手機瀏覽中華飲品屆
為什么儲存這么重要？ 一般生豆在烘焙前若經(jīng)良好儲存，保存期可達一年。而烘焙后的咖啡豆其最佳賞味期卻只有數(shù)周，為什么？ 如果隨便找一個路人，拿還沒有烘焙的生豆給他們看，如果他們不了解咖啡，應(yīng)該都會很難相信沒有烘焙的咖啡沒有香味。 烘焙的過程會發(fā)展出我們喜歡的風(fēng)味和芳香物質(zhì)，無論是巧克力、焦糖還是花香等。但隨著我們感受到的咖啡風(fēng)味的變化，它們的化學(xué)成分也會發(fā)生變化?！ ∽钪匾霓D(zhuǎn)變之一，是糖分解形成各種化合物，包括二氧化碳。這種留在咖啡豆中的二氧化碳，在烘焙后會逐漸釋放，這個過程稱為排氣?！ ∨艢馐且患檬?，特別是這個咖啡要用來制作濃縮咖啡，如果在沖煮過程中咖啡豆含有過多的二氧化碳，這些氣體將會阻擋咖啡跟水的結(jié)合，從而干擾咖啡的萃取?！ ∪欢?，當咖啡失去二氧化碳時，它也開始變得無味。在《咖啡世界地圖》中，作者James Hoffmann表示，當咖啡豆放太久時，會發(fā)生兩種變化?！笆紫仁强Х葧饾u喪失芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予咖啡香氣與風(fēng)味，也就是說這會使咖啡風(fēng)味變得不那么有趣。”這是不可避免的狀況，但我們可以試著延遲這個老化的過程?！ ∪欢诙€變化是來自于氧氣與濕氣的影響，當咖啡豆跟氧氣和濕氣接觸時，會讓咖啡豆老化且會發(fā)展出新的味道，通常會被形容成平淡、木頭味、紙板味。這個部份我們比較可以控制并且預(yù)防，只要避免咖啡豆跟氧氣和濕氣接觸即可?！ Q句話說，烘焙后的咖啡熟豆、較生豆來得脆弱，特別是氧氣及濕氣的影響上。這使得儲存咖啡成為一個非常重要的環(huán)節(jié)。
咖啡杯測 傳統(tǒng)的熟豆儲藏方式 當咖啡準備送到消費者手上時，許多烘豆師都會將咖啡豆裝在密封、不透光的鋁箔豆袋，為了預(yù)防光線、氧氣與濕度影響咖啡熟豆的品質(zhì)。這些包裝通常設(shè)有氣閥，讓咖啡豆的二氧化碳可以順利從氣閥排出?！ ∮行┖娑箮焹A向于將咖啡豆裝在可重復(fù)密封的包裝，像是夾鏈設(shè)計的豆袋，這讓咖啡師或沖煮者可以在使用后將包裝重新密封，將氧氣的影響降到最低?！ ∫灿腥藭褂梦疵芊獾亩勾?，雖然它們較為環(huán)保（取決于包裝的材質(zhì)），并且通常更便宜，但它們不能有效地阻擋氧氣。 因此，儲存在這些袋中的咖啡豆會比較快老化。 除了正確的包裝外，烘豆師和沖煮者還必須考量咖啡的存放地點，即使是不透明、可再密封的鋁箔袋也不能阻擋高溫。陰涼的柜子或儲藏室通常是最佳選擇。 對這些自己在家會沖咖啡的人來說，咖啡儲豆罐越來越受歡迎。氣密或真空密封的效果將隔絕氧氣和水分，甚至還有一些材質(zhì)是耐熱的。另外，不銹鋼比塑膠更好，不僅因為它們更耐用，也是因為材料的孔隙較少。然而，大多數(shù)會自己在家沖咖啡的人，儲豆罐通常不會放太多豆子，因此這種罐子相較營業(yè)用途，會更適合家用?！ ≡谫u出咖啡之前，烘豆師有時也會將咖啡存放在商用的大型存放桶，盡管容器的品質(zhì)會有所不同。當然它們又大又重，在不需要時既不容易移動，也不適合替代咖啡豆袋的存放功能。 這些選擇讓咖啡受到不同程度的保護，但有一點是不變的是，烘焙后的咖啡很快就會失去其品質(zhì)，只要幾周就可以讓咖啡豆老化。
