大神Sébastien Serveau的圣誕蛋糕配方來啦?。ㄒ汛虬た上螺d）

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焦糖梨子巧克力劈柴

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202303/11/164951381.png" data-type="png" data-w="1080" />黃金焦糖劈柴，內(nèi)有梨，非一般梨！來自chef Sébastien Serveau（下圖）。amgr?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。焦糖梨子巧克力劈柴蛋糕CHOCOLATEPEAR CARAMELLOGbySébastien Serveau模具：Kit Ali di Fata pour B?che de No?l - SILIKOMART?（下圖）配方量：2個焦糖梨子【860克】200 克……細砂糖 75 克……水375 克……熱水160 克……梨子（不要太熟的） 50 克……檸檬汁制作：1、將75克水與細砂糖在厚底平底鍋內(nèi)加熱至195℃煮成焦糖。2、同時，將梨子去皮切十等份，放入檸檬汁內(nèi)。3、將375克熱水緩慢沖入“步驟1”的焦糖內(nèi)將焦糖融化，并再次煮沸，然后將過濾后的梨子放入。4、再次煮沸后，放入密封容器中，室溫冷卻后，放入冷藏12小時。注意：糖要快速加熱以免過度著色。焦糖奶油【410.5克】220 克……35%淡奶油 20 克……葡萄糖漿0.5 個……香草莢100 克……細砂糖 50 克……蛋黃 20 克……吉利丁凍（200Bloom）制作：1、將淡奶油、葡萄糖漿和香草（剖開刮籽）煮沸。2、將細砂糖在厚底平底鍋中加熱至190℃，煮成干焦糖，然后將“步驟1”熱的液體分次沖入將干焦糖融化。3、倒在打散的蛋黃上，攪拌均勻，然后再倒回鍋內(nèi)加熱攪拌制成82℃的英式奶醬，加入吉利丁凍拌融。4、保鮮膜貼面密封，靜置待用。注意：“步驟2”操作時，熱的液體要分次緩慢沖入，以免濺起燙傷。巧克力海綿蛋糕【443克】 50 克……蛋黃130 克……全蛋 50 克……細砂糖 40 克……紅糖#1 80 克……蛋白 35 克……紅糖#2 30 克……T45面粉 28 克……可可粉制作：1、將蛋黃、全蛋、細砂糖和40克紅糖混合打發(fā)。2、同時將蛋白與35克紅糖打發(fā)為蛋白霜。3、將兩者混合拌勻后，加入混合過篩的粉類拌勻。4、倒入60x40cm的烤盤中（半盤量），入烤箱以190℃烘烤約8分鐘。5、出爐冷卻后，裁切為2個24x11.5cm和2個24x4cm的長方形待用。夾心組裝1、將硅膠模具內(nèi)鋪入一片24x11.5cm的長方形巧克力海綿蛋糕。2、擠入80克焦糖奶油，放入80克切丁梨子。3、再擠入80克焦糖奶油，然后放上一片24x4cm的長方形巧克力海綿蛋糕封底，冷凍。杏仁巧克力酥脆片【240克】50 克……32%黃金牛奶巧克力70 克……栗子帕林內(nèi)（50%）50 克……杏仁碎70 克……花生碎制作：1、將杏仁碎和花生碎入烤箱以150℃烘烤約20分鐘。2、將巧克力融化加入栗子帕林內(nèi)拌勻，加入烤熟的堅果碎拌勻，涂抹為4毫米厚度均勻片狀，冷藏。3、裁切為24.5x5.5cm的長方形，靜置待用。注意：巧克力融化溫度不要超過35℃，此溫度內(nèi)加入帕林內(nèi)混合會獲得最佳狀態(tài)。黃金巧克力焦糖慕斯【1488.7克】100 克……細砂糖225 克……35%淡奶油#1 60 克……蛋黃0.7 克……細鹽 53 克……吉利丁凍（200Bloom）375 克……黃金巧克力675 克……35%淡奶油#2制作：1、將675克淡奶油打發(fā)至軟尖峰狀態(tài)。2、將砂糖煮至190℃的干焦糖，緩慢沖入另外225克煮熱的淡奶油將焦糖融化。3、沖入打散的蛋黃中攪拌均勻后倒回鍋內(nèi)中小火加熱至82℃，期間保持不間斷攪拌（即制作英式奶醬），然后加入鹽和吉利丁凍拌勻。4、分三次沖入巧克力中，用攪拌器攪拌至順滑。5、降溫至40℃時，將“步驟1”打發(fā)的淡奶油攪入輕輕拌勻。黃金巧克力甘納許【305克】 55 克……35%淡奶油#1 10 克……葡萄糖漿 10 克……轉(zhuǎn)化糖漿 80 克……32%黃金牛奶巧克力150 克……35%淡奶油#2制作：1、將55克淡奶油與葡萄糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿混合煮沸。2、倒在巧克力上，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至光滑細膩。3、再將另外150克液態(tài)冷藏淡奶油加入乳化，冷藏至少4小時后打發(fā)使用。黃金巧克力片【50克】50 克……32%黃金牛奶巧克力制作：1、巧克力融化調(diào)溫后涂在透明塑料片上。2、裁切為2個24x2cm的長條形，覆蓋上另一張透明塑料片，靜置待凝固結(jié)晶。鏡面淋面【550克】500 克……鏡面果膠 50 克……水制作：1、全部混合加熱，最佳使用溫度為80℃。組裝&裝飾1、將“巧克力海綿蛋糕”鋪入小號的夾心模具內(nèi)。2、擠入80克“焦糖奶油”。3、鋪入過濾后的“焦糖梨子”，然后再擠入80克“焦糖奶油”，速凍。4、在模具內(nèi)擠入500克“黃金巧克力焦糖慕斯”，放入冷凍脫模的“步驟3”夾心，輕輕按壓后鋪上一片“杏仁巧克力酥脆片”。5、脫模后，放上長條形的“黃金巧克力片”，并在巧克力片上擠“黃金巧克力甘納許”。