趕超新茶飲，咖啡還需要幾年？

中國(guó)的咖啡市場(chǎng)正在提速：一些品牌，今年開(kāi)店數(shù)是過(guò)去多年的總和，開(kāi)始沖刺百店；開(kāi)在下沉市場(chǎng)的幸運(yùn)咖，優(yōu)質(zhì)門(mén)店單日營(yíng)業(yè)額做到萬(wàn)元以上；各地都在涌現(xiàn)做連鎖的咖啡品牌，挺進(jìn)購(gòu)物中心發(fā)展……以咖啡目前的發(fā)展速度、熱度，能像新茶飲一樣，帶來(lái)市場(chǎng)的大爆發(fā)嗎？
新咖啡時(shí)代專(zhuān)欄第6期：帶著一系列疑問(wèn)，采訪了十幾個(gè)品牌后，我用3個(gè)關(guān)鍵詞，來(lái)描述當(dāng)下的咖啡行業(yè)。

快：今年開(kāi)店數(shù)，超過(guò)去6年總和第一個(gè)關(guān)鍵詞，是“快”。一些咖啡品牌，今年新開(kāi)的門(mén)店數(shù)，超越過(guò)去6年的總和?！敖衲昴甑字耙_(dá)到50家門(mén)店，現(xiàn)在有多家門(mén)店已經(jīng)簽約，進(jìn)入籌備期?！?10月中旬，在Double Win創(chuàng)始人禹超的辦公室，他披露了這個(gè)開(kāi)店計(jì)劃。Double Win從2015年開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，至今年年初開(kāi)出20家門(mén)店。但在2021年全年，要開(kāi)出30家門(mén)店，超過(guò)過(guò)去6年的總和。
60%門(mén)店開(kāi)在縣城的幸運(yùn)咖，短短一年時(shí)間，線下門(mén)店數(shù)量已經(jīng)突破400家，且多數(shù)門(mén)店盈利良好，優(yōu)質(zhì)門(mén)店單日營(yíng)業(yè)額能做到萬(wàn)元以上。
以線上模式開(kāi)店的挪瓦咖啡，今年年初僅有400家門(mén)店。截止到發(fā)稿前，門(mén)店數(shù)量已經(jīng)過(guò)千，翻了2倍多。
連鎖精品咖啡的代表Seesaw Coffee，年初也啟動(dòng)了加速計(jì)劃。短短6個(gè)月時(shí)間，Seesaw Coffee新開(kāi)出近30家門(mén)店，超越過(guò)去幾年的總和，門(mén)店總數(shù)達(dá)到60家。并計(jì)劃在2021年年底，入駐13個(gè)城市，沖刺百家門(mén)店。
除此之外，代數(shù)學(xué)家、M stand這些新咖啡品牌，也都在今年融資后加速，達(dá)到近百店的規(guī)模。代數(shù)學(xué)家
新品牌也來(lái)勢(shì)生猛，遠(yuǎn)在昆明的四葉杯咖啡，6月26日第一家店開(kāi)業(yè)后，100天時(shí)間開(kāi)出了5家門(mén)店，預(yù)計(jì)到年底要開(kāi)出10家以上門(mén)店。
從上海到下沉市場(chǎng)，這波咖啡新勢(shì)力都在以一種“搶”的姿勢(shì)跑馬圈地。品牌端的熱度，也反映在了供應(yīng)鏈端。不管是身處上海的香季咖啡，還是服務(wù)河南市場(chǎng)的讓咖啡、詮釋飲品咖啡，設(shè)備、豆子的銷(xiāo)量都在今年呈現(xiàn)了接近翻倍的增長(zhǎng)。
