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今天要說的是——咸蛋黃。蛋黃酥、咸蛋黃抹茶酥、咸蛋黃月餅、咸蛋黃青團(tuán)……一個(gè)個(gè)都成了網(wǎng)紅。見過不吃蛋的，不吃蛋黃的，但好像基本上沒見過什么不吃咸蛋黃的。不管是當(dāng)餡兒吃當(dāng)鹵吃還是干吃，怎么都那么好吃。
來自臺(tái)灣的美味咸蛋黃核桃棒冰
（6支普通棒冰或3-4只杯子棒冰）咸蛋黃2個(gè)核桃40g牛奶200ml淡奶油15ml細(xì)砂糖50g米酒（或朗姆酒）5ml粘米粉4g溫?zé)崴?ml①咸蛋黃切小碎，用米酒泡約1小時(shí)，預(yù)熱至150°C的烤箱烤3分鐘，放涼備用②米粉和溫?zé)岬乃旌暇鶆騻溆芒酆颂矣每鞠淇局廖⑽⒔瘘S有堅(jiān)果香氣，取出后加100ml牛奶放入料理機(jī)輕微打碎（保留核桃顆粒感）④將糖、牛奶混合物與剩下的100ml牛奶一起放入平底鍋，小火加熱至煮開⑤米粉混合物倒入牛奶混合物中，攪拌均勻⑥將淡奶油和蛋黃碎倒入牛奶混合物，攪拌均勻，關(guān)火⑦晾至室溫后灌入模具，放入冰箱冷凍4個(gè)小時(shí)以上
更多蛋黃更多驚喜咸蛋黃戚風(fēng)
7寸中空戚風(fēng)模具蛋黃4個(gè)咸蛋黃8個(gè)牛奶70ml玉米油30ml低筋面粉76g泡打粉1g鹽1g蛋白4個(gè)細(xì)砂糖86g塔塔粉（可選）2g①咸蛋黃蒸熟，用叉子搗碎，用刮刀之類的把小顆粒的咸蛋黃按壓成粉狀糊狀
②加入玉米油和牛奶，并隔水略微加熱，攪拌均勻③鮮蛋黃用廚師機(jī)打散，倒入咸蛋黃牛奶混合物，攪拌均勻，篩入低筋面粉，攪拌均勻
④蛋白加塔塔粉（或者檸檬汁），并分三次加糖打至硬性發(fā)泡
⑤蛋白分三次加入蛋黃糊，翻拌均勻，倒入模具，輕震出大氣泡，放入預(yù)熱至160°C的烤箱烘烤30-40分鐘（直到插入牙簽不連帶面糊出來，如果25分鐘后頂層上色太深，可以蓋上錫紙繼續(xù)烤完）
⑥取出后，從20cm高處摔下震出熱氣，倒扣脫模，完全冷卻之后脫模
蛋黃流心北海道
約9個(gè)杯子蛋糕戚風(fēng)杯子蛋糕蛋黃45g蛋白105g細(xì)砂糖50g玉米油35g牛奶60ml低筋面粉70g卡仕達(dá)醬牛奶80ml蛋黃1個(gè)細(xì)砂糖10g玉米粉4g鹽1g咸蛋黃流沙餡兒無鹽黃油（融化）25g糖粉25g咸蛋黃1個(gè)玉米淀粉5g鹽1g牛奶30ml戚風(fēng)杯子①烤箱預(yù)熱至170°C，紙杯備用或瑪芬模具墊烤紙備用②蛋黃加10g糖，用蛋抽攪打發(fā)白，加入牛奶和玉米油，攪打均勻至有綿密的泡沫狀③篩入低筋面粉，用刮刀翻拌成均勻順滑的面糊④蛋白加40g砂糖打發(fā)至硬性發(fā)泡⑤蛋白霜分3次加入蛋黃面糊，翻拌均勻，倒入紙杯7分滿，烘烤25分鐘（直至插入牙簽抽出無粘連），取出晾涼卡仕達(dá)醬①蛋黃加鹽加糖攪打至發(fā)白，篩入玉米粉攪拌均勻②牛奶用平底鍋小火加熱至沸騰后關(guān)火③將約1/4熱牛奶倒入蛋黃中，同時(shí)用電動(dòng)打蛋器攪打均勻，再倒入剩下的牛奶，攪拌均勻④把攪拌均勻的蛋奶混合物回倒入鍋中，加熱至混合物變得濃稠，關(guān)火⑤混合物倒入一個(gè)耐熱耐冷的碗，附上一層保鮮膜隔絕空氣，晾至室溫后放入冰