你能想到的很火的面包店大概是什么樣子？是放眼望去滿(mǎn)是連鎖店，還是鋪天蓋地被產(chǎn)品刷屏，有這么一家面包店，開(kāi)業(yè)數(shù)十年，不開(kāi)分店、不線上銷(xiāo)售、不搞批發(fā)，卻把自己做到了“京東第一面包店”，它就是——玉木亭。
玉木亭到底有什么魅力能做到現(xiàn)如今這個(gè)成績(jī)，這個(gè)要?dú)w功于店主——玉木潤(rùn)。1968年出生于京都府宇治面包世家，在京都世紀(jì)酒店等地學(xué)習(xí)面包制作后，進(jìn)入了東客面包公司，一待就是10年，后創(chuàng)業(yè)于2001年2月在京都府宇治市開(kāi)店“玉木亭”。
從日本競(jìng)爭(zhēng)激烈的面包店市場(chǎng)中脫穎而出，保持僅有一家店面，決不開(kāi)設(shè)連鎖店的京都名店“玉木亭”，其高人氣的秘訣是什么呢？《玉木亭的私房面包》將帶領(lǐng)您一探究竟。玉木亭的私房面包12個(gè)種類(lèi)，40余種衍生品，從基本款到升級(jí)再到進(jìn)階，詳細(xì)圖解經(jīng)典面包食譜，從烤箱溫度到手法教程，一起走進(jìn)玉木亭的世界。
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▲掃描二維碼直接購(gòu)買(mǎi)1面團(tuán)烘焙的無(wú)限創(chuàng)意在制作面包時(shí)，玉木亭最重視的便是認(rèn)真地烘焙出“美味的主食面包”，不標(biāo)新立異，貼近日常生活的主食面包是玉木亭的真實(shí)本領(lǐng)所在。
慶幸的是許多顧客在喜歡主食面包的同時(shí)也會(huì)捎帶上搭配了各種配料的面包，因此，玉木亭也充實(shí)了各種面團(tuán)和配料的組合，烘焙出了各色升級(jí)版的面包。
要想寬容地融入各種配料，最重要的還是創(chuàng)造出有著強(qiáng)烈存在感的面團(tuán)。只有華麗的外表，美味只會(huì)停留在表面，做升級(jí)版的面包一般就是組合兩三個(gè)要素，才能更好的烘焙出有趣味的面包。
創(chuàng)意面團(tuán)與食材組合：1）切片面團(tuán)：1.黏糯明太面包：用切片面團(tuán)包裹住明太魚(yú)子、糯米圓子、奶油奶酪，再撒上茶泡飯細(xì)粒霰餅一塊烘烤。2.年糕片和比利時(shí)原產(chǎn)巧克力的鮮奶油面包：將巧克力和核桃仁與切片面團(tuán)一塊攪拌，表面撒上大米花。烘烤完成后，夾入比利時(shí)原產(chǎn)巧克力和卡仕達(dá)醬淡奶油（Creme Diplomat：卡仕達(dá)醬+香堤鮮奶油+動(dòng)物膠）。3.年糕片和比利時(shí)原產(chǎn)巧克力的鮮奶油面包：用加有藍(lán)莓的切片面團(tuán)包裹住長(zhǎng)崎蛋糕一塊烘烤。滲入朗姆酒糖漿，夾入奶油奶酪。
2）全麥面團(tuán)：柱狀培根和切達(dá)奶酪+高達(dá)干酪面包：培根和2種干酪，用全麥面團(tuán)薄薄地包裹住，就像一層膜一樣，一塊烘烤，烘焙出酥脆的口感。奶酪里滿(mǎn)滿(mǎn)的油脂遍布整塊面團(tuán)，就像油炸一樣。
3）黃油酥餅面團(tuán)：木乃伊面包：把烤好的法式鄉(xiāng)村面包浸泡在朗姆酒糖漿里，夾入蜜黑豆和杏仁酪。用黃油酥餅面團(tuán)一圈圈卷起來(lái)烘烤。香蕉黃油酥餅：把黃油酥餅面團(tuán)壓平，上面涂抹上香蕉醬后再烘烤。從面團(tuán)里溢出來(lái)的黃油使得香蕉醬焦化，變得酥脆香甜。紅糖蘋(píng)果酥脆包：切開(kāi)黃油酥餅面團(tuán)，和核桃仁一塊塞入模具里烘烤，然后再放上蜂蜜、黃油、紅糖汁、煮好的蘋(píng)果接著烘烤。
4）羊角包面團(tuán)：玉木亭羊角包：把法式鄉(xiāng)村面包面團(tuán)薄薄地貼在羊角包面團(tuán)上，整理成羊角包形狀，口感香脆。
