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濃度過(guò)高出現(xiàn)的苦味不一定就是過(guò)萃初學(xué)者很多時(shí)候在喝到咖啡有不舒適的苦味就直接與過(guò)萃掛鉤，其實(shí)這是不準(zhǔn)確的。首先我們先來(lái)理解下萃取率與濃度表示什么。萃取率指的是從咖啡豆中萃取出的物質(zhì)比例，咖啡豆中能溶于水中的物質(zhì)為30%，而萃取率為18-22%視為合理，萃取率高于22%就會(huì)出現(xiàn)過(guò)度萃取的風(fēng)險(xiǎn)。濃度一般指的是咖啡液中的物質(zhì)含量，手沖咖啡的濃度不會(huì)太高，一般都在2%以下。
這兩者的關(guān)系是通過(guò)“水”為紐帶，即我們?cè)跊_咖啡的過(guò)程中用“多少水”帶走“咖啡粉的多少物質(zhì)”。“多少水”也就是我們經(jīng)常說(shuō)的粉水比例，而水“帶走多少咖啡物質(zhì)”占總液體的比例就是咖啡濃度。舉個(gè)例子，前街在一次沖煮咖啡實(shí)驗(yàn)中，沖煮的是埃塞俄比亞的花魁咖啡，使用的粉水比為1：15，通過(guò)濃度檢驗(yàn)為1.49%，并計(jì)算出萃取率為19.66%（在18-22%之間，而且處于區(qū)間內(nèi)的低位），完全在合理萃取率范圍。可通過(guò)品嘗卻風(fēng)味模糊，并有微微的苦澀感。隨后往咖啡中加入20ml的清水，并繞晃均勻，通過(guò)濃度檢驗(yàn)為1.22%，再次品嘗，苦澀感有明顯的舒緩，莓果的酸、蜂蜜的蜜韻、發(fā)酵氣息也能清晰分辨，整個(gè)味蕾的體驗(yàn)都提升了。
為什么會(huì)這樣呢？首先，人體的感官是復(fù)雜的，對(duì)風(fēng)味也是挑剔的，正如我們無(wú)法抗拒糖類，但卻排斥直接吃白砂糖，原因就是糖的純度太高，造成的齁甜感。果汁濃縮液也是如此，直接喝濃縮液會(huì)覺(jué)得不舒適，但加入水稀釋后，就會(huì)變得舒適好喝?？Х戎械奈兜朗菑?fù)雜的，酸甜苦的結(jié)合，若濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)過(guò)于集中，味蕾也無(wú)法清晰辨認(rèn)風(fēng)味，并且會(huì)帶來(lái)澀感與過(guò)濃的苦味。而加入清水，咖啡液內(nèi)總體的物質(zhì)沒(méi)有發(fā)生變化，只是各分子的空間變大了，這樣味蕾也能更容易辨識(shí)到其它味道。流行趨向于濃度更低的咖啡對(duì)于以前的深烘手沖咖啡，人們更傾向于高濃度的厚重口感（雖然口感與濃度沒(méi)有很大的直接關(guān)系，但實(shí)際上醇厚的咖啡濃度都很高），而現(xiàn)在的淺烘手沖咖啡會(huì)用更大的粉水比表現(xiàn)出咖啡的風(fēng)味，越來(lái)越多人傾向于1：16乃至更高的粉水比例，呈現(xiàn)出一杯輕盈、風(fēng)味豐富的咖啡。
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