| 老 住 宅 區(qū) |Half Way Coffee HK |PhotoBy Yip半路咖啡位于香港中環(huán),周邊區(qū)域是寫字樓、食肆、殖民地時(shí)期的舊唐樓住宅,中西文化的混生區(qū)域,店鋪兩端開門,內(nèi)部裝飾和選用的杯具充滿舊式茶餐文化。Woody Cafe|Photo By SzechingWoody Cafe|Photo ByWenchi WongWoody位于深圳羅湖區(qū)園嶺的80年代小區(qū)內(nèi),深圳中心區(qū)內(nèi)目前尚存保留的多層磚混住宅,環(huán)境幽靜、四面圍合、尺度宜人,有外擺區(qū)域,500米范圍內(nèi)接駁地鐵和地面交通。Sugar Coffee Macao|Photo ByBaristaSavanna位于澳門大山巴牌坊附近,成熟的殖民時(shí)期住宅與商業(yè)混合步行旅游區(qū),店面與門前的斜坡路面形成該店標(biāo)志性特色。 選在老住宅區(qū),而且越舊越好,巷尾也沒有問題,但要有相鄰橫街,周邊干凈無異味,如果1000米范圍就能接駁到現(xiàn)代文明就更加理想。這種鋪位通常租金價(jià)格較低,設(shè)備上不需配置高端沖煮機(jī)器,直接上手沖就好,等有點(diǎn)進(jìn)賬再買臺(tái)二手意式機(jī),手沖器具的配置要高端。如果你沒有烘焙的能力,就選擇世界各地優(yōu)秀的豆子,或一些小有名氣烘焙師的豆子,這樣可以保證豆子的鮮度和凸顯個(gè)性,購買的時(shí)候最好每次半塝左右,選擇3~6支豆子,水洗、日曬、重度發(fā)酵,可讓客人至少有3種不同代表風(fēng)味的選擇。器具選擇參考:電子手沖壺、高精密度電子稱、名牌濾杯分享壺、干凈標(biāo)致的杯具,一部形象較佳的磨豆機(jī),后期配置單頭意式機(jī)和中端意式磨豆機(jī)。 店鋪設(shè)計(jì)風(fēng)格上盡量保留現(xiàn)狀,不多作土建的改動(dòng),但要將店鋪干凈化,店內(nèi)保證少量座椅板凳和吧臺(tái)位,把投資利用在吧臺(tái)與外擺之間的窗口位和擺位上,戶外至少要能放一套簡易桌椅,還有準(zhǔn)備1~2件獨(dú)特個(gè)性的東西或一個(gè)屬于你自己的故事,帶點(diǎn)人文色彩就最靠譜了,此類館子的投入和產(chǎn)出可在短期內(nèi)做到收支平衡點(diǎn)上。| 新住 宅 區(qū) ||Photo By JACKCAFE 六號(hào)館|育呈咖啡六號(hào)館位于珠海格力海岸住宅區(qū)的商業(yè)裙樓二層,少有的單邊挑廊,地面可通過玻璃攔板看到二樓的門面,清新簡約風(fēng),有簡餐出品。 2010年以后的住宅小區(qū)大多數(shù)都是生活配套較成熟的社區(qū),交通便利、人群聚集,租金較適中。此類住區(qū)一般都是消防二類高層,消防設(shè)施比較完善,底層只有一層,層高在4.5~6米之間的街鋪,層高的優(yōu)勢可以分隔成2米高的閣樓,業(yè)態(tài)上都是生活配套的小商業(yè),允許設(shè)置明火煮食。 門面的選擇盡量選擇大面寬小進(jìn)深,門口有較寬的人行道,選址此類位置可以考慮做簡餐和配置完整的咖啡沖煮設(shè)備,成功的捷徑是要看外擺位是否充足,目前的城市管理辦偏重于災(zāi)害應(yīng)急措施和城市形象管理,所以在簽約前要與出租方、街道城管、消防責(zé)任等部門協(xié)調(diào)外擺的平面范圍和高度范圍。裝修上可選擇暖色的溫馨風(fēng)格,但拒絕家居化,如果還玩過家家,還不如自己家待著。做餐又做咖啡最容易給客人誤解成是快餐店,這是最最讓咖啡人不能忍受的,所以要協(xié)調(diào)好主次關(guān)系。當(dāng)然如果快餐比咖啡成功的話也可以成功轉(zhuǎn)型為快餐店了,做餐要控制出餐的種類和質(zhì)量,同時(shí)不要占據(jù)你咖啡的重要分量,餐食可以為面包、甜點(diǎn)、輕食,但要注意出品的質(zhì)量,咖啡館的餐食并不以量取勝,擺盤大方優(yōu)雅,適當(dāng)有點(diǎn)扒類,可以增加客單的消費(fèi)額。 咖啡機(jī)選用大眾化的中端機(jī)器,如果出杯量多,可以考慮往高端靠。吧臺(tái)的設(shè)置盡量在店鋪靠內(nèi)側(cè)與加工準(zhǔn)備間結(jié)合,如果面寬夠大也可考慮放置在進(jìn)深側(cè)墻,讓靠門采光好的位置來賣錢。除非你有外擺位,否則有條件盡量將大門往內(nèi)退出1張客位,這張位才是你們店鋪的黃金位置,多少人是因?yàn)榇箝T的那張桌子才愛上泡館子的,大門的朝向最好向東,店鋪才能在下午黃金時(shí)段14~18時(shí)避免西曬。如果有二層的閣樓,也要有大采光窗甚至能打開,設(shè)計(jì)風(fēng)格就要盡量簡約,家具以舒適為主,吧臺(tái)可以考慮居中和前置,讓咖啡香氣充滿整個(gè)店鋪空間。|PhotoBy Yip半咖啡館入口處讓出一桌椅的位置,有意識(shí)營造一種休閑慵懶的時(shí)光氛圍,讓路人的視線在咖啡館上多停留一秒咖啡館的二樓|PhotoBy YipINCAFE珠海館|PhotoBy Yip戶外慵懶的環(huán)境,可以自由旋轉(zhuǎn)啟閉的十道門,室內(nèi)外過度的位置,是人們最喜歡的停留的地方。INCAFE珠海館|PhotoBy Yip人類居于動(dòng)物的本性喜歡回歸自然享受戶外的環(huán)境,但不得不因?yàn)榘踩卸粼谑覂?nèi),既內(nèi)而外的灰空間正滿足了人類這兩種生理和心理的需求。落地玻璃、挑廊、雨篷、有頂無圍,都屬灰空間的范圍。| 街道 旺 鋪 |Something For | 文靜Something For位于深圳福田中心的核心區(qū),正對(duì)公園,金融中心樓圍合,寸金寸土、一鋪難求,周邊不缺咖啡館,但各自定位清晰,目標(biāo)精準(zhǔn)。HABO|Photo ByWenchi WongHABO位于南山蛇口交接片區(qū)的商業(yè)街鋪,日式風(fēng),暖色調(diào),門口有挑廊,正好設(shè)置外擺區(qū),正對(duì)較寬人行道。AUNN Cafe|Photo By YipAUNN位于上海靜安區(qū),復(fù)合型咖啡館,樓上設(shè)有賣店和畫廊,外擺區(qū)抬高,增加安全感,有暗示行人停留的作用。街區(qū)旺鋪,雖租金昂貴,但最不缺人流,從早8點(diǎn)開始到晚上22點(diǎn)均可營業(yè),無論是哪類的館子,在下午都是一座難求。店鋪選址上,門口的車行道要避開大流量的車道,最好是在支路上,寬度不超過14米,中間不設(shè)隔離欄,行人容易過馬路對(duì)面,優(yōu)先選擇在有較寬的人行道內(nèi)彎上,道路微微彎曲,或靠近小型廣場,共享道路兩旁的商鋪人流,聚人又聚財(cái)。如果附近有便利店,那你可毫不猶豫就選在他的旁邊開館。店鋪設(shè)計(jì)盡量考慮到實(shí)用性、功能性,以及客流動(dòng)線的設(shè)計(jì),裝修以簡約點(diǎn)到即止,過分投入只會(huì)是燒錢而已,家具簡約不必過分舒適,堅(jiān)固耐用就好,太舒適一定占位空間,客人一坐來個(gè)葛優(yōu)躺,吃虧的還是自家,空調(diào)要夠力,特別是大夏天,人們都不介意在清涼的空間內(nèi)來一杯冰鎮(zhèn)的咖啡,冷到坐上20分鐘讓人要找衣服穿那種,這樣可以增加換臺(tái)率,找個(gè)原創(chuàng)設(shè)計(jì)師合作,把他們設(shè)計(jì)的文創(chuàng)產(chǎn)品,衣服披肩之類的,放一角落,增強(qiáng)二次消費(fèi)力,文創(chuàng)產(chǎn)品拒絕那種奇嬰娃娃塑料膠花之類的低劣產(chǎn)品,產(chǎn)品線有沒餐食都不重要,重要的是咖啡出品速度要快而穩(wěn),各式甜點(diǎn)搭配最合適不過,這類意式吧臺(tái)的位置盡量靠近大門,甚至吧臺(tái)可以貼門放置,增加外帶率,為鼓勵(lì)外帶,可以適當(dāng)給些優(yōu)惠,畢竟別人沒有享受到你們的服務(wù),晚上還可以賣點(diǎn)酒精氣泡飲料,如設(shè)手沖區(qū)則要選擇靠內(nèi)或靠窗的獨(dú)立角落,讓沖煮師與客人有良好的交流空間。敲黑板了,這類旺鋪除了你,其他人也一樣能做旺,但只要你稍有松懈,營業(yè)的收入也就剛好抵租夠出糧,這時(shí)候就要靠客人的二次消費(fèi)力,例如賣點(diǎn)豆子、器具、咖啡類書籍和上述文創(chuàng)產(chǎn)品,來增加營業(yè)額。| 購物中心 |LITTLE BEAN |By Yip位于上海K11中心的B2層中庭扶梯附近,視線通達(dá),島型服務(wù)流線設(shè)計(jì)COFFEE & COFFEE |By Yip選址于此類位置,經(jīng)營者需要付出多倍艱辛努力OUR DAILY COFFEE |Peter Yuan我們的每日咖啡位于深圳華僑城生活館內(nèi)部,專業(yè)精品咖啡館,門前是采光中廳,有寬裕的滯留區(qū),大面積落地玻璃窗與外部綠植相映成趣,形成店鋪獨(dú)特形象。咖啡館附設(shè)于商場內(nèi)部空間、主要依靠商場內(nèi)人流的店鋪,這類館子在商場內(nèi)的選擇位置較為復(fù)雜,要考慮商場的檔次和人群的定位,還要細(xì)分商場的主導(dǎo)業(yè)態(tài),有高端名店mall、家庭親子mall、時(shí)尚活力mall,街市生活mall,不同的定位人群相同的位置設(shè)計(jì)也不盡相同,商場位置選擇有出入口、超市、主力店旁、中庭周邊、影線邊上、中段鋪位、頂層鋪,基本選址原則是高處不甚寒,盡量往下鉆,優(yōu)先選擇中庭走廊,盡量靠近垂直交通電梯、扶梯位,或扶梯底,視覺上每層每個(gè)位置都能通達(dá)是重點(diǎn),好讓等人者、尋人者都能快速定位和入座。這種館子的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單,一般是做下午茶時(shí)分,主要是意式咖啡,設(shè)備中端,放置在后吧臺(tái),鮮榨果汁、西式甜點(diǎn),最好不要做手沖,來的慢,而且人群不喜歡淺烘焙的豆子,來這的客人都是不問價(jià)的,點(diǎn)杯拿鐵稍息片刻,或許是兩三位太太逛累了來喝個(gè)下午茶,年齡層偏中齡人群,裝修就一個(gè)吧臺(tái)和背景板方盒子就足夠了,器具杯具家私等檔次基本跟你的定價(jià)成正比。另一種是位于中庭低層,有直接或間接自然光,但注意,此層除非能通達(dá)地鐵,否則不能選擇在商場最底層,商場至陰至寒之地,客流難以深入。擇鋪前一定要了解某些連鎖咖啡館的具體位置,擇位周邊的鋪位的業(yè)態(tài),避免與其他咖啡館相鄰直對(duì),不過有經(jīng)驗(yàn)的mall經(jīng)營管理公司在業(yè)態(tài)配置時(shí)都不會(huì)出現(xiàn)此類劃分錯(cuò)誤。進(jìn)駐mall內(nèi)部的超市,大多數(shù)都是小資情調(diào)精品超市,大型生活超市盡量不考慮設(shè)鋪,吧臺(tái)位的擇位以超市場內(nèi)人流經(jīng)最多和場外視線可見最集中處為佳,例如出入口處、超市中間島、紅酒生活區(qū),以寬桌帶狀弧形吧臺(tái)形式為佳,充分利用弧線增加面寬,椅子不要選擇高腳吧臺(tái)凳,宜選矮靠背無扶手軟墊餐椅。商場中段的鋪位也有兩種形態(tài),一種中間走道兩側(cè)鋪位,走道寬度為4~6米;一種是單側(cè)鋪位,正對(duì)中庭走廊,走廊走道寬度一般在3~4米,無論哪種,擇位可分配的寬度都是在小3米左右,這樣的通道特點(diǎn)是行人流速較快,無滯留緩沖空間,除非可分配走道寬度在4米以上,或有緩沖滯留區(qū),否則,中段鋪位盡量慎重選擇。主攻家庭生活的mall,精品咖啡館就不宜選擇了,租金貴、翻臺(tái)率低,估計(jì)你也不希望咖啡館變成兒童樂園吧。| 空中樓閣|最近比較流行的高空咖啡館,在高層寫字樓、高層住宅內(nèi)、屋頂花園上,主要賣點(diǎn)是看夕陽觀山河海夜景,晚上華麗轉(zhuǎn)變成酒吧。選址此類,成功的關(guān)鍵是否有獨(dú)特的朝向、景觀點(diǎn),觀景臺(tái)的大小,在一二線城市還要考慮停車位和公共交通是否便利通達(dá),咨詢物管業(yè)委會(huì)是否允許在樓層內(nèi)設(shè)置營業(yè)場所,能否辦理經(jīng)營和食品衛(wèi)生許可證,消防上也有嚴(yán)格規(guī)定,16A,2500瓦以上大功率電器的使用限制,單個(gè)廳的面積不能超過200平米,否則就要考慮分廳或其他消防的分隔措施,端部房間面積和消防門的數(shù)量限制等,高空館主要服務(wù)寫字樓的商務(wù)人群以及慕名而來的朝拜的網(wǎng)友。Mont Mirage|By 秋秋Baby位于重慶南山風(fēng)景區(qū)的半山上館子,產(chǎn)品線有餐食、飲料、咖啡,超大落地玻璃幕墻,窗外風(fēng)景一覽無遺。KONG|Photo By R7位于深圳福田高層商務(wù)寫字樓內(nèi),借助高空及大面寬落地玻璃,可遠(yuǎn)眺福田中心區(qū)和香港新界,可觀陽看海。21樓精品咖啡|By CL位于珠海老香洲漁港附近,近年珠海加強(qiáng)文化建筑的建設(shè),在樓上可遠(yuǎn)眺大扇貝歌劇院和漁港海景,大扇貝已成為該館形象標(biāo)志。| 另類選址 |咖啡館選址除上述常規(guī)選擇外也有很多另類選址案例,如創(chuàng)意園區(qū)、工業(yè)廠房、運(yùn)動(dòng)場館、健身中心、高爾夫球會(huì)等。工業(yè)廠房是那些由舊式的廠房因時(shí)代變遷而改變了屬性的建筑,轉(zhuǎn)變成Loft創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)、商業(yè)展場、時(shí)尚服飾批發(fā)地等。