“極致的食材往往只需要簡單的操作，便可以激發(fā)出食物本身的味道。”我也深以為然，食物本身的味道才是最原始的美味；比如，只用面粉、水、酵母、鹽這4種原料就能制作出一款經(jīng)典美味——法棍。▼
作為最傳統(tǒng)的法式面包之一的法棍，只需要對4種簡單的原料進(jìn)行揉搓、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤…就能迸發(fā)出不尋常的美味：酥黃誘人的外表、香脆的質(zhì)地、柔軟的內(nèi)里，即使未添加任何油脂，嚼在口中仍然能夠感受來自自然的神奇饋贈。原料簡單并不代表法棍就容易做，這其中的痛或許只有做過的人才知道。所以，看完來自面包世界冠軍朋福東老師的法棍視頻配方分享，或許能夠為大家揭開日常制作法棍遇到的疑點。朋 福 東▼
2018-IBA世界面包錦標(biāo)賽 冠軍2018-第二屆世界面包六強(qiáng)精英賽 冠軍2017-榮獲江蘇省人力資源和社會保障廳頒發(fā) 二等功勛章2017-第六屆世界面包大賽 藝術(shù)面包冠軍2017-第六屆世界面包大賽 中國區(qū)冠軍2011-上海FHC國際面包比賽 銀獎視頻：世界冠軍的法棍▼法棍制作Tips▼1. 為什么要進(jìn)行水解？因為水解后的面團(tuán)可以自然產(chǎn)生面筋，減短之后的攪拌時間，如果沒有水解的步驟，直接開始攪拌面團(tuán)，這個面包的一些營養(yǎng)部分會揮發(fā)掉，烤出來的面包顏色也會比較白2. 法棍的操作比較難的原因因為它的面筋比較脆弱，沒有油脂、整個面筋都是比較干燥的，所以我們要根據(jù)它的力氣去操作，如果你一直太用勁容易把表皮弄破，它里面的水分會滲出來，會影響面包的整體完成狀況以及表面的形態(tài)3. 法棍的要求外皮比較脆，組織比較濕潤4. 法棍對刀口的要求每個刀口都得可以用手拿起來，這才是比較標(biāo)準(zhǔn)的5. 烤好的法棍形狀兩頭應(yīng)該翹起，中間類似一個弧形，表面的顏色應(yīng)該是分三種，這樣看著就比較好看了6. 法棍的組織形態(tài)與原因法棍面包切開后的組織是要有蜂巢狀的，如果你的蜂巢狀太大可能是你的基本醒發(fā)時間長了，它充入氣體比較多，就會很大，如果想氣孔小一點就縮短基本醒發(fā)時間7. 法棍的濕潤度烤好的法棍內(nèi)部是很光亮的感覺，很多小氣孔里也是比較濕潤的，濕潤度主要取決于我們面團(tuán)攪拌的溫度以及烘烤的時間8.為什么用發(fā)酵布進(jìn)行法棍發(fā)酵？烤盤的溫度比較低，法棍面團(tuán)的含水量比較高，容易粘黏；而轉(zhuǎn)移板和發(fā)酵布比較恒溫，更適用于法棍制作時的面團(tuán)操作
配方+操作流程▼ 原 料： T65面粉1000g水-A650g鹽20g鮮酵母10g酵種200g水-B100g
操 作 步 驟： 1.水解：水-A&面粉，慢速攪打3分鐘，面團(tuán)成團(tuán)后室溫靜置30min2.加入鹽&酵母&老面，并分次倒入水-B，慢速攪打5分鐘，快速2min，直到形成光滑的面筋薄膜即可3.攪拌好的面團(tuán)溫度控制在24℃左右，在醒發(fā)箱內(nèi)折疊并拍打表面
4. 覆上保鮮膜，室溫29℃、發(fā)酵1小時
5.發(fā)酵好的面團(tuán)溫度在24℃左右，撒手粉從醒發(fā)箱內(nèi)取出
6.將面團(tuán)分割成350g/個，進(jìn)行預(yù)整形，包裹保鮮膜，室溫松弛1小時
7.取出發(fā)酵好的面團(tuán)，輕拍一下，對折再卷起
8.搓成35cm的長條，兩端稍微搓尖
9.蓋布，室溫發(fā)酵30-40分鐘
10.冷藏松弛30分鐘11.轉(zhuǎn)移到入爐機(jī)上、劃刀口、入爐
12.上火240℃，下火230℃，蒸汽3秒，烘烤29分鐘
Duang Duang Duang熱fufu的酥脆法棍出爐啦~▼
來兩張剖面特寫感受下世界冠軍的法棍風(fēng)采▼
來來來視頻、配方、tips都備好了即刻留言寫下你在制作法棍或面包時遇到過什么問題或者有什么想對朋老師和小伊說的截止 11.30號 12:00我將向留言點贊數(shù)第一的伊粉贈送朋老師同款、甘那許烘焙新品三能法棍歐包面團(tuán)發(fā)酵保濕布1塊▼
精彩多看點：
?朋福東、周斌奪得世界面包錦標(biāo)賽冠軍?朋福東獲得第二屆世界面包六強(qiáng)精英賽冠軍?世界冠軍說 | 獨(dú)家對話了解冠軍背后的故事
- 月度好文 -美國光頭大叔沉迷翻糖丨日本開連鎖面包店秘密100婚！基輔國際美圖丨路易·樂斯福杯賽訊帥炸世界冠軍如何養(yǎng)成丨什么是“法式風(fēng)尚”？/ 害怕茫茫人海里找不到我？記得加星標(biāo) /?
預(yù)覽時標(biāo)簽不可點
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
