圖解 | 布粉與壓粉

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee在觀察過諸多小伙伴發(fā)過來的視頻后，小編發(fā)現(xiàn)了最容易忽視，也是最容易出錯的環(huán)節(jié)——布粉與壓粉。布粉在絕大部分咖啡師的日常操作中，主要會使用以下七種布粉方法：1四方布粉法： 將手掌向前，傾斜約30~45度，放松伸直，用食指相對最平坦的部位接觸咖啡粉堆，然后前后左右平緩?fù)苿颖砻娣蹖?，讓咖啡粉均勻地填滿粉碗。四方法動作要領(lǐng)簡單，最易掌握，是常用的布粉方式。點評：很多新人都會這種布粉法，但其實，你抹平的只是咖啡粉的表層部分，下層與邊緣的咖啡粉依然分布不均勻，壓完粉后，不同部位的密度就有差別了。2旋轉(zhuǎn)布粉法： 動作類似四方法，但是改變了直線推動粉堆的動作，代之以雙手協(xié)作旋轉(zhuǎn)，推動粉堆在粉碗中轉(zhuǎn)動，最后完成布粉。旋轉(zhuǎn)法需要一定的雙手協(xié)調(diào)和動作準確性，優(yōu)點是可以讓粉堆更緊實地覆蓋粉碗的邊緣。實際操作時，很多咖啡師喜歡使用先四方法、再魏氏法的組合動作得到均勻的布粉結(jié)果。點評：這種手法比四方法要進步一點：起碼邊緣更容易布均勻，在效果與效率上都會有所提高，但是，上述的缺陷依然得不到解決：下層的咖啡粉并不像表面看起來那么平整。3上下輕磕法：接粉完成后，先在手柄支架上輕輕往下磕一到兩次手柄，使粉碗中的粉堆更加密實。是一種布粉前的輔助動作。這種方式能使咖啡粉堆更加密實，也有助于增加粉碗中可以容納的粉量。輕磕手柄時一定注意要直上直下，并且每一次操作時力度和次數(shù)都要保持一致，避免造成額外的變量，否則會給萃取結(jié)果的評估帶來干擾。點評：這種方法可以有效地消除上下粉層中的大“縫隙”，使得上下層的咖啡粉密度接近平均。這是真實有效的布粉法。4拍擊布粉法：手掌快速輕拍手柄底部，將粉堆搖晃均勻。動作要領(lǐng)是輕柔密集，過大的拍擊力度會使粉堆內(nèi)部產(chǎn)生裂縫，萃取時就會出現(xiàn)水通道。這種布粉方式不容易掌握，對磨豆機出粉的均勻度和咖啡師的手法都有很高要求，推薦技藝嫻熟的老手使用。點評：很多中高手的咖啡師，都會使用這種手法，因為可以保持雙手的干凈，在清潔衛(wèi)生方面有很大加分。但想要確保粉層的均勻分布，還是需要配合上下輕磕法。5側(cè)敲粉碗法：布粉完成后用粉錘在粉碗側(cè)面敲擊，將沾在粉碗內(nèi)側(cè)的散粉擊落。這種方法可以震落散粉，但是也很容易使粉堆內(nèi)部產(chǎn)生裂紋。對于萃取咖啡來說，粉堆內(nèi)部有裂縫所帶來的變數(shù)很明顯要大于粉碗邊緣沾有少量散粉。因此這種手法雖然一度曾經(jīng)流行，但隨著咖啡萃取知識的普及進步，在今天已經(jīng)被大多數(shù)咖啡從業(yè)者摒棄了。點評：這是新手，不，很多不算新人的“新手”也會帶有的壞習(xí)慣，壞操作?？匆患铱Х瑞^的咖啡師專業(yè)與否，看看手柄的邊緣有多少被敲擊過的痕跡就很清楚了。6刮粉收尾法：布粉結(jié)束，仍有一些多余的粉無法被鋪平，可以使用刮板等工具或直接用手指，將多余的粉去掉，同時把粉堆表面刮平。刮去的粉丟掉會造成浪費，倒回粉倉保留又會散失香氣。所以刮粉法是能避免就盡量避免使用的手段，更推薦使用可以準確出粉的定量磨豆機，或者加強訓(xùn)練提高咖啡師接粉時的目測準確度。點評：很多的咖啡師，都曾經(jīng)用過磨豆機粉倉的蓋子，把多余的粉刮回粉倉，甚至還延伸出“平刮”、“凹刮”等應(yīng)用于不同粉量、粉碗的方法……不過說到品質(zhì)，這自然是一個很不好的操作。7漏斗輔助法：把漏斗架在粉碗上輔助接粉，然后繞圈搖動將粉堆晃平。推薦使用定量磨豆機時配合這一方法。熟練掌握漏斗法可以避免飛粉，手指也不必直接接觸咖啡粉，是優(yōu)點很多的布粉方式。