選擇這類地址的最大優(yōu)勢就是租金便宜,適合于跨界的個(gè)人或公司,雖然人流少,但廉價(jià)租金擺在這里,(不過市內(nèi)成熟的創(chuàng)意園已變成旅游區(qū),租金也在快速上漲,但脈沖人流大),地鋪每平米租金300~500,而此類店只不到100元的租金,相差3倍以上,你卻可以精簡人力、減少經(jīng)營時(shí)間,而換取高品質(zhì)的出品去展現(xiàn)專業(yè)的咖啡技能,還可開設(shè)培訓(xùn)課程等,如果你在其他行業(yè)想跨界經(jīng)營,利用咖啡這個(gè)媒介去推廣公司產(chǎn)品和文化,同時(shí)又可作為公司對(duì)接時(shí)尚潮流的會(huì)客廳,既對(duì)內(nèi)服務(wù)又對(duì)外經(jīng)營。設(shè)計(jì)上,廠房的改造有很大的想象空間,可修舊如舊,亦可修舊如新,更可以設(shè)計(jì)的工業(yè)極簡化,選擇廠房園區(qū)是一個(gè)充分展現(xiàn)個(gè)性和風(fēng)格的平臺(tái)。INCAFE 深圳館|YipINCAFE深圳館建館于深圳南山荔秀文化街103棟4樓,前身是80年代的南油第一工業(yè)區(qū)廠房,在政府對(duì)文化產(chǎn)業(yè)的扶持下,華麗轉(zhuǎn)變?yōu)橹袊瓌?chuàng)時(shí)尚女裝批發(fā)地,聚集大量的原創(chuàng)品牌和時(shí)尚展廳。選擇運(yùn)動(dòng)場地,此類人群充滿活力和激情,絕大部分都有喝咖啡的習(xí)慣,結(jié)合少量輕食,打造一個(gè)以運(yùn)動(dòng)為主題的精品館,也可圈可點(diǎn)。租金方面浮動(dòng)也比較大,當(dāng)然要看運(yùn)動(dòng)場地的類型和附設(shè)的位置,例如室內(nèi)場館當(dāng)然是在前臺(tái)的入口處,健將們在辦理入場登記的時(shí)候都會(huì)早到10~30分鐘,這時(shí)候就是你沖煮表演的時(shí)候了,如果有足夠的場地,可以增設(shè)幾部自助拉伸設(shè)備,作為管內(nèi)的增值服務(wù);室外場地,如高爾夫球場就不能設(shè)置前臺(tái)位置了,而需要設(shè)置在出發(fā)臺(tái),因?yàn)槌霭l(fā)臺(tái)也是轉(zhuǎn)場補(bǔ)給站,球員們到了球會(huì)都希望能快速下場,人流會(huì)滯留在出發(fā)調(diào)度臺(tái),此時(shí)如果來杯雙份濃縮作為偽興奮劑,有滿滿下場抓鳥的感覺,轉(zhuǎn)場補(bǔ)給再帶上一杯冰鎮(zhèn)美式,補(bǔ)充能量繼續(xù)老鷹,待打完18洞完事后球員們又可在貴館小坐分享成績單,這樣一來,一個(gè)18洞球場,貴館至少曝光3次以上,對(duì)了,還沒計(jì)算家屬司機(jī)在貴館的等候消費(fèi)。一個(gè)18洞的高爾夫球場每年的大大小小的賽事至少在十幾場以上,生意大有可為。在高爾夫球場的精品館,沖煮上要滿足穩(wěn)定和快速的出品,位置的選擇最好選擇有戶外擺位區(qū),能營造一個(gè)舒適、自然高品質(zhì)的精品咖啡館。INCAFE 珠海館|YipINCAFE珠海館建館于珠海翠湖高爾夫球會(huì)內(nèi),完美的遠(yuǎn)離鬧市,內(nèi)部設(shè)計(jì)灰色簡約,外部環(huán)境幽靜,是咖啡館遠(yuǎn)離繁囂的世外桃源。| 選 址 量 化 評(píng) 判 標(biāo) 準(zhǔn)|成功的選址開館事半功倍,規(guī)劃選址占開館成功50%的客觀因素,另外50%則是主觀因素,咖啡館是個(gè)神奇的地方,很多不在規(guī)矩內(nèi)的館子依然成功在列,那就要看看你是否具有另外50%的成功因素了,例如對(duì)待咖啡的專業(yè)度、與客交互性、咖啡館的原創(chuàng)設(shè)計(jì)的獨(dú)特性等,評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)可以通過計(jì)算權(quán)重分值的方式來量化,如果分值在80分以上可以干,90分以上可毫不猶豫去干,不足80分的則需要借助另類方式或慢慢堅(jiān)守養(yǎng)鋪。以下是最簡單的計(jì)算公式,可以根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況測試一下:
總分值100=選址50+專業(yè)度20+與客交流能力5+空間設(shè)計(jì)25選址參考基準(zhǔn):選址50*80%+專業(yè)度20*80%+交流4+設(shè)計(jì)25x80%=40+16+4+20=80分品牌連鎖店=選址50x100%+專業(yè)度20x70%+無交流0+設(shè)計(jì)25x80%=50+14+0+20=90分專業(yè)級(jí)咖啡館=選址50x60%+專業(yè)度20x90%+交流5+設(shè)計(jì)25x70%=30+18+5+17.5=70.5分精心規(guī)劃咖啡館=選址50x90%+專業(yè)度20*90%+交流5+設(shè)計(jì)25x90%=45+18+5+22.5=90.5分 以上說明,就算你對(duì)咖啡非常專業(yè),要是沒有好的選址和獨(dú)特性那么你也只是在生存線上掙扎。值得注意的是,分值的高低并不能說明該館的盈利能力,只能說明硬件有先天優(yōu)勢,盈利能力還決定于該館的團(tuán)隊(duì)管理水平、產(chǎn)品類型的設(shè)計(jì)等多種復(fù)雜因素。投稿人:Yip:國家一級(jí)注冊建筑師、Q-grader國際咖啡品鑒師,Wechat:yip164848致謝圖片提供者:Wenchi Wong 、Peter Yuan、文靜、CL、育呈、Savanna、Szeching 、JAKE、R7、秋秋baby、特別致謝對(duì)本文提出寶貴建議的:余加|國家一級(jí)注冊建筑師;賈璇|國家一級(jí)注冊建筑師
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Woody Cafe|Photo By SzechingWoody Cafe|Photo ByWenchi WongWoody位于深圳羅湖區(qū)園嶺的80年代小區(qū)內(nèi),深圳中心區(qū)內(nèi)目前尚存保留的多層磚混住宅,環(huán)境幽靜、四面圍合、尺度宜人,有外擺區(qū)域,500米范圍內(nèi)接駁地鐵和地面交通。Sugar Coffee Macao|Photo ByBaristaSavanna位于澳門大山巴牌坊附近,成熟的殖民時(shí)期住宅與商業(yè)混合步行旅游區(qū),店面與門前的斜坡路面形成該店標(biāo)志性特色。 選在老住宅區(qū),而且越舊越好,巷尾也沒有問題,但要有相鄰橫街,周邊干凈無異味,如果1000米范圍就能接駁到現(xiàn)代文明就更加理想。這種鋪位通常租金價(jià)格較低,設(shè)備上不需配置高端沖煮機(jī)器,直接上手沖就好,等有點(diǎn)進(jìn)賬再買臺(tái)二手意式機(jī),手沖器具的配置要高端。如果你沒有烘焙的能力,就選擇世界各地優(yōu)秀的豆子,或一些小有名氣烘焙師的豆子,這樣可以保證豆子的鮮度和凸顯個(gè)性,購買的時(shí)候最好每次半塝左右,選擇3~6支豆子,水洗、日曬、重度發(fā)酵,可讓客人至少有3種不同代表風(fēng)味的選擇。器具選擇參考:電子手沖壺、高精密度電子稱、名牌濾杯分享壺、干凈標(biāo)致的杯具,一部形象較佳的磨豆機(jī),后期配置單頭意式機(jī)和中端意式磨豆機(jī)。 店鋪設(shè)計(jì)風(fēng)格上盡量保留現(xiàn)狀,不多作土建的改動(dòng),但要將店鋪干凈化,店內(nèi)保證少量座椅板凳和吧臺(tái)位,把投資利用在吧臺(tái)與外擺之間的窗口位和擺位上,戶外至少要能放一套簡易桌椅,還有準(zhǔn)備1~2件獨(dú)特個(gè)性的東西或一個(gè)屬于你自己的故事,帶點(diǎn)人文色彩就最靠譜了,此類館子的投入和產(chǎn)出可在短期內(nèi)做到收支平衡點(diǎn)上。| 新住 宅 區(qū) ||Photo By JACKCAFE 六號(hào)館|育呈咖啡六號(hào)館位于珠海格力海岸住宅區(qū)的商業(yè)裙樓二層,少有的單邊挑廊,地面可通過玻璃攔板看到二樓的門面,清新簡約風(fēng),有簡餐出品。 2010年以后的住宅小區(qū)大多數(shù)都是生活配套較成熟的社區(qū),交通便利、人群聚集,租金較適中。此類住區(qū)一般都是消防二類高層,消防設(shè)施比較完善,底層只有一層,層高在4.5~6米之間的街鋪,層高的優(yōu)勢可以分隔成2米高的閣樓,業(yè)態(tài)上都是生活配套的小商業(yè),允許設(shè)置明火煮食。 門面的選擇盡量選擇大面寬小進(jìn)深,門口有較寬的人行道,選址此類位置可以考慮做簡餐和配置完整的咖啡沖煮設(shè)備,成功的捷徑是要看外擺位是否充足,目前的城市管理辦偏重于災(zāi)害應(yīng)急措施和城市形象管理,所以在簽約前要與出租方、街道城管、消防責(zé)任等部門協(xié)調(diào)外擺的平面范圍和高度范圍。裝修上可選擇暖色的溫馨風(fēng)格,但拒絕家居化,如果還玩過家家,還不如自己家待著。做餐又做咖啡最容易給客人誤解成是快餐店,這是最最讓咖啡人不能忍受的,所以要協(xié)調(diào)好主次關(guān)系。當(dāng)然如果快餐比咖啡成功的話也可以成功轉(zhuǎn)型為快餐店了,做餐要控制出餐的種類和質(zhì)量,同時(shí)不要占據(jù)你咖啡的重要分量,餐食可以為面包、甜點(diǎn)、輕食,但要注意出品的質(zhì)量,咖啡館的餐食并不以量取勝,擺盤大方優(yōu)雅,適當(dāng)有點(diǎn)扒類,可以增加客單的消費(fèi)額。 咖啡機(jī)選用大眾化的中端機(jī)器,如果出杯量多,可以考慮往高端靠。吧臺(tái)的設(shè)置盡量在店鋪靠內(nèi)側(cè)與加工準(zhǔn)備間結(jié)合,如果面寬夠大也可考慮放置在進(jìn)深側(cè)墻,讓靠門采光好的位置來賣錢。除非你有外擺位,否則有條件盡量將大門往內(nèi)退出1張客位,這張位才是你們店鋪的黃金位置,多少人是因?yàn)榇箝T的那張桌子才愛上泡館子的,大門的朝向最好向東,店鋪才能在下午黃金時(shí)段14~18時(shí)避免西曬。如果有二層的閣樓,也要有大采光窗甚至能打開,設(shè)計(jì)風(fēng)格就要盡量簡約,家具以舒適為主,吧臺(tái)可以考慮居中和前置,讓咖啡香氣充滿整個(gè)店鋪空間。|PhotoBy Yip半咖啡館入口處讓出一桌椅的位置,有意識(shí)營造一種休閑慵懶的時(shí)光氛圍,讓路人的視線在咖啡館上多停留一秒咖啡館的二樓|PhotoBy YipINCAFE珠海館|PhotoBy Yip戶外慵懶的環(huán)境,可以自由旋轉(zhuǎn)啟閉的十道門,室內(nèi)外過度的位置,是人們最喜歡的停留的地方。INCAFE珠海館|PhotoBy Yip人類居于動(dòng)物的本性喜歡回歸自然享受戶外的環(huán)境,但不得不因?yàn)榘踩卸粼谑覂?nèi),既內(nèi)而外的灰空間正滿足了人類這兩種生理和心理的需求。落地玻璃、挑廊、雨篷、有頂無圍,都屬灰空間的范圍。| 街道 旺 鋪 |Something For | 文靜Something For位于深圳福田中心的核心區(qū),正對(duì)公園,金融中心樓圍合,寸金寸土、一鋪難求,周邊不缺咖啡館,但各自定位清晰,目標(biāo)精準(zhǔn)。HABO|Photo ByWenchi WongHABO位于南山蛇口交接片區(qū)的商業(yè)街鋪,日式風(fēng),暖色調(diào),門口有挑廊,正好設(shè)置外擺區(qū),正對(duì)較寬人行道。AUNN Cafe|Photo By YipAUNN位于上海靜安區(qū),復(fù)合型咖啡館,樓上設(shè)有賣店和畫廊,外擺區(qū)抬高,增加安全感,有暗示行人停留的作用。街區(qū)旺鋪,雖租金昂貴,但最不缺人流,從早8點(diǎn)開始到晚上22點(diǎn)均可營業(yè),無論是哪類的館子,在下午都是一座難求。店鋪選址上,門口的車行道要避開大流量的車道,最好是在支路上,寬度不超過14米,中間不設(shè)隔離欄,行人容易過馬路對(duì)面,優(yōu)先選擇在有較寬的人行道內(nèi)彎上,道路微微彎曲,或靠近小型廣場,共享道路兩旁的商鋪人流,聚人又聚財(cái)。如果附近有便利店,那你可毫不猶豫就選在他的旁邊開館。店鋪設(shè)計(jì)盡量考慮到實(shí)用性、功能性,以及客流動(dòng)線的設(shè)計(jì),裝修以簡約點(diǎn)到即止,過分投入只會(huì)是燒錢而已,家具簡約不必過分舒適,堅(jiān)固耐用就好,太舒適一定占位空間,客人一坐來個(gè)葛優(yōu)躺,吃虧的還是自家,空調(diào)要夠力,特別是大夏天,人們都不介意在清涼的空間內(nèi)來一杯冰鎮(zhèn)的咖啡,冷到坐上20分鐘讓人要找衣服穿那種,這樣可以增加換臺(tái)率,找個(gè)原創(chuàng)設(shè)計(jì)師合作,把他們設(shè)計(jì)的文創(chuàng)產(chǎn)品,衣服披肩之類的,放一角落,增強(qiáng)二次消費(fèi)力,文創(chuàng)產(chǎn)品拒絕那種奇嬰娃娃塑料膠花之類的低劣產(chǎn)品,產(chǎn)品線有沒餐食都不重要,重要的是咖啡出品速度要快而穩(wěn),各式甜點(diǎn)搭配最合適不過,這類意式吧臺(tái)的位置盡量靠近大門,甚至吧臺(tái)可以貼門放置,增加外帶率,為鼓勵(lì)外帶,可以適當(dāng)給些優(yōu)惠,畢竟別人沒有享受到你們的服務(wù),晚上還可以賣點(diǎn)酒精氣泡飲料,如設(shè)手沖區(qū)則要選擇靠內(nèi)或靠窗的獨(dú)立角落,讓沖煮師與客人有良好的交流空間。敲黑板了,這類旺鋪除了你,其他人也一樣能做旺,但只要你稍有松懈,營業(yè)的收入也就剛好抵租夠出糧,這時(shí)候就要靠客人的二次消費(fèi)力,例如賣點(diǎn)豆子、器具、咖啡類書籍和上述文創(chuàng)產(chǎn)品,來增加營業(yè)額。