味來決定。6，請(qǐng)問用魯邦種做麵包，建議用量？商業(yè)酵母需要減少嗎？看做什么面包，根據(jù)不同的面包用量不一樣。法棍建議用到200g就好了，吐司建議100-200g就好了。7，請(qǐng)問液態(tài)魯邦種和固態(tài)的魯邦種有什么區(qū)別嗎，他們的分別更適用于什么面包呢？面團(tuán)比較軟比較稀的適合于固體魯邦種，面團(tuán)相對(duì)于比較硬的建議添加液體酵種。8，怎么用簡(jiǎn)單的方式判斷雜菌呢？把酵種拿來做一次面包，有雜菌的面包和無雜菌的面包味道是不一樣的。9，請(qǐng)教有做過燙面和液種一起加到甜面包面團(tuán)的經(jīng)驗(yàn)嗎?產(chǎn)品是否保濕效果更好、組織更細(xì)致?保濕性跟糖和油脂類的比起來太弱了，想要保濕性更好可以適量加一些糖。10，魯邦種15天之內(nèi)不酸 20天后就開始很酸 嗆鼻 怎么回事 還能用嗎？怎么補(bǔ)救？酵種一般都是酸的，15天之內(nèi)不酸就是有點(diǎn)問題，活躍度不高。補(bǔ)救就是一直去翻新，扔一部分留一部分，每天循環(huán)這樣的操作，一直放到28-32度的環(huán)境中，就會(huì)好了。11，隔夜中種和老面的區(qū)別？沒什么特別大的區(qū)別，根據(jù)不同的產(chǎn)品會(huì)有不同的差距。吐司會(huì)用到中種法。隔夜的中種合理的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)發(fā)酵的風(fēng)味就會(huì)越足。12，法國(guó)老面，和液種有什么區(qū)別？以商業(yè)酵母，加一部分的粉跟水，加一點(diǎn)鹽做的老面，液種是不加商業(yè)酵母的。13，老師sourdough starter 等于是魯邦種嗎？異曲同工，有一部分會(huì)加商業(yè)酵母在里面，魯邦種是沒有商業(yè)酵母的成分在里面。14，我看有些師傅打老面光滑就可以啦，和打全筋有何不同，添加老面什么時(shí)候比較合適？法國(guó)老面添加量特別大的話，種面筋度打弱一點(diǎn)，能成團(tuán)就可以，老面添加量少的話，打得筋度可以打足一點(diǎn)。15，天然酵種做面包還需要添加商業(yè)酵母么？必須要加。以提子水為例，500g的提子水抵不了5g的急發(fā)干酵母的速度和活力，壓縮型的酵母是科技的進(jìn)步，加這種東西是起到輔助的作用。16，商用天然酵母哪種材料可以能加歐包的風(fēng)味，且成本更加低？添加量是多少？普通的甜面包加魯邦種或天然酵母液，可以增強(qiáng)面包的風(fēng)味嗎？哪種比例比較好呢？看你想追求什么樣的風(fēng)味，有各種味道的。商用的魯邦種國(guó)內(nèi)沒有買到過，在法國(guó)有買過，1公斤面粉只加了8g的液體酵種，還搭配了一定商業(yè)酵母在里面。酸度合理，香味合理，發(fā)酵的體積也是合理的。田老師一般添加100g-200g左右。加了過多面團(tuán)筋度會(huì)弱化的很厲害。17，天然酵種做面包還需要添加商業(yè)酵母么？必須要加。以提子水為例，500g的提子水抵不了5g的急發(fā)干酵母的速度和活力，壓縮型的酵母是科技的進(jìn)步，加天然酵種是起到輔助的作用。18，面包中加入甜品元素，是不是未來發(fā)展趨勢(shì)？不一定。未來趨勢(shì)只有一個(gè)：健康。不同的時(shí)期有不同的導(dǎo)向。
其實(shí)關(guān)于天然酵母的話題大家關(guān)注的非常多，目前在國(guó)內(nèi)舉辦的世界面包大賽的預(yù)選賽上有越來越多優(yōu)秀選手在使用這項(xiàng)技術(shù)，大家對(duì)于面包的技術(shù)從關(guān)注到熱愛，到現(xiàn)在開始站在舞臺(tái)上，我們要問自己，我對(duì)于面包的原理和知識(shí)是否足夠？我應(yīng)該怎樣才能做好一個(gè)更好吃的面包？上面談到了僅4種酵種的方法，還有酒種、優(yōu)格種、啤酒花種、Panettone種（意大利）等，想從入門到精通，我特別推薦一位日本叫「堀田誠(chéng)」的師傅。
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