手機瀏覽中華飲品屆
歐包制作33問
1、常見的能代表法國家庭烘焙文化的歐包風味搭配有哪些？比較傳統(tǒng)的法式面包，例如傳統(tǒng)鄉(xiāng)村法棍，就是法國面包的代表。它是利用法國傳統(tǒng)工藝發(fā)酵成型的，是能夠比較好的詮釋法國傳統(tǒng)鄉(xiāng)村面包特色的。還有傳統(tǒng)的葡萄干天然酸面包，還有鵝肝無花果的農圃面包，使用的主要食材是無花果。無花果可以用朗姆酒浸泡一下，然后再搭配一些蜂蜜。面包可能還會加入天然的酸面種，這個面包的特點就是用鵝肝醬搭配了新鮮的無花果，從而展現(xiàn)出法式面包傳統(tǒng)的奢華?；蛘呤呛颂依踝拥拿姘Ｒ姷拇钆溥€有法式培根香菇風味、火腿蔬鮮三明治、三文魚三明治、巧克力肉桂榛子檸檬卷、巧克力蘋果胡蘿卜等等。
2、在面包淡季來臨之際，什么面包類型有良好的銷量？淡季的面包可以選擇顏色比較跳躍的，比如抹茶的綠色，大麥若葉的綠色，或者是黑醋栗的紫色，水蜜桃的粉色，火龍果的粉紅色等等，這些都是不錯的選擇。另外一些冰面包，就是二次加工，注入一些冰淇淋餡兒的冰面包，也是可以的。在產品方面，我們還要根據(jù)產品設計合理的工藝和流程。3、請問歐包打面有哪些需要特別注意的呢？需要特別注意的是攪拌時慢速偏多,快速偏少,而且是在形成面筋之后,溫度在24攝氏度左右最佳。4、歐包怎么判斷發(fā)酵和有沒有烤熟呢？歐包判斷發(fā)酵的一般方法就是用手指觸摸，感覺一下回彈的速度，是迅速還是緩慢，有沒有其他的例如下榻的表現(xiàn)，主要還是靠手感。歐包有沒有烤熟的判斷：一般是看顏色。另外軟歐包之類的有一個比較簡單的辦法，就是去摸面包的腰部，如果腰部是硬的，那就是熟了，如果是有一點軟的話，可能還需要再烤一下。5、如何做到創(chuàng)新？比如說餡料、造型和配方，感覺都是換湯不換藥，僅相互調換了一下，這叫創(chuàng)新嗎？該怎么突破呢？創(chuàng)新分幾個方向，概念上的創(chuàng)新，或是食材上的創(chuàng)新，工藝上的創(chuàng)新，手法上的創(chuàng)新，烘焙方式上的創(chuàng)新，面種上的創(chuàng)新，造型上的創(chuàng)新等等。我們可以選擇一個或是多個方向去進行創(chuàng)新。6、面團的爆發(fā)力是由什么決定的，比如法棍割口的爆發(fā)？比如從面團的攪拌程度、種面的添加量、發(fā)酵時間、需不需要翻面、翻面的次數(shù)、整形的手法、松弛和最后醒發(fā)的時間、劃口的時間、烘烤的時間、以及烘烤的溫度設立等;需要大量的經驗積累才可以做出準確的判斷和選擇.