| 購物中心 |LITTLE BEAN |By Yip位于上海K11中心的B2層中庭扶梯附近,視線通達(dá),島型服務(wù)流線設(shè)計(jì)COFFEE & COFFEE |By Yip選址于此類位置,經(jīng)營者需要付出多倍艱辛努力OUR DAILY COFFEE |Peter Yuan我們的每日咖啡位于深圳華僑城生活館內(nèi)部,專業(yè)精品咖啡館,門前是采光中廳,有寬裕的滯留區(qū),大面積落地玻璃窗與外部綠植相映成趣,形成店鋪獨(dú)特形象。咖啡館附設(shè)于商場內(nèi)部空間、主要依靠商場內(nèi)人流的店鋪,這類館子在商場內(nèi)的選擇位置較為復(fù)雜,要考慮商場的檔次和人群的定位,還要細(xì)分商場的主導(dǎo)業(yè)態(tài),有高端名店mall、家庭親子mall、時(shí)尚活力mall,街市生活mall,不同的定位人群相同的位置設(shè)計(jì)也不盡相同,商場位置選擇有出入口、超市、主力店旁、中庭周邊、影線邊上、中段鋪位、頂層鋪,基本選址原則是高處不甚寒,盡量往下鉆,優(yōu)先選擇中庭走廊,盡量靠近垂直交通電梯、扶梯位,或扶梯底,視覺上每層每個(gè)位置都能通達(dá)是重點(diǎn),好讓等人者、尋人者都能快速定位和入座。這種館子的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單,一般是做下午茶時(shí)分,主要是意式咖啡,設(shè)備中端,放置在后吧臺(tái),鮮榨果汁、西式甜點(diǎn),最好不要做手沖,來的慢,而且人群不喜歡淺烘焙的豆子,來這的客人都是不問價(jià)的,點(diǎn)杯拿鐵稍息片刻,或許是兩三位太太逛累了來喝個(gè)下午茶,年齡層偏中齡人群,裝修就一個(gè)吧臺(tái)和背景板方盒子就足夠了,器具杯具家私等檔次基本跟你的定價(jià)成正比。另一種是位于中庭低層,有直接或間接自然光,但注意,此層除非能通達(dá)地鐵,否則不能選擇在商場最底層,商場至陰至寒之地,客流難以深入。擇鋪前一定要了解某些連鎖咖啡館的具體位置,擇位周邊的鋪位的業(yè)態(tài),避免與其他咖啡館相鄰直對(duì),不過有經(jīng)驗(yàn)的mall經(jīng)營管理公司在業(yè)態(tài)配置時(shí)都不會(huì)出現(xiàn)此類劃分錯(cuò)誤。進(jìn)駐mall內(nèi)部的超市,大多數(shù)都是小資情調(diào)精品超市,大型生活超市盡量不考慮設(shè)鋪,吧臺(tái)位的擇位以超市場內(nèi)人流經(jīng)最多和場外視線可見最集中處為佳,例如出入口處、超市中間島、紅酒生活區(qū),以寬桌帶狀弧形吧臺(tái)形式為佳,充分利用弧線增加面寬,椅子不要選擇高腳吧臺(tái)凳,宜選矮靠背無扶手軟墊餐椅。商場中段的鋪位也有兩種形態(tài),一種中間走道兩側(cè)鋪位,走道寬度為4~6米;一種是單側(cè)鋪位,正對(duì)中庭走廊,走廊走道寬度一般在3~4米,無論哪種,擇位可分配的寬度都是在小3米左右,這樣的通道特點(diǎn)是行人流速較快,無滯留緩沖空間,除非可分配走道寬度在4米以上,或有緩沖滯留區(qū),否則,中段鋪位盡量慎重選擇。主攻家庭生活的mall,精品咖啡館就不宜選擇了,租金貴、翻臺(tái)率低,估計(jì)你也不希望咖啡館變成兒童樂園吧。| 空中樓閣|最近比較流行的高空咖啡館,在高層寫字樓、高層住宅內(nèi)、屋頂花園上,主要賣點(diǎn)是看夕陽觀山河海夜景,晚上華麗轉(zhuǎn)變成酒吧。選址此類,成功的關(guān)鍵是否有獨(dú)特的朝向、景觀點(diǎn),觀景臺(tái)的大小,在一二線城市還要考慮停車位和公共交通是否便利通達(dá),咨詢物管業(yè)委會(huì)是否允許在樓層內(nèi)設(shè)置營業(yè)場所,能否辦理經(jīng)營和食品衛(wèi)生許可證,消防上也有嚴(yán)格規(guī)定,16A,2500瓦以上大功率電器的使用限制,單個(gè)廳的面積不能超過200平米,否則就要考慮分廳或其他消防的分隔措施,端部房間面積和消防門的數(shù)量限制等,高空館主要服務(wù)寫字樓的商務(wù)人群以及慕名而來的朝拜的網(wǎng)友。Mont Mirage|By 秋秋Baby位于重慶南山風(fēng)景區(qū)的半山上館子,產(chǎn)品線有餐食、飲料、咖啡,超大落地玻璃幕墻,窗外風(fēng)景一覽無遺。KONG|Photo By R7位于深圳福田高層商務(wù)寫字樓內(nèi),借助高空及大面寬落地玻璃,可遠(yuǎn)眺福田中心區(qū)和香港新界,可觀陽看海。21樓精品咖啡|By CL位于珠海老香洲漁港附近,近年珠海加強(qiáng)文化建筑的建設(shè),在樓上可遠(yuǎn)眺大扇貝歌劇院和漁港海景,大扇貝已成為該館形象標(biāo)志。| 另類選址 |咖啡館選址除上述常規(guī)選擇外也有很多另類選址案例,如創(chuàng)意園區(qū)、工業(yè)廠房、運(yùn)動(dòng)場館、健身中心、高爾夫球會(huì)等。工業(yè)廠房是那些由舊式的廠房因時(shí)代變遷而改變了屬性的建筑,轉(zhuǎn)變成Loft創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)、商業(yè)展場、時(shí)尚服飾批發(fā)地等。選擇這類地址的最大優(yōu)勢就是租金便宜,適合于跨界的個(gè)人或公司,雖然人流少,但廉價(jià)租金擺在這里,(不過市內(nèi)成熟的創(chuàng)意園已變成旅游區(qū),租金也在快速上漲,但脈沖人流大),地鋪每平米租金300~500,而此類店只不到100元的租金,相差3倍以上,你卻可以精簡人力、減少經(jīng)營時(shí)間,而換取高品質(zhì)的出品去展現(xiàn)專業(yè)的咖啡技能,還可開設(shè)培訓(xùn)課程等,如果你在其他行業(yè)想跨界經(jīng)營,利用咖啡這個(gè)媒介去推廣公司產(chǎn)品和文化,同時(shí)又可作為公司對(duì)接時(shí)尚潮流的會(huì)客廳,既對(duì)內(nèi)服務(wù)又對(duì)外經(jīng)營。設(shè)計(jì)上,廠房的改造有很大的想象空間,可修舊如舊,亦可修舊如新,更可以設(shè)計(jì)的工業(yè)極簡化,選擇廠房園區(qū)是一個(gè)充分展現(xiàn)個(gè)性和風(fēng)格的平臺(tái)。INCAFE 深圳館|YipINCAFE深圳館建館于深圳南山荔秀文化街103棟4樓,前身是80年代的南油第一工業(yè)區(qū)廠房,在政府對(duì)文化產(chǎn)業(yè)的扶持下,華麗轉(zhuǎn)變?yōu)橹袊瓌?chuàng)時(shí)尚女裝批發(fā)地,聚集大量的原創(chuàng)品牌和時(shí)尚展廳。選擇運(yùn)動(dòng)場地,此類人群充滿活力和激情,絕大部分都有喝咖啡的習(xí)慣,結(jié)合少量輕食,打造一個(gè)以運(yùn)動(dòng)為主題的精品館,也可圈可點(diǎn)。租金方面浮動(dòng)也比較大,當(dāng)然要看運(yùn)動(dòng)場地的類型和附設(shè)的位置,例如室內(nèi)場館當(dāng)然是在前臺(tái)的入口處,健將們在辦理入場登記的時(shí)候都會(huì)早到10~30分鐘,這時(shí)候就是你沖煮表演的時(shí)候了,如果有足夠的場地,可以增設(shè)幾部自助拉伸設(shè)備,作為管內(nèi)的增值服務(wù);室外場地,如高爾夫球場就不能設(shè)置前臺(tái)位置了,而需要設(shè)置在出發(fā)臺(tái),因?yàn)槌霭l(fā)臺(tái)也是轉(zhuǎn)場補(bǔ)給站,球員們到了球會(huì)都希望能快速下場,人流會(huì)滯留在出發(fā)調(diào)度臺(tái),此時(shí)如果來杯雙份濃縮作為偽興奮劑,有滿滿下場抓鳥的感覺,轉(zhuǎn)場補(bǔ)給再帶上一杯冰鎮(zhèn)美式,補(bǔ)充能量繼續(xù)老鷹,待打完18洞完事后球員們又可在貴館小坐分享成績單,這樣一來,一個(gè)18洞球場,貴館至少曝光3次以上,對(duì)了,還沒計(jì)算家屬司機(jī)在貴館的等候消費(fèi)。一個(gè)18洞的高爾夫球場每年的大大小小的賽事至少在十幾場以上,生意大有可為。在高爾夫球場的精品館,沖煮上要滿足穩(wěn)定和快速的出品,位置的選擇最好選擇有戶外擺位區(qū),能營造一個(gè)舒適、自然高品質(zhì)的精品咖啡館。INCAFE 珠海館|YipINCAFE珠海館建館于珠海翠湖高爾夫球會(huì)內(nèi),完美的遠(yuǎn)離鬧市,內(nèi)部設(shè)計(jì)灰色簡約,外部環(huán)境幽靜,是咖啡館遠(yuǎn)離繁囂的世外桃源。| 選 址 量 化 評(píng) 判 標(biāo) 準(zhǔn)|成功的選址開館事半功倍,規(guī)劃選址占開館成功50%的客觀因素,另外50%則是主觀因素,咖啡館是個(gè)神奇的地方,很多不在規(guī)矩內(nèi)的館子依然成功在列,那就要看看你是否具有另外50%的成功因素了,例如對(duì)待咖啡的專業(yè)度、與客交互性、咖啡館的原創(chuàng)設(shè)計(jì)的獨(dú)特性等,評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)可以通過計(jì)算權(quán)重分值的方式來量化,如果分值在80分以上可以干,90分以上可毫不猶豫去干,不足80分的則需要借助另類方式或慢慢堅(jiān)守養(yǎng)鋪。以下是最簡單的計(jì)算公式,可以根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況測試一下:
總分值100=選址50+專業(yè)度20+與客交流能力5+空間設(shè)計(jì)25選址參考基準(zhǔn):選址50*80%+專業(yè)度20*80%+交流4+設(shè)計(jì)25x80%=40+16+4+20=80分品牌連鎖店=選址50x100%+專業(yè)度20x70%+無交流0+設(shè)計(jì)25x80%=50+14+0+20=90分專業(yè)級(jí)咖啡館=選址50x60%+專業(yè)度20x90%+交流5+設(shè)計(jì)25x70%=30+18+5+17.5=70.5分精心規(guī)劃咖啡館=選址50x90%+專業(yè)度20*90%+交流5+設(shè)計(jì)25x90%=45+18+5+22.5=90.5分 以上說明,就算你對(duì)咖啡非常專業(yè),要是沒有好的選址和獨(dú)特性那么你也只是在生存線上掙扎。值得注意的是,分值的高低并不能說明該館的盈利能力,只能說明硬件有先天優(yōu)勢,盈利能力還決定于該館的團(tuán)隊(duì)管理水平、產(chǎn)品類型的設(shè)計(jì)等多種復(fù)雜因素。投稿人:Yip:國家一級(jí)注冊建筑師、Q-grader國際咖啡品鑒師,Wechat:yip164848致謝圖片提供者:Wenchi Wong 、Peter Yuan、文靜、CL、育呈、Savanna、Szeching 、JAKE、R7、秋秋baby、特別致謝對(duì)本文提出寶貴建議的:余加|國家一級(jí)注冊建筑師;賈璇|國家一級(jí)注冊建筑師
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Sugar Coffee Macao|Photo ByBaristaSavanna位于澳門大山巴牌坊附近,成熟的殖民時(shí)期住宅與商業(yè)混合步行旅游區(qū),店面與門前的斜坡路面形成該店標(biāo)志性特色。 選在老住宅區(qū),而且越舊越好,巷尾也沒有問題,但要有相鄰橫街,周邊干凈無異味,如果1000米范圍就能接駁到現(xiàn)代文明就更加理想。這種鋪位通常租金價(jià)格較低,設(shè)備上不需配置高端沖煮機(jī)器,直接上手沖就好,等有點(diǎn)進(jìn)賬再買臺(tái)二手意式機(jī),手沖器具的配置要高端。如果你沒有烘焙的能力,就選擇世界各地優(yōu)秀的豆子,或一些小有名氣烘焙師的豆子,這樣可以保證豆子的鮮度和凸顯個(gè)性,購買的時(shí)候最好每次半塝左右,選擇3~6支豆子,水洗、日曬、重度發(fā)酵,可讓客人至少有3種不同代表風(fēng)味的選擇。器具選擇參考:電子手沖壺、高精密度電子稱、名牌濾杯分享壺、干凈標(biāo)致的杯具,一部形象較佳的磨豆機(jī),后期配置單頭意式機(jī)和中端意式磨豆機(jī)。 店鋪設(shè)計(jì)風(fēng)格上盡量保留現(xiàn)狀,不多作土建的改動(dòng),但要將店鋪干凈化,店內(nèi)保證少量座椅板凳和吧臺(tái)位,把投資利用在吧臺(tái)與外擺之間的窗口位和擺位上,戶外至少要能放一套簡易桌椅,還有準(zhǔn)備1~2件獨(dú)特個(gè)性的東西或一個(gè)屬于你自己的故事,帶點(diǎn)人文色彩就最靠譜了,此類館子的投入和產(chǎn)出可在短期內(nèi)做到收支平衡點(diǎn)上。| 新住 宅 區(qū) ||Photo By JACKCAFE 六號(hào)館|育呈咖啡六號(hào)館位于珠海格力海岸住宅區(qū)的商業(yè)裙樓二層,少有的單邊挑廊,地面可通過玻璃攔板看到二樓的門面,清新簡約風(fēng),有簡餐出品。 2010年以后的住宅小區(qū)大多數(shù)都是生活配套較成熟的社區(qū),交通便利、人群聚集,租金較適中。此類住區(qū)一般都是消防二類高層,消防設(shè)施比較完善,底層只有一層,層高在4.5~6米之間的街鋪,層高的優(yōu)勢可以分隔成2米高的閣樓,業(yè)態(tài)上都是生活配套的小商業(yè),允許設(shè)置明火煮食。 門面的選擇盡量選擇大面寬小進(jìn)深,門口有較寬的人行道,選址此類位置可以考慮做簡餐和配置完整的咖啡沖煮設(shè)備,成功的捷徑是要看外擺位是否充足,目前的城市管理辦偏重于災(zāi)害應(yīng)急措施和城市形象管理,所以在簽約前要與出租方、街道城管、消防責(zé)任等部門協(xié)調(diào)外擺的平面范圍和高度范圍。裝修上可選擇暖色的溫馨風(fēng)格,但拒絕家居化,如果還玩過家家,還不如自己家待著。做餐又做咖啡最容易給客人誤解成是快餐店,這是最最讓咖啡人不能忍受的,所以要協(xié)調(diào)好主次關(guān)系。