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風(fēng)風(fēng)火火的新茶飲運動讓整個茶飲圈，里里外外升了一次級。從門店裝修到產(chǎn)品包裝，從設(shè)備到原料，處處透著不一樣。新茶飲的日新月異，激發(fā)了熱血者們的創(chuàng)業(yè)激情。但無法避開的事實是，高速的發(fā)展也拉開了店與店、品牌與品牌之間的距離。
更為現(xiàn)實的是，不少入局者的口號從“先完成個小目標(biāo)，融資一個億”或者“三年開店1000家”的豪言壯語，變?yōu)闊o奈中透著醒悟的開店心得——活下去，比什么都重要！
新茶飲時代面面觀據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，2018年北上廣深的茶飲店增長率為59%，三線及以下城市增長率為138%；而茶飲的單價，15元以下的占比為57%，15元-29元的占比為39%，30元以上的占比為4%。
不難看出，即使茶飲升級加速，但其主力消費價格仍在15元以下。
同時，由于大量品牌的快速下沉，重兵拓展三四線城市甚至縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場，使得這些地區(qū)奶茶店增長速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于已成熟的一線城市。而這些地區(qū)的奶茶價格也以15元以下為主。
但是，新茶飲的火爆從那些杯單價20元以上的頭部品牌開始。不少崇拜者都幻想著活成“偶像”的模樣，于是開始對其進(jìn)行模仿。
這種模仿徹頭徹尾，從店面裝修，再到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，甚至價格都幾乎一模一樣，唯一不一樣的可能只是名字。與早期的奶茶店從業(yè)者以門店討生活的心態(tài)不一樣的是，新茶飲的入局者們有更高的學(xué)歷、有更遠(yuǎn)的理想，甚至是某個領(lǐng)域的成功者。
他們相信自己并不比“偶像”差，通過學(xué)習(xí)就能實現(xiàn)牛頓的那句名言——站在巨人的肩膀上，可以比別人看得更遠(yuǎn)。
但現(xiàn)實是一位在學(xué)校開店，用50多萬進(jìn)行裝修，誓言要做“高校版星巴克”的前家具店老板，在開業(yè)不到1年后，關(guān)門。
他所認(rèn)為的原因是學(xué)生太窮了，20元的純奶茶、咖啡不愿消費，還停留在10元左右的珍珠奶茶、檸檬汁階段。消費觀念不對等，不與之耗時間。而三位投資180萬加盟某“茶飲+軟歐包”品牌的合伙人，本打算學(xué)習(xí)好技術(shù)與經(jīng)營后，開始翻盤自創(chuàng)品牌，但等待他們的卻是每月3萬的房租，每天卻只有不到1千的營業(yè)額?？境龅拿姘煌砩先拥艋蛘哔浰统鋈?。最終三人，因生意差，在經(jīng)營理念上產(chǎn)生分歧，開業(yè)半年忍痛轉(zhuǎn)讓。
而在廣州，一位開了三年奶茶店，每年能賺40多萬的老板，卻在2018年異常煎熬。
他說，從2017年下半年開始，開店的人一茬接一茬，雖然許多店都沒熬到半年，但對自己的生意始終有影響。去年算了一筆賬，比過去少賺一半。慶幸的是許多新店已陣亡，但自己還活著。類似的事情出現(xiàn)在華中某三線城市，據(jù)開店6年的老于介紹，前年開始，不少外來品牌進(jìn)駐市區(qū)。
起初是以商場為主，但現(xiàn)在許多新店成為他這個學(xué)校店的直接競爭對手。
他開店時，這所學(xué)校就他1家，3年后才出現(xiàn)第二家，但今年一年就新出現(xiàn)3家。生意比以前難做多了，但值得欣慰的是，等這些新店活動過后，大部分學(xué)生還是會回來。