7、法棍??在?爐?里?比較?挺，顏色也足夠，但是?出來?有點?扁，是??哪里?出問題?了??呢？如果是出爐有一點點扁，但兩頭是離開桌面的，有一點點翹，這是正常的，這種程度是可以接受的。法棍最主要的還是在風味。如果狀態(tài)比較不好，可能是因為與面團的膨脹性、面團的筋度關系比較大一點。我們在操作的時候要去感受它的延展性和韌性，感受面團是否是最佳狀態(tài)，如果延展性比較好，但韌性不足的話，可能就需要提早烘烤。8、請問法棍割口的小耳朵是怎么爆出來的呢？如果是正常的體積比較均勻、比較有彈性、比較光滑的、狀態(tài)比較好的法棍，劃口的耳朵是比較容易的，主要還是要看面團狀態(tài)。
9、法棍?的?回甘?是?如何?構成?的？有很多種方式都可以激發(fā)出來法棍回甘的風味，比如可以拉長發(fā)酵時間，讓面團發(fā)酵的比較足，皮薄一點，這樣回甘的風味會好一點，同時面團的筋度不能太弱，可以在選擇面粉的時候選擇蛋白質含量比較高的面粉。還有就是添加魯邦種，用一些水解來縮短攪拌時間，這些做法都可以激發(fā)法棍的回甘。
10、抹茶軟歐可以搭配哪些果干或者內餡兒，比較能提現(xiàn)出抹茶面團的特色？果干可以選擇梅子，例如半邊梅一類的，還可以選擇一些和綠色搭配在一起比較有視覺沖擊的一些果脯。內餡兒最常見的就是乳酪類的，在這個基礎上可以調一些適合不同季節(jié)或是不同氣候的，比如可以做一些酸奶的乳酪風味等。
11、烤出的面包為什么側面會爆口？是面團的原因該是成型時的手法問題？不同的面包有不同的原因。比如甜面包的話有可能是成型的問題，就是兩邊受力不均勻的時候，就會出現(xiàn)側面爆口的問題。如果是法包之類的，有可能是面團攪拌的不夠，或者是面粉的筋度比較強，攪拌的不夠充分。12、軟歐面包口味有沒有什么獨特的搭配，讓人感覺很新奇很有嘗試欲望的搭配？搭配要有科學依據(jù),安全的、健康的都可以,有了構思之后要多做測試,我之前做過麻婆豆腐口味的歐包，還有冰糖葫蘆餡兒的，還有藤椒牛肉的四川風味的。13、初學者如何學好歐包？做任何面包都要了解食材，了解面粉，了解酵母，還有其他的相關食材，還要了解需要用到的工藝、手法以及各種設備，這些都是比較重要的，也是最基本的。另外還要多練習培養(yǎng)好手感，有了這些比較扎實的基礎以后，再做任何面包都不會特別難。還有就是通過測試或練習，掌握在不同的環(huán)境及面團狀態(tài)下，把面包的狀態(tài)處理到最好的方法。
14、魯邦種的酸堿值多少合適些？活力怎么判斷？我用的魯邦種，酸堿值最低是3.6，最高4.6 ，也就是3.6到4.6這個區(qū)間，正常的是在4.0左右。活力多少的話看情況，比如比賽或者演示的話，我會去看狀態(tài)，比如塌陷之類的，以此來判斷熟成。
15、法棍為什么要帆布和木頭板來發(fā)酵？木質的操作臺和發(fā)酵使用木板做歐式面包是非常適合的,因為木頭相比較不銹鋼之類的材質更穩(wěn)定和恒溫,面團底部的接觸面和表面溫差不會太多,這種情況在天氣冷的時候比較明顯。棉的帆布主要也是輔助面團呼吸的恒溫,保溫、吸濕、透氣性好。16、燙種發(fā)黏是什么原因？燙種主要是使面粉中的淀粉糊化,要65攝氏度,這樣才能提高面粉的持水量,使面包更加柔軟有彈性。
17、法棍發(fā)到什么程度為發(fā)好呢?法棍的發(fā)酵程度還是要靠手感。用手指觸摸一下，如果緩慢回彈，這時候的狀態(tài)是剛剛好的；如果是快速回彈，就說明沒有發(fā)好；如果回彈非常緩慢或者不回彈，那就是發(fā)酵太過了。18、傳統(tǒng)的歐包在國內發(fā)展現(xiàn)狀是怎樣的，今后發(fā)展方向如何？與前幾年相比，傳統(tǒng)歐包的市場占有率和出現(xiàn)率都有提升，我個人認為往后還是會有一個比較快速的增長，營養(yǎng)健康面包和有機類的面包可能會更多。但在配方上可能要略微有所調整，最重要的還是要落地，要適合亞洲人的飲食文化和習慣口味。19、歐包一般都很傳統(tǒng)，口味搭配的話主要是指面團還是內餡??？傳統(tǒng)的歐包基本上都是沒有內餡兒的，一般都是將果干或是其他的食材，通過浸泡或是其他的烹飪方式處理之后，直接加入面團中分布均勻。
