手機(jī)瀏覽中華飲品屆
旺盛的泡泡代表著咖啡顆粒恢復(fù)空間的證明，所以冒泡越旺盛，空間也會恢復(fù)的越好，完整的空間恢復(fù)也代表著熱水將浸入顆粒內(nèi)部更多，萃取率相對的也會提高。停止第一次加水后，接下來第二次加水的時間，就必須等到泡泡停止冒出，才可以再開始加，一方面是為了讓排氣順暢，另一方面要是提早加水的話，反而會讓排氣因水壓而堵塞住。
接下來的加水
第三次加水時，就要注意水位下降的狀況，也就是排氣的完整度，從悶蒸到第二次加水，我們一直都在控制適當(dāng)?shù)乃?，讓水不要過多導(dǎo)致咖啡顆粒還沒排氣就浸泡在水中，因此在確認(rèn)濾紙內(nèi)的顆粒都均勻吃水之前，水量都不宜過多。第三次補(bǔ)水的范圍還是從中間開始，然后再以順時針慢慢往外繞圓澆淋，在繞圈過程中請勿急躁，將熱水確實地注入粉層才是重點。之后的注水方式都一樣，一直到氣泡沾滿表面，那就表示大部分的顆粒都已經(jīng)充分吃水，接下來就是要加大水量開始做稀釋的動作。
咖啡豆的排氣與沖煮在悶蒸與第一次注水的過程中，應(yīng)該會發(fā)現(xiàn)顆粒有發(fā)出綿密的泡泡且時大時小，相當(dāng)不按規(guī)則，這些氣泡其實就是代表著咖啡在做呼吸，也就是釋放的動作?？Х仁菍⒃竞纳菇?jīng)由烘焙，慢慢地一點一滴將水分均勻抽出，水分被抽出后，原本的空間自然會被壓縮接著到裂開，熱度會經(jīng)由裂開的地方再抽取水分，最后則以烘焙度深淺決定下豆時間。當(dāng)顆粒遇到熱水時，這些原本干枯的空間，會因為熱水而活化起來，在膨脹的過程里，就會推擠到原本的空間而釋放出的氣體，這就是氣泡的來源。咖啡除了吸到熱水之外，在空氣中也會慢慢吸入二氧化碳而慢慢膨脹，因此有時我們會看到咖啡袋子慢慢膨脹起來，就是因為這個原因，所以可以聯(lián)想到咖啡放的越久，排氣就會變緩慢。氣體釋放期間是咖啡顆粒吸入熱水的證明，氣泡排放越多表示空間恢復(fù)越完整，同時熱水也更能進(jìn)入顆粒內(nèi)部，而達(dá)到高萃取率的基本條件。從氣泡產(chǎn)生的理論就不難察覺，在悶蒸第一次沖水后，必須要等到水位下降到快底部時，才開始注第二次水。悶蒸第一次注水一定會產(chǎn)生更多的起泡，大量的排氣是空間恢復(fù)的證明，所以要是在排氣結(jié)束前就做補(bǔ)水動作的話，反而會壓抑了排氣的過程，因此讓水位降到接近底部，可以確保排氣過程完整，也讓空間恢復(fù)到最佳化。
咖啡墻
在增加熱水的過程中，濾紙周圍的咖啡顆粒會慢慢升高，這個時候顆粒因排氣而帶出的雜質(zhì)，會吸附在濾紙上，這樣就形成所謂的咖啡墻?？Х葔Φ钠焚|(zhì)會影響萃取率，原因是附著在濾紙上越密集，會讓水因為兩側(cè)的密度高，而必須從濾杯底部過濾，這么一來咖啡就能得到足夠的萃取。一旦超過咖啡墻，水就會溢出而沿著濾紙外圍流到下壺，這樣則會在萃取結(jié)束前，讓多加的水稀釋了咖啡?？Х葔π枰牟皇呛穸?，而是咖啡顆粒排氣過程中所帶出的雜質(zhì)量，排出的雜質(zhì)越多自然會沾附越多在濾紙上，而沾附在濾紙的雜質(zhì)就會變相地塞住濾紙，而讓萃取的速度變慢，導(dǎo)致咖啡在熱水當(dāng)中的時間就會變得更久，萃取率因而增加。另外，濾紙的水位下降速度會隨著加水次數(shù)而慢慢變慢，這也是在告訴我們排放出的雜質(zhì)量在不斷增加，也等同是一直將咖啡的物質(zhì)釋放到水里。
咖啡墻、水量、時間點
「等水位快到底部，就可以開始加水，知道咖啡墻的高度」咖啡隨著時間會因為吸取二氧化碳而慢慢膨脹，所以第二次的加水時間點，也會因為排氣狀況可以有所提早。排氣旺盛：當(dāng)排氣旺盛，加水時間點就是要等到水位下降到底部，確定排氣完整后加水。排氣不旺盛：排氣較少的豆子，加水的時間點就要早一點，萃取水柱變小就可以加水。
萃取量
在一開始有提到粉量和萃取量的比例大約是在1:20,但那是指最大的萃取量，因此要是做到1:20時，咖啡的味道相對也會變淡許多。從開始悶蒸，咖啡顆粒就會開始做吸收熱水與排氣的動作，大約再加第二次至第三次時，就會發(fā)現(xiàn)開始有咖啡從濾杯萃取出來，在所有顆粒都吃到水時，萃取差不多就已經(jīng)結(jié)束了，接著的加水動作只是為了要調(diào)節(jié)咖啡的濃度。在針對一個陌生的配方或是單品做沖煮時，可以用3種不同的萃取量來當(dāng)作參考，1：20的比例適用于大部分的咖啡，但是不見得可以適用于所有的咖啡豆，因此建議在一開始時可以先從1：15進(jìn)行萃取，然后再慢慢往上增加萃取量，一直找到適合的濃度。