當(dāng)然如果快餐比咖啡成功的話也可以成功轉(zhuǎn)型為快餐店了,做餐要控制出餐的種類和質(zhì)量,同時(shí)不要占據(jù)你咖啡的重要分量,餐食可以為面包、甜點(diǎn)、輕食,但要注意出品的質(zhì)量,咖啡館的餐食并不以量取勝,擺盤大方優(yōu)雅,適當(dāng)有點(diǎn)扒類,可以增加客單的消費(fèi)額。 咖啡機(jī)選用大眾化的中端機(jī)器,如果出杯量多,可以考慮往高端靠。吧臺(tái)的設(shè)置盡量在店鋪靠內(nèi)側(cè)與加工準(zhǔn)備間結(jié)合,如果面寬夠大也可考慮放置在進(jìn)深側(cè)墻,讓靠門采光好的位置來賣錢。除非你有外擺位,否則有條件盡量將大門往內(nèi)退出1張客位,這張位才是你們店鋪的黃金位置,多少人是因?yàn)榇箝T的那張桌子才愛上泡館子的,大門的朝向最好向東,店鋪才能在下午黃金時(shí)段14~18時(shí)避免西曬。如果有二層的閣樓,也要有大采光窗甚至能打開,設(shè)計(jì)風(fēng)格就要盡量簡約,家具以舒適為主,吧臺(tái)可以考慮居中和前置,讓咖啡香氣充滿整個(gè)店鋪空間。|PhotoBy Yip半咖啡館入口處讓出一桌椅的位置,有意識(shí)營造一種休閑慵懶的時(shí)光氛圍,讓路人的視線在咖啡館上多停留一秒咖啡館的二樓|PhotoBy YipINCAFE珠海館|PhotoBy Yip戶外慵懶的環(huán)境,可以自由旋轉(zhuǎn)啟閉的十道門,室內(nèi)外過度的位置,是人們最喜歡的停留的地方。INCAFE珠海館|PhotoBy Yip人類居于動(dòng)物的本性喜歡回歸自然享受戶外的環(huán)境,但不得不因?yàn)榘踩卸粼谑覂?nèi),既內(nèi)而外的灰空間正滿足了人類這兩種生理和心理的需求。落地玻璃、挑廊、雨篷、有頂無圍,都屬灰空間的范圍。| 街道 旺 鋪 |Something For | 文靜Something For位于深圳福田中心的核心區(qū),正對(duì)公園,金融中心樓圍合,寸金寸土、一鋪難求,周邊不缺咖啡館,但各自定位清晰,目標(biāo)精準(zhǔn)。HABO|Photo ByWenchi WongHABO位于南山蛇口交接片區(qū)的商業(yè)街鋪,日式風(fēng),暖色調(diào),門口有挑廊,正好設(shè)置外擺區(qū),正對(duì)較寬人行道。AUNN Cafe|Photo By YipAUNN位于上海靜安區(qū),復(fù)合型咖啡館,樓上設(shè)有賣店和畫廊,外擺區(qū)抬高,增加安全感,有暗示行人停留的作用。街區(qū)旺鋪,雖租金昂貴,但最不缺人流,從早8點(diǎn)開始到晚上22點(diǎn)均可營業(yè),無論是哪類的館子,在下午都是一座難求。店鋪選址上,門口的車行道要避開大流量的車道,最好是在支路上,寬度不超過14米,中間不設(shè)隔離欄,行人容易過馬路對(duì)面,優(yōu)先選擇在有較寬的人行道內(nèi)彎上,道路微微彎曲,或靠近小型廣場,共享道路兩旁的商鋪人流,聚人又聚財(cái)。如果附近有便利店,那你可毫不猶豫就選在他的旁邊開館。店鋪設(shè)計(jì)盡量考慮到實(shí)用性、功能性,以及客流動(dòng)線的設(shè)計(jì),裝修以簡約點(diǎn)到即止,過分投入只會(huì)是燒錢而已,家具簡約不必過分舒適,堅(jiān)固耐用就好,太舒適一定占位空間,客人一坐來個(gè)葛優(yōu)躺,吃虧的還是自家,空調(diào)要夠力,特別是大夏天,人們都不介意在清涼的空間內(nèi)來一杯冰鎮(zhèn)的咖啡,冷到坐上20分鐘讓人要找衣服穿那種,這樣可以增加換臺(tái)率,找個(gè)原創(chuàng)設(shè)計(jì)師合作,把他們設(shè)計(jì)的文創(chuàng)產(chǎn)品,衣服披肩之類的,放一角落,增強(qiáng)二次消費(fèi)力,文創(chuàng)產(chǎn)品拒絕那種奇嬰娃娃塑料膠花之類的低劣產(chǎn)品,產(chǎn)品線有沒餐食都不重要,重要的是咖啡出品速度要快而穩(wěn),各式甜點(diǎn)搭配最合適不過,這類意式吧臺(tái)的位置盡量靠近大門,甚至吧臺(tái)可以貼門放置,增加外帶率,為鼓勵(lì)外帶,可以適當(dāng)給些優(yōu)惠,畢竟別人沒有享受到你們的服務(wù),晚上還可以賣點(diǎn)酒精氣泡飲料,如設(shè)手沖區(qū)則要選擇靠內(nèi)或靠窗的獨(dú)立角落,讓沖煮師與客人有良好的交流空間。敲黑板了,這類旺鋪除了你,其他人也一樣能做旺,但只要你稍有松懈,營業(yè)的收入也就剛好抵租夠出糧,這時(shí)候就要靠客人的二次消費(fèi)力,例如賣點(diǎn)豆子、器具、咖啡類書籍和上述文創(chuàng)產(chǎn)品,來增加營業(yè)額。| 購物中心 |LITTLE BEAN |By Yip位于上海K11中心的B2層中庭扶梯附近,視線通達(dá),島型服務(wù)流線設(shè)計(jì)COFFEE & COFFEE |By Yip選址于此類位置,經(jīng)營者需要付出多倍艱辛努力OUR DAILY COFFEE |Peter Yuan我們的每日咖啡位于深圳華僑城生活館內(nèi)部,專業(yè)精品咖啡館,門前是采光中廳,有寬裕的滯留區(qū),大面積落地玻璃窗與外部綠植相映成趣,形成店鋪獨(dú)特形象。咖啡館附設(shè)于商場內(nèi)部空間、主要依靠商場內(nèi)人流的店鋪,這類館子在商場內(nèi)的選擇位置較為復(fù)雜,要考慮商場的檔次和人群的定位,還要細(xì)分商場的主導(dǎo)業(yè)態(tài),有高端名店mall、家庭親子mall、時(shí)尚活力mall,街市生活mall,不同的定位人群相同的位置設(shè)計(jì)也不盡相同,商場位置選擇有出入口、超市、主力店旁、中庭周邊、影線邊上、中段鋪位、頂層鋪,基本選址原則是高處不甚寒,盡量往下鉆,優(yōu)先選擇中庭走廊,盡量靠近垂直交通電梯、扶梯位,或扶梯底,視覺上每層每個(gè)位置都能通達(dá)是重點(diǎn),好讓等人者、尋人者都能快速定位和入座。這種館子的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單,一般是做下午茶時(shí)分,主要是意式咖啡,設(shè)備中端,放置在后吧臺(tái),鮮榨果汁、西式甜點(diǎn),最好不要做手沖,來的慢,而且人群不喜歡淺烘焙的豆子,來這的客人都是不問價(jià)的,點(diǎn)杯拿鐵稍息片刻,或許是兩三位太太逛累了來喝個(gè)下午茶,年齡層偏中齡人群,裝修就一個(gè)吧臺(tái)和背景板方盒子就足夠了,器具杯具家私等檔次基本跟你的定價(jià)成正比。另一種是位于中庭低層,有直接或間接自然光,但注意,此層除非能通達(dá)地鐵,否則不能選擇在商場最底層,商場至陰至寒之地,客流難以深入。擇鋪前一定要了解某些連鎖咖啡館的具體位置,擇位周邊的鋪位的業(yè)態(tài),避免與其他咖啡館相鄰直對(duì),不過有經(jīng)驗(yàn)的mall經(jīng)營管理公司在業(yè)態(tài)配置時(shí)都不會(huì)出現(xiàn)此類劃分錯(cuò)誤。進(jìn)駐mall內(nèi)部的超市,大多數(shù)都是小資情調(diào)精品超市,大型生活超市盡量不考慮設(shè)鋪,吧臺(tái)位的擇位以超市場內(nèi)人流經(jīng)最多和場外視線可見最集中處為佳,例如出入口處、超市中間島、紅酒生活區(qū),以寬桌帶狀弧形吧臺(tái)形式為佳,充分利用弧線增加面寬,椅子不要選擇高腳吧臺(tái)凳,宜選矮靠背無扶手軟墊餐椅。商場中段的鋪位也有兩種形態(tài),一種中間走道兩側(cè)鋪位,走道寬度為4~6米;一種是單側(cè)鋪位,正對(duì)中庭走廊,走廊走道寬度一般在3~4米,無論哪種,擇位可分配的寬度都是在小3米左右,這樣的通道特點(diǎn)是行人流速較快,無滯留緩沖空間,除非可分配走道寬度在4米以上,或有緩沖滯留區(qū),否則,中段鋪位盡量慎重選擇。主攻家庭生活的mall,精品咖啡館就不宜選擇了,租金貴、翻臺(tái)率低,估計(jì)你也不希望咖啡館變成兒童樂園吧。| 空中樓閣|最近比較流行的高空咖啡館,在高層寫字樓、高層住宅內(nèi)、屋頂花園上,主要賣點(diǎn)是看夕陽觀山河海夜景,晚上華麗轉(zhuǎn)變成酒吧。選址此類,成功的關(guān)鍵是否有獨(dú)特的朝向、景觀點(diǎn),觀景臺(tái)的大小,在一二線城市還要考慮停車位和公共交通是否便利通達(dá),咨詢物管業(yè)委會(huì)是否允許在樓層內(nèi)設(shè)置營業(yè)場所,能否辦理經(jīng)營和食品衛(wèi)生許可證,消防上也有嚴(yán)格規(guī)定,16A,2500瓦以上大功率電器的使用限制,單個(gè)廳的面積不能超過200平米,否則就要考慮分廳或其他消防的分隔措施,端部房間面積和消防門的數(shù)量限制等,高空館主要服務(wù)寫字樓的商務(wù)人群以及慕名而來的朝拜的網(wǎng)友。Mont Mirage|By 秋秋Baby位于重慶南山風(fēng)景區(qū)的半山上館子,產(chǎn)品線有餐食、飲料、咖啡,超大落地玻璃幕墻,窗外風(fēng)景一覽無遺。KONG|Photo By R7位于深圳福田高層商務(wù)寫字樓內(nèi),借助高空及大面寬落地玻璃,可遠(yuǎn)眺福田中心區(qū)和香港新界,可觀陽看海。21樓精品咖啡|By CL位于珠海老香洲漁港附近,近年珠海加強(qiáng)文化建筑的建設(shè),在樓上可遠(yuǎn)眺大扇貝歌劇院和漁港海景,大扇貝已成為該館形象標(biāo)志。| 另類選址 |咖啡館選址除上述常規(guī)選擇外也有很多另類選址案例,如創(chuàng)意園區(qū)、工業(yè)廠房、運(yùn)動(dòng)場館、健身中心、高爾夫球會(huì)等。工業(yè)廠房是那些由舊式的廠房因時(shí)代變遷而改變了屬性的建筑,轉(zhuǎn)變成Loft創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)、商業(yè)展場、時(shí)尚服飾批發(fā)地等。選擇這類地址的最大優(yōu)勢就是租金便宜,適合于跨界的個(gè)人或公司,雖然人流少,但廉價(jià)租金擺在這里,(不過市內(nèi)成熟的創(chuàng)意園已變成旅游區(qū),租金也在快速上漲,但脈沖人流大),地鋪每平米租金300~500,而此類店只不到100元的租金,相差3倍以上,你卻可以精簡人力、減少經(jīng)營時(shí)間,而換取高品質(zhì)的出品去展現(xiàn)專業(yè)的咖啡技能,還可開設(shè)培訓(xùn)課程等,如果你在其他行業(yè)想跨界經(jīng)營,利用咖啡這個(gè)媒介去推廣公司產(chǎn)品和文化,同時(shí)又可作為公司對(duì)接時(shí)尚潮流的會(huì)客廳,既對(duì)內(nèi)服務(wù)又對(duì)外經(jīng)營。設(shè)計(jì)上,廠房的改造有很大的想象空間,可修舊如舊,亦可修舊如新,更可以設(shè)計(jì)的工業(yè)極簡化,選擇廠房園區(qū)是一個(gè)充分展現(xiàn)個(gè)性和風(fēng)格的平臺(tái)。INCAFE 深圳館|YipINCAFE深圳館建館于深圳南山荔秀文化街103棟4樓,前身是80年代的南油第一工業(yè)區(qū)廠房,在政府對(duì)文化產(chǎn)業(yè)的扶持下,華麗轉(zhuǎn)變?yōu)橹袊瓌?chuàng)時(shí)尚女裝批發(fā)地,聚集大量的原創(chuàng)品牌和時(shí)尚展廳。選擇運(yùn)動(dòng)場地,此類人群充滿活力和激情,絕大部分都有喝咖啡的習(xí)慣,結(jié)合少量輕食,打造一個(gè)以運(yùn)動(dòng)為主題的精品館,也可圈可點(diǎn)。租金方面浮動(dòng)也比較大,當(dāng)然要看運(yùn)動(dòng)場地的類型和附設(shè)的位置,例如室內(nèi)場館當(dāng)然是在前臺(tái)的入口處,健將們在辦理入場登記的時(shí)候都會(huì)早到10~30分鐘,這時(shí)候就是你沖煮表演的時(shí)候了,如果有足夠的場地,可以增設(shè)幾部自助拉伸設(shè)備,作為管內(nèi)的增值服務(wù);室外場地,如高爾夫球場就不能設(shè)置前臺(tái)位置了,而需要設(shè)置在出發(fā)臺(tái),因?yàn)槌霭l(fā)臺(tái)也是轉(zhuǎn)場補(bǔ)給站,球員們到了球會(huì)都希望能快速下場,人流會(huì)滯留在出發(fā)調(diào)度臺(tái),此時(shí)如果來杯雙份濃縮作為偽興奮劑,有滿滿下場抓鳥的感覺,轉(zhuǎn)場補(bǔ)給再帶上一杯冰鎮(zhèn)美式,補(bǔ)充能量繼續(xù)老鷹,待打完18洞完事后球員們又可在貴館小坐分享成績單,這樣一來,一個(gè)18洞球場,貴館至少曝光3次以上,對(duì)了,還沒計(jì)算家屬司機(jī)在貴館的等候消費(fèi)。一個(gè)18洞的高爾夫球場每年的大大小小的賽事至少在十幾場以上,生意大有可為。在高爾夫球場的精品館,沖煮上要滿足穩(wěn)定和快速的出品,位置的選擇最好選擇有戶外擺位區(qū),能營造一個(gè)舒適、自然高品質(zhì)的精品咖啡館。INCAFE 珠海館|YipINCAFE珠海館建館于珠海翠湖高爾夫球會(huì)內(nèi),完美的遠(yuǎn)離鬧市,內(nèi)部設(shè)計(jì)灰色簡約,外部環(huán)境幽靜,是咖啡館遠(yuǎn)離繁囂的世外桃源。| 選 址 量 化 評(píng) 判 標(biāo) 準(zhǔn)|成功的選址開館事半功倍,規(guī)劃選址占開館成功50%的客觀因素,另外50%則是主觀因素,咖啡館是個(gè)神奇的地方,很多不在規(guī)矩內(nèi)的館子依然成功在列,那就要看看你是否具有另外50%的成功因素了,例如對(duì)待咖啡的專業(yè)度、與客交互性、咖啡館的原創(chuàng)設(shè)計(jì)的獨(dú)特性等,評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)可以通過計(jì)算權(quán)重分值的方式來量化,如果分值在80分以上可以干,90分以上可毫不猶豫去干,不足80分的則需要借助另類方式或慢慢堅(jiān)守養(yǎng)鋪。以下是最簡單的計(jì)算公式,可以根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況測試一下:
總分值100=選址50+專業(yè)度20+與客交流能力5+空間設(shè)計(jì)25選址參考基準(zhǔn):選址50*80%+專業(yè)度20*80%+交流4+設(shè)計(jì)25x80%=40+16+4+20=80分品牌連鎖店=選址50x100%+專業(yè)度20x70%+無交流0+設(shè)計(jì)25x80%=50+14+0+20=90分專業(yè)級(jí)咖啡館=選址50x60%+專業(yè)度20x90%+交流5+設(shè)計(jì)25x70%=30+18+5+17.5=70.5分精心規(guī)劃咖啡館=選址50x90%+專業(yè)度20*90%+交流5+設(shè)計(jì)25x90%=45+18+5+22.5=90.5分 以上說明,就算你對(duì)咖啡非常專業(yè),要是沒有好的選址和獨(dú)特性那么你也只是在生存線上掙扎。值得注意的是,分值的高低并不能說明該館的盈利能力,只能說明硬件有先天優(yōu)勢,盈利能力還決定于該館的團(tuán)隊(duì)管理水平、產(chǎn)品類型的設(shè)計(jì)等多種復(fù)雜因素。投稿人:Yip:國家一級(jí)注冊建筑師、Q-grader國際咖啡品鑒師,Wechat:yip164848致謝圖片提供者:Wenchi Wong 、Peter Yuan、文靜、CL、育呈、Savanna、Szeching 、JAKE、R7、秋秋baby、特別致謝對(duì)本文提出寶貴建議的:余加|國家一級(jí)注冊建筑師;賈璇|國家一級(jí)注冊建筑師
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CAFE 六號(hào)館|育呈咖啡六號(hào)館位于珠海格力海岸住宅區(qū)的商業(yè)裙樓二層,少有的單邊挑廊,地面可通過玻璃攔板看到二樓的門面,清新簡約風(fēng),有簡餐出品。 2010年以后的住宅小區(qū)大多數(shù)都是生活配套較成熟的社區(qū),交通便利、人群聚集,租金較適中。此類住區(qū)一般都是消防二類高層,消防設(shè)施比較完善,底層只有一層,層高在4.5~6米之間的街鋪,層高的優(yōu)勢可以分隔成2米高的閣樓,業(yè)態(tài)上都是生活配套的小商業(yè),允許設(shè)置明火煮食。 門面的選擇盡量選擇大面寬小進(jìn)深,門口有較寬的人行道,選址此類位置可以考慮做簡餐和配置完整的咖啡沖煮設(shè)備,成功的捷徑是要看外擺位是否充足,目前的城市管理辦偏重于災(zāi)害應(yīng)急措施和城市形象管理,所以在簽約前要與出租方、街道城管、消防責(zé)任等部門協(xié)調(diào)外擺的平面范圍和高度范圍。裝修上可選擇暖色的溫馨風(fēng)格,但拒絕家居化,如果還玩過家家,還不如自己家待著。做餐又做咖啡最容易給客人誤解成是快餐店,這是最最讓咖啡人不能忍受的,所以要協(xié)調(diào)好主次關(guān)系。當(dāng)然如果快餐比咖啡成功的話也可以成功轉(zhuǎn)型為快餐店了,做餐要控制出餐的種類和質(zhì)量,同時(shí)不要占據(jù)你咖啡的重要分量,餐食可以為面包、甜點(diǎn)、輕食,但要注意出品的質(zhì)量,咖啡館的餐食并不以量取勝,擺盤大方優(yōu)雅,適當(dāng)有點(diǎn)扒類,可以增加客單的消費(fèi)額。 咖啡機(jī)選用大眾化的中端機(jī)器,如果出杯量多,可以考慮往高端靠。吧臺(tái)的設(shè)置盡量在店鋪靠內(nèi)側(cè)與加工準(zhǔn)備間結(jié)合,如果面寬夠大也可考慮放置在進(jìn)深側(cè)墻,讓靠門采光好的位置來賣錢。除非你有外擺位,否則有條件盡量將大門往內(nèi)退出1張客位,這張位才是你們店鋪的黃金位置,多少人是因?yàn)榇箝T的那張桌子才愛上泡館子的,大門的朝向最好向東,店鋪才能在下午黃金時(shí)段14~18時(shí)避免西曬。如果有二層的閣樓,也要有大采光窗甚至能打開,設(shè)計(jì)風(fēng)格就要盡量簡約,家具以舒適為主,吧臺(tái)可以考慮居中和前置,讓咖啡香氣充滿整個(gè)店鋪空間。|PhotoBy Yip半咖啡館入口處讓出一桌椅的位置,有意識(shí)營造一種休閑慵懶的時(shí)光氛圍,讓路人的視線在咖啡館上多停留一秒咖啡館的二樓|PhotoBy YipINCAFE珠海館|PhotoBy Yip戶外慵懶的環(huán)境,可以自由旋轉(zhuǎn)啟閉的十道門,室內(nèi)外過度的位置,是人們最喜歡的停留的地方。INCAFE珠海館|PhotoBy Yip人類居于動(dòng)物的本性喜歡回歸自然享受戶外的環(huán)境,但不得不因?yàn)榘踩卸粼谑覂?nèi),既內(nèi)而外的灰空間正滿足了人類這兩種生理和心理的需求。落地玻璃、挑廊、雨篷、有頂無圍,都屬灰空間的范圍。| 街道 旺 鋪 |Something For | 文靜Something For位于深圳福田中心的核心區(qū),正對(duì)公園,金融中心樓圍合,寸金寸土、一鋪難求,周邊不缺咖啡館,但各自定位清晰,目標(biāo)精準(zhǔn)。HABO|Photo ByWenchi WongHABO位于南山蛇口交接片區(qū)的商業(yè)街鋪,日式風(fēng),暖色調(diào),門口有挑廊,正好設(shè)置外擺區(qū),正對(duì)較寬人行道。AUNN Cafe|Photo By YipAUNN位于上海靜安區(qū),復(fù)合型咖啡館,樓上設(shè)有賣店和畫廊,外擺區(qū)抬高,增加安全感,有暗示行人停留的作用。街區(qū)旺鋪,雖租金昂貴,但最不缺人流,從早8點(diǎn)開始到晚上22點(diǎn)均可營業(yè),無論是哪類的館子,在下午都是一座難求。店鋪選址上,門口的車行道要避開大流量的車道,最好是在支路上,寬度不超過14米,中間不設(shè)隔離欄,行人容易過馬路對(duì)面,優(yōu)先選擇在有較寬的人行道內(nèi)彎上,道路微微彎曲,或靠近小型廣場,共享道路兩旁的商鋪人流,聚人又聚財(cái)。如果附近有便利店,那你可毫不猶豫就選在他的旁邊開館。店鋪設(shè)計(jì)盡量考慮到實(shí)用性、功能性,以及客流動(dòng)線的設(shè)計(jì),裝修以簡約點(diǎn)到即止,過分投入只會(huì)是燒錢而已,家具簡約不必過分舒適,堅(jiān)固耐用就好,太舒適一定占位空間,客人一坐來個(gè)葛優(yōu)躺,吃虧的還是自家,空調(diào)要夠力,特別是大夏天,人們都不介意在清涼的空間內(nèi)來一杯冰鎮(zhèn)的咖啡,冷到坐上20分鐘讓人要找衣服穿那種,這樣可以增加換臺(tái)率,找個(gè)原創(chuàng)設(shè)計(jì)師合作,把他們設(shè)計(jì)的文創(chuàng)產(chǎn)品,衣服披肩之類的,放一角落,增強(qiáng)二次消費(fèi)力,文創(chuàng)產(chǎn)品拒絕那種奇嬰娃娃塑料膠花之類的低劣產(chǎn)品,產(chǎn)品線有沒餐食都不重要,重要的是咖啡出品速度要快而穩(wěn),各式甜點(diǎn)搭配最合適不過,這類意式吧臺(tái)的位置盡量靠近大門,甚至吧臺(tái)可以貼門放置,增加外帶率,為鼓勵(lì)外帶,可以適當(dāng)給些優(yōu)惠,畢竟別人沒有享受到你們的服務(wù),晚上還可以賣點(diǎn)酒精氣泡飲料,如設(shè)手沖區(qū)則要選擇靠內(nèi)或靠窗的獨(dú)立角落,讓沖煮師與客人有良好的交流空間。敲黑板了,這類旺鋪除了你,其他人也一樣能做旺,但只要你稍有松懈,營業(yè)的收入也就剛好抵租夠出糧,這時(shí)候就要靠客人的二次消費(fèi)力,例如賣點(diǎn)豆子、器具、咖啡類書籍和上述文創(chuàng)產(chǎn)品,來增加營業(yè)額。| 購物中心 |LITTLE BEAN |By Yip位于上海K11中心的B2層中庭扶梯附近,視線通達(dá),島型服務(wù)流線設(shè)計(jì)COFFEE & COFFEE |By Yip選址于此類位置,經(jīng)營者需要付出多倍艱辛努力OUR DAILY COFFEE |Peter Yuan我們的每日咖啡位于深圳華僑城生活館內(nèi)部,專業(yè)精品咖啡館,門前是采光中廳,有寬裕的滯留區(qū),大面積落地玻璃窗與外部綠植相映成趣,形成店鋪獨(dú)特形象。咖啡館附設(shè)于商場內(nèi)部空間、主要依靠商場內(nèi)人流的店鋪,這類館子在商場內(nèi)的選擇位置較為復(fù)雜,要考慮商場的檔次和人群的定位,還要細(xì)分商場的主導(dǎo)業(yè)態(tài),有高端名店mall、家庭親子mall、時(shí)尚活力mall,街市生活mall,不同的定位人群相同的位置設(shè)計(jì)也不盡相同,商場位置選擇有出入口、超市、主力店旁、中庭周邊、影線邊上、中段鋪位、頂層鋪,基本選址原則是高處不甚寒,盡量往下鉆,優(yōu)先選擇中庭走廊,盡量靠近垂直交通電梯、扶梯位,或扶梯底,視覺上每層每個(gè)位置都能通達(dá)是重點(diǎn),好讓等人者、尋人者都能快速定位和入座。這種館子的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單,一般是做下午茶時(shí)分,主要是意式咖啡,設(shè)備中端,放置在后吧臺(tái),鮮榨果汁、西式甜點(diǎn),最好不要做手沖,來的慢,而且人群不喜歡淺烘焙的豆子,來這的客人都是不問價(jià)的,點(diǎn)杯拿鐵稍息片刻,或許是兩三位太太逛累了來喝個(gè)下午茶,年齡層偏中齡人群,裝修就一個(gè)吧臺(tái)和背景板方盒子就足夠了,器具杯具家私等檔次基本跟你的定價(jià)成正比。另一種是位于中庭低層,有直接或間接自然光,但注意,此層除非能通達(dá)地鐵,否則不能選擇在商場最底層,商場至陰至寒之地,客流難以深入。擇鋪前一定要了解某些連鎖咖啡館的具體位置,擇位周邊的鋪位的業(yè)態(tài),避免與其他咖啡館相鄰直對(duì),不過有經(jīng)驗(yàn)的mall經(jīng)營管理公司在業(yè)態(tài)配置時(shí)都不會(huì)出現(xiàn)此類劃分錯(cuò)誤。進(jìn)駐mall內(nèi)部的超市,大多數(shù)都是小資情調(diào)精品超市,大型生活超市盡量不考慮設(shè)鋪,吧臺(tái)位的擇位以超市場內(nèi)人流經(jīng)最多和場外視線可見最集中處為佳,例如出入口處、超市中間島、紅酒生活區(qū),以寬桌帶狀弧形吧臺(tái)形式為佳,充分利用弧線增加面寬,椅子不要選擇高腳吧臺(tái)凳,宜選矮靠背無扶手軟墊餐椅。商場中段的鋪位也有兩種形態(tài),一種中間走道兩側(cè)鋪位,走道寬度為4~6米;一種是單側(cè)鋪位,正對(duì)中庭走廊,走廊走道寬度一般在3~4米,無論哪種,擇位可分配的寬度都是在小3米左右,這樣的通道特點(diǎn)是行人流速較快,無滯留緩沖空間,除非可分配走道寬度在4米以上,或有緩沖滯留區(qū),否則,中段鋪位盡量慎重選擇。主攻家庭生活的mall,精品咖啡館就不宜選擇了,租金貴、翻臺(tái)率低,估計(jì)你也不希望咖啡館變成兒童樂園吧。| 空中樓閣|最近比較流行的高空咖啡館,在高層寫字樓、高層住宅內(nèi)、屋頂花園上,主要賣點(diǎn)是看夕陽觀山河海夜景,晚上華麗轉(zhuǎn)變成酒吧。選址此類,成功的關(guān)鍵是否有獨(dú)特的朝向、景觀點(diǎn),觀景臺(tái)的大小,在一二線城市還要考慮停車位和公共交通是否便利通達(dá),咨詢物管業(yè)委會(huì)是否允許在樓層內(nèi)設(shè)置營業(yè)場所,能否辦理經(jīng)營和食品衛(wèi)生許可證,消防上也有嚴(yán)格規(guī)定,16A,2500瓦以上大功率電器的使用限制,單個(gè)廳的面積不能超過200平米,否則就要考慮分廳或其他消防的分隔措施,端部房間面積和消防門的數(shù)量限制等,高空館主要服務(wù)寫字樓的商務(wù)人群以及慕名而來的朝拜的網(wǎng)友。Mont Mirage|By 秋秋Baby位于重慶南山風(fēng)景區(qū)的半山上館子,產(chǎn)品線有餐食、飲料、咖啡,超大落地玻璃幕墻,窗外風(fēng)景一覽無遺。KONG|Photo By R7位于深圳福田高層商務(wù)寫字樓內(nèi),借助高空及大面寬落地玻璃,可遠(yuǎn)眺福田中心區(qū)和香港新界,可觀陽看海。21樓精品咖啡|By CL位于珠海老香洲漁港附近,近年珠海加強(qiáng)文化建筑的建設(shè),在樓上可遠(yuǎn)眺大扇貝歌劇院和漁港海景,大扇貝已成為該館形象標(biāo)志。| 另類選址 |咖啡館選址除上述常規(guī)選擇外也有很多另類選址案例,如創(chuàng)意園區(qū)、工業(yè)廠房、運(yùn)動(dòng)場館、健身中心、高爾夫球會(huì)等。工業(yè)廠房是那些由舊式的廠房因時(shí)代變遷而改變了屬性的建筑,轉(zhuǎn)變成Loft創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)、商業(yè)展場、時(shí)尚服飾批發(fā)地等。選擇這類地址的最大優(yōu)勢就是租金便宜,適合于跨界的個(gè)人或公司,雖然人流少,但廉價(jià)租金擺在這里,(不過市內(nèi)成熟的創(chuàng)意園已變成旅游區(qū),租金也在快速上漲,但脈沖人流大),地鋪每平米租金300~500,而此類店只不到100元的租金,相差3倍以上,你卻可以精簡人力、減少經(jīng)營時(shí)間,而換取高品質(zhì)的出品去展現(xiàn)專業(yè)的咖啡技能,還可開設(shè)培訓(xùn)課程等,如果你在其他行業(yè)想跨界經(jīng)營,利用咖啡這個(gè)媒介去推廣公司產(chǎn)品和文化,同時(shí)又可作為公司對(duì)接時(shí)尚潮流的會(huì)客廳,既對(duì)內(nèi)服務(wù)又對(duì)外經(jīng)營。