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春吃芽，夏吃瓜。水果茶又到了吃瓜的季節(jié)，今年的上新有哪些思路？這幾年，從珍珠奶茶到水果茶，是茶飲迭代升級(jí)的主線。
為什么會(huì)有這樣的發(fā)展路徑？其內(nèi)在機(jī)理吻合了兩種食品屬性的基本邏輯：使用價(jià)值上，新鮮，天然，更健康，可追溯；精神價(jià)值上，是對(duì)過(guò)往經(jīng)歷、記憶和情感粘連以及生活的延伸，可以說(shuō)是情結(jié)，也可以說(shuō)是懷舊。
這種結(jié)論分析，事實(shí)上也被全球最大的上市咨詢公司埃森哲《2021中國(guó)消費(fèi)者研究》所印證?！秷?bào)告》認(rèn)為，“新消費(fèi)者”顯現(xiàn)出五種不同的購(gòu)買動(dòng)機(jī)，其中“健康和安全”、“產(chǎn)品來(lái)源”和“自身感受”，數(shù)據(jù)權(quán)重較大。
不過(guò)仔細(xì)觀察，以往的水果茶出品，水果類的用材偏多，除了常見(jiàn)的西瓜，其他“瓜”（以下特指“蜜瓜”和“玫瓏瓜”）的身影零零星星，并不多見(jiàn)，可喜的是，近幾年在慢慢起勢(shì)，有爆火的跡象。
01“吃瓜”漸火
回溯歷史，喜茶應(yīng)該算得上是第一個(gè)“吃瓜”品牌。
2017年，“芝士蜜瓜”初出茅廬。2019年，上新了“多肉瓜瓜”。2020年，則是雙響炮，推出了“玫瓏芒芒甘露”和“多肉玫瓏瓜”。根據(jù)喜茶公布的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，2020年，喜茶新品銷量排行第二的就是“多肉玫瓏瓜”。
喜茶蜜瓜類飲品另一個(gè)必須提及的品牌是奈雪。2018年，他們上了一款“霸氣芝士綠寶石瓜”。此后的三年，定期回歸，年年升級(jí)，每年都能看到新的創(chuàng)意。
正是在頭部品牌的示范和拉動(dòng)下，去年可以說(shuō)是各大品牌的集體“吃瓜”年。
益禾堂、樂(lè)樂(lè)茶、sevenbus、萃茶師等茶飲品牌相繼推出該品類。
SEVENBUS蜜瓜類飲品到了這時(shí)候，從銷售體量等指標(biāo)判斷，在茶飲的飲品細(xì)分品類中，已經(jīng)能夠成為一個(gè)品類，而且市場(chǎng)熱情和產(chǎn)品的進(jìn)化還在延續(xù)。
02愛(ài)瓜果的邏輯
瓜類飲品為什么受市場(chǎng)歡迎？能火起來(lái)？本質(zhì)上，與食品行業(yè)正在掀起的果蔬熱，一脈相通。
中國(guó)是全球最大的果蔬生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)，果蔬品類豐富，是國(guó)內(nèi)種植業(yè)中僅次于糧食的第二大產(chǎn)業(yè)。得益于長(zhǎng)期的宣傳教育，果蔬本身的天然健康特性被消費(fèi)者廣泛認(rèn)可和接受。
對(duì)于瓜的喜愛(ài)，中國(guó)人也是情有獨(dú)鐘。炎熱的夏天，一個(gè)冰冰涼涼的西瓜非常解暑。毫不夸張地說(shuō)西瓜是很多人最為鐘愛(ài)的休閑水果之一，也因此衍生出了“吃瓜群眾”這樣的說(shuō)法。
2019年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布了一條數(shù)據(jù)，2018年中國(guó)人消耗了7000萬(wàn)噸的西瓜和2000多萬(wàn)噸的其他瓜類，但就西瓜這一個(gè)單項(xiàng)數(shù)，中國(guó)一年可以吃掉160億個(gè)瓜。
