通道效應(yīng)，是如何影響咖啡萃取的？

回想起當(dāng)年學(xué)習(xí)意式咖啡的時(shí)候，被「通道」折磨得不要不要的！一個(gè)幸運(yùn)E的人，真的可以每次萃取咖啡時(shí)出現(xiàn)通道的時(shí)候，老師傅就會(huì)突然出現(xiàn)在你身后，一聲令人發(fā)涼的聲音傳入耳朵，“你～穿～孔～了”。這個(gè)通道效應(yīng)是什么呢？如果我們使用無(wú)底手柄進(jìn)行萃取濃縮咖啡，正常的萃取咖啡液狀態(tài)表現(xiàn)是流速均勻，咖啡液從四周匯集到中心呈柱狀流出。而通道效應(yīng)的表現(xiàn)，最明顯的特征就是會(huì)產(chǎn)生噴射，即會(huì)間斷性地噴出細(xì)小的咖啡液，或者同時(shí)幾條咖啡柱久久不能匯集成一條，比較嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)咖啡液流速不穩(wěn)定，忽快忽慢。為什么會(huì)出現(xiàn)通道效應(yīng)呢？原來(lái)，水是具有惰性的，總會(huì)選擇容易走的通道。放在我們萃取濃縮咖啡的過(guò)程中，咖啡粉餅就像一堵墻，阻礙著水通過(guò)。當(dāng)這個(gè)咖啡粉餅密度一樣的時(shí)候，水無(wú)法找出漏洞突破，只能“硬剛”，這時(shí)水只能齊心協(xié)力慢慢地滲透咖啡粉餅，這樣萃取出來(lái)的咖啡就會(huì)很濃郁，沒(méi)有一滴水水偷跑出來(lái)的。但是如果這塊咖啡粉餅密度不一致，有局部的地方很松散，這樣水就容易擊穿這一部分形成一個(gè)小小的通道，后續(xù)的水就可以“偷懶”往這個(gè)孔里鉆。也就出現(xiàn)我們觀察到的咖啡液噴射了。這些偷懶的水沒(méi)有老老實(shí)實(shí)地萃取咖啡物質(zhì)，所以濃縮咖啡會(huì)顯得稀薄與發(fā)酸。也許我們能從一些會(huì)導(dǎo)致通道效應(yīng)出現(xiàn)的問(wèn)題中尋找預(yù)防的方法！1、布粉問(wèn)題。我們知道布粉的作用就是要把咖啡粉分布均勻，避免通道的出現(xiàn)，但往往會(huì)事與愿違?，F(xiàn)在很多咖啡師會(huì)依賴布粉器來(lái)輔助布粉。事實(shí)上，一字、三葉、四葉狀的布粉器對(duì)于咖啡粉整體分布均勻并沒(méi)有起到明顯的作用，相反，因?yàn)閿D壓作用會(huì)使得上層與下層的粉密度差異更大。如果執(zhí)意要選擇這類的布粉器，解決方法也是有的，那就是增加粉量。2、咖啡粉結(jié)塊。靜電多、咖啡豆油脂豐富、濕氣重都有可能使咖啡粉結(jié)塊。而咖啡結(jié)塊就容易使整塊咖啡粉餅密度不一致，就很容易產(chǎn)生通道。解決辦法也很簡(jiǎn)單，用牙簽把這些結(jié)塊的粉塊打散即可，也可以使用針式布粉器。3、壓粉問(wèn)題。布粉后的粉層還是比較蓬松的狀態(tài)，而壓粉就是把蓬松的粉層變成阻擋水通過(guò)的一堵墻。壓粉的用力方向最好是垂直向下，并且是“一錘定音，切忌猶豫不決”。前街遇到過(guò)不少朋友在壓粉時(shí)總是猶豫不決，好像一邊歪了，于是另一邊使力壓，又變成另一半歪了，反復(fù)3-4次，這樣也很容易出現(xiàn)通道效應(yīng)。4、沖煮頭的出水分布情況。在萃取前，可以先開(kāi)啟沖煮頭，觀察水流的分布，正常情況下，沖煮頭出的水會(huì)有5-6條水柱均勻分布。如果水柱集中成一條的時(shí)候，在萃取濃縮咖啡就會(huì)容易集中沖擊粉餅造成穿孔（通道）現(xiàn)象。如果沖煮頭呈現(xiàn)一條水柱，那么可能是粉水網(wǎng)被細(xì)粉殘?jiān)伦×?，這時(shí)需要反沖清洗或者拆開(kāi)粉水網(wǎng)清洗。-