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節(jié)氣過了小暑，這年也過了一半。回來臺北后，也跑了眾多咖啡館，不管新開，舊愛，亦或是改頭換面選了新址再開，多樣貌的蓬勃發(fā)展，實(shí)在替臺灣咖啡叫好。別說第三波的咖啡世代，臺灣的精品咖啡早就不再只是追求風(fēng)土，關(guān)心莊園而已，多元化的觸角早就踏進(jìn)你我生活圈，融入社區(qū)，走向消費(fèi)者了。當(dāng)然咖啡時(shí)代在走，還是有著潮流變化，如果說2015到2016是獨(dú)立咖啡館的蓬勃發(fā)展期，那2017年換是個(gè)新的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。我觀察到了2017年六個(gè)咖啡潮流現(xiàn)象，或許不只是咖啡圈，整個(gè)餐飲界都會有同樣的趨勢。
1. 小坪數(shù)與外帶吧的興盛
撇除連鎖店一直以來都有不少比例是小坪數(shù)外帶吧，2016下半年到2017年開始，小坪數(shù)的獨(dú)立咖啡店不管是立飲或外帶吧都開始興起，就連有座位的咖啡館都有不少間是5-10人的小型咖啡店。會有這風(fēng)潮一方面是成本的考量，在租金高漲、設(shè)備昂貴與食材成本處于高檔情況下做的取舍，有些店家選擇小坪數(shù)咖啡店，有的選在商業(yè)區(qū)開起外帶吧，而有的折衷選擇立飲或是店中店形式，在有限的資源下做出最適合的選擇。另一方面或許是日本咖啡館的風(fēng)格吹進(jìn)臺灣，尤其是日本新一波咖啡館有許多比例走的是小坪數(shù)、小空間但極具設(shè)計(jì)質(zhì)感。在有限資金下無法設(shè)計(jì)一間大坪數(shù)高挑唯美的咖啡館，但可以在街口轉(zhuǎn)角處誕生出質(zhì)感唯美的咖啡店。
2.咖啡冰飲特調(diào)興起
若是有在追蹤餐飲資訊，應(yīng)該能發(fā)現(xiàn)到今年夏天的咖啡飲品變得豐富多變，不再只是簡單的冰咖啡或是冰滴，各家卯足全力的開發(fā)新產(chǎn)品，從冰釀、冷泡、冷萃，再到氮?dú)饪Х扰c咖啡氣泡飲，不只咖啡本身，連外觀上也下足功夫的在整體設(shè)計(jì)與杯子做出創(chuàng)意?；蛟S咖啡人開始發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者不只是專注的追求咖啡風(fēng)味，反而是想尋求一個(gè)愉悅的消費(fèi)體驗(yàn)，順著這個(gè)需求再加上社群媒體的推播，咖啡飲品還會有什么新產(chǎn)品出現(xiàn)值得期待。
3.外帶杯的豐富變化
五年前的外帶咖啡只要求咖啡濃醇香，兩三年前的外帶咖啡開始有著美美咖啡拉花，2017年的外帶咖啡開始有著美美外觀，只要是外帶吧似乎都開始在杯子外下功夫，從文字、logo一直到顏色搭配，最后到消費(fèi)者手上的就是美美的一杯咖啡，呈現(xiàn)極簡風(fēng)或是艷麗風(fēng)。當(dāng)然這風(fēng)潮會維持多久不知道，但從杯子里轉(zhuǎn)變到杯子上再到杯子外，下一波風(fēng)潮會追求是杯子的哪里呢？
4. 多樣化的咖啡萃取方式
在手沖咖啡興起的兩三年后，不少人喝不習(xí)慣淡雅多層次風(fēng)格，轉(zhuǎn)而開始追求更平衡與更濃醇口感的咖啡，不管是在手沖咖啡上改變萃取方式（例如湯匙攪拌），甚至舍棄手沖，轉(zhuǎn)而使用愛樂壓、濾壓壺或是土耳其壺等有別于手沖的萃取方式。隨著咖啡世代演進(jìn)，勢必會有更特別的萃取工具誕生，自動(dòng)化也絕對會是下一個(gè)潮流，到時(shí)候咖啡師或許會退出沖煮，反而是擔(dān)綱與消費(fèi)者中間的橋梁，這絕對值得咖啡師警惕。
5. 咖啡工作室崛起
許多咖啡師并沒有大量的資金投入開店，在成本考量下開起個(gè)人工作室，不管是烘豆子、教學(xué)或者是品牌與店家規(guī)劃都有人做。雖然沒有投入第一線與消費(fèi)者直接面對面，卻是妥善的運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)資源與品牌行銷能力，工作室反而有另一片藍(lán)海市場。這些工作室并非直接面對消費(fèi)者，或許有咖啡機(jī)或是吧臺，不過都不是拿來應(yīng)付大量顧客，而是用來測試產(chǎn)品與同業(yè)間交流使用，當(dāng)然有的工作室質(zhì)感很好，有的就真的只是簡陋的空間。
6. 品牌結(jié)合與異業(yè)結(jié)盟
當(dāng)咖啡店老板發(fā)現(xiàn)到單純的一杯一杯賣咖啡實(shí)在難以回本之后，咖啡店在這年頭不再只有賣咖啡，不管是最傳統(tǒng)的甜點(diǎn)，一直到雞蛋糕、咖喱飯、上海辣面、剉冰都有，而且有些咖啡館走的是品牌結(jié)合，你幾乎想到的餐點(diǎn)都可以在咖啡館出現(xiàn)，或許連鹵肉飯都會有。而當(dāng)餐飲業(yè)之間的結(jié)合不再稀奇之后，咖啡走出餐飲，進(jìn)入理發(fā)廳、藥房、服飾店、旅館到機(jī)車行都有，有的創(chuàng)業(yè)者是將本行與咖啡做結(jié)合，而有的則是透過店中店模式將原本的空間做質(zhì)感上的提升，讓消費(fèi)者跳脫舊有的印象，產(chǎn)出新的火花。至于這樣的結(jié)合能否1+1>2，就值得觀察了。
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