可見(jiàn)中國(guó)人對(duì)西瓜愛(ài)得很深沉，也是世界上最喜歡吃瓜的民族。所以，瓜類飲品火起來(lái)，順理成章，不足為奇。
于是，我們看到，在巨大需求的推動(dòng)下，包括瓜在內(nèi)的果蔬品類的出鏡率越來(lái)越高，跟果蔬相關(guān)的新消費(fèi)品牌屢獲資本青睞，以HPP、凍干為代表的加工新技術(shù)也在源源不斷從實(shí)驗(yàn)室走向加工線。
玫瓏瓜03為什么要用玫瓏瓜？
打破砂鍋問(wèn)到底的讀者也許會(huì)問(wèn)：既然西瓜在瓜類消費(fèi)中份量最大，為什么最近幾年，獨(dú)獨(dú)玫瓏瓜等相關(guān)原物料的應(yīng)用占了鰲頭？
回答起來(lái)，就涉及到了茶飲消費(fèi)升級(jí)的專業(yè)和深層次命題。
01 價(jià)值感更強(qiáng)
玫瓏瓜可講的故事更多，更有內(nèi)涵，也更有傳播性。
雖然玫瓏瓜在海南、山東大量種植，但最初為從日本引種的舶來(lái)品。因?yàn)檗r(nóng)耕土地較少，寸土寸金，而且日本是世界農(nóng)科大國(guó)強(qiáng)國(guó)，水果的質(zhì)量普遍有保障。我國(guó)常見(jiàn)的青見(jiàn)、愛(ài)媛38號(hào)之類的柑橘，巨峰和藤印葡萄、青提、紅富士、黃元帥蘋果、久保桃等水果，全都引種自日本。
玫瓏蜜瓜，在日語(yǔ)中為メロン，英語(yǔ)則為melon，兩者音譯為中文均為玫瓏，而英文melon的直譯則是蜜瓜。
通俗來(lái)言，玫瓏和蜜瓜的關(guān)系，就如同菠蘿與鳳梨、黃金奇異果與獼猴桃、白心火龍果與火龍果，都是一個(gè)品類，但品種不同。
日本最出名的水果，就是蜜瓜，它號(hào)稱“最甜的水果”，“世界上最好吃的水果”。靜岡蜜瓜和夕張蜜瓜是日本最知名的蜜瓜品種，后者在北海道蜜瓜拍賣會(huì)上，拍出了18萬(wàn)人民幣的天價(jià)。
在日本，因?yàn)槊酃蟽r(jià)格昂貴、口感驚人好吃，它一直被當(dāng)作高級(jí)甜點(diǎn)，而不是水果對(duì)待。米其林壽司店的最后一道甜品，往往不是精心制作的抹茶冰激凌，而是切好的一牙蜜瓜。逢年過(guò)節(jié)，日本人也習(xí)慣拎著蜜瓜串門送禮；招待尊貴的客人時(shí)，主人也會(huì)祭出大招——蜜瓜。
蜜瓜在日本是高級(jí)水果（圖片來(lái)自《櫻桃小丸子》）02 口感更好
日本的玫瓏瓜，一根藤上只結(jié)一瓜，稱為獨(dú)瓜；果實(shí)為圓形，它的果實(shí)比普通的哈密瓜要大很多；果肉甜度也比便宜的哈密瓜要高一些，口感會(huì)更好。
玫瓏瓜完全成熟后，水分含量達(dá)到88%。果肉晶瑩剔透，口感綿密香甜，汁水豐沛。它綠寶石一般的果肉，比冰激凌還要柔軟，又帶著爽脆；花蜜一般的甜香，纏繞在舌尖，絲絲甜意。
玫瓏瓜柔軟香甜03 顏值更高
這里要提到一個(gè)概念：色卡體系。
該概念在歐洲咖啡館中常見(jiàn)，老咖啡館會(huì)用不同的顏色區(qū)分奶與咖啡的不同比例。而在茶飲中，色卡體系還未有人明確提出。
但從近年來(lái)的茶飲產(chǎn)品，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者不僅會(huì)從原料上選擇自己喜愛(ài)的產(chǎn)品外，也有人根據(jù)顏色對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行選擇。
