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馬卡龍制作二十九問
1、馬卡龍出現(xiàn)空洞是什么原因呢？馬卡龍出現(xiàn)空洞有很多的原因：a. 可能是里面空氣過(guò)多。而空氣過(guò)多的原因可能是來(lái)源于蛋白霜。b. 有可能是由于杏仁粉里面的水分。杏仁粉中的水分過(guò)多時(shí)，說(shuō)明杏仁粉油性比較小，而蛋白霜本身就是水分的。那么當(dāng)油分比較小，水分比較多的時(shí)候，在烘烤時(shí)，水分就會(huì)蒸發(fā)干，蒸發(fā)干之后馬卡龍里面的空洞就會(huì)比較大。
2、杏仁粉水分重，可以烘烤一下再用嗎？杏仁粉水分多時(shí)，可以烘烤一下再使用。3、馬卡龍烤后表面不亮是什么原因呢？可能是晾皮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致不光亮。4、意式馬卡龍的裙邊比較小，這種現(xiàn)象正常嗎？不正常，裙邊本來(lái)是應(yīng)該要張開的。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是蛋白霜中的水分過(guò)多。5、烤的馬卡龍有時(shí)漲高后就變成兩片，像扇貝一樣，這種情況是什么原因呢？有可能是因?yàn)榱榔げ粔?，結(jié)節(jié)的不夠，表面上的的殼沒有辦法形成?；蛘呖赡苁敲婧^(guò)稠過(guò)厚了。面糊過(guò)厚導(dǎo)致空氣膨脹不夠，就會(huì)導(dǎo)致烘烤之后像貝殼一樣。6、蛋白霜要打到什么程度呢？蛋白霜要打到粘稠狀的狀態(tài)。
7、出爐馬卡龍外形很漂亮，但是中間上面有空洞，下面有組織，請(qǐng)問這是什么原因呢？中間上面空洞，下面有組織，可能的原因是：a. 可能是溫度過(guò)高，一下子膨脹過(guò)度。b. 可能是溫度過(guò)低，一下子漲不上去。c. 可能是面糊里面空氣過(guò)多。8、為什么馬卡龍放入烤箱內(nèi)烤出來(lái)會(huì)出現(xiàn)開裂？因?yàn)榱榔げ粔?，就?huì)開裂，晾皮要讓表面形成一層皮。
9、晾多久比較合適？晾皮的時(shí)間沒有準(zhǔn)確的固定。因?yàn)椴煌闆r下的濕度和每個(gè)人使用的杏仁粉不一樣。我們可以用手去摸一下表面上是否形成了一層殼，而且這層殼稍微會(huì)有一點(diǎn)彈性。
10、意式馬卡龍表皮破裂是什么原因呢？這是由于晾皮不足。晾皮不足就會(huì)導(dǎo)致馬卡龍上層無(wú)法形成殼，在烘烤的時(shí)候就會(huì)支撐不起膨脹，當(dāng)表皮沒有辦法支撐膨脹的時(shí)候，就會(huì)從中間裂開來(lái)，所以我們要讓馬卡龍晾皮結(jié)成一層殼。
11、用風(fēng)扇晾皮對(duì)馬卡龍有哪些壞處？一般不建議用風(fēng)扇晾皮。因?yàn)楫?dāng)我們用風(fēng)扇晾皮時(shí)，風(fēng)扇吹出來(lái)的風(fēng)都是涼的，而且不會(huì)根據(jù)天氣的改變而發(fā)生溫度改變。如果是潮濕的天氣，風(fēng)扇就會(huì)把濕氣也吹到晾皮上面去。這樣會(huì)導(dǎo)致表殼受潮，這樣再怎么晾也晾不干。越是潮濕的天氣，風(fēng)扇吹就會(huì)讓糖粉受潮的越快，于是就越難晾干，這樣就可能會(huì)開裂。12、蛋白有時(shí)候越打越稀是什么原因呢？有可能是因?yàn)闇囟仍絹?lái)越低。當(dāng)?shù)鞍椎臏囟仍絹?lái)越低時(shí)，蛋白霜形成氣體會(huì)慢慢消失，造成蛋白中的水分和蛋白質(zhì)分離，所以會(huì)越打越稀。13、馬卡龍有時(shí)候不起裙邊是什么原因呢？晾皮不足的時(shí)候，就不會(huì)起裙邊。14、馬卡龍出現(xiàn)沾粘是什么原因？如果是底部沾粘，說(shuō)明烘烤的時(shí)間不夠。
