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什 么 是 開(kāi) 酥？開(kāi)酥，是指在面團(tuán)中裹入油脂、經(jīng)過(guò)反復(fù)折疊形成數(shù)百層面皮、油脂、面皮分層效果的過(guò)程；再一經(jīng)烘烤，面皮中的水分受高溫汽化，水蒸氣膨脹沖擊面皮就會(huì)形成層次分明酥脆可口的酥皮。理論上來(lái)說(shuō)，中式酥皮和西式酥皮的開(kāi)酥過(guò)程是相同的。想搞懂開(kāi)酥難在哪里，第一步少不了要弄清制作面團(tuán)的原料和它們的作用分別是什么。面包制作有四大基本原料，分別是面粉、酵母、鹽和水；很多師傅在實(shí)際制作面包時(shí)為了增加成品的風(fēng)味，會(huì)選擇性的在配方里添加糖、油、乳制品等。面粉 Flour面粉是制作面團(tuán)的基本原料，根據(jù)的蛋白質(zhì)含量被分為高筋粉、中筋粉和低筋粉；面粉中的蛋白質(zhì)吸收水再通過(guò)揉、摔的過(guò)程逐漸變得濕黏有彈力、生成網(wǎng)膜組織，就是常說(shuō)的面筋；這種促進(jìn)面筋形成的蛋白質(zhì)是小麥粉特有的成分，黑麥、米粉、玉米等粉類里基本上沒(méi)有這種成分，所以無(wú)法做成蓬松的面包。
制作面包一般使用的都是高筋粉，但制作軟式面包（如甜面包或者條例面包）時(shí)會(huì)混合一些低筋粉，來(lái)調(diào)節(jié)口感的松軟度。酵母 YEAST地球上有很多微生物，酵母就是其中一種。酵母在氧氣不足的情況下工作，把面粉中的糖類轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳，這個(gè)過(guò)程就是發(fā)酵；發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳被面筋包住、是面團(tuán)膨脹，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和其他副產(chǎn)物則賦予了面包豐富的香氣和風(fēng)味。
概括的來(lái)說(shuō)，酵母就是一種膨松劑，可以使面團(tuán)膨脹、促進(jìn)面筋的形成、通過(guò)發(fā)酵過(guò)程增加面團(tuán)的風(fēng)味。鹽 SALT鹽也是面包制作中不可缺少的一味原料。
1、它可以通過(guò)強(qiáng)化面筋、保持面團(tuán)彈力、加強(qiáng)面團(tuán)的保氣能力來(lái)改良面團(tuán)；2、鹽能控制面團(tuán)的發(fā)酵速度：沒(méi)有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵異?？欤}放多了也會(huì)抑制面團(tuán)發(fā)酵，通常添加量控制在2%以下；3、適度的鹽能增加面包風(fēng)味，鹽和糖的用量有很微妙的關(guān)系，從味道平衡和發(fā)酵情況綜合來(lái)看甚至有面包師傅總結(jié)了一個(gè)糖、鹽配比表：
水 WATER水是面團(tuán)成型的粘合劑，也是制作面團(tuán)的重要的原料之一；面粉種類不同水的用量也會(huì)有差別，蛋白質(zhì)含量高的面粉吸水量越高，一般水的使用量在50~70%（但配方中水的用量不是絕對(duì)的，可以根據(jù)面粉的種類、溫度等因素進(jìn)行微調(diào)），適度的含水量是制取完美面團(tuán)的關(guān)鍵因素之一；
為了增加面包風(fēng)味除了在配方內(nèi)增加糖、油、乳制品等配料之外，各種水果、堅(jiān)果、巧克力等也是很多面包師傅的心頭好。1、糖：糖除了可以在發(fā)酵過(guò)程中為酵母提供養(yǎng)分以外，烘烤完成后還能夠增加面包的酥脆口感；2、油脂：使面筋膜變薄，烘焙后的成品外皮更柔軟、薄、,內(nèi)部質(zhì)地均勻、細(xì)膩，可以延緩成品老化；3、雞蛋：可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、香味和烘烤后的色澤度，還可以增加面團(tuán)的保氣性和膨脹性；4、乳制品：增加面包的營(yíng)養(yǎng)和色、香、味，乳制品有一定的保水性可以防止面包老化，保持內(nèi)部的柔軟性；但是乳制品使用過(guò)多會(huì)延緩發(fā)酵的進(jìn)度，影響面包在爐內(nèi)的膨脹性；