設(shè)計(jì)上,廠房的改造有很大的想象空間,可修舊如舊,亦可修舊如新,更可以設(shè)計(jì)的工業(yè)極簡化,選擇廠房園區(qū)是一個(gè)充分展現(xiàn)個(gè)性和風(fēng)格的平臺(tái)。INCAFE 深圳館|YipINCAFE深圳館建館于深圳南山荔秀文化街103棟4樓,前身是80年代的南油第一工業(yè)區(qū)廠房,在政府對(duì)文化產(chǎn)業(yè)的扶持下,華麗轉(zhuǎn)變?yōu)橹袊瓌?chuàng)時(shí)尚女裝批發(fā)地,聚集大量的原創(chuàng)品牌和時(shí)尚展廳。選擇運(yùn)動(dòng)場地,此類人群充滿活力和激情,絕大部分都有喝咖啡的習(xí)慣,結(jié)合少量輕食,打造一個(gè)以運(yùn)動(dòng)為主題的精品館,也可圈可點(diǎn)。租金方面浮動(dòng)也比較大,當(dāng)然要看運(yùn)動(dòng)場地的類型和附設(shè)的位置,例如室內(nèi)場館當(dāng)然是在前臺(tái)的入口處,健將們在辦理入場登記的時(shí)候都會(huì)早到10~30分鐘,這時(shí)候就是你沖煮表演的時(shí)候了,如果有足夠的場地,可以增設(shè)幾部自助拉伸設(shè)備,作為管內(nèi)的增值服務(wù);室外場地,如高爾夫球場就不能設(shè)置前臺(tái)位置了,而需要設(shè)置在出發(fā)臺(tái),因?yàn)槌霭l(fā)臺(tái)也是轉(zhuǎn)場補(bǔ)給站,球員們到了球會(huì)都希望能快速下場,人流會(huì)滯留在出發(fā)調(diào)度臺(tái),此時(shí)如果來杯雙份濃縮作為偽興奮劑,有滿滿下場抓鳥的感覺,轉(zhuǎn)場補(bǔ)給再帶上一杯冰鎮(zhèn)美式,補(bǔ)充能量繼續(xù)老鷹,待打完18洞完事后球員們又可在貴館小坐分享成績單,這樣一來,一個(gè)18洞球場,貴館至少曝光3次以上,對(duì)了,還沒計(jì)算家屬司機(jī)在貴館的等候消費(fèi)。一個(gè)18洞的高爾夫球場每年的大大小小的賽事至少在十幾場以上,生意大有可為。在高爾夫球場的精品館,沖煮上要滿足穩(wěn)定和快速的出品,位置的選擇最好選擇有戶外擺位區(qū),能營造一個(gè)舒適、自然高品質(zhì)的精品咖啡館。INCAFE 珠海館|YipINCAFE珠海館建館于珠海翠湖高爾夫球會(huì)內(nèi),完美的遠(yuǎn)離鬧市,內(nèi)部設(shè)計(jì)灰色簡約,外部環(huán)境幽靜,是咖啡館遠(yuǎn)離繁囂的世外桃源。| 選 址 量 化 評(píng) 判 標(biāo) 準(zhǔn)|成功的選址開館事半功倍,規(guī)劃選址占開館成功50%的客觀因素,另外50%則是主觀因素,咖啡館是個(gè)神奇的地方,很多不在規(guī)矩內(nèi)的館子依然成功在列,那就要看看你是否具有另外50%的成功因素了,例如對(duì)待咖啡的專業(yè)度、與客交互性、咖啡館的原創(chuàng)設(shè)計(jì)的獨(dú)特性等,評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)可以通過計(jì)算權(quán)重分值的方式來量化,如果分值在80分以上可以干,90分以上可毫不猶豫去干,不足80分的則需要借助另類方式或慢慢堅(jiān)守養(yǎng)鋪。以下是最簡單的計(jì)算公式,可以根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況測試一下:
總分值100=選址50+專業(yè)度20+與客交流能力5+空間設(shè)計(jì)25選址參考基準(zhǔn):選址50*80%+專業(yè)度20*80%+交流4+設(shè)計(jì)25x80%=40+16+4+20=80分品牌連鎖店=選址50x100%+專業(yè)度20x70%+無交流0+設(shè)計(jì)25x80%=50+14+0+20=90分專業(yè)級(jí)咖啡館=選址50x60%+專業(yè)度20x90%+交流5+設(shè)計(jì)25x70%=30+18+5+17.5=70.5分精心規(guī)劃咖啡館=選址50x90%+專業(yè)度20*90%+交流5+設(shè)計(jì)25x90%=45+18+5+22.5=90.5分 以上說明,就算你對(duì)咖啡非常專業(yè),要是沒有好的選址和獨(dú)特性那么你也只是在生存線上掙扎。值得注意的是,分值的高低并不能說明該館的盈利能力,只能說明硬件有先天優(yōu)勢,盈利能力還決定于該館的團(tuán)隊(duì)管理水平、產(chǎn)品類型的設(shè)計(jì)等多種復(fù)雜因素。投稿人:Yip:國家一級(jí)注冊建筑師、Q-grader國際咖啡品鑒師,Wechat:yip164848致謝圖片提供者:Wenchi Wong 、Peter Yuan、文靜、CL、育呈、Savanna、Szeching 、JAKE、R7、秋秋baby、特別致謝對(duì)本文提出寶貴建議的:余加|國家一級(jí)注冊建筑師;賈璇|國家一級(jí)注冊建筑師
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Something For | 文靜Something For位于深圳福田中心的核心區(qū),正對(duì)公園,金融中心樓圍合,寸金寸土、一鋪難求,周邊不缺咖啡館,但各自定位清晰,目標(biāo)精準(zhǔn)。HABO|Photo ByWenchi WongHABO位于南山蛇口交接片區(qū)的商業(yè)街鋪,日式風(fēng),暖色調(diào),門口有挑廊,正好設(shè)置外擺區(qū),正對(duì)較寬人行道。AUNN Cafe|Photo By YipAUNN位于上海靜安區(qū),復(fù)合型咖啡館,樓上設(shè)有賣店和畫廊,外擺區(qū)抬高,增加安全感,有暗示行人停留的作用。街區(qū)旺鋪,雖租金昂貴,但最不缺人流,從早8點(diǎn)開始到晚上22點(diǎn)均可營業(yè),無論是哪類的館子,在下午都是一座難求。店鋪選址上,門口的車行道要避開大流量的車道,最好是在支路上,寬度不超過14米,中間不設(shè)隔離欄,行人容易過馬路對(duì)面,優(yōu)先選擇在有較寬的人行道內(nèi)彎上,道路微微彎曲,或靠近小型廣場,共享道路兩旁的商鋪人流,聚人又聚財(cái)。如果附近有便利店,那你可毫不猶豫就選在他的旁邊開館。店鋪設(shè)計(jì)盡量考慮到實(shí)用性、功能性,以及客流動(dòng)線的設(shè)計(jì),裝修以簡約點(diǎn)到即止,過分投入只會(huì)是燒錢而已,家具簡約不必過分舒適,堅(jiān)固耐用就好,太舒適一定占位空間,客人一坐來個(gè)葛優(yōu)躺,吃虧的還是自家,空調(diào)要夠力,特別是大夏天,人們都不介意在清涼的空間內(nèi)來一杯冰鎮(zhèn)的咖啡,冷到坐上20分鐘讓人要找衣服穿那種,這樣可以增加換臺(tái)率,找個(gè)原創(chuàng)設(shè)計(jì)師合作,把他們設(shè)計(jì)的文創(chuàng)產(chǎn)品,衣服披肩之類的,放一角落,增強(qiáng)二次消費(fèi)力,文創(chuàng)產(chǎn)品拒絕那種奇嬰娃娃塑料膠花之類的低劣產(chǎn)品,產(chǎn)品線有沒餐食都不重要,重要的是咖啡出品速度要快而穩(wěn),各式甜點(diǎn)搭配最合適不過,這類意式吧臺(tái)的位置盡量靠近大門,甚至吧臺(tái)可以貼門放置,增加外帶率,為鼓勵(lì)外帶,可以適當(dāng)給些優(yōu)惠,畢竟別人沒有享受到你們的服務(wù),晚上還可以賣點(diǎn)酒精氣泡飲料,如設(shè)手沖區(qū)則要選擇靠內(nèi)或靠窗的獨(dú)立角落,讓沖煮師與客人有良好的交流空間。敲黑板了,這類旺鋪除了你,其他人也一樣能做旺,但只要你稍有松懈,營業(yè)的收入也就剛好抵租夠出糧,這時(shí)候就要靠客人的二次消費(fèi)力,例如賣點(diǎn)豆子、器具、咖啡類書籍和上述文創(chuàng)產(chǎn)品,來增加營業(yè)額。| 購物中心 |LITTLE BEAN |By Yip位于上海K11中心的B2層中庭扶梯附近,視線通達(dá),島型服務(wù)流線設(shè)計(jì)COFFEE & COFFEE |By Yip選址于此類位置,經(jīng)營者需要付出多倍艱辛努力OUR DAILY COFFEE |Peter Yuan我們的每日咖啡位于深圳華僑城生活館內(nèi)部,專業(yè)精品咖啡館,門前是采光中廳,有寬裕的滯留區(qū),大面積落地玻璃窗與外部綠植相映成趣,形成店鋪獨(dú)特形象。咖啡館附設(shè)于商場內(nèi)部空間、主要依靠商場內(nèi)人流的店鋪,這類館子在商場內(nèi)的選擇位置較為復(fù)雜,要考慮商場的檔次和人群的定位,還要細(xì)分商場的主導(dǎo)業(yè)態(tài),有高端名店mall、家庭親子mall、時(shí)尚活力mall,街市生活mall,不同的定位人群相同的位置設(shè)計(jì)也不盡相同,商場位置選擇有出入口、超市、主力店旁、中庭周邊、影線邊上、中段鋪位、頂層鋪,基本選址原則是高處不甚寒,盡量往下鉆,優(yōu)先選擇中庭走廊,盡量靠近垂直交通電梯、扶梯位,或扶梯底,視覺上每層每個(gè)位置都能通達(dá)是重點(diǎn),好讓等人者、尋人者都能快速定位和入座。這種館子的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單,一般是做下午茶時(shí)分,主要是意式咖啡,設(shè)備中端,放置在后吧臺(tái),鮮榨果汁、西式甜點(diǎn),最好不要做手沖,來的慢,而且人群不喜歡淺烘焙的豆子,來這的客人都是不問價(jià)的,點(diǎn)杯拿鐵稍息片刻,或許是兩三位太太逛累了來喝個(gè)下午茶,年齡層偏中齡人群,裝修就一個(gè)吧臺(tái)和背景板方盒子就足夠了,器具杯具家私等檔次基本跟你的定價(jià)成正比。另一種是位于中庭低層,有直接或間接自然光,但注意,此層除非能通達(dá)地鐵,否則不能選擇在商場最底層,商場至陰至寒之地,客流難以深入。擇鋪前一定要了解某些連鎖咖啡館的具體位置,擇位周邊的鋪位的業(yè)態(tài),避免與其他咖啡館相鄰直對(duì),不過有經(jīng)驗(yàn)的mall經(jīng)營管理公司在業(yè)態(tài)配置時(shí)都不會(huì)出現(xiàn)此類劃分錯(cuò)誤。進(jìn)駐mall內(nèi)部的超市,大多數(shù)都是小資情調(diào)精品超市,大型生活超市盡量不考慮設(shè)鋪,吧臺(tái)位的擇位以超市場內(nèi)人流經(jīng)最多和場外視線可見最集中處為佳,例如出入口處、超市中間島、紅酒生活區(qū),以寬桌帶狀弧形吧臺(tái)形式為佳,充分利用弧線增加面寬,椅子不要選擇高腳吧臺(tái)凳,宜選矮靠背無扶手軟墊餐椅。商場中段的鋪位也有兩種形態(tài),一種中間走道兩側(cè)鋪位,走道寬度為4~6米;一種是單側(cè)鋪位,正對(duì)中庭走廊,走廊走道寬度一般在3~4米,無論哪種,擇位可分配的寬度都是在小3米左右,這樣的通道特點(diǎn)是行人流速較快,無滯留緩沖空間,除非可分配走道寬度在4米以上,或有緩沖滯留區(qū),否則,中段鋪位盡量慎重選擇。主攻家庭生活的mall,精品咖啡館就不宜選擇了,租金貴、翻臺(tái)率低,估計(jì)你也不希望咖啡館變成兒童樂園吧。| 空中樓閣|最近比較流行的高空咖啡館,在高層寫字樓、高層住宅內(nèi)、屋頂花園上,主要賣點(diǎn)是看夕陽觀山河海夜景,晚上華麗轉(zhuǎn)變成酒吧。選址此類,成功的關(guān)鍵是否有獨(dú)特的朝向、景觀點(diǎn),觀景臺(tái)的大小,在一二線城市還要考慮停車位和公共交通是否便利通達(dá),咨詢物管業(yè)委會(huì)是否允許在樓層內(nèi)設(shè)置營業(yè)場所,能否辦理經(jīng)營和食品衛(wèi)生許可證,消防上也有嚴(yán)格規(guī)定,16A,2500瓦以上大功率電器的使用限制,單個(gè)廳的面積不能超過200平米,否則就要考慮分廳或其他消防的分隔措施,端部房間面積和消防門的數(shù)量限制等,高空館主要服務(wù)寫字樓的商務(wù)人群以及慕名而來的朝拜的網(wǎng)友。Mont Mirage|By 秋秋Baby位于重慶南山風(fēng)景區(qū)的半山上館子,產(chǎn)品線有餐食、飲料、咖啡,超大落地玻璃幕墻,窗外風(fēng)景一覽無遺。KONG|Photo By R7位于深圳福田高層商務(wù)寫字樓內(nèi),借助高空及大面寬落地玻璃,可遠(yuǎn)眺福田中心區(qū)和香港新界,可觀陽看海。21樓精品咖啡|By CL位于珠海老香洲漁港附近,近年珠海加強(qiáng)文化建筑的建設(shè),在樓上可遠(yuǎn)眺大扇貝歌劇院和漁港海景,大扇貝已成為該館形象標(biāo)志。| 另類選址 |咖啡館選址除上述常規(guī)選擇外也有很多另類選址案例,如創(chuàng)意園區(qū)、工業(yè)廠房、運(yùn)動(dòng)場館、健身中心、高爾夫球會(huì)等。工業(yè)廠房是那些由舊式的廠房因時(shí)代變遷而改變了屬性的建筑,轉(zhuǎn)變成Loft創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)、商業(yè)展場、時(shí)尚服飾批發(fā)地等。選擇這類地址的最大優(yōu)勢就是租金便宜,適合于跨界的個(gè)人或公司,雖然人流少,但廉價(jià)租金擺在這里,(不過市內(nèi)成熟的創(chuàng)意園已變成旅游區(qū),租金也在快速上漲,但脈沖人流大),地鋪每平米租金300~500,而此類店只不到100元的租金,相差3倍以上,你卻可以精簡人力、減少經(jīng)營時(shí)間,而換取高品質(zhì)的出品去展現(xiàn)專業(yè)的咖啡技能,還可開設(shè)培訓(xùn)課程等,如果你在其他行業(yè)想跨界經(jīng)營,利用咖啡這個(gè)媒介去推廣公司產(chǎn)品和文化,同時(shí)又可作為公司對(duì)接時(shí)尚潮流的會(huì)客廳,既對(duì)內(nèi)服務(wù)又對(duì)外經(jīng)營。