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導讀無論我們用任何方式萃取咖啡都必須要通過研磨這一個步驟，而不同的制作方式咖啡的研磨粗細程度也不一樣。前街本篇就帶大家學習如何判斷咖啡的研磨度?？Х妊心ザ瓤Х鹊难心ゴ旨毘潭瓤梢源笾路譃榇盅心?、中研磨、細研磨以及意式濃縮咖啡所需要的極細研磨程度?？Х阮w粒的大小被稱為顆粒值，同一種咖啡豆，顆粒值不同，其表現(xiàn)的味道也會發(fā)生很大的變化。顆粒越大，成分越難萃取，咖啡越清淡，也會難出現(xiàn)雜味。相反，研磨越細，成分越容易萃取，咖啡越濃厚。但是，由于細研磨很容易出現(xiàn)苦澀味，因此，在手沖咖啡時沖煮手法是必要的存在。
那么究竟如何判斷研磨度的粗細呢，我們的肉眼是很難觀察出咖啡粉的粗細的準確程度。因此我們需要一些工具輔助校準。前街使用20號（0.85mm）標準篩網(wǎng)進行校準。前街咖啡研磨度粗細標準篩通過率：冰滴＞手沖 賽風 80% > 摩卡 美式滴濾 75-80% > 杯測 70-75% > 法壓 65-70%前街咖啡在沖煮淺烘咖啡的研磨度選擇20號（0.85mm）標準篩網(wǎng)通過率80%，中深烘焙通過率為70%。
那么意式咖啡的研磨度如何確定呢？意式咖啡的咖啡顆粒會更細，猶如面粉般綿延。因此使用篩網(wǎng)進行校準效率并不高，比較常用的校準方式是實踐調磨。首先制定一個意式濃縮咖啡的萃取方案，例如前街意式濃縮咖啡的萃取方案是20g咖啡粉萃取出40g咖啡液，時間在25-30秒之內。那么唯一一個變量就是研磨度了，那么只需要調節(jié)合適的研磨度命中25-30秒這個時間點，當然，最后還要品嘗一下以確定最終品質。
以下附帶一個前街咖啡某天早上調試濃縮咖啡的實況首先，要保證咖啡豆不必暴露在濕氣過多的環(huán)境。前街的做法是，晚上打烊的時候會把豆倉中的咖啡豆收入咖啡袋中，并清洗豆倉中的油脂與水分，平時常清空豆倉中的殘粉，避免影響下一杯濃縮咖啡。而對于每天早上調試意式咖啡時，首先會檢查磨豆機是否清洗干凈，然后放入咖啡豆。并采用昨天的研磨刻度以及萃取參數(shù)進行萃取，昨天的研磨刻度是2，萃取參數(shù)是18.5克萃取35克咖啡液，時間為28秒；而今天測試實際萃取時間為22秒，流速明顯加快。注：由于濕度大，咖啡粉容易結塊，因此布粉尤為重要，布粉不均勻容易出現(xiàn)通道效應或者局部密度過大，流速過慢。然后調試研磨度進行第二次萃取，意式研磨若在萃取結果相近的情況下建議一小格一小格地小幅度調試，本次調細一小格，即刻度1.9（調細時是在機器運行的情況下移動刻度盤，避免卡磨的出現(xiàn)），進行萃取后時間為25秒，品嘗濃縮時略感稀薄，風味不全。然后繼續(xù)調細一小格（刻度1.8）進行測試，時間為27秒。嘗試口感還不錯。于是二次測試該參數(shù)的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)第二杯萃取后段的流速偏大，時間為25秒，觀察粉餅，判斷是因為研磨變細了導致粉餅的體積小了，造成粉餅表面有翻滾現(xiàn)象。于是選擇加大粉量至19克。經(jīng)過多次確認萃取，制定出今天的萃取方案，刻度1.8，19克咖啡粉萃取35克咖啡液，時間為28秒。
就算早上調試完濃縮咖啡后，也不代表一整天都適用，要視真實情況適當調節(jié)研磨度以確保出品穩(wěn)定。-End-免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