箱冷藏至少1個(gè)小時(shí)咸蛋黃流沙餡兒①熟咸蛋黃用叉子搗碎，用刮刀按刮至粉糊狀②加入牛奶和融化的黃油攪拌均勻③篩入鹽、糖粉、玉米粉，攪拌均勻④混合物倒入一個(gè)小的平底鍋，一遍加熱一遍攪拌至濃稠后關(guān)火，晾涼組裝①卡仕達(dá)醬和流沙餡兒分別裝入兩個(gè)裱花袋（配那種擠泡芙的尖嘴裱花嘴）②在戚風(fēng)杯子蛋糕的頂上用筷子戳個(gè)小洞洞③把卡仕達(dá)醬和流沙餡兒各擠5-6ml到戚風(fēng)杯子里蛋黃流沙可頌
酥皮高筋面粉400g低筋面粉100g冰水275ml酵母10g奶粉15g普通黃油12.5g片狀黃油250g細(xì)砂糖38g鹽10.5g咸蛋黃流沙餡兒咸蛋黃3個(gè)黃油70g糖粉50g玉米粉5g奶粉30g椰漿25g細(xì)砂糖20g其他蛋黃2個(gè)酥皮①除片狀黃油外，所有的材料放入廚師機(jī)，慢速攪拌3分鐘，快速攪拌6分鐘，面筋程度達(dá)到約80%時(shí)，放到臺(tái)面上松弛②面團(tuán)松弛5分鐘后，用走錘展開，-18°C冷凍3個(gè)小時(shí)，同時(shí)把片狀黃油放在室溫解凍③當(dāng)面團(tuán)和片狀黃油解凍到軟硬差不多的時(shí)候，面團(tuán)展開包住片狀黃油，像折被子那樣，左右各往里折一次，然后再用搟面杖搟開，再折，再搟開，再折（如果我沒有算錯(cuò)的話是27層了）④放冰箱冷凍備用，需要用的時(shí)候拿出來解凍流沙餡兒及流沙可頌①熟咸蛋黃用叉子搗碎，用刮刀按刮至粉糊狀②加入黃油和糖粉，翻拌均勻③加入其他的材料翻拌均勻④放入冰箱冷藏至其變硬成型，借助冰激凌勺舀成球狀
⑤酥皮搟成邊長(zhǎng)約為50*25cm的長(zhǎng)方形，分割成底邊約為10cm，高約為25cm的等腰三角形，并在底邊的中心開一個(gè)小口子
⑥流沙餡兒放在三角形的底邊，然后把酥皮卷起來
⑦蛋黃打散成蛋液，刷在卷好的可頌上，放入預(yù)熱至200°C的烤箱烘烤15-20分鐘，直到可頌表面變得金黃
史上最簡(jiǎn)單的腌制咸蛋黃咸蛋黃醬
砂糖1份食用鹽1粉鮮蛋黃N枚①一份糖一份鹽混合均勻②蛋黃膜完整的鮮雞蛋黃放入糖和鹽混合物中，再用混合物蓋住（其實(shí)是埋起來），輕輕地操作不要弄破蛋黃膜③腌制70-90分鐘，取出蛋黃，用刷子刷去表面多余的糖和鹽④用面包蘸著吃，特別特別香（畢竟是不加熱直接吃的蛋黃，建議選用可生食的那種高品質(zhì)雞蛋）
咸蛋黃屑
細(xì)砂糖200g食用鹽200g鮮蛋黃N枚（4-6）食用油少許①細(xì)砂糖和鹽在一個(gè)大碗里混合均勻，用勺壓出幾個(gè)蛋黃大小的坑②蛋黃膜完整的鮮蛋黃放入糖和鹽混合物中，再用混合物蓋住（其實(shí)是埋起來），輕輕地操作不要弄破蛋黃膜③碗上覆蓋上保鮮膜（蓋緊緊，不漏氣），腌制4-5天，取出蛋黃，用刷子刷去表面多余的糖和鹽，用水沖掉表面的糖和鹽，用廚房紙巾擦干表面水分
④放入預(yù)熱至65°C的烤箱，烤約2個(gè)小時(shí)（如果你的烤箱沒有這么低的溫度，就把它們放在干燥的烤箱中常溫待2天吧）。⑤吃的時(shí)候用刮檸檬皮的刨子刮成屑，配粥、配吐司、配三明治......配什么都好。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