熱：排隊(duì)買(mǎi)咖啡，全網(wǎng)賣(mài)咖啡第二個(gè)關(guān)鍵詞，是“熱”。1. 消費(fèi)熱：喝咖啡也開(kāi)始排隊(duì)了
全國(guó)各地都有發(fā)生“排隊(duì)喝咖啡”的現(xiàn)象。9月份開(kāi)業(yè)的三頓半線下體驗(yàn)店，因?yàn)槿肆髁刻螅扇×朔謺r(shí)段的方式限制進(jìn)入人數(shù)，保障顧客體驗(yàn)。三頓半線下店，圖源三頓半官方平臺(tái)
長(zhǎng)沙的是隆咖啡，9月份連開(kāi)兩店，顧客凌晨四點(diǎn)來(lái)排隊(duì)，排隊(duì)景象令人想起幾年前的喜茶、鹿角巷。是隆咖啡排隊(duì)景象
鄭州的百分五咖啡，空間小，門(mén)口的梧桐樹(shù)樹(shù)墩上，坐滿了喝咖啡的人，蔓延十幾米遠(yuǎn)。
2. 產(chǎn)品熱：咖啡也開(kāi)始出爆品
打造爆品是茶飲品牌的殺手锏，有時(shí)候，一款產(chǎn)品就能帶火一個(gè)品牌。今年，在很多咖啡品牌，我也看到了爆品的誕生。比如席卷各大咖啡館的生椰拿鐵，M stand推出的“椰子蛋咖啡”火遍全網(wǎng)，甚至被諸多茶飲品牌上新。
咖啡也開(kāi)始有意識(shí)打造流量型產(chǎn)品，降低門(mén)檻撬動(dòng)增量市場(chǎng)。比如Double Win今年推出的Dirty月卡，199元/30杯，開(kāi)售一周，賣(mài)出1500張。
3. 賽道熱：線上線下都在發(fā)力
咖啡在線上的熱度，絲毫不輸線下。幾乎所有的線下連鎖品牌，都上了天貓，而且銷(xiāo)量可圈可點(diǎn)。以Seesaw天貓店舉例，去年10月份開(kāi)始運(yùn)營(yíng)，今年銷(xiāo)量已經(jīng)翻了10倍，一款咖啡液成為月銷(xiāo)量2萬(wàn)+的爆款單品。
三頓半、永璞、隅田川、時(shí)萃等，本就深度布局咖啡線上零售的品牌，今年也紛紛開(kāi)啟線下門(mén)店的探索。4. 品類(lèi)熱：萬(wàn)物皆在咖啡
很多只有幾家或者十幾家店的咖啡品牌，就能獲得各領(lǐng)域頭部品牌的聯(lián)名橄欖枝。比如是隆咖啡今年就收到墨茉點(diǎn)心局的邀請(qǐng)，聯(lián)合開(kāi)了一家“烘焙+咖啡”的體驗(yàn)店。理想生活、野獸派、KEEP、網(wǎng)易云音樂(lè)、Marimekko、話梅等，帶有態(tài)度，標(biāo)榜生活方式的品牌和機(jī)構(gòu)，都在尋求與咖啡的交集。品類(lèi)的熱度讓咖啡有了和一線新消費(fèi)品牌站在一起的機(jī)會(huì)。
KEEP、三頓半聯(lián)名禮盒另外，連鎖便利店品牌、茶飲店、快餐品牌，都在投注咖啡的未來(lái)。以茶飲為例，目前除喜茶、奈雪、CoCo都可、蜜雪冰城、益禾堂等大連鎖品牌熱衷賣(mài)咖啡外，一些區(qū)域品牌也開(kāi)啟布局。比如山東品牌阿水大杯茶的咖啡，已經(jīng)在門(mén)店形成穩(wěn)定客群，成為銷(xiāo)量排行榜TOP10的單品。

