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相比于國外的烘焙廠進(jìn)貨模式，現(xiàn)在國內(nèi)新開的專業(yè)咖啡館似乎越來越喜歡自家烘焙了，甚至很多骨（you）灰（qian）級咖啡愛好者還會在家里玩上兩手手網(wǎng)烘焙……國人似乎特別偏好自行烘焙來創(chuàng)造產(chǎn)品特色，進(jìn)而達(dá)到市場區(qū)隔的效果，相對應(yīng)的，很多資深咖啡愛好者也喜歡在茫茫咖啡館中，尋找出有“自家”特色的店鋪進(jìn)行品嘗，甚至?xí)小胺亲约液姹骸辈粐L的挑剔心理。 但隨著大量‘自家’下的同質(zhì)競爭越多，我們所想要尋到的差異化似乎也越來越難。玩“自家烘焙”的人越來越多，但玩得好的人，似乎真的不多。今天，我們就來談?wù)?，專業(yè)咖啡館一定要玩烘焙嗎？自家烘焙的咖啡店真的比較好賺？
讓我們先思考個問題先吧，無論是咖啡館還是個人，自家烘焙的目的是什么？ “為了創(chuàng)造出獨(dú)一無二的咖啡風(fēng)味并且做出市場區(qū)隔” “市面上豆子都太糟糕了，沒有符合我喜好的咖啡豆，所以我只好自己烘” 國內(nèi)共有成千上萬家的自家烘焙咖啡店與烘焙廠，真的沒一個烘焙風(fēng)格是喜歡的或風(fēng)格接近的嗎？又或者我們喝過的咖啡還太少，看過的世界還太小所以還沒找到而已呢？當(dāng)然有一種可能是，找的到那感動你的那家店、那款豆，但可能在國外、或者進(jìn)貨量較大導(dǎo)致成本實(shí)在太高了，以致于你決定投入時間與金錢于自己身上，開始努力追尋心目中的風(fēng)味?！ 〖热幌胍穼ば闹酗L(fēng)味，那你知道自己到底喜歡的是什么風(fēng)味嗎？能不能清楚明確的定義出來呢？如果你不知道你要追求的風(fēng)味長什么樣，那你怎么找得到呢？是苦甜回甘的綿延尾韻？還是尾韻短促卻香氣爆棚的華麗風(fēng)味？又或是酸甜平衡、變化十足的層次感？ 常常我們都知道我們不喜歡什么，但要明確說得出‘喜歡’什么卻不是那么容易。曾聽自家烘焙店家，說喜歡咖啡的‘原始風(fēng)味’所以堅(jiān)持淺焙，希望用簡單的方式展現(xiàn)出豆子‘天然’的味道，既然都要做‘自家烘焙’了，那不就是要有‘自家’的味道嗎？如果自家烘焙只是為了呈現(xiàn)生豆的“原味”，那和國內(nèi)其他同樣擅長此道的咖啡烘焙店有什么區(qū)別？味道差不多但別人大批量生產(chǎn)，價格不比你從零開始整套設(shè)備更有競爭力嗎？
而烘焙到底有多花錢呢？就讓我們簡單來算一下 想開間咖啡店，一定自己烘焙嗎？ 為什么通常很多自家烘焙店都不是很推薦大家自行烘焙呢？絕對不是擔(dān)心市場競爭會減少自家的生意，最主要原因其實(shí)就是‘成本’，要置備一套烘焙設(shè)備所要花的費(fèi)用不低，對于剛創(chuàng)業(yè)的咖啡店來說非常容易成為負(fù)擔(dān)。今天這篇我們只先專注在生產(chǎn)‘優(yōu)質(zhì)咖啡’的成本（沒有人玩自家烘焙是為了得到劣質(zhì)咖啡…吧？）?！ “嘿F的起手成本 想玩烘焙的咖啡店或者個人，要買臺自己的烘豆機(jī)應(yīng)該是種直覺反應(yīng)吧？但問題是一臺穩(wěn)定的烘豆機(jī)真的不便宜啊！