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導(dǎo)讀濃縮咖啡是意式咖啡的基本，而制作濃縮咖啡也可以說是每個咖啡師必學(xué)的核心技能。制作濃縮咖啡的步驟大致分為研磨咖啡豆、將咖啡粉布入粉碗、布粉、填壓再到萃取濃縮咖啡，看似簡單的幾個步驟其實充滿細節(jié)，同時還要準(zhǔn)確測取每個咖啡粉用量、咖啡液萃取量以及萃取時間。
這些步驟中，或許布粉以及填壓是許多咖啡師需要花費大量時間與精力的部分。今天前街咖啡就以填壓部分來分享一下心得。壓粉的目的是什么？壓粉指的是用咖啡粉錘壓實咖啡粉碗中的咖啡粉，使咖啡粉形成一個粉餅狀。那填壓步驟是否有必要呢？以及壓粉的目的是什么呢？前街咖啡先以一組對比沖煮來反應(yīng)。前街咖啡分別萃取兩組濃縮咖啡，而兩者不一樣的地方便是填壓與否，一組進行填壓作為參照組，另一組則不進行填壓作為實驗組，其余參數(shù)皆保持一樣?？Х确壑?0克，萃取40克咖啡液。正常填壓的一組濃縮咖啡萃取正常，流速穩(wěn)定，最終萃取時間為27秒。而不進行填壓的一組在開始萃取的時候就馬上噴出咖啡液，整體流速偏快，呈水狀，流速不穩(wěn)定，整個萃取時間與正常參照組相比快了8秒，味道與正常組相比也偏水感、寡淡。在制作濃縮咖啡的過程中，第一步研磨咖啡豆并將咖啡粉均勻裝入粉碗，而布粉的目的是為了將散落的咖啡粉均勻分布在粉碗當(dāng)中，此時咖啡粉依然處于疏松的狀態(tài)，咖啡粉顆粒與顆粒之間的間隙有大有小，假如此時不填壓直接進行萃取，在咖啡機9bar的高壓下，水流會快速通過咖啡粉，因為是疏松的狀態(tài)，咖啡粉會被水流直接沖散，同時水流會尋找容易通過的地方流過，而這些容易通過的部分就會被過多萃取，即俗稱的通道效應(yīng)。所以我們知道填壓咖啡粉的目的在于將咖啡粉壓實，減少咖啡粉顆粒之間的間隙，在萃取時候有足夠的阻力對抗水流，使水流均勻的萃取咖啡粉。如何正確填壓？現(xiàn)在我們知道填壓的重要性，可該怎么填壓呢？填壓咖啡粉有什么需要注意的地方嗎？壓粉或許看起來還蠻簡單的，但其實需要注意的細節(jié)也不少。以前街咖啡的咖啡師為例，在填壓的時候首先要將粉碗水平平行，掌心握住粉錘的柄端，手掌的虎口朝下，大拇指與食指卡住粉錘的錘端。填壓的時候肘關(guān)節(jié)、小臂、粉錘以及粉碗成一條與水平垂直的直線，填壓時垂直發(fā)力，方向向下，一次將咖啡粉壓實。
剛剛我們說布粉的目的是為了將咖啡粉均勻分布在粉碗中，因為在萃取的時候水會尋找容易通過的地方導(dǎo)致通道效應(yīng)，而壓粉同樣也需要注意均勻填壓，填壓的許多細節(jié)都是為了更均勻的萃取咖啡，避免因為不勻?qū)е峦ǖ佬?yīng)。為此前街咖啡認為需要注意的地方主要為填壓的方向。
其中填壓方向一定與粉餅成垂直的方向，若填壓方向傾斜，咖啡粉餅會呈現(xiàn)不均勻的形狀，一邊高一邊矮，高的咖啡粉餅密度較疏，而較矮的部分密度較密實，這也容易導(dǎo)致水流萃取不均勻。前街咖啡推薦兩種方法解決容易壓歪的咖啡師，一個是用三個手指卡住粉錘，三個手指更容易感受整體向下的方向，減少失誤。第二方式是更換一個定量向下的粉錘，有了器具的輔助，幾乎可以將方向的問題解決。
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