2深度剖析面包靈魂我們都知道，要做好面包，最重要的兩樣就是：面粉和酵母。除了高、中、低筋粉的差別你對(duì)面粉還了解多少，酵母和魯邦種的區(qū)別你又了解多少。
《玉木亭的私房面包》面粉篇：為了烘焙出理想中的口感和味道，這本書(shū)使用了下列面粉，必要時(shí)還會(huì)將多種面粉相互組合。其中“Lysdor”如果發(fā)酵充分的話，面包口感會(huì)很香甜；利用“Terroir Pur”烘焙出的面包表皮富有嚼勁，主要用來(lái)制作硬質(zhì)面包；
“Billion”面筋強(qiáng)韌、口感柔滑，從硬質(zhì)吐司到布里歐修，各種面包都能駕馭；石磨高筋粉“Gristmill”雖然有點(diǎn)雜味，但味道、香氣清淡柔和，可以給法式鄉(xiāng)村面包等硬質(zhì)面包、鄉(xiāng)村龐多米增添風(fēng)味。
使小麥淀粉膠凝的粉末狀的“αFlower P”弱化了面筋韌性，可以使面包口感變得松軟。即便是同一品牌，面粉的性狀在一年的時(shí)間里也會(huì)出現(xiàn)微妙的變化，所以要適當(dāng)?shù)卣{(diào)整面粉的比例、水量、麥芽糖漿的分量，烘焙出理想中的味道。
《玉木亭的私房面包》魯邦種和酵母篇：這本書(shū)會(huì)用到3種發(fā)酵材料，一是不添加維生素C的半干酵母，二是純粹培養(yǎng)的酵母壓榨而成的鮮酵母，三是私家自制的魯邦種。
與速溶酵母相比，使用半干酵母發(fā)酵出來(lái)的面團(tuán)口感更柔滑，味道更佳，所以廣泛用于制作硬質(zhì)面包、主食面包等，布里歐修等味道醇厚的面包就要使用能夠強(qiáng)力分解糖分的鮮酵母。
而魯邦種一般用于制作法式鄉(xiāng)村面包，可以激發(fā)出面粉獨(dú)特的香味，并且魯邦種還能降低面團(tuán)的pH值，促進(jìn)面團(tuán)成熟，烘焙出入口即化般的口感，所以也可以用作面團(tuán)改良劑。
3總結(jié)至今為止，玉木亭不曾對(duì)任何一家百貨店、西餐館批發(fā)出售，也不曾開(kāi)過(guò)分店、函售郵購(gòu)，也不制作咖啡，更不曾銷(xiāo)售烤制點(diǎn)心、水果奶油蛋糕。
只使用自制面團(tuán)，嚴(yán)格把握每一道工序，在自己的店里銷(xiāo)售烤好的面包，對(duì)每一個(gè)面包負(fù)自覺(jué)和責(zé)任，這是玉木亭的精神，更是當(dāng)下快速發(fā)展的時(shí)代難得的匠人精神。
《玉木亭的私房面包》是店主玉木潤(rùn)先生從2001年創(chuàng)立玉木亭至今總結(jié)的一些經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，精細(xì)到不同面團(tuán)每100g的不同營(yíng)養(yǎng)成分都要精心標(biāo)注；細(xì)心到因?yàn)楹婵鹃g溫度偏高員工夏天會(huì)中暑，特別研究安裝了點(diǎn)式移動(dòng)空調(diào)；每一款面包的配方從揉面到成型，從文字到圖片無(wú)不精細(xì)，甚至每一款面包都做了2-3個(gè)升級(jí)版配方。
一家小小的面包店，多款經(jīng)典美味的面包，人們口口相傳，每天在店門(mén)口大排長(zhǎng)龍，商品供不應(yīng)求，去得晚些甚至來(lái)不及購(gòu)買(mǎi)到心儀的面包，這便是玉木亭的魅力！也是老板玉木潤(rùn)實(shí)力的見(jiàn)證！
