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意式咖啡機(jī)是世界各地咖啡店的核心，既是技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)和創(chuàng)新的象征，也是制作優(yōu)美拉花的保障。第一臺(tái)意式咖啡機(jī)可以追溯到19世紀(jì)晚期。130多年后的今天，濃縮咖啡技術(shù)在許多關(guān)鍵方面發(fā)生了變化和發(fā)展。如今的意式咖啡機(jī)擁有先進(jìn)的鍋爐技術(shù)，精確的數(shù)字控制萃取，以及對(duì)咖啡師提出的需要不斷提高的操控水平。
01意式咖啡機(jī)簡(jiǎn)史在整個(gè)19世紀(jì)的歐洲，咖啡館非常受歡迎，但是顧客們必須要等一會(huì)兒才能喝到他們的飲料。隨著時(shí)間的推移，發(fā)明家們開(kāi)始尋找使這一過(guò)程更加高效的方法。當(dāng)時(shí)，蒸汽動(dòng)力在整個(gè)歐洲大陸仍然占據(jù)主導(dǎo)地位，因此成為發(fā)明家們所額外關(guān)注的領(lǐng)域。1884年，Angelo Moriondo獲得了一種類(lèi)似于意式咖啡機(jī)的專(zhuān)利。它使用一個(gè)鍋爐迫使水在大約1.5bars的壓力下通過(guò)咖啡粉碗，而第二個(gè)鍋爐將有水流沖刷粉碗并完成萃取。Moriondo從未將他的咖啡機(jī)推向市場(chǎng)，最終，意式咖啡機(jī)是由發(fā)明家Luigi Bezzera于20世紀(jì)初創(chuàng)造的。Bezzera將萃取溫度降至90°C左右，但保持溫度的一致性很困難。1903年，Desiderio Pavoni購(gòu)買(mǎi)了Bezzera機(jī)器的專(zhuān)利，并首次推出了減壓閥和蒸汽棒。三年后，在米蘭博覽會(huì)上，Pavoni的這款機(jī)器問(wèn)世，并宣布了“caffè espresso”的發(fā)明。在接下來(lái)的幾十年里，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)，但機(jī)器壓力通常仍被限制在1-2bars。直到1947年，Achille Gaggia開(kāi)發(fā)了一種系統(tǒng)，將鍋爐中的加壓水壓入氣缸，同時(shí)，咖啡師也可以使用杠桿來(lái)增加更多的壓力，終將壓力增加到8-10bars。1961年，Ernesto Valente在機(jī)器上引入了一個(gè)電動(dòng)泵，使其在使用自來(lái)水時(shí)仍能保持壓力。由此，現(xiàn)代版的意式咖啡機(jī)誕生了。
0221世紀(jì)的意式咖啡機(jī)有哪些變化？在過(guò)去的二十年里，意式咖啡機(jī)的發(fā)展主要集中在四個(gè)方面：鍋爐技術(shù)、流量控制、更高程度的自動(dòng)化，以及設(shè)計(jì)。● 鍋爐革命自本世紀(jì)初以來(lái)，鍋爐一直是意式咖啡機(jī)開(kāi)發(fā)的一個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域。單鍋爐咖啡機(jī)在21世紀(jì)初很突出，通常包含一個(gè)加熱元件和兩個(gè)恒溫器——一個(gè)用于萃取濃縮咖啡，另一個(gè)用于打發(fā)牛奶。雖然這些機(jī)器很實(shí)惠，但咖啡師無(wú)法同時(shí)萃取濃縮咖啡和打發(fā)牛奶，這影響了整體效率和服務(wù)速度。這些年來(lái)，咖啡行業(yè)的蓬勃發(fā)展推動(dòng)出更大的鍋爐。隨著鍋爐水的耗盡和重新注滿(mǎn)，鍋爐功能對(duì)于水溫的穩(wěn)定性和加熱時(shí)間顯得非常重要。2001年，Dalla Corte推出了世界上第一項(xiàng)多鍋爐技術(shù)。這使得沖煮頭和蒸汽棒可以同時(shí)使用，便于咖啡師在更短的時(shí)間內(nèi)制作更多的咖啡。