每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee
咖啡大神Dritan Alsela前幾天組織舉辦了一場(chǎng)世界咖啡拉花比賽，來自全球各地的咖啡師超過了100人，向大家展示了一些令人印象深刻的咖啡拉花作品。大家一睹為快：什么？居然有人不知道咖啡大神Dritan Alsela？Dritan Alsela是一位德國(guó)的咖啡師，是一個(gè)帥大叔，超級(jí)有魅力的咖啡師，他曾獲得咖啡拉花創(chuàng)意比賽冠軍。從事咖啡行業(yè)已經(jīng)超過18年，擁有一手近乎神跡的咖啡拉花技術(shù)。
沒錯(cuò)，就是這個(gè)帥大叔！新人們一定要認(rèn)準(zhǔn)了！接下來，再來欣賞一下Dritan Alsela大神行云流水般舒暢的拉花過程，真的越看越爽哦～看完那么厲害的大神操作，有沒有激起你奮發(fā)圖強(qiáng)的決心？加油吧！快去練習(xí)打奶泡吧！最后，借此機(jī)會(huì)解答一些常問的打奶泡問題，供新手們參考學(xué)習(xí)～角度問題看了好多國(guó)內(nèi)外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發(fā)現(xiàn)打奶泡有一個(gè)死角度，就像打電子游戲，有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個(gè)角度用文字說起來很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來，缸體要根據(jù)奶泡的轉(zhuǎn)動(dòng)方向傾斜。
除了角度，還有一個(gè)打奶泡的“H點(diǎn)”，用這個(gè)點(diǎn)打奶泡會(huì)很嗨哦！如圖。綠線是12點(diǎn)鐘方向，藍(lán)線代表蒸汽棒，當(dāng)蒸汽棒與12點(diǎn)鐘方向形成大約15°夾角插入，藍(lán)線與紅線的交點(diǎn)黃點(diǎn)就是蒸汽棒插入的位置，也就是“H點(diǎn)”。
想漩渦激烈點(diǎn)，就往缸壁靠，想漩渦平穩(wěn)點(diǎn)，就往中心移。不懂再仔細(xì)看一下示范：看視頻不要只看拉花缸內(nèi)部，主要看拉花缸與咖啡機(jī)、與蒸汽管的相互關(guān)系。一直看、使勁看，看到你找到感覺為止。旋渦問題 旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下，使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài)，每種狀態(tài)都需要觀察并記住。簡(jiǎn)單一點(diǎn)說，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下?！ ?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/22/125240791.jpeg" data-ratio="0.68" data-w="400" data-type="jpeg" />拉花缸移動(dòng)問題 噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時(shí)拉花缸非常緩慢向下移動(dòng)，會(huì)聽到“吃吃”的蒸汽與奶液“剪切”(關(guān)于剪切力，以后討論牛奶發(fā)泡原理的時(shí)候，慢慢聊!)所發(fā)出的聲音，俗稱“進(jìn)氣聲”。進(jìn)氣到人體溫度這個(gè)聲音就不能再出現(xiàn)了，否則，表面會(huì)有特別大的粗泡沫。此時(shí)把拉花缸向上移一點(diǎn)(只移一點(diǎn)，這很重要，很多人理解為持續(xù)向上移，這非常錯(cuò)誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“吃吃”聲即可。此時(shí)通過調(diào)整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整)，找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面，定點(diǎn)持續(xù)到溫度到達(dá)燙手的溫度即可。
打發(fā)的中后期不要進(jìn)氣，否則會(huì)有粗泡，消不掉哦蒸汽量問題 一些資料經(jīng)常這樣的描述：打奶泡時(shí)，噴嘴一接觸奶面，就全部打開蒸汽閥。這一點(diǎn)我不太認(rèn)同(兩段式蒸汽閥門除外，因?yàn)槟歉緵]辦法去操作蒸汽量，在這里我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥)。其實(shí)這種說法沒有太大的問題，但做為初學(xué)者，對(duì)手上的輕重是沒辦法去控制的，閥門鈕常被擰滑絲。即使是咖啡達(dá)人們，我也覺得最好不要采用這個(gè)指導(dǎo)思想去操作蒸汽閥門。
