/ 爆款，可能就在路上 /身在這樣一個(gè)行業(yè)，經(jīng)典永遠(yuǎn)都是我們抹不開(kāi)的一個(gè)話題，甚至我們現(xiàn)在做的很多西點(diǎn)、面包也都是在各種經(jīng)典的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)。而這些經(jīng)典們似乎也從來(lái)都不會(huì)讓我們失望過(guò)，以去年席卷全國(guó)的“臟臟包”為例，可不就是在可頌上涂上了厚厚的巧克力和可可粉嗎？所以善于發(fā)現(xiàn)這些經(jīng)典，我們可能真的會(huì)收獲一些意想不到的驚喜。
所以這一次我決定一次發(fā)現(xiàn)2個(gè)經(jīng)典！可以“合體”的那種▼布里歐修Brioche布里歐修Brioche是一款經(jīng)典的法國(guó)面包，是用大量雞蛋和黃油制成，外皮金黃酥脆，內(nèi)部柔軟。法國(guó)當(dāng)?shù)厝税袯rioche當(dāng)作酥皮點(diǎn)心或者做成甜點(diǎn)享用。這種面包在制作的時(shí)候不允許有水加入，最主要的原料就是雞蛋和奶油，你可以想象一下，如果你面前有一個(gè)大面包，里面只有奶油和雞蛋，是不是讓你覺(jué)得有點(diǎn)膩膩的感覺(jué)，但其實(shí)這種面包極為好吃，口感極佳，而且基本就是入口即化。
可頌CroissantCroissant在中文被譯為羊角面包、新月面包、可頌。一杯咖啡加一個(gè)可頌面包是歐洲人最常見(jiàn)的早餐和點(diǎn)心。外層酥酥的，里面軟軟的，層次分明，充滿著奶油香氣，吃起來(lái)酥軟可口。
而對(duì)于可頌來(lái)說(shuō)，如何開(kāi)酥絕對(duì)是困擾很多人的難題。所以在放大招之前，我們先來(lái)Get一波開(kāi)酥技巧：1、面團(tuán)的溫度要和黃油的溫度相符，否則面團(tuán)或油脂會(huì)斷裂。2、每次在搟制面團(tuán)折疊的過(guò)程中，一定要旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，這樣可以保證內(nèi)部黃油分散均勻。3、反折疊面團(tuán)的特點(diǎn)就是，黃油包裹在外面，這樣就會(huì)導(dǎo)致非常容易失敗，所以在制作的過(guò)程中一定要快。4、在面團(tuán)中添加白醋可以有助于面團(tuán)的存儲(chǔ)，及防止面團(tuán)表面出現(xiàn)“黑點(diǎn)”。5、松弛要放入冷藏室，防止因?yàn)闇囟绕邔?dǎo)致黃油變軟融化。6、開(kāi)酥面包的面團(tuán)不用揉至太高的筋度，一般情況下五成筋度或者面筋剛開(kāi)始產(chǎn)生就行，如果太高的筋度反而會(huì)影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。7、為了防止面皮與油脂不混淆以及酥皮黏在一起，在分割整形時(shí)，要使用鋒利的工具來(lái)分割；刷蛋液時(shí)尤其注意不要讓蛋液涂到切面上。那么問(wèn)題來(lái)了布里歐修+可頌=？這個(gè)問(wèn)題你考慮過(guò)嗎？我給大家準(zhǔn)備了一份配方▼Brioches feuilletées
牛奶150g鮮酵母20gT45面粉510g鹽5g糖40g雞蛋3個(gè)軟化的黃油50g黃油300g
準(zhǔn)備：在制作這款產(chǎn)品之前，你可以提前幾天來(lái)準(zhǔn)備。比如，第1天準(zhǔn)備面團(tuán)、第2天開(kāi)酥、第3天塑性、第4天烘烤。操作步驟
1、將牛奶、酵母、面粉、鹽、糖和雞蛋倒入攪拌機(jī)，低速混合均勻；2、加入軟化的黃油（可以提前30分鐘從冰箱中取出）；3、用中速攪拌10分鐘；4、用刮刀清理缸壁，將面團(tuán)蓋上保鮮膜，在室溫下靜置30min；
5、將面團(tuán)滾圓，輕拍面團(tuán)，裹上保鮮膜后放入冰箱冷藏2小時(shí)；6、將用于開(kāi)酥的黃油放在兩片烤盤紙中間，用搟面杖搟平，搟成大約長(zhǎng)25cm，寬20cm，厚1cm的矩形；
7、取出冷藏好的面團(tuán)，搟成長(zhǎng)45cm，寬25cm的矩形；8、將搟好的黃油放在面團(tuán)上，開(kāi)始折疊；
9、折疊好后搟成70cm長(zhǎng)的矩形，然后進(jìn)行一次3折，放入冰箱冷藏30min；10、取出面團(tuán)，將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)40°角，再次搟成70cm長(zhǎng)的矩形，再進(jìn)行一次3折，重新放入冰箱冷藏30min；11、完成后重復(fù)動(dòng)作，再次3折，然后冷藏1h；
PS：在取出使用前，一定要讓面團(tuán)冷藏足夠的時(shí)間，這個(gè)過(guò)程能夠增加面團(tuán)在制作成品時(shí)的成功率。12、最后將面團(tuán)搟成35×45cm大小的矩形；13、卷成長(zhǎng)條狀（盡可能的不要沾太多的粉類）；
14、將卷好的面團(tuán)切成12塊，放入模具中，在放入面團(tuán)前，可以在模具上先涂一層黃油；15、將入模好的面團(tuán)放在室溫下靜置2小時(shí)；
PS：如果不想立刻制作面團(tuán)，可以先將面團(tuán)密封放入冷凍，使用前先解凍再靜置2h。烘烤
將面包在170°C烘烤25至30分鐘（可以根據(jù)自己的烤箱特性進(jìn)行微調(diào)）
制作要點(diǎn)
1、第一次對(duì)折的操作很關(guān)鍵，完美的操作手法可以防止后續(xù)面團(tuán)在翻轉(zhuǎn)折疊的過(guò)程中油面分離，也可以更好的保證烘烤后的酥層均勻美觀；2、最終選用的慕斯圈不能太大，合適尺寸的慕斯圈不但可以讓面包發(fā)酵出好看的尖角，也能保證面團(tuán)最終貼合內(nèi)壁成型；3、如果想要增加甜度可以額外增加糖的使用量，在面團(tuán)卷外可以蘸涂150g的糖，均勻揉搓入面團(tuán)表層即可；4、如果做這款產(chǎn)品室溫很高，建議冷凍10min接著進(jìn)行冷藏20min后再進(jìn)行后續(xù)的操作過(guò)程，這樣做的目的是降低操作的難度，也防止酵母在烘烤前有更多的時(shí)間發(fā)酵。……原來(lái)他竟然是布里歐修與可頌的結(jié)合體？天真的我曾以為Ta就是可頌?zāi)亘?img data-copyright="0" data-ratio="1.196875" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202302/17/141103411.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" />
那么對(duì)于這款作品你有哪些想了解的以及如果你制作過(guò)這款面包的話你有哪些制作上的技巧呢？快來(lái)留言，show出你的技術(shù)吧！！
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