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又把Gregory Doyen（下圖）“抓”來啦~這次是他的標(biāo)簽作品——Miss White~就是上圖啦~
別怕，不難~
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白小姐MISS WHITEBy Gregory Doyen配方量：12個模具：直徑6 CM半球硅膠模具（Silikomart，SF003）直徑7 CM半球硅膠模具（Silikomart，SF002）32.5x32.5 CM硅膠烤盤（Silikomart，Tapis roulade 03）杏仁膏海綿蛋糕【785克】260 克……全蛋300 克……50%生杏仁膏（raw marzipan） 15 克……香草醬115 克……黃油 2 克……鹽 40 克……低筋面粉 40 克……玉米淀粉 15 克……轉(zhuǎn)化糖漿制作：1、將全蛋與杏仁膏、香草放入料理機(jī)（破壁機(jī)）中攪打至均勻順滑，倒入桌上廚師機(jī)的攪拌缸內(nèi)，用扁槳攪打至光亮順滑。2、將融化的50℃的黃油加入，低速攪拌均勻。3、加入全部干粉材料，用刮刀攪拌均勻。4、倒入32.5x32.5cm的硅膠烤盤上，抹平整。5、入烤箱以165℃烘烤約13分鐘。香草奶油【270克】 40 克……蛋黃 15 克……細(xì)砂糖120 克……35%淡奶油 40 克……牛奶 5 克……香草醬 25 克……34%白巧克力(Weiss Aneo) 5 克……可可脂 20 克……吉利丁凍(1:6.5)制作：1、將蛋黃與細(xì)砂糖混合攪拌乳化。2、將淡奶油、牛奶和香草醬混合加熱至40℃。3、將兩者混合加熱至83℃并持續(xù)20秒，倒在巧克力和可可脂上，再將吉利丁凍加入。4、用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?，靜置降溫待用。藍(lán)莓庫哩【280克】135 克……阿薩伊藍(lán)莓果泥(A?aí puree) 60 克……寶茸藍(lán)莓果泥(Boiron blueberry puree) 25 克……轉(zhuǎn)化糖漿 25 克……細(xì)砂糖 4 克……NH果膠粉 30 克……吉利丁凍(1:6.5) 3 克……檸檬酸溶液(1:1)制作：1、將兩種果茸與轉(zhuǎn)化糖漿混合加熱至40℃。2、將細(xì)砂糖與NH果膠粉拌勻，加入到液體中拌勻、煮沸。3、加入吉利丁凍和檸檬酸溶液。4、離火降至室溫。香草打發(fā)甘納許【510克】400 克……35%淡奶油 2 克……香草莢(籽) 80 克……34%白巧克力(Weiss Aneo) 30 克……吉利丁凍(1:6.5)制作：1、將淡奶油和香草（剖開刮籽）加熱至65℃，過濾。2、倒在巧克力和吉利丁上，攪拌至順滑。3、用手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化。4、冷藏隔夜，使用時打發(fā)呈奶油狀態(tài)。香草巧克力鏡面淋面【1170.6克】110 克……水225 克……細(xì)砂糖225 克……葡萄糖漿 75 克……脫糖煉乳 75 克……甜煉乳225 克……34%白巧克力120 克……吉利丁凍(1:6.5)115 克……鏡面果膠（冷藏）0.6 克……香草籽制作：1、將水、細(xì)砂糖和葡萄糖漿混合拌勻、煮沸。2、加入兩種煉乳，再次煮沸。3、倒在容器中的白巧克力、吉利丁和鏡面果膠上，充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩光亮順滑。4、冷藏4℃保存，使用時回溫至27℃。組裝&裝飾（1個蛋糕的量）20 克……杏仁膏海綿蛋糕20 克……香草奶油20 克……藍(lán)莓庫哩10 克……冷凍藍(lán)莓（法國）20 克……香草打發(fā)甘納許15 克……香草淋面步驟：1、將藍(lán)莓庫哩與藍(lán)莓放入直徑6CM的半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍幾分鐘，擠入一層香草奶油。2、冷凍至完全凍結(jié)。3、將香草打發(fā)甘納許擠入徑7CM的半球形硅膠模具內(nèi)，放入冷凍脫模的“步驟2”藍(lán)莓夾層，再擠入一些香草打發(fā)甘納許，蓋上一片杏仁膏海綿蛋糕。4、冷凍至完全凍結(jié)。5、脫模，將香草淋面回溫至28℃，淋在表面。6、裝飾提前制作的塑形巧克力*（配方戳下圖）蝴蝶結(jié)。（下圖：結(jié)構(gòu)示意圖）
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recipe for 12 cakesMATERIALSSilikomart φ 6 cm half-sphere (SF003)Silikomart φ 7 cm half-sphere (SF002)Silikomart 32.5 x 32.5 cm "Tapis roulade 03"MARZIPAN SPonGE (TOTAL:785 G)260 g whole eggs300 g raw marzipan raw 50% 15 g vanilla paste115 g butter 2 g salt 40 g cake flour 40 g cornstarch 15 g invert sugarprocedure:1/ Mix the eggs with marzipan and vanilla in a blender until a soft texutr.Transfer to a stand mixer fitted with a paddle attachment and beat it until you get a smooth and light texture.2/ Incorporate the melted