手機(jī)瀏覽中華飲品屆
中國(guó)飲品快報(bào)隨著頭部品牌對(duì)鮮奶的應(yīng)用及推廣，鮮奶茶的概念又慢慢被行業(yè)重視起來，是否能成為未來趨勢(shì)？
by Kuaibao喝奶茶，就喝鮮奶茶。
隨著茶飲品牌ARTEASG在全國(guó)多地不斷開店，且成為小紅書上的熱門爆款時(shí)，鮮奶茶概念也再一次被行業(yè)重提、重視。
對(duì)于鮮奶茶概念起到推動(dòng)作用的還有茶顏悅色。同樣是去年，茶顏悅色走出長(zhǎng)沙，開往武漢后，引發(fā)了更多同行對(duì)其研究，一位行業(yè)研發(fā)告訴我們，奶油頂、堅(jiān)果碎是茶顏的特色，但純牛奶加茶制作出的清爽型奶茶才是風(fēng)味的主要影響因素。
口感雖因人而異，但茶顏的走紅，也讓眾多同行將奶茶風(fēng)味與其對(duì)標(biāo)，或稍作修改。
鮮奶茶的概念由來已久，迷客夏在15年前就打出此概念，以區(qū)別植脂末奶茶。為何近年內(nèi)行業(yè)又再次重視，市場(chǎng)表現(xiàn)又是否一致好評(píng)，今天我們做次全面分析。
01PART ——鮮奶茶的市場(chǎng)表現(xiàn)
從去年奈雪的茶推出“水果撞奶”之后，水果奶茶就成了市場(chǎng)上銷售爆增的品類，調(diào)查過各品牌店，水果奶茶的銷量均在前十，而奈雪的“撞撞茶”系列一直保持著居高銷量及高度評(píng)價(jià)。
一個(gè)品類流行后也預(yù)示著即將迎來下一次迭代，這是行業(yè)現(xiàn)象。在水果奶茶銷量爆曾的同時(shí)，許多研發(fā)都提出“鮮奶茶”的概念，頭部品牌像奈雪、喜茶等一直使用鮮牛奶，從而引領(lǐng)一些連鎖品牌也在慢慢轉(zhuǎn)換這種概念。
瀾記在去年上新了“寶藏福氣茶”系列產(chǎn)品，分別是白桃輕乳、烏龍輕乳和草莓桃凍，這一系列產(chǎn)品使用鮮牛奶制作，定價(jià)18—20元，創(chuàng)始人劉情透露，三款奶茶推出后，銷量每月逐步提升。
“鮮奶茶”的概念不僅體現(xiàn)在使用鮮牛奶制作，悸動(dòng)燒仙草推出的厚芋泥牛乳，也是“鮮奶茶”的概念。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是手動(dòng)芋泥加鮮牛乳，定價(jià)14元，目前銷量是總產(chǎn)品銷量的前八。
新作の茶近期也推出了鮮奶茶系列新品，主要是以水果鮮奶茶為主，其中水果鮮牛乳系列定價(jià)18—19元，創(chuàng)始人張曉解釋說，水果結(jié)合鮮奶會(huì)更有爆發(fā)力。
廣州品牌茶里屯也上新了鮮奶茶系列產(chǎn)品，但銷售一般，創(chuàng)始人馮鎮(zhèn)波解釋說，一款新產(chǎn)品的概念是要慢慢灌輸?shù)较M(fèi)者的思想里，消費(fèi)者被教育后，才會(huì)讓產(chǎn)品賦有價(jià)值。
還有來一杯、黑洪堂等品牌，在他們?nèi)橹破废盗心滩枥?，都在嘗試著用鮮牛奶制作。據(jù)某乳制品廠家透露，這幾年在冷鮮牛奶供應(yīng)上，每年銷量都穩(wěn)步增長(zhǎng)25%左右。
從上面調(diào)查中來看，“鮮奶茶”在眾多連鎖品牌店仍屬嘗試狀態(tài)，但也預(yù)示著更多連鎖品牌在慢慢朝著鮮奶茶的概念去發(fā)展。
02PART ——鮮牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富 但口感清淡
