拿到一份配方，做出一款成品，難道我們就算學會了嗎？在有些人的眼里可能就是這樣吧！……在我身邊有很多經(jīng)常接觸烘焙卻并不做烘焙的朋友，他們就經(jīng)常會跟我說，看你研究的這么起勁，難道這一紙配方真的這么難嗎？不就是混合原料放進烤箱？對此我常常微笑對他們說：“沒關系，無知者無畏嘛！”
畢竟只有真正動手去做了，那些沒有寫在配方上的問題，才會接踵而至！就比如，我自己在制作時遇到以及經(jīng)常被伊粉們問到的那些問題一樣，在尚未弄明白之前，總是一臉懵逼??！
撇開配方的因素新干貨說說那些為什么蛋糕卷在卷蛋糕卷時，海綿蛋糕體產(chǎn)生開裂是為什么?
這是一個我前段時間剛遇到的問題，以前沒有注意過，現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)原來有辣么多人跟我一樣。原因可能是蛋糕體在烘烤或冷卻時變干而導致！解決方法：1、短時間高溫烘焙蛋糕卷用的海綿蛋糕體，在烘烤前是必須要均勻平薄的抹在烤盤上的。這樣在烘烤時的受熱表面積就會更大，面糊中的水分也更易蒸發(fā)，所以烘烤時要用高溫迅速烘烤完成。Tips：低溫烘烤時，需要很長時間才能烘烤完成，這樣可能會導致蛋糕體烘烤過度，使蛋糕體變干，在卷蛋糕卷時就可能造成開裂！2、蛋糕出爐冷卻時，必須覆蓋上烤盤紙蛋糕出爐后因表面積較大，即使取出冷卻，水份也依然會在不斷地由表面蒸發(fā),而容易變得干。因此，拿出烤箱放涼時必須在蛋糕體上覆蓋紙張。
Tips：制作蛋糕卷時，在蛋糕體仍稍有余溫的狀態(tài)下，將其放入保鮮袋中，可以讓蛋糕體更具濕潤感而容易卷起。
泡芙在烤箱中膨脹很好的泡芙，為什么一離開烤箱就會塌陷下來？
干貨直達→原創(chuàng)配方：Patrick Lin閃電泡芙成功秘訣！因為烘烤不足！多注意以下幾項重點，適當?shù)呐袛嗍欠裢瓿珊婵尽?、泡芙是完全膨脹的狀態(tài)。2、裂紋溝槽也呈現(xiàn)出漂亮的烘焙色澤。3、以手觸摸，感覺泡芙已經(jīng)成為不會崩壞的硬度。4、手拿起時需要感受泡芙的重量，完全烘烤的泡芙很輕。泡芙塌癟會由最不容易受熱的裂紋部分開始，因此裂紋溝槽是否已經(jīng)確實的烘烤成焙烤的色澤非常重要。
烘烤不足的泡芙塌癟，是因為泡芙的空洞中充滿了濕空氣（飽含水蒸氣的空氣），因烤箱內(nèi)的高溫而使得體積變大，一旦拿出烤箱后，溫度會迅速下降體積也會很快變小，變成尚未烤熟的柔軟面糊狀態(tài)，這是因為空氣和水蒸氣的體積縮小而導致，確實的完成烘烤，就可以保持膨脹的狀態(tài)了。泡芙依照配方制作，為什么加入雞蛋后的泡芙面糊無法形成恰到好處的軟硬度？制作過程中，面糊混拌溫度變低造成。1、加入雞蛋后面糊變硬是因為面糊的溫度降低，面粉中所含有的淀粉黏性增加，因而變硬，或是奶油變涼流動性變低也多少會有影響！①.使用冰冷的雞蛋，面團溫度會急速降低，所還是用常溫的雞蛋吧?、?將雞蛋分太多次加入，步驟時間太長，面糊全體也會因而冷卻，所以必須快速的進行步驟。
