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近日，奈雪的茶上架焦糖板栗寶藏茶，將板栗制成綿密板栗泥，保留粉糯和顆?？诟?，淋上有焙火香的焦糖醬，開啟了賣板栗的步伐。今年秋冬，板栗是一款被看好的原料。原因有哪些？它究竟適不適合做奶茶？
先來看：板栗會流行的4個原因板栗什么被看好？采訪了幾位專業(yè)研發(fā)的意見，主要集中在下面幾點(diǎn)：
1.供應(yīng)鏈有變化，成本下降價格下降，為今年板栗的使用提供基礎(chǔ)。7分甜研發(fā)負(fù)責(zé)人潘升儀介紹，“供應(yīng)鏈方面，許多原本出口的板栗轉(zhuǎn)內(nèi)銷，加上供應(yīng)商提前備貨，產(chǎn)能充分，為價格、品質(zhì)做了保障。”
奈雪的板栗寶藏茶，已經(jīng)上架圓真真研發(fā)負(fù)責(zé)人荊樺介紹：“今年的板栗比去年便宜很多，板栗去年的單杯成本在2元以上，售價20元以上的產(chǎn)品才能承受，但今年的單杯成本基本能做到1.2元左右?！辟Y深研發(fā)丁健介紹：“工廠供應(yīng)鏈端口，結(jié)合去年一些數(shù)據(jù)提前布局了?！彼愎P賬：常溫板栗罐頭28元/罐（850克），如果將板栗作為主風(fēng)味使用，一杯飲品需添加50g；如果搭配麻薯等其他小料使用，一杯飲品需添加30g。——綜合二者，單杯產(chǎn)品成本在1～1.6元，是個適用范圍較廣的價格區(qū)間。2. 咀嚼感+秋冬記憶，香氣濃郁奈雪的茶研發(fā)負(fù)責(zé)人介紹：“香氣和口感普世性高，價值感強(qiáng)，零食糖炒栗子讓消費(fèi)者對秋冬的記憶點(diǎn)深刻。”
在圓真真研發(fā)負(fù)責(zé)人荊樺研發(fā)看來：“板栗顆粒會有咀嚼感，而且認(rèn)知度高，對于補(bǔ)充整個杯子的飽滿度會比芋泥好；另外，香氣百搭，阿華田、椰子還是普通奶茶都可以搭?！北醍a(chǎn)品負(fù)責(zé)人金科介紹：“板栗的風(fēng)味屬于堅果類，搭配奶茶會加分，另外餐飲、糕點(diǎn)、茶飲復(fù)配性也比較強(qiáng)?！笨偨Y(jié)起來，從板栗本身來說，具有被采用的價值：
- 香氣：板栗的焦糖香氣有獨(dú)特風(fēng)味呈現(xiàn)；
- 咀嚼感：整顆吃起來有咀嚼感；
- 氛圍感：糖炒板栗作為街頭小吃，傳遞出的售賣氛圍有濃郁的秋冬感，且認(rèn)知大眾化；
- 適配性：研發(fā)思路上，板栗比較百搭，降低門店上新成本。3.已有品牌上架，有市場基礎(chǔ)“去年有人賣過，今年就會有更多品牌賣”——這種從往年同期出現(xiàn)過的產(chǎn)品里挖掘新品，是常用的茶飲研發(fā)方式。
“去年推出過”的原料，培養(yǎng)了一定的市場認(rèn)知度和消費(fèi)基礎(chǔ)，也給了供應(yīng)鏈布局的時間。在板栗方面，2021年1月份，樂樂茶推出過香椰烤栗子奶茶、烤栗子蛋糕臟臟茶；CoCo都可推出過焦糖栗子奶茶、栗子可可牛奶、栗子拿鐵咖啡等產(chǎn)品，將栗子塊加入飲品。4. 芋泥麻薯之外，提供秋冬新認(rèn)知
在圓真真研發(fā)負(fù)責(zé)人荊樺看來，芋泥、麻薯已經(jīng)讓大眾審美疲勞，板栗可以給消費(fèi)者一個新的認(rèn)識。季節(jié)性推出新品已成為茶飲店的工作日常，但市面上常見原料被大范圍使用開發(fā)，可挖掘性變少。板栗加在奶茶里會不會如預(yù)期中好喝？也有不一樣的聲音：不少行業(yè)人也認(rèn)為板栗小眾，喝起來滿足感弱等等。板栗做到飲品中表現(xiàn)怎么樣？我們來進(jìn)行測評。
實(shí)測分析：飲品店做板栗的好用方法
目前，茶飲店制作板栗的方式主要有4種：新鮮板栗：買來的新鮮板栗開口后，蒸30分鐘，手工去殼，并用冰沙機(jī)加水/牛奶打成泥狀備用。
直接攪打會是碎顆粒狀，可加一定比例水或牛奶攪打，增加黏稠度。此外，新鮮板栗蒸之前開口，更加好剝。
剝殼生板栗：省去手工剝殼過程，生板栗蒸30分鐘，用冰沙機(jī)加水/牛奶打成泥狀備用。冷凍板栗泥：解凍后，煮15～35分鐘即可使用。常溫板栗泥：工廠生產(chǎn)的板栗罐頭，買來開封即可使用。
下面我們就來對比這4種板栗原料的處理方式、口感外觀和成本——1. 4種預(yù)處理方式對比：