我們打開蒸汽閥，不管打開多大，壓力是不會(huì)變動(dòng)的，變動(dòng)的只是出氣量，我建議只需打開閥門到能夠正常打奶泡的范圍就可以了，沒必要全開（通常只需要扭三、四下）。尖叫聲問題 牛奶沒有發(fā)泡這個(gè)過程，或發(fā)泡量非常少，就會(huì)產(chǎn)生殺豬般的尖叫聲音。直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下（每天清洗噴嘴的時(shí)候應(yīng)該會(huì)遇到）。避免它出現(xiàn)的方法是把拉花缸往下移，使噴頭不要深入牛奶表面太多，此聲音就馬上消失，換來的是我們想要聽到的“吃吃”聲?！ ?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/22/125240371.jpeg" data-ratio="0.666" data-w="500" data-type="jpeg" />蒸汽控制力問題 就是不管用多大的氣壓(在鍋爐允許范圍，個(gè)人理解：0.8-1.2bar)，都能夠打出質(zhì)量非常到位的奶泡來。質(zhì)量到位的表現(xiàn)：用600ml中號(hào)拉花缸(老式)，打一缸適量滿的奶泡，可以制作WBC標(biāo)準(zhǔn)的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino?！ ?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/22/125240651.jpeg" data-ratio="0.666" data-w="500" data-type="jpeg" />奶泡控制力問題 主要包括以下幾個(gè)方面：一是奶泡發(fā)泡程度。奶泡發(fā)泡程度，是最難練習(xí)的一種控制力，這個(gè)控制力要求操作者要有很強(qiáng)的理解能力，能參透牛奶發(fā)泡的原理。最簡(jiǎn)單可行的控制方法是：靠中比靠邊強(qiáng)，靠上比靠下強(qiáng)。這點(diǎn)如何理解呢?噴嘴越靠近拉花缸中部(但盡量不要在中間點(diǎn)，不然無法控制)，發(fā)泡越多、越強(qiáng)烈;越靠近缸壁(但不要太挨著缸壁，這會(huì)影響進(jìn)氣)，奶泡量越少。噴嘴在第一個(gè)溫度到達(dá)前越靠近液面，發(fā)泡越多。反之亦然!打奶泡的幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其中一個(gè)是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分滿，決不打九分滿;做一杯出品，決不打兩杯的奶泡量出來;每次做出來的cappuccino在奶泡質(zhì)量方面一定是一致的。最后的關(guān)鍵：奶泡的處理 牛奶打發(fā)后，還不是我們理想中的奶泡，而是處于分層狀態(tài)，下層是被加熱的牛奶，上層是打發(fā)后的“奶沫”，所以我們要對(duì)打發(fā)后的牛奶進(jìn)行處理。上下抖動(dòng)，去掉表面的粗泡沫;搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。也可以通過兩個(gè)拉花缸來回倒實(shí)現(xiàn)（這個(gè)動(dòng)作一定要溫柔）。這一步很關(guān)鍵，一些朋友特別不重視這點(diǎn)，那就前功盡棄了。
好奶泡的標(biāo)準(zhǔn)第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：表面要能反光。細(xì)膩、像天鵝絨般、要滑口。第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：表面沒有一粒粗泡沫。這個(gè)需要很到位的奶泡控制能力，當(dāng)然這也是反光的前提。大于直徑1mm的都叫粗泡沫。第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致。第四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：做兩杯cappuccino，以WBC標(biāo)準(zhǔn)杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。以上這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做到了，我認(rèn)為在視覺、手感和技術(shù)上，起碼它算是一缸不錯(cuò)的奶泡了。今期的分享到這里，小伙伴們有什么關(guān)于咖啡的問題，可以繼續(xù)留言小編哦～
免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