不過前提是要找到手感和尺寸都合適的漏斗。 點評：專業(yè)賽事的選手大多數(shù)都會選用這種方法，近年來更是越發(fā)普及，但是說到底，過于依賴“外物”，對于咖啡師本身的基礎(chǔ)技能提升，并沒有太多好處。小總結(jié)這里其實有個誤會，布粉，并不是單指把粉碗里的粉布平整——咖啡粉從磨豆機落入粉碗開始，至壓粉之前的分布過程，都是布粉。千萬不要忽略接粉的步驟。布粉的最終目的，就是要在壓粉前將咖啡均勻地布在整個粉碗中，不僅是表面的平整，在粉碗內(nèi)部和邊緣也要均勻無空隙，不要忽略布粉這個過程，因為它將影響到你萃取咖啡的穩(wěn)定性。下面分享2009年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍，來自英國的Gwilym Rhys Davies的一個關(guān)于布粉的教程視頻：壓粉壓粉的目的：通過一定的壓力讓松散的咖啡粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。1壓粉的方向垂直向下。 如果壓斜了，沖煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。 同時也容易有我們常說的通道效應(yīng)。這一點我已經(jīng)解釋太多次了。2壓粉的力量最基本的問題力量多大，多少kg。 我以前聽過要25kg， 也聽說過意大利人視咖啡為生命， 輕輕觸碰即可。在解釋這個問題， 一個最基本的問題需要糾正一下。 力量應(yīng)當(dāng)是通過牛頓來描述。如果用牛頓來解釋，那么我們首先轉(zhuǎn)化一下。 15kg是比較常用的描述，那么轉(zhuǎn)化成牛頓單位， 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N。然后，我們看一下9個大氣壓的水柱對咖啡粉餅產(chǎn)生多大的力量。9個大氣壓意味著， 在單位平方米下， 產(chǎn)生相當(dāng)于9個大氣壓的力量，也就是900KN/M^2，而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則為 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米，那么產(chǎn)生的壓力則為 900*1000*0.00264即2380N。因此，粉錘產(chǎn)生的150N和9個大氣壓的水流2380N相比， 明顯顯得微不足道了。同時， 還有一個很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在設(shè)計Swift自動填充裝置時， 他們從2磅到30磅(也就是大約15kg)力量都做過實驗。 發(fā)現(xiàn)無論有多大的力量， 力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。 這個好比汽車沖撞實驗， 車身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結(jié)果。　　小總結(jié)　　只要你能夠理解以上兩點，那么你就會明白：壓粉的力量大小、用什么壓粉錘并沒有太大關(guān)系，只要把粉壓緊密即可。所以每次壓粉力量保持一致更顯得重要。最后，通過壓粉力度影響萃取時間并不是一個好想法，如果想要調(diào)整萃取時間，建議還是調(diào)研磨度吧。細節(jié)確定成敗只要掌控好布粉與壓粉的細節(jié)，再通過每天調(diào)整研磨度，確定水粉比，想要制作出一杯完美的Espresso，其實沒有你想象中難。免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！