咖啡研磨度，是各位邁不過(guò)的坎。根據(jù)前街解答這么多朋友的問(wèn)題中，基本一半以上沖得不好的原因是研磨度上出現(xiàn)問(wèn)題?？Х葹槭裁葱枰心テ綍r(shí)沒怎么了解咖啡的朋友，可能對(duì)咖啡的概念停留在速溶咖啡上，但現(xiàn)在能在咖啡館買到的咖啡基本都是新鮮烘焙的咖啡豆研磨后沖出來(lái)的，是有渣的?？Х刃枰コ煞墼倥菔且?yàn)檫@樣釋出的咖啡物質(zhì)比整豆來(lái)泡快得多。研磨越細(xì)，咖啡顆粒的表面積就越大，咖啡物質(zhì)釋出就越快。
磨多粗？磨多細(xì)？之前也說(shuō)過(guò)，手沖咖啡是一個(gè)過(guò)濾式的萃取，粉磨得太細(xì)，咖啡粉阻擋著水通過(guò)，一方面細(xì)研磨更容易釋出物質(zhì)，另一方面水下得慢，泡的時(shí)間也會(huì)更長(zhǎng)，那么咖啡容易出現(xiàn)過(guò)度萃取帶來(lái)的味道變重，苦味變強(qiáng)，酸度變強(qiáng)，容易出現(xiàn)澀味。
而研磨得太粗，咖啡粉之間的縫隙也大了，一方面本來(lái)更粗的研磨咖啡釋出的物質(zhì)比較慢，另一方面水下降得比較快，那么咖啡容易出現(xiàn)口感較淡、苦味較弱、酸度較弱、雜味少、清亮。所以說(shuō)，一個(gè)適合手沖的研磨度是要兼顧粉徑大小以及下水速度。一般1-2人份的手沖咖啡萃取時(shí)間會(huì)控制在2分鐘左右。根據(jù)SCA杯測(cè)的研磨度校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)（杯測(cè)研磨度要求20號(hào)篩網(wǎng)過(guò)篩通過(guò)率為70-75%），而手沖的研磨要求是比杯測(cè)研磨度要細(xì)，因此手沖的研磨度為20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率為75-80%，這個(gè)研磨刻度可以粗略地理解為各大店家所說(shuō)的手沖細(xì)研磨。
20號(hào)篩網(wǎng)的校準(zhǔn)有一個(gè)缺點(diǎn)就是，它只能分割開大于0.85mm與小于0.85mm的咖啡顆粒，至于0.85mm以下的各個(gè)粉徑區(qū)間多寡分布，它無(wú)法辨別。一般我們認(rèn)為最理想的手沖研磨粉徑0.6-0.8mm之間，也就是說(shuō)，這個(gè)區(qū)間的咖啡粉占比越大越好。因此，如果經(jīng)濟(jì)條件支持的情況下，可以多購(gòu)買幾個(gè)不同孔徑的篩網(wǎng)。
小于0.3mm的粉稱為極細(xì)粉，適當(dāng)多細(xì)粉能豐富咖啡的風(fēng)味，如果極細(xì)粉過(guò)多會(huì)嚴(yán)重影響咖啡的風(fēng)味。至于這個(gè)值如何定界，前街認(rèn)為的標(biāo)準(zhǔn)是7%為界限（沒有絕對(duì)的數(shù)值）。
也許我們還能靠經(jīng)驗(yàn)判斷當(dāng)然，除了數(shù)據(jù)上的準(zhǔn)備判斷咖啡研磨粗細(xì)度外，我們還可以根據(jù)咖啡沖煮過(guò)程去判斷咖啡的研磨程度是否合適。首先是沖煮時(shí)間可以對(duì)研磨度粗細(xì)有一個(gè)參考，以前街的沖煮的參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，正常1-2人份咖啡的萃取時(shí)間在1分50秒到2分10秒左右。若研磨過(guò)細(xì)，則萃取時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，研磨過(guò)粗，則萃取時(shí)間縮短，借此可以依據(jù)萃取時(shí)長(zhǎng)來(lái)初次判斷咖啡研磨度是否合適。
也可以觀察沖煮時(shí)咖啡粉層的沉降速度，正常情況下，粉層沉降速度是勻速緩慢地下降，如果發(fā)現(xiàn)下降速度快，那有可能是研磨過(guò)粗，而沉降速度越來(lái)越慢，甚至堵塞，那么可能是研磨過(guò)細(xì)或者細(xì)粉過(guò)多，粉層底部出現(xiàn)泥濘狀。-
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