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10月9日，有著45年豐富經(jīng)驗(yàn)的日本魯邦種之父——伊藤·雅大在上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心舉辦了魯邦種奧義研習(xí)課。- 伊藤·雅大 -
- 株式會(huì)社愛(ài)工舍制作所營(yíng)業(yè)管理部研究室技術(shù)負(fù)責(zé)人。- 日本面包行業(yè)資深面包專家，44年從事面包產(chǎn)品應(yīng)用研發(fā)，曾就職于木村屋等知名餅店。- 協(xié)助研發(fā)桌上型面包機(jī)「Lady Chef」，創(chuàng)新研發(fā)出龍鉤，在拓展產(chǎn)品功能及客戶群體貢獻(xiàn)了自己的專業(yè)能力，并成功推向市場(chǎng)。- 出版書(shū)目《暢銷法國(guó)麵包的技術(shù)》，月刊《製菓麵包》主筆連載單元《酵母的力量》，月刊《麵包》 （Pain） 的專欄撰稿。除了伊藤·雅大大師之外，這次的研習(xí)會(huì)還匯聚了許多重量級(jí)的大咖。- 高克敏 -
上海市食品協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)- 干文華 -
干文華國(guó)家級(jí)技能大師工作室?guī)ь^人，享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家，上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心校長(zhǎng)兼技術(shù)總監(jiān)，西式面點(diǎn)師高級(jí)技師第44屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目 中國(guó)技術(shù)指導(dǎo)專家，第45屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目國(guó)家隊(duì)教練曾先后獲“全國(guó)技術(shù)能手”、“上海工匠”、“上海市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?、“上海市人才培養(yǎng)功獻(xiàn)獎(jiǎng)”等- 羅明中 -
世界面包大使團(tuán)成員 / 中焙師俱樂(lè)部成員國(guó)家高級(jí)技師 / 全國(guó)烤焙高級(jí)考評(píng)員世界面包大使團(tuán)（中國(guó)）認(rèn)證導(dǎo)師世界面包大使團(tuán)（中國(guó)）大賽解說(shuō)員全國(guó)烤焙職業(yè)競(jìng)賽裁判員 /志愿做烘焙傳教士/在各個(gè)大咖們分享自己的多年經(jīng)驗(yàn)中，研習(xí)會(huì)拉開(kāi)了序幕/
在研習(xí)會(huì)進(jìn)行過(guò)程中伊藤老師還會(huì)回答參加研習(xí)會(huì)的學(xué)生們提問(wèn)的各種問(wèn)題，并且還會(huì)送上他親自編寫(xiě)并簽名的圖書(shū)。
-伊藤老師的書(shū)-
/下午，伊藤老師對(duì)魯邦種的成分和具體操作進(jìn)行了詳細(xì)的講解/魯邦種是一個(gè)具有風(fēng)味的菌種，它由多種菌種組成；和其他天然酵母不同，魯邦種是利用附著在面粉和谷物上的天然菌類進(jìn)行培養(yǎng)，來(lái)達(dá)到指定的PH值。在現(xiàn)場(chǎng)伊藤老師還親自演示了魯邦種如何的進(jìn)行蓄養(yǎng)，并且為了使大家更容易理解，伊藤老師還在黑板上手繪了在蓄養(yǎng)過(guò)程中老酵機(jī)中所發(fā)生的的一切。
魯邦液的起種方法
伊藤大師在蓄養(yǎng)魯邦種的時(shí)候采用的是愛(ài)工社的一款老酵機(jī)，操作非常簡(jiǎn)單，只需在機(jī)器內(nèi)加入溫水和面粉，然后設(shè)定好數(shù)值之后等待發(fā)酵完畢就可以了。-老酵機(jī)-
-數(shù)值設(shè)定-
魯邦種的奧義，日本人用40年來(lái)研究。伊藤老師就在這場(chǎng)研習(xí)會(huì)上，不但分享了他從業(yè)45年中做面包的寶貴經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)還帶來(lái)了他養(yǎng)殖了20年的魯邦種，并重點(diǎn)的介紹如何使用魯邦種做面包。/演示產(chǎn)品/-煉乳吐司-
它是伊藤老師的一款招牌吐司；這個(gè)面包非常的神奇，制作過(guò)程中沒(méi)有添加一點(diǎn)糖分，但是吃到的感覺(jué)卻是甘甜的，這就是魯邦種的神奇之處。-傳統(tǒng)法棍-
亞洲人的口腔咬合力量不足，唾液分泌也不如歐美人豐富，日本人就不斷研究法式的傳統(tǒng)法棍，如何做出更軟的口感。伊藤老師帶來(lái)的日式法棍，外脆里軟，麥香濃郁，入口回甘，切面有光澤，比傳統(tǒng)的法式法棍更加適合亞洲人的口味。而制作的秘訣之一，就是在法棍里增加魯邦種，讓法棍的小麥原本風(fēng)味釋放出來(lái)。-甜面包-
-果子面包 -
看完魯邦種的各種神奇神奇之處是不是已經(jīng)收獲滿滿準(zhǔn)備要趕緊消化了？別急，一次研習(xí)會(huì)沒(méi)有配方總是不完整的，下面研習(xí)會(huì)的同款配方奉上~
寫(xiě)在最后：怎樣才能把烘焙產(chǎn)品做好呢？引用干文華老師的一句話來(lái)解答我覺(jué)得最合適不過(guò)：“每有學(xué)生來(lái)問(wèn)我，怎樣才能把產(chǎn)品做得更好？我就反問(wèn)他：“你的奶油用了幾噸啦？面粉用了幾噸了？你鹽用了幾公斤了？”沒(méi)有量的積累，一定沒(méi)法實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍。工匠是怎么產(chǎn)生的？就是簡(jiǎn)單的事情重復(fù)做！或許正是因?yàn)橐撂傺糯笥辛诉@樣的堅(jiān)持和精神，才成就了“魯邦種之父”的誕生。所以，烘焙路遠(yuǎn)，我們還要在自我修煉的學(xué)習(xí)路上努力奮斗哇~
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