15、馬卡龍表面不光，是不是因?yàn)閿嚢璨粔蚰?？不是?？赡苁且驗(yàn)槊婧^(guò)稠。16、沒開爐之前看著還很好，一開爐中間就會(huì)有點(diǎn)塌是什么原因呢？可能是因?yàn)榭镜臅r(shí)間還不夠，就給拿出來(lái)了。
17、什么時(shí)候能確定馬卡龍到了可以進(jìn)爐的時(shí)間呢？當(dāng)摸到表面上有一層殼，而且這層殼有彈性的時(shí)候，就可以烘烤了。18、裙邊太大了，是什么原因呢？可能是因?yàn)榇虬l(fā)的太過(guò)了，也有可能是水分太多了。19、如何能借助烤箱快速進(jìn)行晾皮呢？可以在烤箱溫度50℃以內(nèi)的情況下晾皮，可以快速晾好皮。
20、出現(xiàn)空殼問題的原因都有哪些呢？a.烤箱溫度過(guò)高或過(guò)低會(huì)容易空殼。b.杏仁粉的水分比較大會(huì)出現(xiàn)空殼。c.蛋白打過(guò)了也會(huì)出現(xiàn)空殼。21、打蛋白霜前，糖水燒到多少度比較合適呢？糖水燒到117℃—118℃左右，具體還要看濕度。
22、蛋白打到什么程度時(shí)就算可以了呢？打好的蛋白，狀態(tài)應(yīng)該是粘稠亮。23、打好的蛋白霜分幾次和另一半拌勻呢？打好的蛋白霜分三次加入拌勻。24、馬卡龍不亮是什么原因呢？a. 晾皮過(guò)久會(huì)導(dǎo)致不亮。b. 面糊過(guò)糊過(guò)稠也會(huì)導(dǎo)致不亮。c. 光澤度主要是來(lái)自于蛋白霜，如果蛋白霜的配方比列不多的話，表面就會(huì)干巴巴的。
25、馬卡龍用色粉和油性色素哪個(gè)更合適呢？建議使用水溶性的色粉，盡量不要用油性的色粉。因?yàn)轳R卡龍里面的的油脂，比如杏仁粉的油脂與油性色粉不太融合。另外色素加的比較多才會(huì)上色，這時(shí)候會(huì)增加面糊的濕度，導(dǎo)致晾皮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。另外色素加的比較多的話，吃起來(lái)會(huì)有種苦澀的味道。26、意式馬卡龍出現(xiàn)空心是什么原因呢？a.爐溫過(guò)高。b.爐溫過(guò)低 。c.空氣含量過(guò)多。d.杏仁粉水分過(guò)多。27、意式馬卡龍烤出來(lái)后不飽滿，比較扁平是什么原因呢？可能是因?yàn)樾尤史圻^(guò)濕了，可以考慮更換一下杏仁粉，換一個(gè)油性比較大一點(diǎn)的杏仁粉。
28、馬卡龍的蛋清是常溫的嗎？可以直接使用從冰箱冷藏的。29、馬卡龍如何怎樣存放呢？做好的馬卡龍可以密封冷藏，也可以密封冷凍。是不是覺得這些馬卡龍tips都超級(jí)實(shí)用？因?yàn)槎际敲麕熡H自解答哦~沒錯(cuò)兒 就是她的“在線技術(shù)解答”直播，講解老師就是她——@MOMO愛笑笑▼
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