如果使用知名進(jìn)口機(jī)種如Probat、Gisen、Loring、Dierich等，一公斤級的至少都是10萬起跳，許多人使用的臺產(chǎn)楊家一公斤大概也要兩三萬，當(dāng)然還有萬元以下的小型烘豆機(jī)或者更小更便宜的烘豆機(jī)可以選擇，但穩(wěn)定性跟產(chǎn)量效率是否足夠會是個大隱憂。如果是想研究烘焙的咖啡愛好者自然是毫無問題的，反正自給自足，烘好烘壞都是自己埋單，但如果是咖啡店出品就要多加思量了。
被遺忘的環(huán)境成本 買了烘豆機(jī)以后，還有麻煩的排煙問題要處理，專業(yè)的咖啡烘焙并非是一臺抽油煙機(jī)就能解決排煙問題的，通常還要買靜電處理機(jī)或后燃器來處理烘焙產(chǎn)生的油煙味，前者配備大概花費(fèi)兩三萬左右，每個月還有約幾百塊的清潔花費(fèi)，后者除味效果優(yōu)秀但單價較高約6、7萬，也有煤氣需要花費(fèi)。 可不可以不買？當(dāng)然可以，只要你的地方鄰居不抗議、環(huán)保局不來查就沒問題。萬一到時租約、設(shè)備都進(jìn)場了，卻被鄰居抗議到無法營業(yè)租約卻還要繼續(xù)就真的尷尬了?！ ∨惶追€(wěn)定的烘豆設(shè)備至少要3、5萬左右，以5年分?jǐn)偟脑挘總€月的設(shè)備成本就要增加500元左右，還不包含店內(nèi)其他如意式咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等設(shè)備呢…好的，肯定有人會想說，誰說烘豆機(jī)一定要買這么貴？小鋼炮也可以烘豆啊，手網(wǎng)也可以??！這些設(shè)備甚至一百幾十塊就解決了！誰跟你成千上萬去了。
時間就是金錢，體力不是本錢 是的，這些確實(shí)也是可行的設(shè)備選擇，手網(wǎng)甚至可以形成某種店家特色，先不討論手網(wǎng)、小鋼炮等烘焙器具易學(xué)難精且極難穩(wěn)定的技術(shù)問題，今天我們先專注在烘豆的時間成本，手網(wǎng)產(chǎn)量通常只有75——150g的生豆左右，RF300則150g——300g左右，算上烘焙后的失水率，出來的產(chǎn)量大概要打個八折，所以RF300的產(chǎn)量約120g——240g之間，大概就是1/4磅——1/2磅豆子。 一鍋的烘焙時間以主流來說多是10分鐘上下，加上預(yù)熱、冷卻、秤重、善后清潔等，平均一鍋大概也要個15分鐘，所以一個八小時工作天下來大概32鍋附近，但若加上豆子的篩選、秤重、包裝、貼標(biāo)、品管等又只有一人工作，大概只能處理20鍋?zhàn)笥沂菢O限，也就是大概10磅左右的熟豆產(chǎn)量。 以一線城市的店家來說，如果有在出意式或外帶，一周消耗個3、5磅左右是很正常的，加上維持單品3—5個品項(xiàng)的話（甚至更多），一周大概要準(zhǔn)備10磅的豆子吧，如果又有兼售的咖啡豆就要更多的量。也就是說如果用300g的烘豆機(jī)一周至少要花一整天在烘豆?！ 〉绻缟隙歼€要開店，豆子只能留到下班后烘焙，那7天當(dāng)中有3、4天晚上你都要加班烘豆…，然后你的日子就會變成早上開店、晚上烘豆、睡個覺隔天繼續(xù)肝，還要花時間去處理其余生活雜務(wù)跟店面營銷問題…這樣子操……身體遲早會抗議的。這樣下去不是人好店倒、就是店好人倒?！ 『冒?，那我就買有足夠公斤數(shù)的烘豆機(jī)嘛。但這樣你的設(shè)備分?jǐn)偝杀揪蜁幌伦语j升，維修上的時間成本以及叫工人來的花費(fèi)也跟著三級跳，還有你每一次的試驗(yàn)烘焙及面對烘焙失敗的成本也是一下子翻了數(shù)倍，畢竟一臺大公斤數(shù)的烘豆機(jī)，一鍋下去的豆子肯定不能太少。