2、加入雞蛋后面糊變軟加入雞蛋后面糊變軟是因為加入雞蛋前的步驟，面粉當中的淀粉糊化不完全，沒有產(chǎn)生足夠的黏性。這種狀態(tài)下的面糊，再加入配方用量的雞蛋，當然就會變得過于柔軟。Tips：添加面粉時熱水的溫度過低在熱水中加入面粉，熱水的溫度必須是剛沸騰的100℃左右。熱水的溫度過低，面粉當中的淀粉就無法完全糊化。泡芙擠好的泡芙面糊上，為什么需要噴撒水霧呢？為延遲面糊表面變得干燥，使面糊可以膨脹的更大。
面糊擠出來放置后，表面變得干燥會影響到膨脹的狀態(tài)。所以在擠出面糊后，為避免表面變干，先噴撒水霧，給予面糊表面水分，泡芙表面烘烤凝固的時間越晚，面糊就可以延展膨脹變得更大。另外，唉表面刷涂蛋液，除了可以防止干燥，還可以加深焙烤的色澤?，?shù)铝宅數(shù)律彽闹醒?，為什麼會膨脹甚至開裂呢?因為面糊中的水份，最后會由中央部份排出所造成。
瑪?shù)律彿湃肟鞠浜竺婧械乃輹蚣訜岫兂伤魵?。水蒸氣的體積因比水份大,因而全體都會鼓漲起來。這個時候熱度會由面糊的周圍傳導至中央，漸漸完全烤熟，面糊中的水份在變成水蒸氣后，也會由中央排出，這就會造成中央部份的膨脹及開裂了。Tips：如果添加了泡打粉制作，可能會產(chǎn)生更多的氣體，造成更大的裂痕！焦糖布蕾為什么焦糖布蕾會經(jīng)常選擇使用粗粒的砂糖呢?因為粗粒的砂糖精製度較低，會略呈紅色觀感更佳！
焦糖布蕾的表面會有一層香脆的焦糖層，然后用湯匙敲破后與中間的柔嫩的布丁一起食用。而制作這層焦糖，最不能少的材料就是粗粒砂糖。在焦糖布蕾的表面撒上粗粒砂糖，再以噴槍烘烤,使其焦糖化。在法國，粗粒砂糖被分類于紅砂糖之中。因為精製度低，所以其不僅含有甜味，還會殘留有獨特的風味。海綿蛋糕全蛋打發(fā)法海綿蛋糕時，不同材料都在發(fā)揮哪些作用?1、雞蛋因為發(fā)泡的雞蛋中會飽含著空氣，會在烤箱內(nèi)溫度升高時產(chǎn)生熱膨脹，使得體積變大。
2、材料本身所含的水份雞蛋等材料中所含有的水份，會在烤箱內(nèi)溫度升高時變成水蒸氣，而使得體積變大。Tips：空氣每上升1℃，體積就會較0℃時各膨脹1/273(在一定壓力的情況下’不考慮分子的大小及分子間相互作用的引力)。水變成水蒸氣時，體積約會變化成1700倍。這個數(shù)據(jù)雖然無法直接套用在海綿蛋糕面糊的膨脹作用上，但是也可以從側(cè)面反映出當面糊中的水變成水蒸氣后，面糊為什么會如此膨脹的原因了。3、淀粉在烤箱內(nèi)隨著加熱的時間變長，淀粉粒會吸收大部分雞蛋中的水份而越來越膨脹且變得柔軟，形成糊化的效果。此時烘烤完成，就能得到膨脹起來的蛋糕體。并且能夠在制作出柔軟口感的同時，又能柔軟地支撐著蛋糕體組織。4、砂糖因具吸濕性所以能使蛋糕有潤澤口感，還能使雞蛋的氣泡膜不會被破壞，更加穩(wěn)定。有防止老化、保持柔軟等作用。
Tips：海綿蛋糕面糊中加入奶油，最大的目的是在于增添風味，所以有時候也會有人選擇不添加奶油。更多干貨直達→你的馬卡龍為什么沒有裙邊？
烘焙成本再高，避開這個雷區(qū)也保證只賺不賠原來在英/法文的配方里，Ta們竟代表著這些材料
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