關于面包，我曾分享過很多干貨，有“長篇大論”的純理論，也有結合實操的視頻配方，分享的越來越多，各種各樣的問題也隨之不斷產生。@我愛吃芒果
“明明就是照著配方在做為什么我的面包總是很小??？”其實這僅僅只是對于面包制作疑問的一個小縮影罷了
“面包太小、太大、顏色不足、質地不好”……每個人遇到的問題總是不太一樣而反饋到我這里很多時候我也是一臉懵逼所以我就不得不多儲備一些看上去就一目了然找起答案更簡單粗暴的“數據庫”沒有啰里吧嗦的廢話只有簡潔明了的一二三四五直！接！回答問題那么，你是否也想要這份數據庫呢？我現在就安利給大家▼1面包體積為什么太??？——1.酵母量不足2.糖量太多3.淀粉酵素作用太強4.面粉筋度太弱5.面粉筋度太強6.中間發(fā)酵時間不足7.中間發(fā)酵時間過久8.最后發(fā)酵時間不足9.攪拌不足10.面團溫度太低11.面團過硬12.面團太軟13.發(fā)酵時面團溫度降低14.面團整形時溫度降低15.裝烤盤時烤盤溫度太冷16.裝烤盤時烤盤溫度太高17.烤盤涂油過多18.溶解酵母的水太熱19.面團發(fā)酵過久20.油脂量太多21.改良劑用量太多22缺少改良劑23.缺少油脂量24.烤爐太熱25.水質過硬過強26.使用堿性水27.使用軟水28.面團溫度太高29.整形不當30.發(fā)酵整形時面團結皮31.鹽量太多32.牛奶量太多33.面粉儲存時間過久34.剛磨出來的面粉35.面團攪拌速度太快36.攪拌過久37.酵母量太多而糖太少38.酵母過于陳舊或溫度太高39.溶解酵母的水太冷
2面包體積為什么太大？——1.最后發(fā)酵太久2.烤爐溫度過低3.整形不當4.鹽量不足5.烤盤內放置了太多的面團6.面團稍微發(fā)酵過度7.使用的面粉種類不當
3面包表皮顏色為什么太淺？——1.面團發(fā)酵太久2.烤爐上火不足3.水質硬度太低4.改良劑太多5.缺少使用奶粉6.烤爐溫度太低7.最后發(fā)酵室濕度太低8.中間發(fā)酵時間太長9.面粉儲存時間太長10.攪拌不適當11.糖量不足12.焙烤不足13.淀粉酵素不足14.手粉撒太多
4面包表皮顏色為什么太深？——1.糖量太多2.最后發(fā)酵室濕度太高3.上火太高4.焙烤過度5.牛奶含量太高6.發(fā)酵時間太短7.攪拌過度
5面包表皮為什么有氣泡？——1.面團發(fā)酵不足2.面團太軟3.攪拌過度4.整形時操作不當5.上火太高6.發(fā)酵室濕度太高6面包表皮為什么太厚？——1.油脂用量不足2.缺乏淀粉酵素3.糖用量太少4.過度的焙烤5.烤爐溫度太低6.烤爐內濕度太低7.牛奶用量太少8.面粉筋度過強9.面團發(fā)酵太久10.最后發(fā)酵室濕度太低11.改良劑太多12.攪拌不適當13.烤盤油涂太多
7面包上部為什么會形成頂蓋？——1.面團太硬2.面粉筋度太低3.中間發(fā)酵室濕度太低4.最后的發(fā)酵時間不足5.剛磨出的新面粉6.面粉缺少淀粉酵素7.烤爐底火太高8.烤爐上火太高9.烤爐缺少蒸汽8面包內部為什么灰白無光澤？——1.面團發(fā)酵時間太長2.面團攪拌過久3.烤爐溫度太低4.麥芽制品用量過多5.面粉過度漂白6.最后發(fā)酵時間太長7.烤盤小面團大8.面粉品質差9.改良劑用太多
9面包內部為什么有硬質條紋？——1.撒粉太多2.中間發(fā)酵時面團結皮3.中種面團與主面團攪拌時沒有充分拌勻4.面粉沒有篩勻5.改良劑用太多6.面團過軟7.酵母沒有適當拌勻8.面團整形時，擠壓部分沒有適當調整9.干性材料攪拌時沒有充分拌勻10面包組織不良是什么原因？——1.面團攪拌不當2.使用堿性水3.最后發(fā)酵室溫太高4.烤盤太熱5.最后發(fā)酵時間過長6.牛奶未經處理7.中間發(fā)酵時面團表面結皮8.改良劑用太多9.改良劑用量不足10.面粉的筋度太差11.面團太軟12.面團太硬13.整形不當14.面團發(fā)酵不足15.淀粉酵素用量太少16.淀粉酵素含量太高17.面團發(fā)酵時間太長18.油脂用量太少19.剛磨出的新面粉或者冷面粉20.水的硬度太高21.面團小，烤盤大22.烤爐溫度太低23.中間發(fā)酵時間太長24.最后發(fā)酵室溫濕度太高25.撒粉太多26.面團滾圓或整形時夾入或黏在機器上27.面團扭曲并放入烤盤時沒有放好。
原來每一個問題都不是只有一個答案原來每一個細節(jié)都能影響面包的成敗……所以面對這些簡單粗暴的問答你是不是還想看更多？其實這些實用干貨都是來自這里▼
這么多的為什么你覺得有用嗎？如果喜歡那么下期我還將帶來更多喲！
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