商業(yè)化：挺進(jìn)購(gòu)物中心，開(kāi)始商業(yè)化改造第三個(gè)關(guān)鍵詞，是商業(yè)化。中國(guó)咖啡小散戶單打獨(dú)斗的局面，正在被改善。在咖啡激戰(zhàn)的上海之外，全國(guó)各地都在涌現(xiàn)具備商業(yè)化基因的本土連鎖品牌。比如長(zhǎng)沙是隆咖啡、云南四葉杯、深圳KUDDO、成都GI、廣州JPG、北京大小咖啡、鄭州的百分五、南寧的飛鳥(niǎo)咖啡等等，就連在五線城市建甌，也有了本土的連鎖咖啡“建小咖”。KUDDO

這些入局者，要么是從互聯(lián)網(wǎng)、商業(yè)地產(chǎn)、餐飲等領(lǐng)域跨界而來(lái)，要么是多品牌運(yùn)營(yíng)者，一開(kāi)始就在門(mén)店模型、坪效、人效、數(shù)字化、供應(yīng)鏈、營(yíng)銷(xiāo)、標(biāo)準(zhǔn)化等方面有相對(duì)成熟的操作經(jīng)驗(yàn)，懂得從商業(yè)化的視角來(lái)審視咖啡。即便是曾經(jīng)的愛(ài)好者開(kāi)店，在心態(tài)上，也把開(kāi)店當(dāng)成一門(mén)生意，開(kāi)始思考“成本、效率與體驗(yàn)”的問(wèn)題，而不是僅僅停留在對(duì)萃取黃金比例的執(zhí)著。還有一個(gè)很重要的商業(yè)化選擇，是這些品牌在開(kāi)店策略上，開(kāi)始挺進(jìn)購(gòu)物中心。
這意味著，對(duì)商業(yè)的要求更高、對(duì)經(jīng)營(yíng)的思路更看重，而不是在胡同、弄堂、老街里開(kāi)一家安放情懷的店。這對(duì)中國(guó)咖啡的規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展來(lái)說(shuō)，是一個(gè)好的信號(hào)?？雌饋?lái)，咖啡目前的這波速度、熱度，像極了5年前的新茶飲。那么，咖啡能像彼時(shí)的新茶飲一樣，帶動(dòng)整個(gè)市場(chǎng)的爆發(fā)嗎？
品牌端的熱鬧，能帶動(dòng)市場(chǎng)的大爆發(fā)嗎？這個(gè)問(wèn)題，我問(wèn)了很多人，答案很兩極化。激進(jìn)的老板們，覺(jué)得不超過(guò)3年，甚至有人認(rèn)為1-2年，屬于中國(guó)咖啡的時(shí)代就會(huì)到來(lái)。
保守的老板認(rèn)為，上海之外，咖啡的增量市場(chǎng)并沒(méi)有打開(kāi)，大部分城市仍然是“5000個(gè)愛(ài)好者養(yǎng)活了幾十家咖啡店”。要想達(dá)到和茶飲一樣的大市場(chǎng)，最少10年起步。

還有從業(yè)者認(rèn)為，咖啡和茶飲根本沒(méi)有可比性，這個(gè)問(wèn)題不值一提。要回答這個(gè)問(wèn)題，或許得從兩個(gè)方面看待：一方面，咖啡有很好的基礎(chǔ)條件。較之新茶飲，咖啡的文化底蘊(yùn)、技術(shù)內(nèi)容、設(shè)備器具、產(chǎn)業(yè)配套、全球化元素、人文氣質(zhì)和亞文化圈層屬性等都是茶飲所不及的?？Х冗€有一個(gè)明顯優(yōu)勢(shì)：成癮性更高，品牌忠誠(chéng)度更高，甚至具備接棒茶飲消費(fèi)者30歲以后的飲品需求。
企查查統(tǒng)計(jì)顯示，2019年以來(lái)的三年間，咖啡賽道共計(jì)發(fā)生融資79起，共獲得融資147億元；其中2021年7個(gè)月，咖啡類(lèi)的融資活動(dòng)就有28筆，共獲得融資59.3億元；特別是頭部新咖啡品牌都拿到了1～2輪的新融資。但另一方面，不可忽視的是，目前從整個(gè)市場(chǎng)大面，仍有大量區(qū)域，咖啡的增量市場(chǎng)沒(méi)有打開(kāi)，咖啡館掙扎在生死線——上海之外的很多二三線城市，有很多咖啡館一天只能賣(mài)出10-20杯咖啡，出杯量能過(guò)百的都是優(yōu)質(zhì)選手。甚至，不少的縣城至今仍然沒(méi)有一家咖啡館。即便是在青島、成都、長(zhǎng)沙、廈門(mén)，這些咖啡看起來(lái)相對(duì)發(fā)達(dá)的城市，也仍有很多咖啡店，依靠的是“游客生意”和“同行生意”。甚至當(dāng)一二線城市的咖啡店在搭建完備高效的供應(yīng)鏈系統(tǒng)時(shí)，在冷鏈運(yùn)輸覆蓋不到的三四線城市，還在為沒(méi)有鮮牛奶而發(fā)愁。
相比咖啡，茶飲的爆發(fā)有個(gè)天然的優(yōu)勢(shì)——本就存在廣泛的消費(fèi)人群、大眾的消費(fèi)基礎(chǔ)，這為規(guī)?；峁┝丝赡埽瑸檫B鎖化提供了機(jī)會(huì)。當(dāng)市場(chǎng)早已準(zhǔn)備好時(shí)，所有的行業(yè)升級(jí)、品牌引領(lǐng)、資本投注，只是臨門(mén)一腳。對(duì)當(dāng)下的咖啡市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，贏了上海不算贏，贏了資本不算贏，贏了消費(fèi)者才更有未來(lái)。消費(fèi)者準(zhǔn)備好了嗎？這是解局市場(chǎng)最關(guān)鍵的問(wèn)題。

現(xiàn)階段賣(mài)咖啡，練好基本功，攻城略地?fù)屨键c(diǎn)位很重要。但不為開(kāi)店而開(kāi)店，不追求誰(shuí)開(kāi)店快，看誰(shuí)活得久更重要。
而趕超新茶飲這件事，咖啡人無(wú)需自卑，也不要盲目自大。找準(zhǔn)自己的節(jié)奏，開(kāi)賺錢(qián)的店，做正確的事，靜待市場(chǎng)升溫。
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統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載

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