新鮮板栗操作最復(fù)雜，但口感還原度最佳，且能靈活選擇使用的板栗品種和調(diào)配程度，可作為裝飾等個性化出品呈現(xiàn)。剝殼生板栗避免了新鮮板栗的復(fù)雜過程，但價格略高；冷凍/常溫板栗泥更適合發(fā)揮板栗香氣特征，可作為底料使用。小結(jié)：自制板栗泥好吃但復(fù)雜，常溫/冷凍板栗使用方便，風(fēng)味較弱。2. 4種半成品外觀和感官對比：- 先看外觀：
在顏色上，常溫板栗泥色澤表現(xiàn)最好，呈現(xiàn)出板栗的金黃色澤；
從狀態(tài)看，鮮板栗經(jīng)冰沙機(jī)打制后保留的顆粒更多，常溫及冷凍產(chǎn)品都少有顆粒感，泥狀更明顯。- 再看感官：
鮮板栗打制的口感還原度最佳，甜度、香氣、都更接近板栗原有的味道；
冷凍板栗泥經(jīng)工業(yè)破壁機(jī)研磨成泥，口感上更接近綿密口感，咀嚼感弱；常溫板栗泥呈現(xiàn)軟糯口感。小結(jié)：自制的板栗泥還原度更高；冷凍和常溫的板栗泥，出品方式差異較大，與消費(fèi)者熟悉狀態(tài)下的板栗泥有差距。3. 4種原料成本對比：
在應(yīng)用中，板栗泥可參考的使用方式主要有2種，將板栗作為主料，需加入50g；將板栗與麻薯等其他原料搭配加入，需加入30g，分別計算其單杯產(chǎn)品的成本：- 雖然新鮮板栗和剝殼后生板栗狀態(tài)、風(fēng)味表現(xiàn)相似，但成本相差3倍；
- 板栗用在一杯飲品里的成本在1.2元左右；基礎(chǔ)應(yīng)用下，單杯成本適配門店需求，但如果進(jìn)行更多裝飾性使用，板栗依舊是一款高成本產(chǎn)品。小結(jié)：口感還原度高、價格有優(yōu)勢的板栗原料，市面上還比較缺乏。
板栗做奶茶，怎么搭風(fēng)味最佳？
我們選擇了綠茶、紅茶、烏龍茶3種茶底做奶茶，再將4種板栗泥以掛壁的形式加入，測試應(yīng)用表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)：從茶的搭配看：板栗香氣與烏龍茶的茶感更加接近，風(fēng)味表現(xiàn)更佳。
四種板栗泥分別加入奶茶后的口感表現(xiàn)：新鮮板栗、剝殼生板栗打成的泥，加入奶茶后，基本沒有融合性，更多是顆粒口感；冷凍板栗泥有一定融合性，口感表現(xiàn)平衡；常溫板栗泥融合性最佳，板栗香氣呈現(xiàn)有限。
再選擇烏龍茶做熱飲加入板栗泥，香氣的風(fēng)味會優(yōu)于冷飲中的表現(xiàn)。用厚乳、椰乳制作奶茶，加入板栗泥，風(fēng)味表現(xiàn)同樣適配。
奈雪這次推板栗，就搭配了生椰與焦糖小結(jié)：
自制板栗泥對板栗的還原度最高，但與奶茶融合性不佳；板栗更適合烏龍茶等焙火型茶葉，冷熱飲均可；板栗香氣可以與多種奶茶搭配。研究了一圈，我的結(jié)論是：飲品店冷靜考慮上架板栗，這款小料價值點(diǎn)明顯，但其在飲品中的表現(xiàn)與消費(fèi)者期待值需要平衡。
具體搭配建議：- 與焙火型烏龍茶、紅糖、烤奶等風(fēng)味搭配；更適合做顯性表達(dá)：如在奶油頂上放板栗，在杯子上涂抹掛壁，或通過茶底、糖漿呈現(xiàn)板栗香氣。需要解決的問題：期待口感還原度更高的板栗原料出現(xiàn)。特別說明：對比測評的常溫板栗泥及冷凍板栗泥分別來自上海奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司、河南果滋鮮食品有限公司。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺｜江飛
這篇文章來自咖門的朋友——飲力實(shí)驗(yàn)室，聚焦飲品產(chǎn)品測評與分析。長按下圖二維碼關(guān)注，離產(chǎn)品更近一步。
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- 板栗用在一杯飲品里的成本在1.2元左右；基礎(chǔ)應(yīng)用下，單杯成本適配門店需求，但如果進(jìn)行更多裝飾性使用，板栗依舊是一款高成本產(chǎn)品。小結(jié)：口感還原度高、價格有優(yōu)勢的板栗原料，市面上還比較缺乏。
- 再看感官：
- 先看外觀：
