文章轉(zhuǎn)載自吃貨研究所ID：Food_Lab又到夏天啦?。。。?！社畜的快樂就是把熱美式換成冰美式有沒有！誒等等，店員每天都給我安利的冷萃到底是什么？為什么比冰美式賣得貴？他們是不是想多賺我的錢？圖：被冷萃治愈的夏天 | flickr Thít Cà Phê其實所有用冷水做的咖啡都可以叫冷萃咖啡，但是冰美式是熱萃咖啡。今天我們就來好好說一下關(guān)于“萃”的事情。01萃取方式/ 冷萃和熱萃/“萃取”是咖啡從業(yè)者用來描述“把咖啡中的咖啡因和其他風(fēng)味物質(zhì)溶于水”的過程（和化學(xué)名詞“萃取”不是同一個意思）。主要的咖啡萃取方式大概有沖、泡、煮、高溫高壓蒸汽這幾種。如果用冷水沖泡，就是冷萃；用熱水，就是熱萃。市面上說的冰滴、冷泡，其實也是冷萃。圖：冷萃就是用冷水來進行咖啡萃取| flickr mojocoffee我們說的冰美式，就是高壓蒸汽做出的濃縮咖啡+冰水，也就是說在萃取這一步它使用的是熱萃法，只不過是熱萃完了兌了冰水而已。圖：高壓高溫蒸汽萃取出濃縮咖啡| flickr Doug順便說一句，用這種高溫高壓蒸汽萃取濃縮咖啡的飲品，都統(tǒng)稱為意式咖啡，例如意式濃縮、拿鐵、摩卡、瑪奇朵、美式等等。所以，冰美式本質(zhì)上是意式熱萃咖啡（它太擰巴了我都替它難受）。圖：冰美式=濃縮咖啡+冰水| Yunhyok Choi02冷萃好喝嗎？/ 風(fēng)味的確和冰美式不同/冷萃因為使用的是冷水，所以和熱萃咖啡的風(fēng)味會有較大的不同。簡單的原理是：咖啡中的各種化學(xué)物質(zhì)溶于水的溫度和速率不同，這個化學(xué)課上都講過?？Х壤锏膸装俜N風(fēng)味化合物進到我們的嘴里時，基本能分為酸、苦、甜這幾類。如果冷萃咖啡做的又對又好（因為大部分連鎖咖啡店可能做的不好），是基本嘗不出酸味和苦味的。圖：冷萃做好了不會有令人不悅的酸和苦 | flickr boblam07首先，因為酸味物質(zhì)基本是各類脂肪酸，脂類在熱水里溶解的更快更多，在冷水中就會變少變慢。其次，那些不好喝的苦味除了咖啡因以外，還來自于很多化合物在空氣中的氧化，熱水會加速氧化的過程，冷水則會變慢。冷萃對于手殘黨十分友好，因為如果是熱水手沖咖啡，咖啡中的風(fēng)味基本依次按照“酸→甜→苦”的順序逐步被沖出來，把時間控制在那些好喝的苦味（比如巧克力風(fēng)味）剛剛析出的時候最好，但可能在使用熱水時多沖30秒就會“過萃”，那些尖銳的苦味容易變得明顯。而冷萃如果想要過萃可能需要幾個小時，期間不斷的去嘗嘗就能有效避免。圖：冷萃會使咖啡的酸味和苦味降低| flickr Ken Iwa所以劃重點：如果你不喜歡咖啡里的酸味和苦味，那你應(yīng)該會喜歡冷萃咖啡。但是因為冷水會降低萃取速度，所以冷萃咖啡需要“萃”更長的時間，不管用什么工具，應(yīng)該至少要8小時以上，甚至可以長達48小時或更長。所以如果在店里買的話，這樣的時間成本會讓它更貴。圖：冷萃價格要貴不少|(zhì)截自星巴克APP但是，我們可以自己動手豐衣足食啊，自己做的冷萃咖啡可能比店里賣的好喝多了呢~03自制冷萃指南/ 離冷萃自由近了一大步 /有以下4個注意事項，可以讓你的冷萃咖啡輕松超過去店里買的。?選豆咖啡豆可以說是決定咖啡風(fēng)味最重要的因素，就好像基因決定你長什么樣一個道理。如果你對咖啡豆的風(fēng)味不是很了解也不用太擔心，一般賣家都會在咖啡豆信息里幫你注明它的風(fēng)味。通常情況下，“日曬”發(fā)酵法的豆子風(fēng)味會更豐富，你可能嘗到花香、甜味、果酸、熏烤風(fēng)味等等，我個人最喜歡的一款云南瑰夏，喝起來有醬豆腐的味道（但是一上頭就停不下來）。