奶制品小百科：做蛋糕常用的奶油、黃油、奶酪到底是個啥？

在我看來，關于奶制品一直都是個非常敏感的話題。就像之前我分享過的文章，每次一經(jīng)發(fā)布總會成為熱門話題，下面的評論也是各種心得+抨擊+褒獎。當然，這些都是可以理解的，畢竟這可是關系到“人生大計”的烘焙原料嘛。所以今天我們不聊“敏感”，只談知識。前兩天，在一篇配方里，我看到幾條類似于下面這樣的評論：……額，首先這得先怪我沒有寫清楚，不過隨后我就在想，這些在很多人看來簡單的問題，真的所有人都知道嗎？顯然并不是。那么淡奶油、無鹽奶油、酪乳、牛奶……這些究竟是怎么來的呢？先給大家看一看他們之間的關系。其實類似于淡奶油、黃油這種我們最常用的乳制品，有些時候因為叫法的原因，我們確實常常傻傻的分不清，所以關于這些乳制品的科普，我覺得還是有必要為大家分享的。首先：Butter=黃油；Cream=淡奶油；Cheese=奶酪、乳酪、干酪、芝士、起司；01牛奶 Milk牛奶：是生乳（從牛體內直接基礎的）沒有任何添加而僅只用加熱殺菌完成的。乳脂肪成分3%以上、無脂肪乳固形成分8%以上。牛奶的種類：1.未均質化牛奶：未將原料乳的脂肪球細碎的敲碎使其安定均質的牛奶。2.低溫殺菌牛奶：在62~65℃下進行30分鐘殺菌的牛奶，具有獨特的風味，一般牛奶殺菌都是采用超高溫瞬間殺菌（120~150℃、1~3秒）。3.添加奶：在生乳中加入脫脂乳或奶油等乳制品以調整乳成分的牛奶。4.脫脂奶粉：有由生乳中幾乎抽離出所有的乳脂肪，制成粉末狀。02鮮奶油 Cream鮮奶油（淡奶油）：只以牛奶為原料，乳脂肪成分18%以上，無添加且滿足于衛(wèi)生基本條件，乳脂肪成分20~30%以上，是為了咖啡而制造出來的，所以要打發(fā)泡時，乳脂肪成分必須要用35%以上。而45%以上則太容易發(fā)泡。我們常用的鮮奶油雖然有各種豐富的種類，但是一般依用途大約可分為35~38%的低脂肪及40~45的高脂肪兩種。純乳脂肪的奶霜，會略帶淡黃色，風味及入口即化的口感很好。只是不太能適應溫度的變化，所以從購買到使用為止，最好能保持5℃（保存于0~3℃的冷藏室中）以下，在進行打發(fā)及擠花作業(yè)時的溫度把控也十分重要。一旦超過10℃時，其風味受到影響就無法再恢復了。合成奶油、植物脂肪奶油：將乳脂肪一部分或是全部替換成植物性脂肪（椰子油、棕櫚油、大豆油或者菜籽油）。通常也會添加穩(wěn)定劑等，比較不易劣質化，安定性也會比較好。即使打發(fā)泡時間較長也不易分離。顏色較白，和純乳脂肪相比較，沒有那么濃的奶香，適合用于口味清淡時使用。Tips：在法國，液狀的鮮奶油也被稱之為creme fleurette，在鮮奶油中加入乳酸菌在稍稍發(fā)酵的高濃度發(fā)酵鮮奶油稱之為creme epaisse和creme double。酸奶油是在北歐經(jīng)常被使用的奶油，是由creme epaisse更進一步發(fā)酵而形成的，有很強的酸味。03黃油 Butter黃油：集中牛乳的乳脂肪所提煉而成的，以遠心分離出牛奶中的奶霜和脫脂牛奶，將奶油層加熱殺菌后攪拌，僅只凝集了乳脂肪而制成的。乳脂肪成分在80%以上，水分在17%以下。黃油的種類：1.發(fā)酵黃油：添加乳酸菌使其發(fā)酵，所以稍有酸味和獨特的芳香，在歐洲制造的多時這種類型。2.非發(fā)酵黃油：未經(jīng)發(fā)酵制作而成，在日本制造的一般都是非發(fā)酵奶油。3.無鹽黃油：也稱之為無鹽奶油，沒有添加食鹽的黃油，在糕點的制造上，基本上使用的都是無鹽黃油。4.含鹽黃油：也稱之為咸奶油（黃油），在日本制品中有很多含鹽的黃油，鹽分規(guī)定在18%以下。黃油的作用和性質：黃油，有著三項糕點制作時所不能或缺的三項特性。1.可塑性：雖然是固體，但具有可自由調整形狀的柔軟性2.松脆性：具可塑性的固形油脂，具有截斷面粉中呈薄膜延展筋度的特性，可以賦予糕餅松脆的口感3.綿密性：藉由攪拌時吸收大量的空氣一旦溶解過的黃油，即使在冷卻凝固，也無法再發(fā)揮以上特性。04奶酪 Cheese經(jīng)常用奶酪的人應該都會發(fā)現(xiàn)，在很多時候我們購買的奶酪都會標明“再制奶酪”，What？再制奶酪是什么鬼？如果不知道，那就可能要搞清我們才能用的放心了。奶酪：是將原料乳通過加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白質凝結成小塊沉淀下來，與乳清分層。然后擠出水分，形成較大的奶酪塊。最后加入鹽、色素，經(jīng)過發(fā)酵賦予奶酪特殊的風味、質地、顏色。其主要成分包括：30.17%的水、34.39%的脂肪、31.23%的蛋白質、4.31%的礦物質。Tips：1.雖然不同奶酪的成分上可能會發(fā)生變化，但蛋白質和脂肪始終是其最主要的成分。2.因為奶酪中脂肪：水≈1：1，所以如果不希望奶酪在保存過程中分層，就需要充分乳化。再制奶酪（processed cheese）是相對于天然奶酪（natural cheese）而言的，其原料中至少含有51%的天然奶酪。因為再制奶酪是對天然奶酪進行加工后的產(chǎn)物，所以其擁有更多的特性及作用：作用：1.乳化性更佳：受熱融化時不會再分層。2.保質期延長：通過添加乳化鹽，使得奶酪在銷售到溫暖地區(qū)時，也不會因為融化而失去它原來的形態(tài)，延長了奶酪保持高品質的時間。3.風味更豐富：再制奶酪可以擁有多種不同的風味。4.延展性出色：可涂抹性。在做成芝士醬時，可以給予芝士醬絲滑的質地，讓它不易結塊。// 示例分享 //▼ 預覽時標簽不可點