市場(chǎng)上鮮奶茶的概念大多還體現(xiàn)在純牛奶制作上，根據(jù)桂源鋪創(chuàng)始人鄭志禹的理解上來說，鮮奶是指14—21天保質(zhì)期內(nèi)，但嚴(yán)格意義上來說，鮮牛奶是用巴氏滅菌法，比純牛奶的超高溫滅菌法要低得多，所以它是液態(tài)乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留最為全面的，但同時(shí)保質(zhì)期也相對(duì)較短。
在價(jià)值上，如果追求口感，營(yíng)養(yǎng)全面，可以選擇鮮牛奶。在奶茶應(yīng)用上，鮮牛奶可以提高茶的香氣，因?yàn)槿橹兣Ｄ谈迈r，飲品的層次感也更好，但相對(duì)成本也要高一些。而純牛奶的殺菌味容易影響整杯奶茶的風(fēng)味，制作出的奶茶口感沒有鮮牛奶滑順。
但無論是用鮮牛奶還是純牛奶，應(yīng)用在產(chǎn)品上口感都比較清淡，沒有醇厚感，因?yàn)檫@類奶制品脂肪含量比較低，做出的產(chǎn)品都很清淡，很難調(diào)配出醇厚的奶茶。
峯茶創(chuàng)始人潘丁宏也表示，鮮牛奶類產(chǎn)品銷量一直不好，純鮮奶做奶茶口感會(huì)比較差，在調(diào)配上要加奶精口感會(huì)好很多，當(dāng)然市場(chǎng)需求不一樣，鮮牛奶類的產(chǎn)品在一二線城市接受度比較高。
其實(shí)在去年，新作の茶就上新過鮮奶茶，將一些乳制品奶茶使用鮮牛奶來代替植脂末，但銷量并不好，創(chuàng)始人張曉說，用鮮牛奶代替植脂末導(dǎo)致原本奶茶產(chǎn)品口味變清淡，顧客一時(shí)難以接受，其次顏值和水果茶對(duì)比沒有特別的驚喜。但在今年，他們對(duì)產(chǎn)品的顏值、風(fēng)味上都有調(diào)整才重新推出。
03PART ——如何解決口味清淡 關(guān)鍵看輔料
味全餐飲研發(fā)總監(jiān)邱健智表示，鮮牛奶做出的奶茶口味偏清淡也是產(chǎn)品的一個(gè)特點(diǎn)，但為了滿足消費(fèi)者多樣的需求，研發(fā)上會(huì)添加奶油或植物油，類似這樣的搭配去強(qiáng)化產(chǎn)品的口感。
比如像奈雪的葡萄烏龍撞奶，這是一款用冷鮮牛乳調(diào)配出的葡萄鮮奶茶，奶茶結(jié)構(gòu)分為三層機(jī)構(gòu)，分別為頂料、底料、茶底。頂料的奶油豐富了產(chǎn)品視覺，而底料的葡萄凍增加了奶茶濃郁的口感，有效解決了口味清淡的問題。
喜茶年前推出的思鄉(xiāng)龍眼使用的冷藏牛乳，一樣的運(yùn)用三層機(jī)構(gòu)，頂料與底料的結(jié)合，讓口感鮮甜之后還有絲絲清香回味。
目前在市場(chǎng)上，連鎖品牌上新的鮮奶茶系列大多都定位在水果、芋泥、麻糬上，這類輔料與鮮牛奶結(jié)合更能突出產(chǎn)品的主要風(fēng)味，在顏值應(yīng)用上也比珍珠、椰果、茶凍等小料多元化。
除了用輔料來調(diào)配鮮奶茶的口感外，風(fēng)味糖漿也可以將鮮奶茶調(diào)制出特別的風(fēng)味，如麥客森公司后端研發(fā)負(fù)責(zé)人Chirs研發(fā)的“無醇草莓大紅袍奶茶”，使用了無醇啤酒糖漿結(jié)合小料的特色，讓這款產(chǎn)品的整體飽和度、風(fēng)味性和趣味性更強(qiáng)。