6、裁切整齊（按所需長度）。7、兩端裝飾巧克力，表面點綴金箔紙。喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的法語版amgr?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。B?CHE CHOCOLAT POIRE CARAMELparSébastien Serveaurecette pour 2 b?chesPOIRES POCHéES AU CARAMEL200 g sucre semoule 75 g eau375 g eau chaude160 g poires comice pas trop m?res 50 g jus de citron jauneprocédure1/ Verser les 75 g d'eau avec le sucredans une casserole, puis cuire au caramelà 195 °C.2/ Pendant ce temps, éplucherles poires puis les couper en 10 quartiersidentiques.3/ Mélanger ensuite lesquartiers avec le jus de citron.4/ Décuire progressivement le caramel avecl'eau chaude puis reporter à ébullition.5/ Y ajouter les quartiers de poires égouttés,donner une ébullition, puis filmerhermétiquement.6/ Laisser refroidirà température ambiante puis réserver12 h au frais.ConSEIL DE SéBASTIENLe sucre doit être cuit rapidement afinqu'il ne prenne pas trop de couleur.CRéMEUX CARAMEL220 g crème liquide 35%MG 20 g glucose0.5 u vanille100 g sucre semoule 50 g jaunes d'?ufs 20 g masse gélatine (200Bloom)procédure1/ Mettre à bouillir la crème, le glucoseet la vanille.2/ Cuire le sucre à secpuis monter la température à 190 °C.3/ Ajouter progressivement la crèmechaude.4/ Verser ensuite ce liquidebouillant sur les jaunes tout en fouettant.5/ Cuire la crème anglaise puis incorporerla masse de gélatine.6/ Débarrasser puis filmer au contact.ConSEIL DE SéBASTIENVerser le liquide bouillantprogressivement sur les jaunesafin de ne pas trop les cuire.BISCUIT CHOCOLAT 50 g jaunes d'oeufs130 g ?ufs 50 g sucre semoule 40 g sucre muscovado 80 g blancs d'oeufs 35 g sucre muscovado 30 g farine T45 28 g cacao poudreprocédure1/ Monter les jaunes avec les oeufs,le sucre semoule et les 40 g de muscovado.2/ à part, monter les blancs puis les serrer avec les 35 g de muscovado.3/ Mélanger délicatement les 2 masses avec une Marysepuis ajouter les poudres. étaler la massesur une demi-plaque de 60 x 40 cm,puis cuire environ 8 min à 190 °C.4/ Détailler 2 rectangles de 24 x 11,5 cmet 2 rectangles de 24 x 4 cmpour l'obturation.ConSEIL DE SéBASTIENVeiller à mélanger délicatementavec une Maryse afin de ne pas faireretomber la masse.MonTAGE INSERT1/ Chemiser le moule en siliconeavec le biscuit chocolat.2/ Pocher ensuite 80 g de crémeux caramelpuis déposer 80 g de poires.3/ Pocher à nouveau 80 g de crémeux.4/ Terminer en obturant avec le biscuitchocolat.CROUSTILLANT