設(shè)計(jì)上,廠房的改造有很大的想象空間,可修舊如舊,亦可修舊如新,更可以設(shè)計(jì)的工業(yè)極簡化,選擇廠房園區(qū)是一個(gè)充分展現(xiàn)個(gè)性和風(fēng)格的平臺(tái)。INCAFE 深圳館|YipINCAFE深圳館建館于深圳南山荔秀文化街103棟4樓,前身是80年代的南油第一工業(yè)區(qū)廠房,在政府對(duì)文化產(chǎn)業(yè)的扶持下,華麗轉(zhuǎn)變?yōu)橹袊瓌?chuàng)時(shí)尚女裝批發(fā)地,聚集大量的原創(chuàng)品牌和時(shí)尚展廳。選擇運(yùn)動(dòng)場地,此類人群充滿活力和激情,絕大部分都有喝咖啡的習(xí)慣,結(jié)合少量輕食,打造一個(gè)以運(yùn)動(dòng)為主題的精品館,也可圈可點(diǎn)。租金方面浮動(dòng)也比較大,當(dāng)然要看運(yùn)動(dòng)場地的類型和附設(shè)的位置,例如室內(nèi)場館當(dāng)然是在前臺(tái)的入口處,健將們在辦理入場登記的時(shí)候都會(huì)早到10~30分鐘,這時(shí)候就是你沖煮表演的時(shí)候了,如果有足夠的場地,可以增設(shè)幾部自助拉伸設(shè)備,作為管內(nèi)的增值服務(wù);室外場地,如高爾夫球場就不能設(shè)置前臺(tái)位置了,而需要設(shè)置在出發(fā)臺(tái),因?yàn)槌霭l(fā)臺(tái)也是轉(zhuǎn)場補(bǔ)給站,球員們到了球會(huì)都希望能快速下場,人流會(huì)滯留在出發(fā)調(diào)度臺(tái),此時(shí)如果來杯雙份濃縮作為偽興奮劑,有滿滿下場抓鳥的感覺,轉(zhuǎn)場補(bǔ)給再帶上一杯冰鎮(zhèn)美式,補(bǔ)充能量繼續(xù)老鷹,待打完18洞完事后球員們又可在貴館小坐分享成績單,這樣一來,一個(gè)18洞球場,貴館至少曝光3次以上,對(duì)了,還沒計(jì)算家屬司機(jī)在貴館的等候消費(fèi)。一個(gè)18洞的高爾夫球場每年的大大小小的賽事至少在十幾場以上,生意大有可為。在高爾夫球場的精品館,沖煮上要滿足穩(wěn)定和快速的出品,位置的選擇最好選擇有戶外擺位區(qū),能營造一個(gè)舒適、自然高品質(zhì)的精品咖啡館。INCAFE 珠海館|YipINCAFE珠海館建館于珠海翠湖高爾夫球會(huì)內(nèi),完美的遠(yuǎn)離鬧市,內(nèi)部設(shè)計(jì)灰色簡約,外部環(huán)境幽靜,是咖啡館遠(yuǎn)離繁囂的世外桃源。| 選 址 量 化 評(píng) 判 標(biāo) 準(zhǔn)|成功的選址開館事半功倍,規(guī)劃選址占開館成功50%的客觀因素,另外50%則是主觀因素,咖啡館是個(gè)神奇的地方,很多不在規(guī)矩內(nèi)的館子依然成功在列,那就要看看你是否具有另外50%的成功因素了,例如對(duì)待咖啡的專業(yè)度、與客交互性、咖啡館的原創(chuàng)設(shè)計(jì)的獨(dú)特性等,評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)可以通過計(jì)算權(quán)重分值的方式來量化,如果分值在80分以上可以干,90分以上可毫不猶豫去干,不足80分的則需要借助另類方式或慢慢堅(jiān)守養(yǎng)鋪。以下是最簡單的計(jì)算公式,可以根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況測試一下:
總分值100=選址50+專業(yè)度20+與客交流能力5+空間設(shè)計(jì)25選址參考基準(zhǔn):選址50*80%+專業(yè)度20*80%+交流4+設(shè)計(jì)25x80%=40+16+4+20=80分品牌連鎖店=選址50x100%+專業(yè)度20x70%+無交流0+設(shè)計(jì)25x80%=50+14+0+20=90分專業(yè)級(jí)咖啡館=選址50x60%+專業(yè)度20x90%+交流5+設(shè)計(jì)25x70%=30+18+5+17.5=70.5分精心規(guī)劃咖啡館=選址50x90%+專業(yè)度20*90%+交流5+設(shè)計(jì)25x90%=45+18+5+22.5=90.5分 以上說明,就算你對(duì)咖啡非常專業(yè),要是沒有好的選址和獨(dú)特性那么你也只是在生存線上掙扎。值得注意的是,分值的高低并不能說明該館的盈利能力,只能說明硬件有先天優(yōu)勢,盈利能力還決定于該館的團(tuán)隊(duì)管理水平、產(chǎn)品類型的設(shè)計(jì)等多種復(fù)雜因素。投稿人:Yip:國家一級(jí)注冊建筑師、Q-grader國際咖啡品鑒師,Wechat:yip164848致謝圖片提供者:Wenchi Wong 、Peter Yuan、文靜、CL、育呈、Savanna、Szeching 、JAKE、R7、秋秋baby、特別致謝對(duì)本文提出寶貴建議的:余加|國家一級(jí)注冊建筑師;賈璇|國家一級(jí)注冊建筑師
免責(zé)聲明:網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片來源重慶百瑞斯塔網(wǎng)站、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除,謝謝~!
| 空中樓閣|最近比較流行的高空咖啡館,在高層寫字樓、高層住宅內(nèi)、屋頂花園上,主要賣點(diǎn)是看夕陽觀山河海夜景,晚上華麗轉(zhuǎn)變成酒吧。選址此類,成功的關(guān)鍵是否有獨(dú)特的朝向、景觀點(diǎn),觀景臺(tái)的大小,在一二線城市還要考慮停車位和公共交通是否便利通達(dá),咨詢物管業(yè)委會(huì)是否允許在樓層內(nèi)設(shè)置營業(yè)場所,能否辦理經(jīng)營和食品衛(wèi)生許可證,消防上也有嚴(yán)格規(guī)定,16A,2500瓦以上大功率電器的使用限制,單個(gè)廳的面積不能超過200平米,否則就要考慮分廳或其他消防的分隔措施,端部房間面積和消防門的數(shù)量限制等,高空館主要服務(wù)寫字樓的商務(wù)人群以及慕名而來的朝拜的網(wǎng)友。Mont Mirage|By 秋秋Baby位于重慶南山風(fēng)景區(qū)的半山上館子,產(chǎn)品線有餐食、飲料、咖啡,超大落地玻璃幕墻,窗外風(fēng)景一覽無遺。KONG|Photo By R7位于深圳福田高層商務(wù)寫字樓內(nèi),借助高空及大面寬落地玻璃,可遠(yuǎn)眺福田中心區(qū)和香港新界,可觀陽看海。21樓精品咖啡|By CL位于珠海老香洲漁港附近,近年珠海加強(qiáng)文化建筑的建設(shè),在樓上可遠(yuǎn)眺大扇貝歌劇院和漁港海景,大扇貝已成為該館形象標(biāo)志。| 另類選址 |咖啡館選址除上述常規(guī)選擇外也有很多另類選址案例,如創(chuàng)意園區(qū)、工業(yè)廠房、運(yùn)動(dòng)場館、健身中心、高爾夫球會(huì)等。工業(yè)廠房是那些由舊式的廠房因時(shí)代變遷而改變了屬性的建筑,轉(zhuǎn)變成Loft創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)、商業(yè)展場、時(shí)尚服飾批發(fā)地等。選擇這類地址的最大優(yōu)勢就是租金便宜,適合于跨界的個(gè)人或公司,雖然人流少,但廉價(jià)租金擺在這里,(不過市內(nèi)成熟的創(chuàng)意園已變成旅游區(qū),租金也在快速上漲,但脈沖人流大),地鋪每平米租金300~500,而此類店只不到100元的租金,相差3倍以上,你卻可以精簡人力、減少經(jīng)營時(shí)間,而換取高品質(zhì)的出品去展現(xiàn)專業(yè)的咖啡技能,還可開設(shè)培訓(xùn)課程等,如果你在其他行業(yè)想跨界經(jīng)營,利用咖啡這個(gè)媒介去推廣公司產(chǎn)品和文化,同時(shí)又可作為公司對(duì)接時(shí)尚潮流的會(huì)客廳,既對(duì)內(nèi)服務(wù)又對(duì)外經(jīng)營。設(shè)計(jì)上,廠房的改造有很大的想象空間,可修舊如舊,亦可修舊如新,更可以設(shè)計(jì)的工業(yè)極簡化,選擇廠房園區(qū)是一個(gè)充分展現(xiàn)個(gè)性和風(fēng)格的平臺(tái)。INCAFE 深圳館|YipINCAFE深圳館建館于深圳南山荔秀文化街103棟4樓,前身是80年代的南油第一工業(yè)區(qū)廠房,在政府對(duì)文化產(chǎn)業(yè)的扶持下,華麗轉(zhuǎn)變?yōu)橹袊瓌?chuàng)時(shí)尚女裝批發(fā)地,聚集大量的原創(chuàng)品牌和時(shí)尚展廳。選擇運(yùn)動(dòng)場地,此類人群充滿活力和激情,絕大部分都有喝咖啡的習(xí)慣,結(jié)合少量輕食,打造一個(gè)以運(yùn)動(dòng)為主題的精品館,也可圈可點(diǎn)。租金方面浮動(dòng)也比較大,當(dāng)然要看運(yùn)動(dòng)場地的類型和附設(shè)的位置,例如室內(nèi)場館當(dāng)然是在前臺(tái)的入口處,健將們在辦理入場登記的時(shí)候都會(huì)早到10~30分鐘,這時(shí)候就是你沖煮表演的時(shí)候了,如果有足夠的場地,可以增設(shè)幾部自助拉伸設(shè)備,作為管內(nèi)的增值服務(wù);室外場地,如高爾夫球場就不能設(shè)置前臺(tái)位置了,而需要設(shè)置在出發(fā)臺(tái),因?yàn)槌霭l(fā)臺(tái)也是轉(zhuǎn)場補(bǔ)給站,球員們到了球會(huì)都希望能快速下場,人流會(huì)滯留在出發(fā)調(diào)度臺(tái),此時(shí)如果來杯雙份濃縮作為偽興奮劑,有滿滿下場抓鳥的感覺,轉(zhuǎn)場補(bǔ)給再帶上一杯冰鎮(zhèn)美式,補(bǔ)充能量繼續(xù)老鷹,待打完18洞完事后球員們又可在貴館小坐分享成績單,這樣一來,一個(gè)18洞球場,貴館至少曝光3次以上,對(duì)了,還沒計(jì)算家屬司機(jī)在貴館的等候消費(fèi)。一個(gè)18洞的高爾夫球場每年的大大小小的賽事至少在十幾場以上,生意大有可為。在高爾夫球場的精品館,沖煮上要滿足穩(wěn)定和快速的出品,位置的選擇最好選擇有戶外擺位區(qū),能營造一個(gè)舒適、自然高品質(zhì)的精品咖啡館。INCAFE 珠海館|YipINCAFE珠海館建館于珠海翠湖高爾夫球會(huì)內(nèi),完美的遠(yuǎn)離鬧市,內(nèi)部設(shè)計(jì)灰色簡約,外部環(huán)境幽靜,是咖啡館遠(yuǎn)離繁囂的世外桃源。| 選 址 量 化 評(píng) 判 標(biāo) 準(zhǔn)|成功的選址開館事半功倍,規(guī)劃選址占開館成功50%的客觀因素,另外50%則是主觀因素,咖啡館是個(gè)神奇的地方,很多不在規(guī)矩內(nèi)的館子依然成功在列,那就要看看你是否具有另外50%的成功因素了,例如對(duì)待咖啡的專業(yè)度、與客交互性、咖啡館的原創(chuàng)設(shè)計(jì)的獨(dú)特性等,評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)可以通過計(jì)算權(quán)重分值的方式來量化,如果分值在80分以上可以干,90分以上可毫不猶豫去干,不足80分的則需要借助另類方式或慢慢堅(jiān)守養(yǎng)鋪。以下是最簡單的計(jì)算公式,可以根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況測試一下:
總分值100=選址50+專業(yè)度20+與客交流能力5+空間設(shè)計(jì)25選址參考基準(zhǔn):選址50*80%+專業(yè)度20*80%+交流4+設(shè)計(jì)25x80%=40+16+4+20=80分品牌連鎖店=選址50x100%+專業(yè)度20x70%+無交流0+設(shè)計(jì)25x80%=50+14+0+20=90分專業(yè)級(jí)咖啡館=選址50x60%+專業(yè)度20x90%+交流5+設(shè)計(jì)25x70%=30+18+5+17.5=70.5分精心規(guī)劃咖啡館=選址50x90%+專業(yè)度20*90%+交流5+設(shè)計(jì)25x90%=45+18+5+22.5=90.5分 以上說明,就算你對(duì)咖啡非常專業(yè),要是沒有好的選址和獨(dú)特性那么你也只是在生存線上掙扎。值得注意的是,分值的高低并不能說明該館的盈利能力,只能說明硬件有先天優(yōu)勢,盈利能力還決定于該館的團(tuán)隊(duì)管理水平、產(chǎn)品類型的設(shè)計(jì)等多種復(fù)雜因素。投稿人:Yip:國家一級(jí)注冊建筑師、Q-grader國際咖啡品鑒師,Wechat:yip164848致謝圖片提供者:Wenchi Wong 、Peter Yuan、文靜、CL、育呈、Savanna、Szeching 、JAKE、R7、秋秋baby、特別致謝對(duì)本文提出寶貴建議的:余加|國家一級(jí)注冊建筑師;賈璇|國家一級(jí)注冊建筑師
免責(zé)聲明:網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片來源重慶百瑞斯塔網(wǎng)站、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除,謝謝~!