butter at 50℃ and mix slowly.3/ Add all dry ingredients and mix gently with a spatula.4/ Spread onto a 32.5x32.5 cm "Tapis roullade 03" silicone tray.5/ Bake at 165℃ for 13 minutes.VANILLA CREAM (TOTAL:270G) 40 g egg yolks 15 g granulated sugar120 g cream 35% 40 g milk 5 g vanilla paste 25 g Weiss Aneo white chocolate 34% 5 g cocoa butter 20 g gelatin mixprocedure:1/ Emulsify the egg yolks with the sugar.2/ Heat the cream,milk and vanilla to 40℃.3/ Combine both preparations and cook at 83℃ for 20 seconds.Pour over the chocolate and cocoa butter.Add the gealtin mix at the end.4/ Emulsify and leave to cool down before using.A?Aí BLUEBERRY COULIS (TOTAL:280G)135 g A?aí puree 60 g Boiron blueberry puree 25 g invert sugar 25 g granulated sugar 4 g pectin NH 30 g gelatin mix 3 g citric acid solutionprocedure:1/ Heat the purees with invert sugar to 40℃.2/ Mix the granulated sugar and pectin,then add into the purees and bring to a boil.3/ Add the gelatin and citric acid at the end.4/ Leave to cool down completely before using.VANILLA WHIPPED GANACHE (Total:510g)400 g cream 35% 2 g vanilla bean (seeds) 80 g Weiss Aneo white chocolate 34% 30 g gelatin mixprocedure:1/ Heat the cream with vanilla to 65℃,then strain.2/ Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.3/ Emulsify with a hand blender.4/ Refrigerate overnight before whipping.VANILLA CHOCOLATE GLAZE (TOTAL:1170.6G)110 g water225 g granulated sguar225 g glucose syrup 75 g unsweet evaporated milk 75 g condensed milk225 g Weiss Aneo white chocolate120 g gelatin mix115 g miroir plus neutral glaze cold0.6 g vanilla seedsprocedure:1/ Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2/ Add the evaporated and condensed milks and return to a boil.3/ Pour over the white chocolate,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.4/ Leave to cool down at 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING FOR 1 CAKE20 g marzipan sponge20 g vanilla cream20 g a?aí blueberry coulis10 g a?aí lqf20 g vanilla whipped ganache15 g vanilla glazeprocedure:1/ Add thea?aí blueberry coulis with a?aí lqf into a φ6cm half-sphere silicone mould.Place in the freezer for few minutes,then add a layer of vanilla cream.2/ Freeze the inside.3/ Add the vanilla whipped ganache in the φ7cm half-sphere mould and place the insert in the middld.Close the top of the mould with a φ7cm layer of marzipan sponge.4/ Place in the freezer.5/ Unmould the frozen cake and cover it with the vanilla glaze at 28℃.6/ Decorate with the white flexible chocolate.
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