咖啡師養(yǎng)成記 | 增加或減少粉量對(duì)手沖咖啡的影響

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀手沖咖啡可以說(shuō)是如今最流行的一種咖啡煮制方式，隨著第三波精品咖啡浪潮而流行開(kāi)來(lái)。前街咖啡作為一家自家烘焙的咖啡品牌，對(duì)能呈現(xiàn)咖啡豆本身味道的手沖咖啡自然喜愛(ài)不已，手沖咖啡也是前街咖啡門店的重要出品部分。前街咖啡的咖啡師在沖手沖咖啡的時(shí)候會(huì)選擇v60濾杯，咖啡粉量選擇15克，粉水比例為1：15，即總共會(huì)注入225克的水量，研磨程度選擇中等偏細(xì)的粗細(xì)大小，0.85mm的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率約80%，而水溫為90攝氏度。沖煮過(guò)程分為三段，第一段注入30克的水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時(shí)間為30秒，第二段注入到125克，中間間斷10秒，第三段注入到225克，總萃取時(shí)間為2分鐘。沖煮一杯手沖咖啡其實(shí)并不難，但要沖煮出理想的手沖咖啡，我們需要了解幾個(gè)影響咖啡味道的因素，分別是水溫、粉水比例、研磨程度、萃取時(shí)間等。粉水比例是我們第一個(gè)關(guān)注的參數(shù)，手沖咖啡的粉水比例我們會(huì)指的是用的咖啡粉量以及注水量的比值，手沖咖啡的粉水比例一般會(huì)從1：14到1：18之間，像前街咖啡剛剛分享的15克咖啡豆注入225克的水，即1：15的比例。從這里我們知道，粉水比例有兩個(gè)變量可以調(diào)整，一個(gè)是改變粉量，另一個(gè)是改變注水量。今天前街咖啡的咖啡師就來(lái)分享一下改變粉量是如何影響手沖咖啡的。改變咖啡粉量前街咖啡的咖啡師分別沖煮三組手沖咖啡，粉量分別為14克、15克以及16克，注水量同樣為225克，即粉水比例分別大約為1：16、1：15以及1：14。其余參數(shù)與上文中分享的沖煮方案一致。第一段注入30克作悶蒸，第二段注入到125克，第三段注入到225克，總萃取時(shí)間皆在2分鐘。最終結(jié)果有兩個(gè)方面，第一個(gè)是感官，咖啡師會(huì)用杯測(cè)勺啜吸以及直接杯飲兩種方式來(lái)感受咖啡在味道上的區(qū)別。第二個(gè)方面是數(shù)據(jù)，分別測(cè)取三組手沖咖啡的濃度。通過(guò)沖煮之后，我們測(cè)得三組手沖咖啡的濃度為1.28%、1.34%以及1.50%。萃取率則分別是19.02%，18.41%以及19.16%從數(shù)據(jù)上來(lái)看，改變粉量導(dǎo)致的粉水比例變化，最直接的表現(xiàn)咖啡濃度的變化，粉量越多，咖啡濃度越高，味道也會(huì)越濃郁厚重。粉量越少，粉水比例越高，味道也越清淡。從味道上來(lái)看，增加粉量帶來(lái)的表現(xiàn)是，咖啡味道重，風(fēng)味集中，減少粉量則是味道更輕柔，風(fēng)味更延展更清晰，更能被識(shí)別。這個(gè)結(jié)果上來(lái)看其實(shí)還是符合比例對(duì)咖啡味道的影響，前街咖啡的咖啡師經(jīng)常會(huì)向來(lái)到門店的客人分享，粉水比例越高，咖啡味道越淡，粉水比例越低，咖啡味道越濃。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！