相比前兩個高舉高打的高端店，兩位在茶飲行業(yè)中已先行數(shù)年的老店，在新茶飲運動中的沖擊下，雖有影響，但卻比后來者更有生命力。在采訪中，我們發(fā)現(xiàn)方法很簡單，但許多人卻無法做到。
薄利多銷、高性價比最難實現(xiàn)的理念和產(chǎn)品兩家在受同行影響后，還堅挺活下來的店面有一個共同特征：價格不高，品質(zhì)不錯。兩個老板都有共同的認(rèn)識——薄利多銷。
在廣東開3年店的老板說，廣東地區(qū)茶飲店多，自己的技術(shù)都是與經(jīng)銷商學(xué)的，老師怎么教自己就這么做，產(chǎn)品上自己有信心不會比別人差太多。價格上同類產(chǎn)品會比大部分店少個2-5元錢，以前有人教他把價格定高點，至少和市價一樣。高出的空間拿來做活動，別人還感覺占了便宜。
但這位廣東老板并未采納，只是覺得東西好、價格公道，別人自然會來。就是這一步走對了，雖然一些新開的店面在形象上勝過他，做活動時力度大，有不少老顧客去了那邊嘗鮮。但活動結(jié)束，恢復(fù)原價，價格比自家高出不少。
讓這位廣東老板慶幸的是，雖然店鋪形象比不過人家，但這幾年產(chǎn)品沒有偷工減料，甚至比那些新店有過之而無不及。
雖然消費者喜歡撿便宜，但他們也知道比較，比較過后，自然會做出正確的選擇。
薄利多銷、高性價比看似只要有胸懷，會取舍就能辦到。但對于一些創(chuàng)業(yè)者，即使明白其道理，也難以做到。
馬明（化名）在進(jìn)入行業(yè)時，就明確要朝連鎖發(fā)展。產(chǎn)品利潤應(yīng)控制在60%-70%之間，加盟商才有利潤，類似的加盟“圣經(jīng)”條款深深印在他的腦海。所以在研發(fā)產(chǎn)品時，總會給自己設(shè)定一條限，成本不能超過40%。但這種設(shè)置是心中已有產(chǎn)品的定價，比如研發(fā)的新品先是定價10元，但在研發(fā)過程中，發(fā)現(xiàn)口感最佳時成本已超過5元。他所采取的方法是減原料或換原料，因為他相信這類產(chǎn)品只有這種價格才最好賣。成本高了，以后經(jīng)銷商不會接受，定價高了，消費者不會接受。
一套套的理論，就在這個心有百家連鎖規(guī)模，實際只有1家門店的老板心中慢慢成熟。但直到每次新品出現(xiàn)，消費者感覺一般，甚至越來越多老顧客不再來時，他才意識到自己犧牲口感換毛利的行為有多可怕。畢竟只有第一家店面受到好評，生存下來，才有可能發(fā)展。而現(xiàn)在，只有1家店就想到100家店面如何利潤最大化，似乎為時過早，因為即使靠原料降價也需要有一定規(guī)模才行。馬明的案例屬于“品牌熱愛分子”們的個案。但在現(xiàn)實生活中，有多少店面因采購原料時，圖便宜，導(dǎo)致產(chǎn)品口味不一，最終顧客流失的案例卻并不少見。
薄利多銷、高性價比，在許多人眼中是價格戰(zhàn)，所以他們開始另尋他路。越來越受關(guān)注的“茶飲+”過去，我們常為奶茶店賣什么附加項目而頭疼。因為那時的理論是附加項是否與奶茶關(guān)聯(lián)。所以，烘焙與奶茶的接觸比例最大，比如雞蛋仔、蛋撻、當(dāng)然又有漢堡包。但當(dāng)不少跨界而來額餐飲企業(yè)，帶來了酸辣粉+茶飲、火鍋+茶飲，一位茶飲店老板形象的舉例，現(xiàn)在就是賣手抓餅的也開始做奶茶賣，還成了品牌，茶飲現(xiàn)在是誰都想且能插一腳的項目。
于是，已茶飲為主業(yè)的老板們?yōu)榱伺c這些跨界大軍作戰(zhàn)，也開始尋找各種簡單操作的小吃，關(guān)東煮、肉夾饃、爆漿吐司、藤椒串串等等，只要是小吃，都有人在嘗試做結(jié)合。這種火熱的現(xiàn)象并非是一種創(chuàng)造，而是無奈。一位西南茶飲店老板自嘲：自己10年前看不上那些賣關(guān)東煮的奶茶店，現(xiàn)在自己的店卻上了烤腸。沒辦法，先活下去再說……
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