如果你問前街手沖咖啡建議的水溫是多少，前街會(huì)建議淺烘咖啡用90-93℃，深烘咖啡用86-89℃?！安皇青福俣壬险f……”
“呃，那個(gè)WBrC聽過沒，比賽中不少選手用95、96℃的水溫沖咖啡呢，那個(gè)2018年冠軍還用80℃、95℃來(lái)回交替呢，去年冠軍也使用93℃、88℃交替呢?！?img class="rich_pages wxw-img js_insertlocalimg" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202204/29/134232451.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="width: 126px;height: 126px;">理解水溫的知識(shí)是非常重要的，舉一個(gè)生活中常見的例子，沖劑。用剛煮好的沸水去泡，沖劑很多就溶解了；用溫水去泡，還是能融部分，但需要借助勺子攪拌的外力才能全部溶解；用涼水泡，就算用勺子攪拌也不見得全部溶解。這樣說明了水溫影響的是溶解率（或者說是萃取效率），如果像沖劑（或者速溶）這些提煉后的物質(zhì)，那當(dāng)然最好就是全部溶解越快越好，因此使用100℃的水溫去泡也沒什么問題。而咖啡豆里面有不溶于水的物質(zhì)、風(fēng)味好的咖啡物質(zhì)、風(fēng)味不好的咖啡物質(zhì)。所以為了得到一杯味咖啡，在水溫上必須要作出合理的調(diào)節(jié)，盡量避免溶解出不好的味道。如果只看水溫對(duì)咖啡的萃取效率，直接采用杯測(cè)的浸泡形式，水溫分別用80℃、94℃、100℃進(jìn)行對(duì)比（浸泡時(shí)間4分鐘）。100℃組水溫變化：30秒-4分鐘的溫度由91℃到79.4℃依次遞減；94℃組水溫變化：30秒-4分鐘的溫度由87℃到75.3℃依次遞減；80℃組水溫變化：30秒-4分鐘的溫度由75.3℃到65.2℃依次遞減。
而在品鑒的時(shí)候，100℃組在第5分鐘表現(xiàn)出非常明亮的水果酸質(zhì)，扎實(shí)的口感，花香果香非常豐富，在第20分鐘的時(shí)候，才會(huì)出現(xiàn)令人不適的苦雜味。94℃組的表現(xiàn)與100℃差不多，在第5分鐘的風(fēng)味略有欠缺，到了第6分鐘的時(shí)候才表現(xiàn)出扎實(shí)的口感，水果般的酸甜感也沉穩(wěn)了許多。到了第30分鐘到時(shí)候才出現(xiàn)略微的雜感。80℃組在5-9分鐘的時(shí)候都非常淡，微微的果甜，口感單薄，在第10分鐘的時(shí)候，出現(xiàn)順滑厚實(shí)的水果香甜，微微的甘蔗感。30分鐘后也無(wú)明顯的雜味。
從這個(gè)浸泡萃取實(shí)驗(yàn)中，研磨度固定的情況下，只有溫度這一變量，在水溫越高的情況下，咖啡的香味物質(zhì)越豐富，而水溫低的情況下，咖啡表現(xiàn)就越沉穩(wěn)。但與手沖不同的是，杯測(cè)的浸泡萃取是一開始把水注入完畢，水大量暴露在空氣中，導(dǎo)致實(shí)際的萃取水溫大打折扣。還有一點(diǎn)是浸泡萃取咖啡粉處于靜止?fàn)顟B(tài)，釋出緩慢，這也是浸泡萃取的時(shí)間比過濾型萃取要久的原因。那接下來(lái)就來(lái)對(duì)比下手沖的水溫變化。采用前街之前的手沖溫度對(duì)比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，當(dāng)初是分別用90℃與93℃沖煮，并用溫度計(jì)測(cè)出其粉層的溫度變化。當(dāng)使用90℃的水溫進(jìn)行沖煮時(shí)，實(shí)際上參與萃取的水溫在84.5-86℃之間。當(dāng)使用93℃的水溫進(jìn)行沖煮時(shí)，實(shí)際上參與萃取的水溫在85-88℃之間。
兩組對(duì)比可以看出，初始沖煮溫度相差3℃，而實(shí)際上的萃取溫度相差會(huì)小于3℃，雖然差距拉小了，但是通過品嘗還是能明顯區(qū)分的，這是建立在研磨度一致，手法一樣的前提。手沖過濾式是持續(xù)注水，所以相對(duì)于浸泡式來(lái)說，溫度保持得會(huì)更好，加上注水時(shí)的水柱就像攪拌的勺子一樣，不斷地?cái)嚢杩Х确蹖?，所以?huì)多了這變因來(lái)影響萃取的效率?；仡櫈槭裁辞敖值慕ㄗh沖煮水溫會(huì)這么窄，因?yàn)榍敖值氖鼙娭杏性S多是剛剛學(xué)習(xí)手沖咖啡，對(duì)于參數(shù)之間對(duì)參數(shù)的影響沒有太多的認(rèn)知，使用更加保險(xiǎn)的參數(shù)能提高萃取一杯常規(guī)好喝咖啡的概率（通俗點(diǎn)就是少翻車）。
而對(duì)于比賽選手的參數(shù)，例如沖煮方案合理，96℃的水溫能萃取出更加豐富的香甜氣息。但是你得分清楚，你的豆子有沒有選手的優(yōu)秀，能不能承受住高溫的萃取，你的研磨是否與選手的統(tǒng)一（研磨度這個(gè)參數(shù)才是最難的）。認(rèn)識(shí)水溫對(duì)于沖煮咖啡來(lái)說是不可或缺的。如果沖的不好喝，不一定是手的問題，有可能是水溫的問題，也有可能是研磨的問題，更有可能是……-
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