從原料到面團(tuán)的轉(zhuǎn)變也要講究技巧：攪拌速度是快是慢、面團(tuán)溫度多少比較合適、什么狀態(tài)的面團(tuán)適合開(kāi)酥、手工或者機(jī)器開(kāi)酥前面團(tuán)要如何處理…每一個(gè)步驟對(duì)開(kāi)酥的效果如何都有很大的影響。開(kāi)酥的面團(tuán)足夠光滑才是完美的嗎？并不是。開(kāi)酥的過(guò)程因?yàn)榘擞蛯?、?jīng)過(guò)各種手法的折疊動(dòng)作來(lái)使油脂與面團(tuán)之間達(dá)成分層效果，所以僅針對(duì)開(kāi)酥而言的話，表面粗糙、無(wú)面筋形成的面團(tuán)恰好是比較好的選擇。
低速攪拌2~5分鐘，面團(tuán)溫度18~20℃；這種面團(tuán)沒(méi)有生成面筋，整體質(zhì)地還比較粗糙，相較光滑的面團(tuán)而言，它更容易折疊、體積更大、制作出的成品口感韌性不會(huì)太強(qiáng)。了解原料部分的作用對(duì)開(kāi)酥來(lái)說(shuō)只是踏出第一步問(wèn)題和不足在實(shí)操過(guò)程中更容易鍛煉師傅的技能比如以千層酥皮的1314折開(kāi)酥圖解示范為例可以更清晰的了解開(kāi)酥的關(guān)鍵點(diǎn)
- 包酥黃油 -▼室溫黃油375gT55面粉150g黃油、面粉混合攪拌成團(tuán)，包裹在烤盤紙內(nèi)，整成為1cm厚的方形、冷凍1h以上備用
- 面團(tuán) -▼黃油110g水150g鹽15gT45面粉350g白醋5g1、黃油加熱、融化2、將所有原料倒入攪拌缸內(nèi)低速攪拌成團(tuán)（不需要很光滑）3、面團(tuán)包裹在保鮮膜內(nèi)，整形成2cm厚的方形，冷凍1h備用
- 開(kāi)酥 -▼1、取出面團(tuán)撒手粉搟壓整形2、將黃油片取出放置在面皮中間（對(duì)角平放）3、面皮四角對(duì)準(zhǔn)中間折疊，將黃油完全包裹在面皮內(nèi)4、冷藏1h以上，松弛
5、取出面團(tuán)，搟壓成長(zhǎng)方形，完成一次四折6、面團(tuán)放入冰箱冷藏1h以上，松弛
7、取出面團(tuán)后搟壓成長(zhǎng)方形，完成1次3折8、面團(tuán)放入冰箱冷藏1h以上，松弛9、按照需求完成整形、松弛、烘烤
了解如何開(kāi)酥以后如何判斷開(kāi)酥成功與否觀察烘烤后酥皮的層次效果嗎但它已經(jīng)是最后的成品沒(méi)有補(bǔ)救的可能了開(kāi)酥過(guò)程中學(xué)會(huì)自檢可以大大提升成功率
開(kāi)酥時(shí)需要把握的技術(shù)要素：1、軟硬度：面團(tuán)和黃油要保持一樣的軟硬度如果黃油片比較硬、面團(tuán)比較軟，折疊的時(shí)候容易造成黃油變碎、不容易搟??；如果黃油比較軟、面團(tuán)比較硬，折疊搟壓過(guò)程中黃油容易融化，開(kāi)不出酥皮分層的效果；2、松弛：每次折疊后要冷藏面團(tuán)進(jìn)行松弛松弛的目的是讓面團(tuán)舒展，下一次搟壓、折疊時(shí)會(huì)變得容易搟開(kāi)、不回縮；在酥皮切割成型入爐烘烤前，也要進(jìn)行松弛的過(guò)程，這樣烘烤出的成品才不會(huì)變形或者收縮；3、漏油：搟壓手法/力度和溫度都可能導(dǎo)致漏油搟壓過(guò)程中面團(tuán)/黃油片錯(cuò)位、手上力度不均勻、室溫過(guò)高/搟壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致黃油片融化…都有可能導(dǎo)致漏油現(xiàn)象；所以，夏天開(kāi)酥對(duì)師傅們來(lái)說(shuō)技術(shù)要求相對(duì)還是比較高的；4、厚度：酥皮的厚度非常重要有時(shí)候區(qū)區(qū)幾百克的面團(tuán)可以做出很多成品的原因就在于面皮中間夾疊了黃油層、烘烤膨脹體積增大所致；酥皮過(guò)厚烘烤后不易膨脹、過(guò)薄容易膨脹過(guò)度導(dǎo)致變形，這兩種情況都會(huì)影響成品外觀，一般酥皮開(kāi)酥完成后的厚度大多都低于4mm；5、折疊次數(shù)：會(huì)直接影響到酥皮烘烤后的效果面包一般三折三次或兩次，這樣烘烤后的面包層次會(huì)很清晰；酥皮的話大多六次三折，折疊更多、膨脹就更高。但折疊次數(shù)并不是越多越好，折疊太多，也會(huì)影響酥皮的效果；折疊的次數(shù)也不少絕對(duì)的，對(duì)折再一次三折一次四折的手法也是有的。- 開(kāi)酥糕點(diǎn)分享 -
聽(tīng)過(guò)了很多道理依然過(guò)不好這一生我覺(jué)得烘焙也差不多再?gòu)?qiáng)的理論沒(méi)有實(shí)操加持也都是紙上談兵所以關(guān)于開(kāi)酥還有什么想要了解的信息歡迎留言，我們一起學(xué)習(xí)哇……
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