而“水洗”法的豆子喝起來可能更像傳統(tǒng)意義上的咖啡，就是那種烤堅果的香香的味道。對豆子的喜好，見仁見智，多試幾次找到自己喜歡的就好。? 烘焙程度其實還是屬于選豆的范疇，但是這一點非常重要所以單獨說說：豆子從淺烘到深烘，基本上是“酸味越來越輕苦味越來越重”的。如果你又不喜歡酸又不喜歡苦，就選中度烘焙的唄。這一點也通常會標注在咖啡豆包裝上，如果沒有可以問一下客服或店員。圖：烘焙程度越深，酸味越輕苦味越重| hatchrealty.com? 磨粉粗細因為冷萃一般“萃”的時間比較長，所以建議磨粉粗一些，比法壓壺稍微細一點或者差不多粗細就可以（這句可以直接和賣家講讓他幫忙磨粉）。原理是粉越細，味兒越重，接觸水的面積越大，溶解度越高嘛。為了防止你把冷萃咖啡放在冰箱里兩天忘了拿，選粗粉比較好。因為味道淡還能喝，但是太濃苦味太重就……可能只能倒掉了。圖：做冷萃的咖啡粉要粗一些| allegrocoffee.com? 泡它當你準備好了咖啡粉，隨便找個什么容器（杯、壺、盆、鍋）用常溫水泡就可以了。我自己通常使用的咖啡粉和水的比例是1：5（注意：是體積比，因為我沒有秤，估計大部分朋友家里也沒有。但是大部分咖啡師在談?wù)摲鬯鹊臅r候指的是質(zhì)量比，因為他們制作的時候常規(guī)步驟是用秤稱一下）。當然，為了容易喝，建議用茶壺/法壓壺，或者配套買點濾紙包把咖啡裝起來泡，避免一喝一嘴渣（或者直接泡泡完了用篩子過一遍也行）。我個人喜歡泡好然后丟冰箱里，這樣喝的時候就不用加冰塊了，直接拿出來喝就行。圖：用壺更方便 | eatthis.com圖：泡完了用篩子篩一遍也行|allegrocoffee.com關(guān)于泡多久，我的經(jīng)驗是8小時起泡，后面每過1-2小時去嘗一口，覺得好喝了就把濾紙包丟了，咖啡繼續(xù)冰在冰箱里。04更多冰咖啡/ 更多不同的涼爽/說了半天冷萃，你可能還是覺得直接買個冰美式更方便，但是在咖啡店能買到的冰咖啡里，還有更好喝的嘛！■ 冰滴咖啡這個很多“小眾”咖啡店都會有。其實冰滴也是冷萃的一種，只不過它冷萃得更“冷”。冰滴是用冰水混合物來一滴滴的滴到咖啡粉上，極度緩慢的萃取，看裝備就透露著富貴的氣質(zhì)。因為冰滴的萃取速度更慢，并且是滴濾式萃取法（前面提到的冷萃屬于浸泡式），雜質(zhì)少，口感會更醇厚明亮——當然也會更貴。圖：左為浸泡式冷萃，右為冰滴 | dutch-coffee.nl■ 越南煉乳冰滴喏，就是下圖這個，在很多越南餐廳可以喝到。上面是一個小型滴濾壺，下面杯子里是煉乳+冰。通常做越南咖啡的咖啡粉會更細，口味也比較重，不過加上煉乳簡直就是重口福音??！夏天喝到一口冰涼的又甜又苦的咖啡簡直太幸福了。同樣類似重口的還有星巴克也能買到的阿芙佳朵，就是濃縮咖啡上面放一坨冰淇淋球。圖：又冰又甜又苦的越南煉乳咖啡| insideasiatours.com■氮氣咖啡最后要安利的就是我的最愛，星巴克的“氣致冷萃”，其實就是氮氣咖啡。它的做法也很簡單，就是在預(yù)先做好的冷萃咖啡里快速充氮氣，就好像碳酸飲料里加二氧化碳一樣，只不過氮氣的泡泡更加細致綿密，一口喝上去有點像世濤啤酒，氮氣和咖啡混合的部分有濃郁的奶油口感。如果說越南冰滴是小孩子喜歡的冰淇淋，那氣致冷萃就是成熟的大人的口味。缺點是，只有部分旗艦門店有售。星巴克的氮氣咖啡 | stories.starbucks.com好啦！夏天咖啡特輯就到這里，希望人人都能找到自己的那杯冰咖啡，除了那杯加冰的熱萃意式咖啡以外還有很多別的選擇。▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者 -

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