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咖啡專業(yè)人士測評一杯咖啡的品質時會看兩個方面：濃度和萃取率。顧客是否會覺得這杯咖啡好喝，這兩個數(shù)據(jù)是很好的衡量標準。如我所說，即使你對濃度和萃取率沒有任何了解，你的味蕾也能告訴你這杯咖啡好不好喝。但如果我們能用術語描述，溝通起來會更簡單。
濃度的概念很容易理解，指溶解在咖啡中的固體總量（TDCS）的比重，這是前一部分中提到的關于可溶性固體（見>揭秘 | 一杯咖啡里，有沒遠山樹林的味道？）的另一個術語，通常以百分比來表示。如果這杯咖啡的 TDCS是 1%，就意味著另外 99% 是水。濃度越高，含有的 TDCS越多。“濃咖啡”是一個我們熟悉卻經(jīng)常用錯的詞語。人們經(jīng)常用“濃咖啡”表示咖啡的味道或一杯咖啡里能感知到的咖啡因含量。從技術上講，濃度是指一杯咖啡的醇厚度，即這杯咖啡在你口中的感覺。一杯濃度高的咖啡，會讓你在品嘗時感覺到醇厚；一杯濃度較低的咖啡，則會讓你感覺很單薄，更像喝水。不知你是否意識到，舌頭的感覺是你判斷是否喜歡這杯咖啡的一種方式。如果一杯咖啡太濃或者太淡，你就可能會將它拒之門外。
濃度有一個奇妙之處，從 TDCS 來看，濃咖啡和淡咖啡之間的差別很小。例如在美國，大多數(shù)人會認為 TDCS 為1% 的咖啡太淡，而 TDCS 到了 2% 的咖啡又太濃。好喝的咖啡，其 TDCS 大多落在 1% 到 2% 之間，但喜歡這個區(qū)間內的哪個濃度就完全取決于個人的喜好。
評估一杯咖啡品質的第二個指標是萃取率（有時候叫萃取產(chǎn)率或溶解物產(chǎn)率），它解釋起來有點兒復雜。萃取率是衡量萃取的一種方式，指水從咖啡粉中萃取出了多少物質。可以這樣理解：如果你有一份咖啡粉，它就是一份 100% 的咖啡原料。熱水可以拿走（萃?。┑目Х任镔|的最大值在30% 左右，這樣一杯咖啡可能會超級難喝?？Х葘I(yè)人士通常希望從咖啡粉中萃取 18%~22% 的咖啡物質。萃取率低（不到 18%）的咖啡通常萃取不足，而萃取率高（超過 22%）的咖啡通常萃取過度。這又回到了“時間”這一數(shù)據(jù)上：水和咖啡的接觸時間越長，萃取出物質的機會就越多。
對喜歡用數(shù)據(jù)說話的人而言，咖啡沖煮控制表（見下表）可以幫助你了解濃度和萃取率，了解如何解決萃取過度或萃取不足的問題，直到一杯咖啡萃取得恰到好處。怎樣才叫“恰到好處”呢？麻省理工學院的化學家洛克哈特（Ernest Eral Lockhart）在 20 世紀 50 年代設計出了咖啡沖煮控制圖，試圖回答這個問題。他調查了一群美國咖啡飲用者的偏好，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人更喜歡處于圖表上“理想口感”方塊里的咖啡：萃取率在 18%~22% 之間，濃度在 1.15%~1.35% 之間。洛克哈特的研究得到了精品咖啡協(xié)會（Specialty Cofee Association）的支持——盡管大眾的偏好在世界各地可能有所不同。你會發(fā)現(xiàn)有些人喜歡喝高濃度、萃取不足的咖啡，或低濃度、萃取過度的咖啡（實際上，后者就是典型的餐車咖啡） ，雖然這看起來好像有悖常理。
有很多測算濃度和萃取率的特殊工具和算法（如表格里提供的數(shù)據(jù)），吸引很多從業(yè)者嘗試計算。但在這里我不會教你如何去做。能了解到表格中的數(shù)據(jù)很不錯，但我要強調的是，不能讓數(shù)字綁架了你的味覺。一些咖啡專業(yè)人士認為這樣的測量標準會鼓勵人們根據(jù)數(shù)據(jù)而不是品嘗的口感去定義一杯“好”的咖啡。然而數(shù)據(jù)并不能說明全部，還有很多不同因素會影響一杯咖啡的萃取，例如咖啡豆的品種、處理方法和烘焙方式。也就是說，萃取率同樣是 20% 的兩杯咖啡味道可能完全不同。
了解濃度和萃取率后，你可以用這兩個數(shù)據(jù)在家里測試你的咖啡沖煮效果。為了提高效率，你需要了解影響濃度和萃取率的因素，包括沖煮比例（粉水比）、研磨度、萃取時間、水質和溫度。這些因素是每杯咖啡沖煮方案的基石。
心? 得你的舌頭可以判斷出一杯咖啡是萃取過度還是萃取不足。一般來說，萃取不足的咖啡缺乏豐滿感（這意味著你無法品嘗到更多咖啡里不同的味道），只有酸味，香氣很薄弱或簡單，醇厚感也很單薄。萃取過度的咖啡通常過于苦澀（干澀），苦味掩蓋了咖啡里其他的好風味?？Х鹊拇己穸葧容^豐滿和黏稠。理想口感的咖啡應該處于萃取不足和萃取過度之間，讓人們能在咖啡里品嘗到更多令人愉悅的風味。
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