如以荔枝、桃子帶出的粉色系，渣男檸檬茶、玫瓏瓜帶出的綠色系。除此外，以桑葚、枸杞、紫薯等富含花青素的產(chǎn)品帶出了紫色系。紅心火龍果則代表紅色系，而芒果、橙子、橘子則是黃色系的代表。這種“以顏選品”，已經(jīng)成為新的消費(fèi)流行。
用瓜果給飲品調(diào)色的情況變多，一方面，應(yīng)季水果加上季節(jié)限定的概念，能夠刺激消費(fèi)者；另一方面，是其他風(fēng)味的原料種類增多，促進(jìn)研發(fā)能力增強(qiáng)，給新品的出現(xiàn)帶來(lái)了更多可能。
色卡體系04出品中的痛點(diǎn)
相較于其他瓜果，雖然玫瓏瓜有明顯的優(yōu)勢(shì)，但在實(shí)際應(yīng)用中存在三難：
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1、成本控制難，采用全鮮果制作成本過(guò)高不太現(xiàn)實(shí)。
2、鮮果運(yùn)輸難，糖分高，運(yùn)輸過(guò)程容易讓瓜裂開(kāi)。
3、成熟度把握難，太生的瓜甜度及香風(fēng)味質(zhì)根本無(wú)法達(dá)到制作飲品需求，熟透的瓜會(huì)產(chǎn)生酒味，香氣也會(huì)丟失根本無(wú)法拿來(lái)做飲品。
具體到門店的出品中，玫瓏瓜一般不會(huì)直接榨汁或打成果泥出品，通常是添加茶湯與蜜瓜果肉制作為冰沙飲品，或者加奶制作為蜜瓜味奶茶。
門店制作時(shí)用玫瓏蜜瓜汁的情況較多由于蜜瓜的香氣較淡，在添加其他物料后，容易將其香氣、顏色掩蓋，難以達(dá)到賞心悅目的效果。
另一方面，由于鮮果會(huì)因批次、成熟度不同，導(dǎo)致口感相對(duì)不標(biāo)準(zhǔn)。綜合考量下，在制作產(chǎn)品時(shí)需要一定的果汁果醬來(lái)提升它的風(fēng)味和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
今年，廣村推出了玫瓏蜜瓜風(fēng)味飲料濃漿，精選海南玫瓏蜜瓜，運(yùn)用現(xiàn)代化加工技術(shù)制作而成，極大程度保留了瓜的香氣和風(fēng)味，開(kāi)蓋便能看到翠綠豐盈的果汁，擁有純正自然的味道。
廣村玫瓏蜜瓜風(fēng)味飲料濃漿此外，玫瓏蜜瓜風(fēng)味飲料濃漿作為常溫型果汁，損耗低，方便運(yùn)輸儲(chǔ)存。
最后，附上兩款配方，以供參考——
玫瓏甘露（700ml） / 制作方法 /1、出品杯放入芒果果肉2勺、廣村桂花凍2勺（或者晶球）、廣村紅西柚罐頭0.5勺、椰漿40ml備用；
2、冰沙壺放入廣村茉莉花茶150ml、廣村玫瓏蜜瓜風(fēng)味飲料濃漿55ml、廣村竹蔗冰糖10ml、冰塊230g，打至綿冰狀，加入玫瓏瓜80g點(diǎn)動(dòng)，倒入出品杯即可。
玫瓏夏樂(lè)多（500ml） / 制作方法 /1、出品杯放入玫瓏瓜丁2勺備用；
2、冰沙壺放入廣村茉莉花茶120ml、廣村玫瓏蜜瓜風(fēng)味飲料濃漿40ml、廣村竹蔗冰糖5ml、冰塊200克，打至綿冰狀，加入玫瓏瓜果肉50g點(diǎn)動(dòng)，倒入出品杯，放上3塊奶磚，插入餅干條裝飾即可。
· ARTICLE文章飯飯EDITOR編輯三月DESIGN設(shè)計(jì)啊存REVIEW復(fù)核阿魯