KONG|Photo By R7位于深圳福田高層商務(wù)寫字樓內(nèi),借助高空及大面寬落地玻璃,可遠(yuǎn)眺福田中心區(qū)和香港新界,可觀陽看海。21樓精品咖啡|By CL位于珠海老香洲漁港附近,近年珠海加強(qiáng)文化建筑的建設(shè),在樓上可遠(yuǎn)眺大扇貝歌劇院和漁港海景,大扇貝已成為該館形象標(biāo)志。| 另類選址 |咖啡館選址除上述常規(guī)選擇外也有很多另類選址案例,如創(chuàng)意園區(qū)、工業(yè)廠房、運(yùn)動(dòng)場館、健身中心、高爾夫球會(huì)等。工業(yè)廠房是那些由舊式的廠房因時(shí)代變遷而改變了屬性的建筑,轉(zhuǎn)變成Loft創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)、商業(yè)展場、時(shí)尚服飾批發(fā)地等。選擇這類地址的最大優(yōu)勢就是租金便宜,適合于跨界的個(gè)人或公司,雖然人流少,但廉價(jià)租金擺在這里,(不過市內(nèi)成熟的創(chuàng)意園已變成旅游區(qū),租金也在快速上漲,但脈沖人流大),地鋪每平米租金300~500,而此類店只不到100元的租金,相差3倍以上,你卻可以精簡人力、減少經(jīng)營時(shí)間,而換取高品質(zhì)的出品去展現(xiàn)專業(yè)的咖啡技能,還可開設(shè)培訓(xùn)課程等,如果你在其他行業(yè)想跨界經(jīng)營,利用咖啡這個(gè)媒介去推廣公司產(chǎn)品和文化,同時(shí)又可作為公司對(duì)接時(shí)尚潮流的會(huì)客廳,既對(duì)內(nèi)服務(wù)又對(duì)外經(jīng)營。設(shè)計(jì)上,廠房的改造有很大的想象空間,可修舊如舊,亦可修舊如新,更可以設(shè)計(jì)的工業(yè)極簡化,選擇廠房園區(qū)是一個(gè)充分展現(xiàn)個(gè)性和風(fēng)格的平臺(tái)。INCAFE 深圳館|YipINCAFE深圳館建館于深圳南山荔秀文化街103棟4樓,前身是80年代的南油第一工業(yè)區(qū)廠房,在政府對(duì)文化產(chǎn)業(yè)的扶持下,華麗轉(zhuǎn)變?yōu)橹袊瓌?chuàng)時(shí)尚女裝批發(fā)地,聚集大量的原創(chuàng)品牌和時(shí)尚展廳。選擇運(yùn)動(dòng)場地,此類人群充滿活力和激情,絕大部分都有喝咖啡的習(xí)慣,結(jié)合少量輕食,打造一個(gè)以運(yùn)動(dòng)為主題的精品館,也可圈可點(diǎn)。租金方面浮動(dòng)也比較大,當(dāng)然要看運(yùn)動(dòng)場地的類型和附設(shè)的位置,例如室內(nèi)場館當(dāng)然是在前臺(tái)的入口處,健將們在辦理入場登記的時(shí)候都會(huì)早到10~30分鐘,這時(shí)候就是你沖煮表演的時(shí)候了,如果有足夠的場地,可以增設(shè)幾部自助拉伸設(shè)備,作為管內(nèi)的增值服務(wù);室外場地,如高爾夫球場就不能設(shè)置前臺(tái)位置了,而需要設(shè)置在出發(fā)臺(tái),因?yàn)槌霭l(fā)臺(tái)也是轉(zhuǎn)場補(bǔ)給站,球員們到了球會(huì)都希望能快速下場,人流會(huì)滯留在出發(fā)調(diào)度臺(tái),此時(shí)如果來杯雙份濃縮作為偽興奮劑,有滿滿下場抓鳥的感覺,轉(zhuǎn)場補(bǔ)給再帶上一杯冰鎮(zhèn)美式,補(bǔ)充能量繼續(xù)老鷹,待打完18洞完事后球員們又可在貴館小坐分享成績單,這樣一來,一個(gè)18洞球場,貴館至少曝光3次以上,對(duì)了,還沒計(jì)算家屬司機(jī)在貴館的等候消費(fèi)。一個(gè)18洞的高爾夫球場每年的大大小小的賽事至少在十幾場以上,生意大有可為。在高爾夫球場的精品館,沖煮上要滿足穩(wěn)定和快速的出品,位置的選擇最好選擇有戶外擺位區(qū),能營造一個(gè)舒適、自然高品質(zhì)的精品咖啡館。INCAFE 珠海館|YipINCAFE珠海館建館于珠海翠湖高爾夫球會(huì)內(nèi),完美的遠(yuǎn)離鬧市,內(nèi)部設(shè)計(jì)灰色簡約,外部環(huán)境幽靜,是咖啡館遠(yuǎn)離繁囂的世外桃源。| 選 址 量 化 評(píng) 判 標(biāo) 準(zhǔn)|成功的選址開館事半功倍,規(guī)劃選址占開館成功50%的客觀因素,另外50%則是主觀因素,咖啡館是個(gè)神奇的地方,很多不在規(guī)矩內(nèi)的館子依然成功在列,那就要看看你是否具有另外50%的成功因素了,例如對(duì)待咖啡的專業(yè)度、與客交互性、咖啡館的原創(chuàng)設(shè)計(jì)的獨(dú)特性等,評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)可以通過計(jì)算權(quán)重分值的方式來量化,如果分值在80分以上可以干,90分以上可毫不猶豫去干,不足80分的則需要借助另類方式或慢慢堅(jiān)守養(yǎng)鋪。以下是最簡單的計(jì)算公式,可以根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況測試一下:
總分值100=選址50+專業(yè)度20+與客交流能力5+空間設(shè)計(jì)25選址參考基準(zhǔn):選址50*80%+專業(yè)度20*80%+交流4+設(shè)計(jì)25x80%=40+16+4+20=80分品牌連鎖店=選址50x100%+專業(yè)度20x70%+無交流0+設(shè)計(jì)25x80%=50+14+0+20=90分專業(yè)級(jí)咖啡館=選址50x60%+專業(yè)度20x90%+交流5+設(shè)計(jì)25x70%=30+18+5+17.5=70.5分精心規(guī)劃咖啡館=選址50x90%+專業(yè)度20*90%+交流5+設(shè)計(jì)25x90%=45+18+5+22.5=90.5分 以上說明,就算你對(duì)咖啡非常專業(yè),要是沒有好的選址和獨(dú)特性那么你也只是在生存線上掙扎。值得注意的是,分值的高低并不能說明該館的盈利能力,只能說明硬件有先天優(yōu)勢,盈利能力還決定于該館的團(tuán)隊(duì)管理水平、產(chǎn)品類型的設(shè)計(jì)等多種復(fù)雜因素。投稿人:Yip:國家一級(jí)注冊建筑師、Q-grader國際咖啡品鑒師,Wechat:yip164848致謝圖片提供者:Wenchi Wong 、Peter Yuan、文靜、CL、育呈、Savanna、Szeching 、JAKE、R7、秋秋baby、特別致謝對(duì)本文提出寶貴建議的:余加|國家一級(jí)注冊建筑師;賈璇|國家一級(jí)注冊建筑師
免責(zé)聲明:網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片來源重慶百瑞斯塔網(wǎng)站、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除,謝謝~!
INCAFE 深圳館|YipINCAFE深圳館建館于深圳南山荔秀文化街103棟4樓,前身是80年代的南油第一工業(yè)區(qū)廠房,在政府對(duì)文化產(chǎn)業(yè)的扶持下,華麗轉(zhuǎn)變?yōu)橹袊瓌?chuàng)時(shí)尚女裝批發(fā)地,聚集大量的原創(chuàng)品牌和時(shí)尚展廳。選擇運(yùn)動(dòng)場地,此類人群充滿活力和激情,絕大部分都有喝咖啡的習(xí)慣,結(jié)合少量輕食,打造一個(gè)以運(yùn)動(dòng)為主題的精品館,也可圈可點(diǎn)。租金方面浮動(dòng)也比較大,當(dāng)然要看運(yùn)動(dòng)場地的類型和附設(shè)的位置,例如室內(nèi)場館當(dāng)然是在前臺(tái)的入口處,健將們在辦理入場登記的時(shí)候都會(huì)早到10~30分鐘,這時(shí)候就是你沖煮表演的時(shí)候了,如果有足夠的場地,可以增設(shè)幾部自助拉伸設(shè)備,作為管內(nèi)的增值服務(wù);室外場地,如高爾夫球場就不能設(shè)置前臺(tái)位置了,而需要設(shè)置在出發(fā)臺(tái),因?yàn)槌霭l(fā)臺(tái)也是轉(zhuǎn)場補(bǔ)給站,球員們到了球會(huì)都希望能快速下場,人流會(huì)滯留在出發(fā)調(diào)度臺(tái),此時(shí)如果來杯雙份濃縮作為偽興奮劑,有滿滿下場抓鳥的感覺,轉(zhuǎn)場補(bǔ)給再帶上一杯冰鎮(zhèn)美式,補(bǔ)充能量繼續(xù)老鷹,待打完18洞完事后球員們又可在貴館小坐分享成績單,這樣一來,一個(gè)18洞球場,貴館至少曝光3次以上,對(duì)了,還沒計(jì)算家屬司機(jī)在貴館的等候消費(fèi)。一個(gè)18洞的高爾夫球場每年的大大小小的賽事至少在十幾場以上,生意大有可為。在高爾夫球場的精品館,沖煮上要滿足穩(wěn)定和快速的出品,位置的選擇最好選擇有戶外擺位區(qū),能營造一個(gè)舒適、自然高品質(zhì)的精品咖啡館。INCAFE 珠海館|YipINCAFE珠海館建館于珠海翠湖高爾夫球會(huì)內(nèi),完美的遠(yuǎn)離鬧市,內(nèi)部設(shè)計(jì)灰色簡約,外部環(huán)境幽靜,是咖啡館遠(yuǎn)離繁囂的世外桃源。| 選 址 量 化 評(píng) 判 標(biāo) 準(zhǔn)|成功的選址開館事半功倍,規(guī)劃選址占開館成功50%的客觀因素,另外50%則是主觀因素,咖啡館是個(gè)神奇的地方,很多不在規(guī)矩內(nèi)的館子依然成功在列,那就要看看你是否具有另外50%的成功因素了,例如對(duì)待咖啡的專業(yè)度、與客交互性、咖啡館的原創(chuàng)設(shè)計(jì)的獨(dú)特性等,評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)可以通過計(jì)算權(quán)重分值的方式來量化,如果分值在80分以上可以干,90分以上可毫不猶豫去干,不足80分的則需要借助另類方式或慢慢堅(jiān)守養(yǎng)鋪。以下是最簡單的計(jì)算公式,可以根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況測試一下:
總分值100=選址50+專業(yè)度20+與客交流能力5+空間設(shè)計(jì)25選址參考基準(zhǔn):選址50*80%+專業(yè)度20*80%+交流4+設(shè)計(jì)25x80%=40+16+4+20=80分品牌連鎖店=選址50x100%+專業(yè)度20x70%+無交流0+設(shè)計(jì)25x80%=50+14+0+20=90分專業(yè)級(jí)咖啡館=選址50x60%+專業(yè)度20x90%+交流5+設(shè)計(jì)25x70%=30+18+5+17.5=70.5分精心規(guī)劃咖啡館=選址50x90%+專業(yè)度20*90%+交流5+設(shè)計(jì)25x90%=45+18+5+22.5=90.5分 以上說明,就算你對(duì)咖啡非常專業(yè),要是沒有好的選址和獨(dú)特性那么你也只是在生存線上掙扎。值得注意的是,分值的高低并不能說明該館的盈利能力,只能說明硬件有先天優(yōu)勢,盈利能力還決定于該館的團(tuán)隊(duì)管理水平、產(chǎn)品類型的設(shè)計(jì)等多種復(fù)雜因素。投稿人:Yip:國家一級(jí)注冊建筑師、Q-grader國際咖啡品鑒師,Wechat:yip164848致謝圖片提供者:Wenchi Wong 、Peter Yuan、文靜、CL、育呈、Savanna、Szeching 、JAKE、R7、秋秋baby、特別致謝對(duì)本文提出寶貴建議的:余加|國家一級(jí)注冊建筑師;賈璇|國家一級(jí)注冊建筑師
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