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在烘焙界，是不是每個(gè)師傅都曾經(jīng)或者一直有一個(gè)開店夢(mèng)？并且這個(gè)夢(mèng)，沒有年齡、性別、國(guó)度…之類限制。大多師傅想開店無非是兩種原因：賺錢和證明自己，但在韓國(guó)有一位糕點(diǎn)師，他開店的目的只是一心想開出百年老店、甚至是做出韓國(guó)千年企業(yè)。“過去牽著媽媽的手來店里的孩子成為了奶奶，牽著孫女的手繼續(xù)在店里買我們的糕點(diǎn)?！币赃@樣的信念為努力方向的韓國(guó)糕點(diǎn)師名為 金英模 ，和很多大師一樣，他用自己的名字命名自己的店鋪品牌：KIM YOUGMO PATISSERIE 金英模糕點(diǎn)店。
金英模，大韓民國(guó)烘焙名將、大韓制菓協(xié)會(huì)前會(huì)長(zhǎng)、韓國(guó)知名糕點(diǎn)品牌KIM YOUGMO PATISSERIE創(chuàng)始人?！按箜n民國(guó)烘焙名將”在全韓共有13位，勛章由韓國(guó)總統(tǒng)親自頒發(fā)；類似中國(guó)的院士頭銜，代表著在該領(lǐng)域的杰出技能及貢獻(xiàn)，受國(guó)家高度認(rèn)可。同名店鋪KIM YOUGMO PATISSERIE創(chuàng)建于1982年，目前在首爾江南區(qū)有5家店，店內(nèi)主營(yíng)各式韓國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)、西點(diǎn)和法式面包。KIM YOUGMOPATISSERIE樂天世界店
從16歲入行的大男孩一路走來成為聞名全國(guó)的大韓民國(guó)名將，金英模和他的糕點(diǎn)店所創(chuàng)造的味道和技術(shù)，從最初開始到現(xiàn)在，一直是無法被模仿的經(jīng)典。- 1995年，金英模成為了第一個(gè)開發(fā)天然乳酸菌發(fā)酵法的人- 2000年，他利用本國(guó)的水果開發(fā)了天然發(fā)酵法- 2005年，他將店鋪里的面粉全部升級(jí)為有機(jī)面粉- 2006年，他獲得天然發(fā)酵及相關(guān)設(shè)備的專利，韓國(guó)微生物保護(hù)中心永久保存他所開發(fā)的酵母菌- 2010年，與法國(guó)巴塞羅那巧克力商達(dá)成合作- 2014年，設(shè)立金英模面包研究所，用于發(fā)現(xiàn)/研究最好的原料、面包制作工藝而他的店鋪，也是韓國(guó)第一家使用乳酸菌發(fā)酵法、天然水果發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法都多種發(fā)酵方法制作天然發(fā)酵面包的店鋪。KIM YOUGMOPATISSERIE主營(yíng)各式糕點(diǎn)
從解決溫飽的時(shí)代走來，金英模一直謹(jǐn)記面包對(duì)于人們來說意味著什么。1982年，他在瑞草洞的6平方住宅區(qū)開始創(chuàng)建KIM YOUGMO PATISSERIE，那時(shí)他給自己的品牌制定了一個(gè)口號(hào)：“珍惜味道，珍惜人”。37年過去了，這個(gè)口號(hào)從未變過。經(jīng)常會(huì)被人們問到“是怎樣練就了這樣一身出色的面包制作技術(shù)呢”，金名模的回答非常簡(jiǎn)單，一步一步走出來。他不是學(xué)院派出身，沉迷于實(shí)戰(zhàn)派的技術(shù)；只要聽說哪里有好吃的面包，就去吃、去學(xué)習(xí)他們的技術(shù)。他也曾經(jīng)不辭千里到別國(guó)去尋找好吃的面包，去研修如何做出好吃面包的技法?！捌穱L世界各國(guó)的面包，尋找先進(jìn)的技術(shù)是我的一大樂趣；這些不斷行走的過程，全部成為了我做出更好吃面包的契機(jī)?！?img data-ratio="0.6" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/24/175703541.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />
即使韓國(guó)不是面包強(qiáng)國(guó)，但他還是想要像發(fā)達(dá)國(guó)家那樣，為自己創(chuàng)造了以健康面包為導(dǎo)向的機(jī)會(huì)。所以，金英模糕點(diǎn)店一直都有聘請(qǐng)世界頂尖的技術(shù)顧問，從人員到產(chǎn)品，堅(jiān)持以先進(jìn)的理念管理和經(jīng)營(yíng)店鋪。曾有員工這樣評(píng)價(jià)自己的老板，“他的腦海里仿佛有成千上萬的食譜，卻從不允許有0.1%的誤差?！睂?duì)此，金英模是這樣解釋的：“因?yàn)榈赇伜臀彝?，那么以我的名義做出來的面包，0.1%的誤差也是不能妥協(xié)的，這小小的誤差決定了面包最終的味道?！?img data-croporisrc="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/24/175703491.jpeg" data-cropx1="0" data-cropx2="743.081180811808" data-cropy1="0" data-cropy2="750" data-ratio="1.009421265141319" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/24/175703901.jpeg" data-type="jpeg" data-w="743" />
對(duì)待店鋪出品失誤零容忍，金英模是認(rèn)真的，他這樣說也這樣做了，在過去37年里，KIM YOUGMO PATISSERIE經(jīng)歷過兩次大的“品質(zhì)事故”。11993年圣誕節(jié)，400個(gè)制作完成的節(jié)日蛋糕被發(fā)現(xiàn)有異味，他當(dāng)機(jī)立斷做了決定“就算圣誕節(jié)沒有生意，也要全部扔掉”。于是所有的員工和他一起在地下室里，把400個(gè)蛋糕裝進(jìn)垃圾袋全部扔掉了。之后，沒有人抱怨加班或要回家，重新稱料、烤蛋糕、打奶油，埋頭苦干一整夜后，太陽升起的那一瞬間，400個(gè)新鮮出爐的圣誕蛋糕被端進(jìn)了蛋糕柜。多年以后金英模回憶說：“那400個(gè)有異味的蛋糕沒有扔掉而是賣出去了會(huì)怎樣呢？”“大部分的顧客可能不會(huì)察覺到有什么不對(duì)，甚至?xí)X得很好吃；但是哪怕有一位客人覺得‘蛋糕好像有異味’，他都會(huì)‘不再信任金英模蛋糕店’。”“很慶幸，我扔掉了它們，我沒有失去任何一位客人?！?
