想要咖啡沖得好，最重要還得摸準(zhǔn)研磨度

咖啡研磨度，是各位邁不過的坎。根據(jù)前街解答這么多朋友的問題中，基本一半以上沖得不好的原因是研磨度上出現(xiàn)問題。咖啡為什么需要研磨平時(shí)沒怎么了解咖啡的朋友，可能對咖啡的概念停留在速溶咖啡上，但現(xiàn)在能在咖啡館買到的咖啡基本都是新鮮烘焙的咖啡豆研磨后沖出來的，是有渣的?？Х刃枰コ煞墼倥菔且?yàn)檫@樣釋出的咖啡物質(zhì)比整豆來泡快得多。研磨越細(xì)，咖啡顆粒的表面積就越大，咖啡物質(zhì)釋出就越快。磨多粗？磨多細(xì)？之前也說過，手沖咖啡是一個(gè)過濾式的萃取，粉磨得太細(xì)，咖啡粉阻擋著水通過，一方面細(xì)研磨更容易釋出物質(zhì)，另一方面水下得慢，泡的時(shí)間也會更長，那么咖啡容易出現(xiàn)過度萃取帶來的味道變重，苦味變強(qiáng)，酸度變強(qiáng)，容易出現(xiàn)澀味。而研磨得太粗，咖啡粉之間的縫隙也大了，一方面本來更粗的研磨咖啡釋出的物質(zhì)比較慢，另一方面水下降得比較快，那么咖啡容易出現(xiàn)口感較淡、苦味較弱、酸度較弱、雜味少、清亮。所以說，一個(gè)適合手沖的研磨度是要兼顧粉徑大小以及下水速度。一般1-2人份的手沖咖啡萃取時(shí)間會控制在2分鐘左右。根據(jù)SCA杯測的研磨度校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)（杯測研磨度要求20號篩網(wǎng)過篩通過率為70-75%），而手沖的研磨要求是比杯測研磨度要細(xì)，因此手沖的研磨度為20號篩網(wǎng)通過率為75-80%，這個(gè)研磨刻度可以粗略地理解為各大店家所說的手沖細(xì)研磨。20號篩網(wǎng)的校準(zhǔn)有一個(gè)缺點(diǎn)就是，它只能分割開大于0.85mm與小于0.85mm的咖啡顆粒，至于0.85mm以下的各個(gè)粉徑區(qū)間多寡分布，它無法辨別。一般我們認(rèn)為最理想的手沖研磨粉徑0.6-0.8mm之間，也就是說，這個(gè)區(qū)間的咖啡粉占比越大越好。因此，如果經(jīng)濟(jì)條件支持的情況下，可以多購買幾個(gè)不同孔徑的篩網(wǎng)。小于0.3mm的粉稱為極細(xì)粉，適當(dāng)多細(xì)粉能豐富咖啡的風(fēng)味，如果極細(xì)粉過多會嚴(yán)重影響咖啡的風(fēng)味。至于這個(gè)值如何定界，前街認(rèn)為的標(biāo)準(zhǔn)是7%為界限（沒有絕對的數(shù)值）。也許我們還能靠經(jīng)驗(yàn)判斷當(dāng)然，除了數(shù)據(jù)上的準(zhǔn)備判斷咖啡研磨粗細(xì)度外，我們還可以根據(jù)咖啡沖煮過程去判斷咖啡的研磨程度是否合適。首先是沖煮時(shí)間可以對研磨度粗細(xì)有一個(gè)參考，以前街的沖煮的參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，正常1-2人份咖啡的萃取時(shí)間在1分50秒到2分10秒左右。若研磨過細(xì)，則萃取時(shí)間會延長，研磨過粗，則萃取時(shí)間縮短，借此可以依據(jù)萃取時(shí)長來初次判斷咖啡研磨度是否合適。也可以觀察沖煮時(shí)咖啡粉層的沉降速度，正常情況下，粉層沉降速度是勻速緩慢地下降，如果發(fā)現(xiàn)下降速度快，那有可能是研磨過粗，而沉降速度越來越慢，甚至堵塞，那么可能是研磨過細(xì)或者細(xì)粉過多，粉層底部出現(xiàn)泥濘狀。-