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認識豐富的咖啡術(shù)語不會讓咖啡變得更好喝，但是能讓你更容易與其他咖啡愛好者進行交流，也讓你更懂咖啡。今天小咖來分享一篇關(guān)于咖啡的一些專業(yè)術(shù)語，咖友們學(xué)起來吧！
跟萃取相關(guān)的一些術(shù)語
萃?。?/span>萃取兩字源于拉丁文，意思是把某物擠壓出來，或取得萃取物。在化學(xué)中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里取得有價值的物質(zhì)（風(fēng)味）。萃取方法有很多種，最常見的是使用熱水把風(fēng)味從咖啡粉里萃取出來。沖煮也常用來取代萃取一詞。
過度萃?。?/strong>指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長，或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機和沖煮濃縮咖啡時，過度萃取肇因于研磨過細。以手工沖煮時，則可能是萃取時間太長。水溫過高也會導(dǎo)致過度萃取。過度萃取會萃取出太多不想要的化學(xué)物質(zhì)，例如咖啡因，并且讓咖啡味道變苦、不均衡。
萃取不足：指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短，不足于從咖啡粉中萃取出所有風(fēng)味，這會讓咖啡喝起來口感單薄，味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨過粗或水溫過低，如果咖啡粉與水的比例過高，你將會得到萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應(yīng)有的特色，而且會帶有苦味。
萃取時間：咖啡粉與水接觸的時間，對好咖啡來說是很重要的變因，其他名詞如沖煮時間或浸泡時間，也是指萃取時間。
粉水比：咖啡粉與水量的比例。為取得最佳的風(fēng)味平衡，每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關(guān)重要。
跟咖啡豆相關(guān)的一些術(shù)語
咖啡櫻桃：咖啡樹的果實，因為果皮顏色艷紅，形狀極似櫻桃而得名。
圓豆：咖啡果實在成長的過程中，里面的一對種子中的某一顆發(fā)育特別好，而將另外一顆種子吃掉，使得應(yīng)該是橢圓形的咖啡豆變成圓形。
象豆：體型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。
咖啡帶：通常指的是南、北回歸線中間的地帶，因為此一區(qū)域最適合種植咖啡。
干燥法：利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。
水洗法：利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。
半水洗法：前半段用日曬，后半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。
精品咖啡：也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數(shù)極為理想的地理環(huán)境下生長的具有優(yōu)異味道特點的生豆制作的咖啡。取決于他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出眾的風(fēng)味。這類咖啡再經(jīng)過嚴(yán)格挑選與分級，其質(zhì)地堅硬、口感豐富、風(fēng)味特佳，才算是精選咖啡豆。
阿拉比卡咖啡品種：咖啡品種，也是唯一有44條染色體的咖啡品種，品質(zhì)佳但不容易照顧，為目前咖啡市場最主要的品種。
羅布斯塔咖啡品種：咖啡品種，產(chǎn)量大，容易照顧但是品質(zhì)不佳，主要用途是制造即溶咖啡，羅布斯塔是市場上僅次於阿拉比卡的主要品種。
銀皮：生豆表面的一層薄膜，通常烘焙時會脫落。
第一爆：隨著烘焙的進行，豆子的溫度開始升高。于是，咖啡豆中的成分就開始發(fā)生各種化學(xué)變化，也一點點地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時，豆子中逐漸產(chǎn)生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內(nèi)部的壓力增強，于是咖啡豆就膨脹了。由于卡給都無法承受逐漸增加的壓力，伴隨著噼啪的聲響，咖啡豆的細胞被破壞，這就是所謂的“一次爆”。