AMANDES50 g chocolat blond70 g praliné noix 50 %50 g amandes concassées70 g noix de pécan concasséesprocédure1/ Torréfier les fruits secs 20 min à 150 °C.2/ Mettre à fondre le chocolat blond,puis ajouter le praliné noix.3/ Mélanger puis ajouter les fruits secs.4/ étaler à 4 mm d'épaisseur puis laissercristalliser au frais.5/ Découper ensuitedes rectangles de 24,5 x 5,5 cm. Réserver.ConSEIL DE SéBASTIENVeiller à ne pas dépasser 35 °Cpour la fonte du chocolat afin d'avoirune bonne cristallisation une foisque le praliné est ajouté.MOUSSE CHOCOLAT BLONDCARAMEL100 g sucre semoule225 g crème liquide 35 % MG 60 g jaunes d'oeufs0.7 g sel fin 53 g masse gélatine (200 Bloom)375 g chocolat blond675 g crème 35 % MGprocédure1/ Mettre à monter la crème liquide.La texture doit être mousseuse.2/ Cuire le sucre à sec à 190 °C,puis le décuire avec les 225 g de crème.3/ Verser sur les jaunes puis cuire la crèmeanglaise. Ajouter le sel puis la gélatine.4/ Verser sur le chocolat en 3 fois en prenantsoin de mélanger énergiquement à l'aided'une Maryse?.5/ à 40 °C, verser le liquidechaud progressivement sur la crèmefouettée mousseuse en mélangeantavec une Maryse?.6/ Utiliser 500 gde mousse par moule.GANACHE MONTéECHOCOLAT BLOND 55 g crème liquide 35 % MG 10 g glucose 10 g sucre inverti 80 g chocolat blond 32 %150 g crème 35 % MGprocédure1/ Porter la crème, le glucoseet le sucre inverti à ébullition.2/ Verser sur le chocolat blond,puis mixer à l'aide d'un mixeurplongeant.3/ Ajouter ensuiteles 150 g de crème restants.4/ Réserver au moins 4 h au fraisavant de la monter au batteur.DéCOR CHOCOLAT BLOND50 g Chocolat blond 32 %procédure1/ Mettre au point le chocolat,puis l'étaler finementsur une feuille guitare.2/ Détailler 2 rectangles de 24 x 2 cm.Réserver entre 2 plaques.NAPPAGE500 g nappage neutre à chaud 50 g eauprocédure1/ Mettre à chauffer les 2 ingrédientsensemble, puis napper les b?cheslorsque le nappage est à 80 °C.MONTAGE1/ Chemiser le moule de l'insert avec le biscuit.2/Garnir de 80g de crémeux caramel.3/ Déoiser kes qyartuers de oiures égouttés,puis pocher à nouveau 80g de crémeux.Placer ensuite en surgélation.4/ Pocher 500g de mousse,puis déposer l'insert en l'enfon?ant.Déposer ensuite le croustillant.5/ Pocher la ganache montée sur le rectangle de chocolat.6/ Coupe de la b?che.7/ Décorer avec les embouts de b?ches et des confettis d'Or.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點