在茶葉選擇上，邱健智表示沒有特別的定義，更多的是茶葉與產(chǎn)品的組合撞擊出的一種風(fēng)味。比如搭配綠茶，調(diào)制出的產(chǎn)品可能會(huì)展現(xiàn)出類似于甘蔗或是綠豆牛奶類的甜感，但隨著茶葉發(fā)酵程度越來越深，可能就會(huì)有一些太妃糖或是牛奶糖的甜感。
也有搭配風(fēng)味型茶葉，如白桃烏龍、葡萄烏龍、桂花烏龍等，根據(jù)產(chǎn)品的定位去調(diào)配，更能強(qiáng)化產(chǎn)品的風(fēng)味與特色。
每一種茶葉，都有自己的特征香氣，與奶制品結(jié)合會(huì)變換出有別于牛奶、別于茶的第三種風(fēng)味，也會(huì)有一個(gè)新的風(fēng)味描述，這種特色需要引導(dǎo)消費(fèi)者去感受。
04PART ——未來的發(fā)展及趨勢(shì)
一款產(chǎn)品的概念被提出，它的發(fā)展趨勢(shì)也會(huì)隨著市場(chǎng)的需求而變化，悸動(dòng)燒仙草副總裁孟繁偉表示，鮮牛奶類接受度在未來會(huì)日益增加，從三個(gè)方面看出：
1.冬季熱飲接受度高；2.健康敏感群會(huì)需求鮮奶基底；
3.家長(zhǎng)帶兒童消費(fèi)，多會(huì)推薦鮮奶產(chǎn)品。
但孟繁偉認(rèn)為，它不會(huì)馬上爆發(fā)，會(huì)有一個(gè)持續(xù)性增長(zhǎng)的過程，首先應(yīng)該會(huì)偏向一二線城市，因?yàn)槌杀揪痈邌栴}。其次與健康有關(guān)，灌輸消費(fèi)者思想也需要一個(gè)過程，但在局部的長(zhǎng)三角這些地方可能會(huì)有個(gè)先行的引導(dǎo)。
邱健智也認(rèn)為鮮牛奶在奶茶行業(yè)是必然的趨勢(shì)，從口感上來看，乳制品的調(diào)配已經(jīng)多元化，會(huì)帶來產(chǎn)品口味的提升，也就是說優(yōu)質(zhì)乳制品如鮮牛奶、鮮牛乳等，都是消費(fèi)者追求的一個(gè)方向。
另一方面，使用鮮牛奶調(diào)配出的產(chǎn)品香氣與層次感更優(yōu)于傳統(tǒng)的植脂末奶基底，這其實(shí)是消費(fèi)者隨著生活水平提高，追求這種香氣的享受，但更核心的是產(chǎn)品使用優(yōu)質(zhì)的原料來表現(xiàn)出的一個(gè)差異，在消費(fèi)者的心里，這種差異的需求便是他們追求的品質(zhì)生活。
飲品界新的概念一直都會(huì)有，只是會(huì)從產(chǎn)品上慢慢去挖掘來滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求，但在如今體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，更多的是健康、優(yōu)質(zhì)的食品會(huì)被消費(fèi)者認(rèn)知，而“鮮奶茶”概念的重提，也是當(dāng)下品質(zhì)生活的升級(jí)及演進(jìn)，當(dāng)然也要靠行業(yè)如何去推進(jìn)發(fā)展。
///
業(yè)內(nèi)目前對(duì)于鮮奶茶概念說法不一：
1. 一種說法認(rèn)為，需完全以巴氏鮮牛奶加茶、糖制作的奶茶。2. 另一種說法認(rèn)為，鮮奶茶是指鮮奶風(fēng)味的奶茶?？梢允前褪硝r奶，也可以是純牛奶加奶油，或者使用調(diào)制乳等原料進(jìn)行制作。兩種說法，后者更盛。
鮮奶茶是否會(huì)成為熱點(diǎn)？你對(duì)鮮奶茶有何見解，歡迎留言討論。
