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從上圖可以看到，萃取時(shí)酸味會(huì)最先釋出，然后到甜味，并且會(huì)隨著萃取時(shí)間/萃取量而減少，苦味則是后面才開(kāi)始釋出，但會(huì)隨著萃取時(shí)間/萃取量增長(zhǎng)。因此我們沖煮咖啡的目的，就是要更多地萃取優(yōu)質(zhì)的酸和甜，同時(shí)避免苦味。另外使用咖啡萃取的長(zhǎng)方形模型，可以把咖啡風(fēng)味釋出大致分為5個(gè)部分萃取時(shí)間（X軸）風(fēng)味濃度（Y軸）-可以透過(guò)溫度、水柱大小、注水方式等改變萃取率。1.悶蒸時(shí)間（此階段，咖啡粉接觸熱水，剛開(kāi)始變化與發(fā)展）2.前段萃?。ㄒ钥Х人豳|(zhì)風(fēng)味為主）3.中段萃?。ㄓ伤嵯氵^(guò)度至甜味）4.后段萃?。ǜ士囡L(fēng)味）5.過(guò)度萃取（過(guò)萃后所帶來(lái)的雜味、苦味、不好的味道）
那么如何通過(guò)改變萃取度，我們能在手沖的不同階段中，賦予不同的萃取度，進(jìn)而堆砌出一支咖啡的不同風(fēng)味組合。比如，若想要一支甜度高，低酸度、低苦味的咖啡，手沖前則需思考：低酸度>>前段萃取少>>使用低水位/小水柱/少攪拌高甜度>>中段萃取多>>使用高水位/大水柱/多攪拌低苦味>>后段萃取少>>使用低水位/小水柱/少攪拌避免過(guò)萃的風(fēng)味>>完成萃取后盡快開(kāi)濾杯則對(duì)應(yīng)的咖啡萃取長(zhǎng)方體，如下圖所示：
上述的模型要注意并非簡(jiǎn)單的疊加組合，因?yàn)閺妮腿∫婚_(kāi)始，各種風(fēng)味都會(huì)釋出，模型只是幫助大家理解。大家在測(cè)試一支咖啡應(yīng)該怎么組合風(fēng)味時(shí)還可以利用手沖架，把萃取的每個(gè)階段落下的咖啡液分別盛開(kāi)，然后逐一試喝，再混合在一起試喝，找出最好的組合（每個(gè)階段的沖煮時(shí)間、沖煮量）最后我們來(lái)試試實(shí)操：以耶加雪菲莓果園（日曬）為例，這款咖啡以莓果、桃子、發(fā)酵香、花香與高甜度為主要表現(xiàn)，酸度中等。
使用V60濾杯，水溫90℃，咖啡粉15克，水粉比接近1:15，總注水量約230克，總用時(shí)約2分鐘。
1.30g水燜蒸30秒。2.第一次注水為了帶出優(yōu)雅的花果味與酸甜感，使用低水位小水柱以及中強(qiáng)度攪拌（約40秒，注水量約90g），停止注水5秒；3.第二次注水拉高水柱+增加攪拌沖出甜味（約30秒，注水量約80g）；4.繼續(xù)注水降低水柱高度同時(shí)減少攪拌，旨在調(diào)整濃度及帶出適當(dāng)優(yōu)質(zhì)的苦味以平衡咖啡口感，并帶余韻（約15秒,注水量約30g）5.在濾杯的水完全落下前迅速移走以免過(guò)萃的苦澀味落入下壺。
這樣沖出來(lái)的莓果園酸質(zhì)明亮，有如水果炸彈，余韻莓果香和熱帶水果香持久不散~大致的模型如下：
以上的沖煮方式如果改變分段次數(shù)，比如使用一刀流或分3段萃取，則需要在恰當(dāng)時(shí)機(jī)變換手法，當(dāng)然根據(jù)不同咖啡的風(fēng)味信息，找到最適合的“組合”也是咖啡人必經(jīng)之路哦！這期的手沖研習(xí)課就介紹到這里，希望對(duì)大家有幫助！【推薦閱讀】日常沖煮 | 咖啡水味太重，怎么破？日常沖煮 | 咖啡師用不同濾杯分享西達(dá)摩花魁手沖參數(shù)日常沖煮 | 【耶加】和【西達(dá)摩】區(qū)別，該如何手沖日曬耶加和西達(dá)摩？日常沖煮 | 日式冰手沖咖啡沖煮教程前街冰滴配方 | 咖啡師分享冰滴咖啡制作方法與冰滴配方免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