通過(guò)《玉木亭的私房面包》一書(shū)，我們可以學(xué)到許多經(jīng)典面包的詳細(xì)圖解食譜，從基本款到升級(jí)版，再到進(jìn)階版，圖片與文字緊密結(jié)合，包括烤箱溫度，上火下火等具體操作數(shù)據(jù)都清晰明確，實(shí)為一本精美實(shí)用的烹飪手冊(cè)！閱讀《玉木亭的私房面包》一書(shū)，學(xué)習(xí)在家中還原經(jīng)典面包的口味，12個(gè)種類(lèi)，40余種衍生品，在家也可以吃到玉木亭的面包！玉木亭的私房面包12個(gè)種類(lèi)，40余種衍生品，從基本款到升級(jí)再到進(jìn)階，詳細(xì)圖解經(jīng)典面包食譜，從烤箱溫度到手法教程，一起走進(jìn)玉木亭的世界。
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玉木亭到底有什么魅力能做到現(xiàn)如今這個(gè)成績(jī)，這個(gè)要?dú)w功于店主——玉木潤(rùn)。1968年出生于京都府宇治面包世家，在京都世紀(jì)酒店等地學(xué)習(xí)面包制作后，進(jìn)入了東客面包公司，一待就是10年，后創(chuàng)業(yè)于2001年2月在京都府宇治市開(kāi)店“玉木亭”。
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要想寬容地融入各種配料，最重要的還是創(chuàng)造出有著強(qiáng)烈存在感的面團(tuán)。只有華麗的外表，美味只會(huì)停留在表面，做升級(jí)版的面包一般就是組合兩三個(gè)要素，才能更好的烘焙出有趣味的面包。
創(chuàng)意面團(tuán)與食材組合：1）切片面團(tuán)：1.黏糯明太面包：用切片面團(tuán)包裹住明太魚(yú)子、糯米圓子、奶油奶酪，再撒上茶泡飯細(xì)粒霰餅一塊烘烤。2.年糕片和比利時(shí)原產(chǎn)巧克力的鮮奶油面包：將巧克力和核桃仁與切片面團(tuán)一塊攪拌，表面撒上大米花。烘烤完成后，夾入比利時(shí)原產(chǎn)巧克力和卡仕達(dá)醬淡奶油（Creme Diplomat：卡仕達(dá)醬+香堤鮮奶油+動(dòng)物膠）。3.年糕片和比利時(shí)原產(chǎn)巧克力的鮮奶油面包：用加有藍(lán)莓的切片面團(tuán)包裹住長(zhǎng)崎蛋糕一塊烘烤。滲入朗姆酒糖漿，夾入奶油奶酪。
2）全麥面團(tuán)：柱狀培根和切達(dá)奶酪+高達(dá)干酪面包：培根和2種干酪，用全麥面團(tuán)薄薄地包裹住，就像一層膜一樣，一塊烘烤，烘焙出酥脆的口感。奶酪里滿(mǎn)滿(mǎn)的油脂遍布整塊面團(tuán)，就像油炸一樣。
3）黃油酥餅面團(tuán)：木乃伊面包：把烤好的法式鄉(xiāng)村面包浸泡在朗姆酒糖漿里，夾入蜜黑豆和杏仁酪。用黃油酥餅面團(tuán)一圈圈卷起來(lái)烘烤。香蕉黃油酥餅：把黃油酥餅面團(tuán)壓平，上面涂抹上香蕉醬后再烘烤。從面團(tuán)里溢出來(lái)的黃油使得香蕉醬焦化，變得酥脆香甜。紅糖蘋(píng)果酥脆包：切開(kāi)黃油酥餅面團(tuán)，和核桃仁一塊塞入模具里烘烤，然后再放上蜂蜜、黃油、紅糖汁、煮好的蘋(píng)果接著烘烤。
4）羊角包面團(tuán)：玉木亭羊角包：把法式鄉(xiāng)村面包面團(tuán)薄薄地貼在羊角包面團(tuán)上，整理成羊角包形狀，口感香脆。
2深度剖析面包靈魂我們都知道，要做好面包，最重要的兩樣就是：面粉和酵母。除了高、中、低筋粉的差別你對(duì)面粉還了解多少，酵母和魯邦種的區(qū)別你又了解多少。
《玉木亭的私房面包》面粉篇：為了烘焙出理想中的口感和味道，這本書(shū)使用了下列面粉，必要時(shí)還會(huì)將多種面粉相互組合。其中“Lysdor”如果發(fā)酵充分的話，面包口感會(huì)很香甜；利用“Terroir Pur”烘焙出的面包表皮富有嚼勁，主要用來(lái)制作硬質(zhì)面包；
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