第二爆：迎來一次爆之后，產(chǎn)生的某些成分又開始一邊發(fā)熱一邊分解。這個過程中會有氣體產(chǎn)生，使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細胞在一次被破壞，緊接著又會發(fā)出噼啪聲。這就是所謂的“二次爆”。
排氣反應(yīng)：咖啡豆烘焙完成后繼續(xù)排放二氧化碳的反應(yīng)。
脫水：一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通?？刂圃?~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂。
爬溫：通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關(guān), 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。硬豆及當(dāng)季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長, 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風(fēng)味。
排煙：烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達到最大, 愈深烘煙愈大, 此時風(fēng)門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。
滑行：這是最多烘焙初學(xué)者詢問的地方, 其實滑行動作就是降溫或關(guān)火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子。
養(yǎng)豆：咖啡豆烘干之后不立即飲用，保存數(shù)天讓排氣反應(yīng)完成，使咖啡豆的風(fēng)味完全成熟。
瑕疵豆：外型破碎、不正?；蚴怯邢x蛀痕跡的生豆。
關(guān)于咖啡器具
螺旋槳式磨豆機：磨刀形狀類似螺旋槳的磨豆機。
盤式磨豆機：磨刀為平盤型式的磨豆機。
錐式磨豆機：磨刀為錐型的磨豆機。
儲豆槽：磨豆機上方存放咖啡豆的空間。
盛豆槽：磨豆機下方盛接研磨完成的咖啡粉之處，營業(yè)用機種通常盛豆槽就是分量器。
分量器：一種讓咖啡粉定量的工具，通常與磨豆機的盛豆槽結(jié)合。
減量板：某些摩卡壺中所附的小零件，主要是讓使用者可以放少一點咖啡粉。
泄壓閥：摩卡壺內(nèi)卸除壓力用的閥門，當(dāng)壓力到達設(shè)定壓力便會開啟。
聚壓閥：摩卡壺內(nèi)為聚集壓力所設(shè)計的閥門，構(gòu)造與泄壓閥一樣，僅是功能不同。
法蘭絨：一種絨布的材質(zhì)，這里指的是慮沖式咖啡中利用法蘭絨來過濾咖啡粉的方式。
金屬濾網(wǎng)：濾沖式中利用孔洞非常細密的金屬來過濾咖啡粉的沖煮方式。
上壺：塞風(fēng)壺的上半部。
下壺：塞風(fēng)壺的下半合。
Single：Espresso專用語，指的是用單一份量(約7g-9g)的咖啡豆沖煮出一杯Espresso。
Double：Espresso專用語，指的是用雙倍份量(約14g-18g)的咖啡豆沖煮出一懷Espresso。
Triple：Espresso專用語，指的是用三倍份量(約21g—27g)的咖啡豆沖煮出一杯Espresso。
濾器：Espresso機器中裝咖啡粉的零件，依照不同的型態(tài)會有不同的容量。
沖煮頭：Espresso機器出水的地方。
濾器把手：Espresso機器中，盛裝濾器的把手，沖煮時濾器把手要鎖在沖煮頭上。
無孔濾器：沒有出水孔的濾器把手，用途為清洗Espresso咖啡機的沖煮頭與內(nèi)部管線。
幫浦：Espresso機器內(nèi)對水加壓的裝置。
填壓器（壓粉錘）：把咖啡粉壓實的工具，金屬制的較佳。
鼓式烘豆機：另一個名稱為滾筒式烘豆機，其烘焙室為筒狀，烘焙時可以轉(zhuǎn)動來翻攪咖啡豆。
直火式烘豆機：熱原與咖啡豆之間沒有完全阻隔，可以直接對咖啡豆加熱烘焙的烘培機。
氣流式烘豆機：用熱氣流烘焙咖啡豆的烘豆機。
半直火式烘豆機：同時具備氣流式與直火式加熱方式的烘焙機。
咖啡杯測中使用的術(shù)語
杯測(Cupping)：一種檢測咖啡品質(zhì)的方式，基本上是把磨好的新鮮咖啡豆置於杯中，沖入熱水後浸泡一下，然後不經(jīng)過濾直接用小湯匙舀出來試暍。
