每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)說到變壓萃取，我們第一時間會想到的是高端意式咖啡機的變壓萃取功能。比如某款咖啡機的變壓萃取是這樣的：預(yù)浸泡壓力2bar，前段萃取5bar，中段9bar，后段5bar。這樣變化壓力的好處在于，在預(yù)浸泡時低壓給水讓咖啡悶蒸排氣便于萃取，前段中等壓力正好萃取酸甜口感和小分子風(fēng)味，中段較大分子的堅果與焦糖化風(fēng)味需要更大壓力萃取，后段減少壓力萃取使得咖啡不易過萃同時還能萃取干餾化風(fēng)味與甜度。然后我們就有了這樣一個思考：是否在手沖萃取中也能借鑒這一個變壓萃取的思路去讓手沖咖啡更好喝？變壓的目的與用途咖啡機的壓力是由水泵和鍋爐壓力提供的，而手沖咖啡屬于常壓萃取，自然是沒有壓力可變的。但施加壓力的目的是為了加速萃取、提高萃取率，變化壓力的目的，就是改變不同萃取階段中的萃取效率，使得整體的萃取效果更符合我們的期望。我們在手沖咖啡的時候同樣可以通過另一個動作來達到相接近的的效果——那就是攪拌。無需借用外物，我們利用更方便的水流沖擊力就能達到攪拌的目的。目前大多數(shù)手沖愛好者都會使用V60系列的濾杯，那么今天我們就從V60出發(fā)。在用V60沖咖啡時，有2個因素能改變沖擊力，一個是水流大小，另外一個就是水柱高度，我們的水流當(dāng)然不能太大，水流變大容易產(chǎn)生水平方向的作用力，水柱會歪。那么就變化水柱高度來實現(xiàn)這個手沖“變壓”萃取吧。上視頻，時長3分鐘，請耐心觀看視頻里用的咖啡是耶加雪菲 日曬 莓果園，投粉量16克，水溫90℃，因為用了手沖架，測得粉液比是1:15。在悶蒸時我們用小水流低水位注水，快速均勻濕潤咖啡粉；萃取的第一部分在離粉床5~6公分高度注水，并隨著水位上升增加高水柱高度；到了萃取中段時稍稍加大水流并拉高水柱高度達到最大沖擊力，讓更深層的咖啡粉完全翻滾起來并萃取出咖啡的主體風(fēng)味，中間的停頓是為了不讓水位漲的太高，以免液體吸收沖擊力而減弱水流的沖刷力度；然后繼續(xù)以最大沖擊力萃取，并在最后逐漸降低水柱高度減少沖擊萃取避免后段過萃，在咖啡液完全落下露出粉床前撤開下壺。這樣得到的莓果園花果香氣濃郁，酸質(zhì)和甜度表現(xiàn)都很好，口感圓潤，余韻長且絲毫沒有過萃的干澀感。我們還用了其他十幾款咖啡去做基本相同的手法沖泡（水溫和研磨度有微調(diào)），發(fā)現(xiàn)這一套手法普遍適用于花果香氣濃郁的風(fēng)味型咖啡，而偏深烘焙的口感型咖啡不適合用大沖擊力萃取哦。另外在沖瑰夏這類風(fēng)味物質(zhì)豐富的咖啡品種時，萃取率可以輕微提高，在沖到后段可以繼續(xù)保持高水柱直到結(jié)束，并且粉液比到達1:16甚至1:17，能夠把風(fēng)味層次拉開，讓口感更豐富~因為萃取率提高了，口感上并不會淡哦！當(dāng)然以上手法只是一個“框架”，對于不同咖啡在變換水流沖擊力度與時間上會有不同，并且我們還可以根據(jù)之前我們發(fā)布過的文章：深度探究，如何達到想要表現(xiàn)的咖啡風(fēng)味？去感受“變壓”萃取的魅力吧~
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