20、比賽?時的營養(yǎng)?健康?面包?中，鹽?的?用量?最多?是多少？歐包正常的鹽用量在1.8到2.2之間。比賽時營養(yǎng)健康面包一公斤中鹽的用量為1%，也就是一公斤面粉，鹽10克。因為一般來說，營養(yǎng)健康面包可以用來加工三明治等產品，三明治的醬料中也會有鹽，所以面團可能會比較偏淡。21、法式法棍和日式法棍各自的特點在哪里？法式的面粉要用傳統(tǒng)的T65粉，做出來的面包麥香味比較足，皮會略厚，主要強調麥香或略酸的風味。日式法棍比較強調回甘，需要法棍的氣孔比較大一些，孔壁比較薄，孔洞是比較透亮的狀態(tài)，發(fā)酵也要足一些。
22、法棍割包烘烤后每個刀口爆口斷裂不連接是怎么回事？可能是攪拌還不夠充分，面筋太強；也有可能跟劃刀有關系，兩個劃刀的連接處靠的太近。23、如果想了解國產高筋粉的特性，要怎么去做？對于面粉特性，還是要通過產品測試來了解。比如做法棍或白吐司這種比較純粹，配方比較簡單的面包，可以通過不同的攪拌工藝、加水量或是整形手法來掌握面粉的情況。24、我們國家有什么代表性的面包嗎？例如比賽中,法式面包是稱為日常面包,中國日常發(fā)酵類食品,例如:包子、饅頭就是比較有代表性的。
25、法棍上涂抹的餡料有哪些?該如何做?抹上醬料再次烘烤一下或者直接食用,油浸的番茄干、蘑菇都可以與黃油或者蛋黃醬混合之后涂抹在面包上。26、法棍割口用什么刀比較好，美工刀可不可以?法棍割口的刀要夠鋒利就可以。美工刀不建議使用。大家看很多視頻里劃法棍的刀都會有一個刀架或是支架，木質的或者不銹鋼的，是一個刮胡刀片，但是有一些角度。或者是這兩年比較流行的用那種平口的小刀，塑料的，在歐洲也是叫做刮胡刀。
27、法棍割出來的耳朵厚度和什么有關？法棍耳朵的厚度，也就是皮的薄厚，跟面粉的選擇有關系，灰分的高低、蛋白質含量的高低等因素都決定了膨脹率。還有最終的醒發(fā)、發(fā)酵的充分程度，也就是飽滿度，跟皮的薄厚也是有關系的。如果發(fā)酵的充分一些，皮就會酥脆一些。發(fā)酵的沒有那么充分，皮就會略厚一些。
28、水解時間多久比較好？后加水的作用是什么？水解正常是30分鐘以上就可以，30到1個小時或是2個小時都是可以的，水解的時間越長，后面攪拌的時間就會越短。后加水的作用也是可以縮短攪拌時間，后面加的水還可以通過溫度來調節(jié)整個面團的溫度。29、前面水的比例減少，后加水增多，對口感和爆口會有影響嗎？正常的話后加水的比例控制在3%--5%，最多是8%。前面的水不宜過少，因為太少會讓面團比較干，面溫升的會比較快，這樣是不太好的。
30、請問面團發(fā)酸可以放堿嗎?應該是不可以的。面團發(fā)酸可能是因為發(fā)酵時間過久，比如面溫過高、酵母過多、或者是發(fā)酵時間過久，都會讓面團發(fā)生質的變化，顏色和風味上就會越來越不好。如果面包的食材上中有黑醋栗等偏酸的食材，那么可以在配方上加一些堿性的食材來調整，比如雞蛋、牛奶、淡奶之類的堿性食材來平衡配方，讓面筋不至于這么弱。31、面團筋度的強弱不同時，做出來的成品有什么不一樣的口感嗎？筋度強的口感，韌性和Q感會比較強，比較彈牙；筋度弱的就會比較軟一些。所以在選擇工藝和手法的時候要結合產品，不同的產品有不同的設計。
（圖片來源：ins）32、第一次醒發(fā)翻面能起到什么作用？作用主要是將面團中多余的氣體排出，讓面團以比較均勻的狀態(tài)繼續(xù)產氣；還有一個作用是增強面筋。33、軟歐的基礎醒發(fā)為什么有的20分鐘，有的50分鐘？面團的基本醒發(fā)時間是根據(jù)不同的配方和面團狀態(tài)來決定的。比如攪拌、面種的含量、室溫等因素，具體還是要看實際情況。有問必答 細致具體一針見血 傳道解惑如此優(yōu)秀的技術解答當然不是我做的而是——@許南南▼
@許南南，益海嘉里中央烘焙中心研發(fā)主任第七屆世界面包大賽華東亞軍全國焙烤職業(yè)技能競賽裁判員那么看完了上面的問題各位胖友們關于歐包的制作你還遇到過哪些問題呢？趕緊留言告訴我吧等有機會我就再開一個小灶專門給你解決疑問哦~
好好學習，天天點贊~↓ ↓↓ 預覽時標簽不可點