還有一次，新到貨的有機(jī)面粉試做出來的面包有沙沙的口感；但包括工廠負(fù)責(zé)人以及家人在內(nèi)的所有人都沒有察覺這一點(diǎn)?！拔液芾Щ?，清晰的感受到哪里不對(duì)勁?！庇谑牵鹩⒛Ｎ袑ｉT機(jī)構(gòu)對(duì)面粉進(jìn)行了分析，結(jié)果證明里面含有肉眼幾乎不可見的細(xì)小麥粒碎片。他當(dāng)場(chǎng)決定丟棄所有在第二天即將上市售賣的面包，并且再一次和所有員工一起埋頭苦干，重新做了新的面包?！凹词诡櫩蛡兏惺懿坏剑乙刈o(hù)自己的良心，這是身為面包師所賦予我的使命?！?hr />雖然已經(jīng)和顧客們攜手走過了將近40年的時(shí)間了，但是金英模的“野心”并不小?！?0年我們?cè)谝黄穑?00年我們?nèi)匀幌胍谝黄稹?，他?jiān)信自己的團(tuán)隊(duì)可以做到：“過去牽著媽媽的手來店里的孩子成為了奶奶，牽著孫女的手繼續(xù)在店里買我們的糕點(diǎn)?！彼圆还苁钱a(chǎn)品線設(shè)定還是與時(shí)俱進(jìn)不斷的跟隨潮流售賣各種流行糕點(diǎn)，金英模和他的團(tuán)隊(duì)們一直在為了實(shí)現(xiàn)100年老店的夢(mèng)想不斷努力著。- 吐司面包 -
- 鹽可頌 -
- 果味冰淇淋棒冰-
- 可以吸的軟面包-
- 臟臟包-
KIM YOUGMO PATISSERIE店里的產(chǎn)品線十分豐富：主打的面包、各式適合韓國(guó)人口味的奶油蛋糕、手作餅干、伴手禮禮盒、手工巧克力、早午餐三明治/沙拉/湯/面、還有適合冰淇淋/果味棒冰…“我們想讓進(jìn)店的顧客們感覺自己想要的都能被滿足；珍惜味道，珍惜人，用好的原料和新鮮出爐的糕點(diǎn)去迎接屬于他們的每個(gè)早晨、中午和夜晚。”
（部分圖片來源：店鋪官網(wǎng)）孩提時(shí)代吃著KIM YOUGMO PATISSERIE店里的蛋糕和面包長(zhǎng)大的人們已經(jīng)有了自己的下一代，而KIM YOUGMO PATISSERIE也走過了數(shù)十個(gè)年頭。但有夢(mèng)想和原則的人總是不會(huì)被辜負(fù)，不管是顧客們還是員工們，他們每個(gè)人都和金英模一樣，默默的支持著KIM YOUGMO PATISSERIE的百年名店夢(mèng)。距離百年名店，還有63年，所以KIM YOUGMO PATISSERIE要繼續(xù)加油??！| 寫在最后任意一間百年烘焙店都會(huì)有自己一套獨(dú)到的成功秘訣。雖然KIM YOUGMO PATISSERIE只創(chuàng)店37年，但通過分享它的故事我想可以給很多計(jì)劃開店或者已經(jīng)開店的老板們一些啟發(fā)。我們或許沒有辦法模仿它的創(chuàng)立者的成功軌跡，但是它的店鋪裝修風(fēng)格、產(chǎn)品線設(shè)定、店鋪布局、對(duì)待食材的原則性、和顧客打交道的方式…總有自己所不足之處可以學(xué)習(xí)。接下來我還將陸續(xù)分享一些韓國(guó)做的比較好的實(shí)體店的相關(guān)資訊，希望在對(duì)店鋪經(jīng)營(yíng)有需要學(xué)習(xí)提升的同行們提供一些參考。
特別鳴謝：韓焙機(jī)械科技（上海）有限公司市場(chǎng)總監(jiān) 趙向璽以特派員的身份赴韓探訪烘焙店，與我們分享韓國(guó)名店系列相關(guān)文字及圖片資料。那么，看過大韓民國(guó)名將金英模和他的店鋪KIM YOUGMO PATISSERIE的故事后，你有什么感觸呢？你烘焙夢(mèng)起的地方又是什么呢？現(xiàn)在實(shí)現(xiàn)了嗎？
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