烘焙曲線 | 哥斯達(dá)黎加莫扎特

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee　　最近，哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特莊園莫扎特葡萄干處理法可以說(shuō)是非常的受大家歡迎了！這支豆子不同于一般的蜜處理豆子，它有很強(qiáng)烈而復(fù)雜的香氣。櫻桃、李子、莓果、桂花的香氣和香料的氣息，冷下來(lái)后有水蜜桃的香氣、冷萃紅茶般的口感，柔和清甜?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/21/122917141.jpeg" style="width: 582px;height: 503px;" class="" data-croporisrc="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/21/122917111.jpeg" data-cropx1="0" data-cropx2="1080" data-cropy1="0" data-cropy2="933.4020618556701" data-ratio="0.8638888888888889" data-w="1080" />　　這支豆子在生豆?fàn)顟B(tài)已經(jīng)能散發(fā)出非常強(qiáng)烈的風(fēng)味了。我想在它應(yīng)該在較淺的烘焙度時(shí)就能發(fā)展出它的香氣。一爆后太長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)間或者太高的下豆溫度反而可能會(huì)莫去這些揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。而一爆后較短的發(fā)展時(shí)間，只要不要有生澀的味道即可下豆，可能可以盡量的在保留下這些復(fù)雜香氣的同時(shí)，讓這支豆子的酸質(zhì)柔又味道清甜?！　　　∵@次調(diào)整使用楊家飛馬800N烘焙機(jī)（最大烘焙量500g）,每次的入豆重量在300g，入豆溫度在180度，滾筒轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)。使用的烘焙手法是前段大火脫水，初始風(fēng)門(mén)50%，隨著烘焙的進(jìn)行火力逐漸減小，風(fēng)門(mén)逐漸開(kāi)大，在一爆開(kāi)始時(shí)風(fēng)門(mén)全開(kāi)。　　　　因?yàn)轭A(yù)設(shè)的烘焙程度定在淺度到淺中度烘焙，我想第一鍋豆子試著烘焙到中烘，看看這支豆子是否能夠在這個(gè)程度下也能有較好的表現(xiàn)。　　　　第一鍋：　　　　回溫點(diǎn)：109.5度@1分30秒　　　　轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：151度@4分20秒　　　　一爆點(diǎn)：184.2度@7分45秒　　　　下豆點(diǎn)：196.5度@2分15（一爆結(jié)束+15秒）　　　　杯測(cè)時(shí)，后段會(huì)有較為明顯的苦味，酸味已經(jīng)不明顯。風(fēng)味描述中的花果香氣基本已經(jīng)被磨去，比較明顯的反而是焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的黑巧克力香氣和一點(diǎn)香料的氣息?！　　　〉诙仯骸　　　∵@鍋是一個(gè)淺度（肉桂烘焙）的曲線回溫和轉(zhuǎn)黃點(diǎn)與第一鍋基本一致。但是這鍋縮短大概30秒中段美拉德反應(yīng)的時(shí)間，讓更多的糖分和原本的酸質(zhì)被保留?！　　　∫槐c(diǎn)：184度@7分15秒　　　　下豆點(diǎn)：192@1分10秒　　　　杯測(cè)的表現(xiàn)為，清新的檸檬般的酸質(zhì)，紅茶的口感，味道清甜，甜味表現(xiàn)明顯。風(fēng)味調(diào)性偏清新，桂花的香氣明顯，黑布林和水蜜桃的風(fēng)味突出，但是同時(shí)也略有植物種子般的青澀味道，這是發(fā)展不足的表現(xiàn)?！　　　〉谌仯骸　　　∵@次則是與第一鍋相同的轉(zhuǎn)黃點(diǎn)和一爆開(kāi)始時(shí)間?！　　　∫槐c(diǎn)：184.4度@7分45秒　　　　下豆點(diǎn)：193度@1分25秒　　　　杯測(cè)的表現(xiàn)為，柔和的酸質(zhì)，熟普洱茶的口感，甜感表現(xiàn)為水果糖中帶些焦糖的甜感。香氣表現(xiàn)為類(lèi)似水果酒的香氣，復(fù)雜的果香，桂花和焦糖，香料氣息。冷下來(lái)后還是較為突出的水蜜桃香氣，在上一鍋出現(xiàn)的青味這股已經(jīng)沒(méi)有了?！　　　∽罱K得到的結(jié)果基本與烘焙前預(yù)測(cè)的一致。基本的調(diào)整思路是在了解生豆的情況后，通過(guò)嘗試對(duì)于這支豆子較為極端的深淺程度，確定一個(gè)區(qū)間，再去根據(jù)自己的喜好或者客人的需求在這個(gè)區(qū)間中調(diào)整。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！