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咖啡界總有一種論調(diào)叫做：“自己喜歡就可以了?！边@種論調(diào)無可厚非，畢竟感官這種東西主觀得很。自己喜歡，大家喜歡，就是好味道。 所以當(dāng)新形態(tài)的處理法能做出更多的酒香、發(fā)酵香、優(yōu)酪乳香……某種程度上，應(yīng)該是更符合了“精品咖啡”對于風(fēng)味的要求。那么，大處理法時代的來臨，造就了更多特殊風(fēng)味的出現(xiàn)，應(yīng)該是好事才對?！ ∪欢瑢嶋H上真的如此嗎？
時光倒回，不用幾十年前，大約七、八年前，國內(nèi)剛開始興起淺烘焙的時候，那時候的店家是怎么說的？ “深烘焙是為了掩飾不好的豆子，淺烘才能展現(xiàn)出咖啡的〝原味〞” 時至今日，我們才慢慢出現(xiàn)比較客觀的觀念：深烘焙與淺烘焙并不是這樣子的關(guān)系，深烘、淺烘只是烘焙師個人認(rèn)為適合一支豆子或個人想法的表現(xiàn)手法，目的仍舊是在于展現(xiàn)出一支豆子的“最佳表現(xiàn)”?！ ∪魏挝词臁l(fā)霉、發(fā)酸、蟲蛀…要通過深烘焙去粉飾是辦不到的，甚至如果生豆本身的體質(zhì)差，沒有足夠物質(zhì)提供反應(yīng)，深烘喝起來也只會滿口碳味。
我們以同樣的基準(zhǔn)來看待處理法吧，估計你暫時還聽不到這樣子的說法： “重度處理是為了掩飾不好的豆子，傳統(tǒng)處理（水洗、蜜處理、日曬）才能展現(xiàn)咖啡原味?！薄 〉S著重度處理法越來越“重度”也越來越“常見”?！爸囟忍幚矸梢匝陲棻举|(zhì)不好的豆子”這件事成真的可能性不得不說，是越來越有可能的了 水洗、日曬、蜜處理這些傳統(tǒng)處理法，風(fēng)味上還是相當(dāng)仰賴種植出來的咖啡櫻桃品質(zhì)，以水洗為最，幾乎百分之百仰賴于咖啡豆在其生長周期中吸收儲存的天然糖分和營養(yǎng)，最能反映出品種、風(fēng)土、成熟度、處理細(xì)致程度…等等細(xì)節(jié)。就算是蜜處理或日曬，咖啡櫻桃糖度不夠也是白搭。 在精品咖啡的浪潮底下，除了追求“精致”咖啡以外，許多人似乎也遺忘了，這個精致的前提是“特色（Speciality）”。
精品咖啡的本意其實是“特色咖啡”，而這特色應(yīng)該盡可能的來自其“產(chǎn)區(qū)風(fēng)土”，也就是品種、氣候、土質(zhì)、種植等…細(xì)節(jié)。隨著地力衰退、全球氣候變遷，咖啡櫻桃品質(zhì)下降，環(huán)境不穩(wěn)定；因此不得不仰賴新的處理法來生成風(fēng)味也無可厚非。 二氧化碳浸漬、厭氧處理…各種越來越精致的處理法算是應(yīng)運而生。但屬于一塊土地的特色，仍然是應(yīng)該被追求的 正如同同樣地力不足，葡萄酒的各大產(chǎn)區(qū)仍舊以做出風(fēng)土特色為追求一樣，因為他們清楚，人的做工要加上土地與天候的獨特才是一瓶酒無可替代的根本，只顧著一味追求味道，而忘了天、地、人交織而成的味道，本質(zhì)上是有些舍本逐末，也讓一杯咖啡少了很多故事可以說。
一杯好咖啡的風(fēng)味要能說故事，而故事至少應(yīng)該要有三個結(jié)構(gòu)：養(yǎng)育它的土地特色、滋潤它的氣候條件、呵護(hù)它的殷勤汗水?！ ∑查_那些感性上的部分不談，從化學(xué)上的角度來談，要用“處理法”來掩飾生豆品質(zhì)的不足，可能比用“烘焙”來得有效且容易的多了。畢竟發(fā)酵中能涉及的反應(yīng)條件要比烘焙能動的要多 （烘焙也就一個反應(yīng)能）?！ ∫惨驗楹芏嗵厥馓幚矸ǖ奶幚磉^程中必然產(chǎn)生出一些不屬于咖啡的風(fēng)味，以專業(yè)人士的眼光來評定，甚至可以稱其為“不干凈”，所以在真正的咖啡競賽中，特殊處理法的批次總是很少（目前來說）?！ ∫驗檫@種處理法產(chǎn)生的風(fēng)味，其實一定程度上并不符合精品咖啡的宗旨，這里說的不是特殊處理法不符合，而是“生豆不佳卻企圖以特殊處理法掩蓋”這樣子的做法某種程度上不符合精品咖啡的要求。就像深烘焙粉飾不了生豆的缺陷與瑕疵，特殊處理法也掩蓋不了品種、氣候、土質(zhì)、種植等先天條件的缺失。不過問題是，大部分人不一定喝得出來就是了。
追求原生風(fēng)味，不是一種菁英主義的驕傲，它是一種為自己喝進(jìn)去的東西把關(guān)的“態(tài)度”，良好的風(fēng)味與真實的產(chǎn)區(qū)原始風(fēng)味，能證明你喝下的絕對是真實的精品咖啡?！ 《L(fēng)味獨特，卻難以喝出產(chǎn)區(qū)風(fēng)土特色的重度處理法，卻不免留給人機(jī)會懷疑：“這會不會是生豆品質(zhì)不佳所以才要花大把銀子作特殊處理法？”雖然不一定，但這樣的機(jī)會從化學(xué)上和人性上都是有的?！ ≌驗槿绱?，專業(yè)的咖啡競標(biāo)會里才會如此嚴(yán)苛的對待特殊處理法。特殊處理法的豆子，偶爾喝喝挺好的，但“過度”的追求，卻可能使整個市場遺忘了精品咖啡初衷。 所以下到市場，其實我們店家也應(yīng)該告訴消費者：他們喝進(jìn)肚子里的是什么樣的東西、有著什么樣的故事、什么樣的因果。這樣才符合“從種子到杯子”的講究和初衷…吧？【推薦閱讀】：解析發(fā)酵 | 咖啡豆的最常見三種發(fā)酵處理方法，不是你想發(fā)酵就發(fā)酵不懂得咖啡豆的處理方法 就不要隨便說你懂咖啡作為一名咖啡新手，如何從處理法去判斷自己需要的咖啡口味?免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
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