酸度Acidity ：酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產(chǎn)生的感覺?？Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質(zhì)感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不好的口味特征。
濕香氣Aroma：即沖咖啡時的氣味強度。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風(fēng)味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣。
醇厚度Body：咖啡在空腔內(nèi)的重量感，即咖啡作用于舌頭產(chǎn)生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質(zhì)和固形物有關(guān)。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會保留更多的風(fēng)味。
風(fēng)味Flavor：是咖啡進入口腔時在口腔內(nèi)的味道，像品紅酒那樣。
甜度Sweetness：則是咖啡液體在口腔內(nèi)保留下的甜味強度。
后味Aftertaste：是咖啡在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風(fēng)味和氣味。
典型的風(fēng)味特征
豐富：指醇厚度和濃郁程度。
復(fù)雜：對多種風(fēng)味的感覺。
平衡：所有基本口感特征都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。
焦糖味的：像糖或者糖漿的。
巧克力味的：類似不加糖的巧克力或者香草的回味。
鮮美的：舌尖感覺到的微妙細膩的風(fēng)味。
土味的：泥土的芳香特質(zhì)。
芬芳的：一種芳香的特質(zhì)，范圍從花香味的到多香料的。
果味的：一種芳香的特質(zhì)，讓人聯(lián)想到漿果或橙子。
有堅果味的：類似炒堅果的回味。
香料味的：讓人想起各種香料的風(fēng)味和芳香。
甜味的：無澀口的。
野生的：一種野生的風(fēng)味，一般不被認為是宜人的。
酒香味的：一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味。
令人不喜歡的風(fēng)味特征
苦的：產(chǎn)生于舌根的味道，多由于烘焙過度所致。
乏味、無刺激性的：風(fēng)味中性。
炭味的：帶有燒焦了的碳味。
有雜味的：有霉味的，讓人想到吃土的味道。
土味的：同有雜味的。
平淡的：無酸味，缺乏濕香和回味。
青草味的：讓人聯(lián)想到剛割下來的青草的香味。
渾濁的：粘稠而味道不濃的。
僵硬的：淀粉似質(zhì)感的，類似煮過意大利面食的水。
粗硬的：舌頭上的感覺，類似吃鹽。
橡膠味：類似燒糊了的橡膠的氣味。
軟性的：同乏味、無刺激性的。
酸味的：類似未熟的水果的酸澀味。
稀薄的：無酸度的，一般因萃取不足所致。
松節(jié)油味的：味道像松節(jié)油的。
清水般的：在口中缺乏醇厚度、沒有粘性。
粗野的：野生的特質(zhì)。
關(guān)于......其他
咖啡因：化學(xué)式為C8H10N402，唯一含氮之植物堿，有提神、利尿、消除疲勞……等等的功效。
氧化：物質(zhì)與氧產(chǎn)生化學(xué)作用而形成新的化合物。
焦糖化：咖啡烘焙過程中的化學(xué)反應(yīng)。又稱梅納反應(yīng)，為一高溫下所產(chǎn)生的化學(xué)變化，雖有“焦”字，但與燃燒現(xiàn)象無關(guān)。
通道效應(yīng)：由于水是具有惰性的，所以水在經(jīng)過咖啡粉的時候會選擇阻力最小的那一個路徑流動。
Espresso：一種利用高壓熱水來沖煮咖啡的方式。
悶蒸：使用濾沖式?jīng)_煮咖啡時先注水至咖啡粉中，然後暫停注水，藉由延長咖啡粉與水接觸的時間，以萃取出更多的咖啡風(fēng)味。
摩卡：摩卡可能代表三個意義，分別是1咖啡名稱，2某種煮咖啡的壺，3加了巧克力的調(diào)味的咖啡。
大氣壓：空氣施予地平面物體的壓力，在地球上一平方公分的大氣壓力為一公斤，又稱1Bar。
Crema：Espresso咖啡表面所浮起的一層乳狀物質(zhì)，是Espresso的精華。
拉花：在Espresso中倒入奶泡時靠著手腕的晃動，在咖啡上形成美麗的葉子圖形。
Barista：意大利人對於專業(yè)咖啡沖煮者的尊稱。
來源：咖啡工房
關(guān)鍵詞：咖啡專業(yè)術(shù)語
