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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導讀手沖咖啡因其更能展現(xiàn)咖啡豆本身的風味，深受咖啡圈內各路愛好者喜歡，而手沖咖啡也成為許多咖啡館招聘咖啡師時需要考量的因素之一。其中，萃取占據(jù)了整個咖啡沖煮的核心，不少愛好者聽過不少咖啡師討論關于“萃取”的話題，咖啡是否過度萃取，亦或者萃取不足，這些其實都是經(jīng)常聽到的話題，剛入門的客人聽到這些詞語難免一頭霧水，前街咖啡以“萃取過度”以及“萃取不足”來展開分享。過萃是什么？萃取不足又是什么？要討論什么是過度萃取以及萃取不足之前，前街咖啡首先要介紹“萃取”是什么。手沖咖啡中，我們用水注入咖啡粉進行沖煮，以濾紙或者其他方式過濾咖啡渣或者咖啡粉獲得咖啡液。其中水作為溶劑，去溶解咖啡豆中可溶解物質，而這些物質則是形成我們喝到的咖啡味道的來源?？Х榷怪锌梢匀芙饣蛘哒f可以被萃取的物質占咖啡豆重量的30%左右，剩余七成是無法被萃取的物質。這三成也并非萃取出越多越好，根據(jù)金杯理論推薦的數(shù)值，以及前街咖啡日常運用中發(fā)現(xiàn)，咖啡的萃取率推薦在18%到22%之間。
前街咖啡表示萃取率低于18%，稱之為萃取不足，高于22%，稱之為萃取過度，也是我們常說的過萃。萃取不足的咖啡往往會有幾種表現(xiàn)，可能是帶有尖酸、可能帶有咸味、缺乏甜感同時余韻較短。酸味以及咸味會比甜味更容易溶解出來，萃取不足往往代表甜味的物質沒有足夠的時間或者機會被完全萃取出來，而這個時候酸味以及咸味占比更多，所以萃取不足的咖啡通常表現(xiàn)為尖酸咸味以及甜感不足，風味物質不足自然也就余韻較短。
萃取過度的咖啡通常表現(xiàn)為苦與干澀，這里并非指令人愉悅的苦，而是過多且令人難受的苦，因為萃取過多的物質，而這時因為萃取出了大分子的讓人感受到苦的物質，掩蓋了前段萃取的小分子的風味物質，即苦蓋過了其他味道占據(jù)了主體。而同時萃取過度的咖啡往往會帶有令人不舒服的干澀感干燥感，這也是萃取過度的一大表現(xiàn)。如何調整？前街咖啡需要提醒的是，金杯理論中關于咖啡的兩個維度分別是咖啡的萃取率以及咖啡的濃度，所以單憑萃取率是難以概括的。改動參數(shù)往往是牽一發(fā)而動全身，萃取率以及濃度皆有影響。除了萃取率之外還要考慮濃度是否在合適區(qū)間。金杯理論推薦咖啡的萃取率在18%到22%之間，同時濃度在1.15%到1.35%之間。
所以一方面我們在判斷咖啡是否過萃/萃取不足的時候，還要判斷濃度是否合適，一般濃度反映了影響咖啡味道的溶解物質占據(jù)咖啡液的比重，即一杯咖啡里面含有多少影響味道的物質（一杯手沖咖啡98%都是水）。結合濃度來一起調整萃取率，大致可以歸類成四種情況（其實是8種）：1、濃郁苦澀（濃度過高、萃取過度）2、寡淡尖酸（濃度不夠、萃取不足）3、濃郁酸咸（濃度過高、萃取不足）4、寡淡酸澀（濃度不夠、萃取過度）其中3和4比較少見，因為這兩種情況一般來自極端的粉水比例，其中3來自低粉水比，通常是大量的粉量，所以3可以通過減少粉量或者增大注水量來提高粉水比；同樣的還有4，這種情況來自極大的粉水比，一般會是大量的注水量，所以可以通過減少注水量或者增加粉量來降低粉水比來調整。而1和2情況則是日常沖煮中比較常見的，合適的粉水比但是卻達不到合適的濃度以及萃取率，一般考慮研磨、水溫、湍流等因素。一般1的情況可以調粗研磨程度，而2情況可以調細研磨程度。除此之外，其他因素也可以調整來改變咖啡的味道。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