用專業(yè)密封袋儲存咖啡熟豆 雖然熟豆比生豆更脆弱，但兩者需要預(yù)防的元素是相同的：光線、溫度、濕氣和氧氣?？Х壬雇ǔＪ褂妹芊饣驓饷馨b來防止水分、氧氣和昆蟲。因此，藍瓶咖啡生豆部門的Charlie Habegger和Carly Ahlenius與GrainPro合作，開始測試使用密封包裝長期儲存生豆和熟豆，并觀察其影響。 GrainPro這間公司因其應(yīng)用于咖啡生豆的密封包裝，以及玉米和大豆等其他農(nóng)產(chǎn)品的包裝而知名于業(yè)內(nèi)。然而，該公司的生產(chǎn)目標是為了解決生產(chǎn)者、物流商和烘豆師所面臨的眾多問題，包含生產(chǎn)者用于衛(wèi)生干燥為目的的咖啡防水油布，到在卡車內(nèi)運送時使用的襯布?！ ∷{瓶咖啡在2018年5月至9月期間進行了實驗。他們使用的咖啡是2017-2018年收獲的盧旺達Nyanza Kirezi。對于烘焙后的咖啡進行分析，在烘焙后24小時將咖啡豆以三種不同的方式儲存，使它們有時間進行排氣。這些咖啡分別為： 可分解的紙袋（這是藍瓶咖啡標準的儲存方法），每個月開一次袋子取樣 GrainPro 15公斤超密封夾鏈袋，每月開一次取樣 GrainPro 15公斤超密封夾鏈袋，在五個月的實驗期間都保持密封 這些咖啡豆的品質(zhì)再以精品咖啡協(xié)會的杯測程序來進行分析。
1.裝在可分解紙袋的第一組樣本，其杯測分數(shù)這五個月從86分掉到了79分，過了第一個月先是掉了三分，再過一個月再掉了1.75分，一直到最后總共降了7分。一開始杯測的風(fēng)味，從甜味、紅茶、奶油、巧克力，轉(zhuǎn)變到后來松散的味道，最后再轉(zhuǎn)變成低沉的酸質(zhì)、平淡以及空洞的甜味?！ ?.儲存在超密封夾鏈袋中的咖啡，但每個月打開一次取樣的咖啡，分數(shù)從一開始的86降至80.88。它的味道從焦糖甜味，草莓干和檸檬，轉(zhuǎn)變成過熟的杏桃和蘋果風(fēng)味，最后則變成平淡、苦味、令人反胃和麥芽等杯測風(fēng)味描述?！ ?.最后則是整個過程都保持密封的樣本，分數(shù)從一開始的86分降至82.88分。一開始咖啡風(fēng)味為杏桃、花香、橘子以及堅果余韻和些微蔬菜香氣。而到了最后其風(fēng)味則是紅糖，溫和的核果類水果、巧克力，以及紙味余韻?！ ∷{瓶咖啡的生豆調(diào)撥員Carly Ahlenius說：“我們的團隊很清楚，與對照組相比，GrainPro保留了咖啡生豆和熟豆的最佳賞味期。” 五個月遠遠超過精品咖啡熟豆最久可存放的周期，但是，很明顯的，更換包裝可以大大延長豆子的最佳賞味期。例如，密封袋可能目前不是咖啡熟豆的標準儲存方法，但它們確實提供了阻絕水分和氧氣的保護，避免產(chǎn)生風(fēng)味平淡、陳舊、木質(zhì)和紙板的味道。
那么，存放熟豆的最佳方式是什么？只要遠離濕氣、光線、溫度和氧氣。超密封袋是延長最佳賞味期，并減緩精品豆老化的好方法（特別是長期保存）。像這樣的解決方案可以增加第三波咖啡烘豆師的靈活性，特別是對于那些可能無法按周來預(yù)估訂單量的小型公司。 無論選擇哪種包裝，都有一些事情要弄清楚：讓咖啡有一些時間排氣，之后再密封包裝，盡量不要打開袋子，將它們放在陰涼干燥的地方。為了確保大家可以喝到最好狀態(tài)的咖啡，也可以將這個方法跟大家分享?！ ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