自家烘焙會比較省錢嗎？ 十幾年前的生豆報(bào)價單的重量起跳都是以袋起跳的（60kg），一般人也很難接觸到生豆資訊，沒有一定的量生豆商可能還不太愛理你。但這幾年微型店鋪也多起來，我們的生豆商也順應(yīng)趨勢出現(xiàn)了1kg起甚至幾百克起的小包裝。 現(xiàn)在要在網(wǎng)上搜尋到生豆商，并且索取報(bào)價單是件非常容易的事情，這樣的狀況也讓國內(nèi)生豆市場越發(fā)透明，好處是價格亂哄抬的狀況會降低，壞處則是有心的消費(fèi)者可能會質(zhì)疑店家是不是‘賺很多’？ 在目前的咖啡熟豆市場中，似乎生豆1kg的購入價格作為半磅熟豆的販賣價格是最常見的價格參考。一公斤的生豆烘焙后約莫可以包裝成3.5包半磅咖啡豆，所以熟豆得物料成本約莫在3成。也就是說100元/包的精品咖啡豆光生豆成本大概要30塊，因此就會有人懷疑說‘一包豆就賺70塊，老板你是不是暴利??？’ 但大家千萬別忘記人家可還有很多成本得算在內(nèi)啊！房租、水電、設(shè)備耗損、燈油火蠟費(fèi)用等…其實(shí)一包熟豆的物料成本，跟一般餐飲行業(yè)的物料成本是差不多水平罷了！！ 而如果跟專業(yè)烘焙廠商合作供應(yīng)咖啡豆，折數(shù)大概也落在7——8折，拿的量穩(wěn)定且大的話也許可以談到6至5折附近，而跟大型烘焙廠拉貨的話甚至可以買到市價的4、5折左右，但相對的一開始就要的量可能就很大，會有囤貨的風(fēng)險(xiǎn)。
所以自己烘焙有比較省嗎？ 有省，但似乎不太多。出杯大概也就是多兩成的利潤吧，實(shí)質(zhì)上還是要賣‘豆子’才會比較明顯，如果單純出杯來說，半磅豆子大概可以煮10——13杯，以100/半磅的精品豆來算，跟廠商拿談到七折來說，單杯成本大概就是從7塊降到5塊（物料成本加設(shè)備分?jǐn)偅×?塊，但你為了省這2塊，你每個月為了彌平設(shè)備耗損和一次拉生豆的資本，營業(yè)額至少要比非自家烘焙的店多兩千元，并且還得犧牲休息時間進(jìn)行烘焙?！ ∷愿鷦e人進(jìn)豆，雖然成本會貴2塊，但單杯價格相應(yīng)提高個3、5塊其實(shí)就解決了…其實(shí)我們也都還沒加入關(guān)于烘焙失敗、生豆挑選、庫存過季等風(fēng)險(xiǎn)成本?！ ∷宰约液姹哼@么不可行嗎？其實(shí)不盡然，自家烘焙也還是有他的好處與優(yōu)勢的。 但想要發(fā)揮自家烘焙的優(yōu)勢之前，我們可能要先問問自己‘自家烘焙的目的與意義是什么？’【推薦閱讀】：自家烘焙的意義與目的：為什么獨(dú)立咖啡店都想做自家烘焙？自家烘焙玩家如何選購咖啡生豆？“自烘焙”咖啡店是噱頭還是趨勢？“自烘焙”究竟有多好賺？解析：那些咖啡愛好者為何大多看不上連鎖咖啡店？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