這個(gè)系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是它的快速響應(yīng)、溫度控制的準(zhǔn)確性，以及在使用機(jī)器的其余部分時(shí)關(guān)閉一個(gè)沖煮頭或蒸汽棒的能力。在過(guò)去的十年里，獨(dú)立的沖煮頭也變得流行起來(lái)，因?yàn)樗鼈儨p少了機(jī)器加熱所需的時(shí)間。這些沖煮頭作為鍋爐的延伸，允許它們保持獨(dú)立的水位，并幾乎立即達(dá)到目標(biāo)萃取溫度。2019年初，Dalla Corte在其ZERO咖啡機(jī)上增加了一個(gè)0.75升水容量的沖煮頭。這個(gè)沖煮頭的設(shè)計(jì)方式是，流入的冷水平衡著流出的熱水，這意味著沖煮頭始終是滿(mǎn)的。
●流速 & 萃取咖啡師和咖啡機(jī)之間的關(guān)系通常是咖啡店的核心和靈魂。如果這種關(guān)系不牢固，出品的質(zhì)量也不太可能很好。如果一個(gè)咖啡師不知道如何馴服咖啡機(jī)，他要怎么控制自己的咖啡？為了實(shí)現(xiàn)均勻、高質(zhì)量的濃縮咖啡萃取，咖啡師需要保持大約93-100℃的穩(wěn)定沖泡溫度。PID和數(shù)控系統(tǒng)的發(fā)展允許咖啡師比較精確地設(shè)置所需的溫度范圍。最近的意式咖啡機(jī)配備了允許用戶(hù)在整個(gè)萃取過(guò)程中控制兩個(gè)關(guān)鍵變量的系統(tǒng)：通過(guò)粉碗的水量和出水的壓力。這使得咖啡師可以控制水流通過(guò)咖啡粉的速度。許多新型號(hào)的咖啡機(jī)在鍋爐和沖煮頭之間有可調(diào)節(jié)的閥門(mén)，可以限制水流。這在預(yù)浸泡過(guò)程中尤其有用。預(yù)浸泡降低了咖啡粉餅被破壞和產(chǎn)生通道效應(yīng)的可能性。對(duì)水流的控制，是咖啡師對(duì)意式咖啡機(jī)的終極控制。
●數(shù)字化 & 自動(dòng)化數(shù)字化和自動(dòng)化已經(jīng)成為現(xiàn)代咖啡行業(yè)的特征，咖啡機(jī)技術(shù)也不例外。其技術(shù)涉及到機(jī)器的每一個(gè)參數(shù)，更不用說(shuō)不同的操作風(fēng)格：半自動(dòng)和全自動(dòng)。集成顯示器和數(shù)字觸摸屏改善了咖啡師對(duì)咖啡機(jī)關(guān)鍵程序的訪問(wèn)速度，使他們能夠在與顧客互動(dòng)的同時(shí)快速地更改萃取變量。這些發(fā)展還擴(kuò)展到能源效率，許多咖啡機(jī)在停機(jī)時(shí)間閑置著，保持著較高的溫度。部分原因是由于鍋爐技術(shù)不足，以及預(yù)熱一臺(tái)意式咖啡機(jī)平均需要一個(gè)小時(shí)。因此，許多咖啡店會(huì)讓咖啡機(jī)持續(xù)運(yùn)行，以防止在為顧客制作咖啡時(shí)等待的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。但這是能源的浪費(fèi)。新型咖啡機(jī)正在改變這一趨勢(shì)。以ZERO為例，從室溫加熱到完全運(yùn)行大約需要15分鐘的時(shí)間。可以輕松關(guān)機(jī)，也可以打開(kāi)節(jié)能模式，將耗電量降低80%以上。
在過(guò)去的20年里，通過(guò)鍋爐技術(shù)、數(shù)控系統(tǒng)、流量控制和許多其他領(lǐng)域的創(chuàng)新，意式咖啡機(jī)以許多令人難以置信的方式發(fā)展。萃取控制和咖啡師的“可操控性”仍然是重點(diǎn)。接下來(lái)會(huì)發(fā)生什么還有待觀察，但有一點(diǎn)是肯定的：制造商將繼續(xù)專(zhuān)注于確保他們的機(jī)器盡可能生產(chǎn)出最好的濃縮咖啡。編譯 ｜Sandy▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-
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