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明明就是相同的配方，卻可能因?yàn)閹追昼姷陌l(fā)酵區(qū)別而導(dǎo)致最終產(chǎn)品的天差地別。明明就沒有太多的材料，卻可以輕易的展現(xiàn)出最具特色的風(fēng)味。它或許并不華麗，但卻永遠(yuǎn)特立獨(dú)行！當(dāng)不久前的“2018烘焙大師賽”再一次將它推上“烘焙的風(fēng)口”時(shí)，新一輪的面包技術(shù)大科普，或許又要開始了。
在面包制作時(shí)，由于面團(tuán)中存在著無數(shù)的酵母菌，所以即使在制作過程中，面團(tuán)的狀態(tài)也是在不斷的發(fā)酵和變化的，這也就導(dǎo)致我們的制作過程可能會(huì)遇到非常多的問題，甚至是失敗。而面對(duì)這類狀況，除了需要足夠的經(jīng)驗(yàn)去把控發(fā)酵和制作的時(shí)間點(diǎn)之外，熟練的掌握面團(tuán)中的各種材料，也是必不可少的技能。
所以，我們?cè)谟龅矫姘谱鞯母鞣N“為什么”時(shí)，應(yīng)該怎么做呢？1關(guān)于面包的口感其長(zhǎng)時(shí)間存放之后就會(huì)變干變硬那么如何才能做出保持全天都松軟的面包呢？——1.添加更多的水，當(dāng)面包的水分含量增加時(shí)，面包就會(huì)變軟；2.添加更多的油脂，油脂能夠有效的減緩水分的蒸發(fā)；3.添加足夠的蛋黃，蛋黃可以促進(jìn)面團(tuán)的乳化，改善面包的口感；4.控制烘烤時(shí)間及溫度，這樣做不僅可以有效的防止面包表皮過硬，還能減少水分的蒸發(fā)；——
果然，材料雖少卻每一種都在發(fā)揮著不可替代的作用，尤其是在功能性方面。就比如它們……2以乳脂品為例它們的作用只是讓面包奶香更濃郁嗎？答案是否定的那么乳制品對(duì)面團(tuán)究竟會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響呢？
從一般意義上來說，乳制品在面包制作中不僅可以增添風(fēng)味，更具有改良面包品質(zhì)的作用?！?.提高筋力，因?yàn)槿橹破分泻写罅康鞍踪|(zhì)，對(duì)于面筋有一定的增強(qiáng)作用，不會(huì)輕易因?yàn)閿嚢钑r(shí)間延長(zhǎng)導(dǎo)致攪拌過度。
2.提高發(fā)酵能力，因?yàn)槿橹破分泻写罅康鞍踪|(zhì)，其對(duì)面團(tuán)發(fā)酵pH值的變化具有一定的穩(wěn)定作用，不會(huì)輕易的因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而成為發(fā)酵過度的老面團(tuán)。3.改善產(chǎn)品組織，讓添加了乳制品的產(chǎn)品組織更加均勻、柔軟、富有彈性。4.延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，乳制品中的乳糖及礦物質(zhì)具有抗老化作用。5. 增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！?具有相同疑問的顯然還有更多
——1.起酥性在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，油脂具有疏水性及隔離作用，使已形成的面筋不能相互粘合，形成更大的面筋網(wǎng)絡(luò)，這也就是起酥面團(tuán)制作的關(guān)鍵。
2.充氣性油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌（打發(fā)）時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡會(huì)被油脂吸入，這種性質(zhì)被稱為油脂的充氣性，這對(duì)于面團(tuán)組織具有非常大的影響。3.具有潤(rùn)滑作用油脂可以在面筋與淀粉界面上形成潤(rùn)滑膜，利于面筋網(wǎng)絡(luò)的延伸，增大產(chǎn)品的體積。4.穩(wěn)定性油脂具有非常好的抗氧化作用?！?糖對(duì)于面包會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響？
作為一種基本材料以及常見材料，糖絕對(duì)沒有它看上去那么簡(jiǎn)單，相反，它重要的功能性才是它備受青睞的主要原因。畢竟————1.糖可以增強(qiáng)面團(tuán)的吸水性和延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，讓使面包組織更加柔軟細(xì)膩。2.可以增強(qiáng)成品表皮的上色效果。3.增強(qiáng)面包的口感以及風(fēng)味。4.改善面包成品的柔軟度。5.在制作過程中為酵母提供足夠多的養(yǎng)份?！?跟糖一樣鹽在面包中的作用同樣不可小覷。
鹽在面包中可以：1. 增強(qiáng)風(fēng)味。2. 強(qiáng)化面筋，讓面筋更具彈性。3. 調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，因?yàn)辂}對(duì)酵母可以產(chǎn)生抑制作用，因此通過增減鹽的用量，可以調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度。4. 改善成品的品質(zhì)，鹽具有改變面包中色澤和組織作用。
看完這些，是不是覺得“哇這么神奇嗎？我也要試試……”先別急，鹽在面團(tuán)中可以發(fā)揮這些作用是沒錯(cuò)，但是如果你覺得它就像一個(gè)加減器一樣，可以隨意調(diào)節(jié)的話，那么就大錯(cuò)特錯(cuò)了。首先，缺少鹽的面團(tuán)會(huì)發(fā)酵過快，且面筋不夠，在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象。增加鹽則會(huì)導(dǎo)致延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。6即發(fā)干酵母溶于水后會(huì)影響發(fā)酵嗎？并不影響。雖然即發(fā)干酵母不需要溶于水就可以直接使用，但溶于水后其酵母的活性只是立即被激發(fā)而已，溶于水后立即使用就可以了?！F(xiàn)在既然又說起了關(guān)于酵母的問題，我覺得這些更多關(guān)于發(fā)酵的更多秘訣也是時(shí)候再來溫習(xí)一波了！>>
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