“極致的食材往往只需要簡(jiǎn)單的操作，便可以激發(fā)出食物本身的味道?！蔽乙采钜詾槿唬澄锉旧淼奈兜啦攀亲钤嫉拿牢?；比如，只用面粉、水、酵母、鹽這4種原料就能制作出一款經(jīng)典美味——法棍。▼
作為最傳統(tǒng)的法式面包之一的法棍，只需要對(duì)4種簡(jiǎn)單的原料進(jìn)行揉搓、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤…就能迸發(fā)出不尋常的美味：酥黃誘人的外表、香脆的質(zhì)地、柔軟的內(nèi)里，即使未添加任何油脂，嚼在口中仍然能夠感受來(lái)自自然的神奇饋贈(zèng)。原料簡(jiǎn)單并不代表法棍就容易做，這其中的痛或許只有做過(guò)的人才知道。所以，看完來(lái)自面包世界冠軍朋福東老師的法棍視頻配方分享，或許能夠?yàn)榇蠹医议_(kāi)日常制作法棍遇到的疑點(diǎn)。朋 福 東▼
2018-IBA世界面包錦標(biāo)賽 冠軍2018-第二屆世界面包六強(qiáng)精英賽 冠軍2017-榮獲江蘇省人力資源和社會(huì)保障廳頒發(fā) 二等功勛章2017-第六屆世界面包大賽 藝術(shù)面包冠軍2017-第六屆世界面包大賽 中國(guó)區(qū)冠軍2011-上海FHC國(guó)際面包比賽 銀獎(jiǎng)視頻：世界冠軍的法棍▼法棍制作Tips▼1. 為什么要進(jìn)行水解？因?yàn)樗夂蟮拿鎴F(tuán)可以自然產(chǎn)生面筋，減短之后的攪拌時(shí)間，如果沒(méi)有水解的步驟，直接開(kāi)始攪拌面團(tuán)，這個(gè)面包的一些營(yíng)養(yǎng)部分會(huì)揮發(fā)掉，烤出來(lái)的面包顏色也會(huì)比較白2. 法棍的操作比較難的原因因?yàn)樗拿娼畋容^脆弱，沒(méi)有油脂、整個(gè)面筋都是比較干燥的，所以我們要根據(jù)它的力氣去操作，如果你一直太用勁容易把表皮弄破，它里面的水分會(huì)滲出來(lái)，會(huì)影響面包的整體完成狀況以及表面的形態(tài)3. 法棍的要求外皮比較脆，組織比較濕潤(rùn)4. 法棍對(duì)刀口的要求每個(gè)刀口都得可以用手拿起來(lái)，這才是比較標(biāo)準(zhǔn)的5. 烤好的法棍形狀兩頭應(yīng)該翹起，中間類(lèi)似一個(gè)弧形，表面的顏色應(yīng)該是分三種，這樣看著就比較好看了6. 法棍的組織形態(tài)與原因法棍面包切開(kāi)后的組織是要有蜂巢狀的，如果你的蜂巢狀太大可能是你的基本醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)了，它充入氣體比較多，就會(huì)很大，如果想氣孔小一點(diǎn)就縮短基本醒發(fā)時(shí)間7. 法棍的濕潤(rùn)度烤好的法棍內(nèi)部是很光亮的感覺(jué)，很多小氣孔里也是比較濕潤(rùn)的，濕潤(rùn)度主要取決于我們面團(tuán)攪拌的溫度以及烘烤的時(shí)間8.為什么用發(fā)酵布進(jìn)行法棍發(fā)酵？烤盤(pán)的溫度比較低，法棍面團(tuán)的含水量比較高，容易粘黏；而轉(zhuǎn)移板和發(fā)酵布比較恒溫，更適用于法棍制作時(shí)的面團(tuán)操作
配方+操作流程▼ 原 料： T65面粉1000g水-A650g鹽20g鮮酵母10g酵種200g水-B100g
操 作 步 驟： 1.水解：水-A&面粉，慢速攪打3分鐘，面團(tuán)成團(tuán)后室溫靜置30min2.加入鹽&酵母&老面，并分次倒入水-B，慢速攪打5分鐘，快速2min，直到形成光滑的面筋薄膜即可3.攪拌好的面團(tuán)溫度控制在24℃左右，在醒發(fā)箱內(nèi)折疊并拍打表面
4. 覆上保鮮膜，室溫29℃、發(fā)酵1小時(shí)
5.發(fā)酵好的面團(tuán)溫度在24℃左右，撒手粉從醒發(fā)箱內(nèi)取出
6.將面團(tuán)分割成350g/個(gè)，進(jìn)行預(yù)整形，包裹保鮮膜，室溫松弛1小時(shí)
7.取出發(fā)酵好的面團(tuán)，輕拍一下，對(duì)折再卷起
8.搓成35cm的長(zhǎng)條，兩端稍微搓尖
9.蓋布，室溫發(fā)酵30-40分鐘
10.冷藏松弛30分鐘11.轉(zhuǎn)移到入爐機(jī)上、劃刀口、入爐
12.上火240℃，下火230℃，蒸汽3秒，烘烤29分鐘
Duang Duang Duang熱fufu的酥脆法棍出爐啦~▼
來(lái)兩張剖面特寫(xiě)感受下世界冠軍的法棍風(fēng)采▼
來(lái)來(lái)來(lái)視頻、配方、tips都備好了即刻留言寫(xiě)下你在制作法棍或面包時(shí)遇到過(guò)什么問(wèn)題或者有什么想對(duì)朋老師和小伊說(shuō)的截止 11.30號(hào) 12:00我將向留言點(diǎn)贊數(shù)第一的伊粉贈(zèng)送朋老師同款、甘那許烘焙新品三能法棍歐包面團(tuán)發(fā)酵保濕布1塊▼
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