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有一款產(chǎn)品，飲品店必備，和珍珠奶茶一樣經(jīng)典——檸檬茶。而近兩年，越來(lái)越多品牌主打單一水果，開(kāi)出專門的檸檬茶門店，這個(gè)品類依舊在崛起。但是，怎么把檸檬茶打造到極致，做出更好喝的產(chǎn)品？在創(chuàng)飲Talk 深圳站，1檸1檸檬茶創(chuàng)始人、“新飲力”新茶飲大賽特邀評(píng)委黃啟成分享了他的經(jīng)驗(yàn)。
1檸1檸檬茶創(chuàng)始人黃啟成在創(chuàng)飲Talk深圳站-01-一圖搞清所有檸檬種類我今天講的是檸檬茶的崛起。據(jù)非正常統(tǒng)計(jì)，廣東地區(qū)一共有大大小小兩千多家檸檬茶門店，專門以檸檬茶為主，主體銷量也是檸檬茶，而不是其他產(chǎn)品。為什么做檸檬茶品牌，有一個(gè)市場(chǎng)基因在里面的。經(jīng)過(guò)調(diào)研，我發(fā)現(xiàn)檸檬茶的復(fù)購(gòu)率高，除了奶茶就是檸檬茶。奶茶有很多的大品牌，檸檬茶還沒(méi)有比較出名的。但是這個(gè)產(chǎn)品非常有生命力、有代表性，所以我自己做了一個(gè)檸檬茶叫1檸1。廣東人說(shuō)，“飯后檸檬茶，爽過(guò)吸大麻”。廣東的飯菜很膩，需要檸檬茶解膩，大家每天要吃飯，所以大家一定要喝檸檬茶。常見(jiàn)的檸檬分很多種，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)分為黃色和青色。
常見(jiàn)的檸檬分類黃色有南非黃檸檬、新奇士檸檬、安岳黃檸檬。新奇士一般都有一個(gè)標(biāo)，皮會(huì)比較厚。特別是南非的，它的皮跟新奇士一樣厚，香氣比較足，做港式檸檬茶一般用這種。安岳檸檬香氣比較好，但不耐泡熱水。黃檸檬怎么分辨，最簡(jiǎn)單靠熱水，泡熱水散發(fā)很厲害，略微苦澀。如果用的新奇士你的檸檬水會(huì)非常好喝，已經(jīng)通過(guò)驗(yàn)證了。青檸檬分為很多種：海南青檸苦、澀怪味，為什么這么多餐廳用它做飲品，青色比較好看，成本比較低。其次是臺(tái)灣的四季青檸檬，翡翠綠茶做檸檬茶的一款。還有薄皮的無(wú)杍青檸。海南香水檸檬，像子彈頭一樣的形狀，一種皮比較苦澀，一種皮不那么苦澀，香氣比較弱，酸氣也弱。一個(gè)是廣東的，一個(gè)是海南的，還有一個(gè)是比較難買到是臺(tái)灣的。泰國(guó)小青檸，一般分為兩種，一個(gè)是泰國(guó)原產(chǎn)的，一種是越南的，越南檸檬個(gè)頭比較大一點(diǎn)，泰國(guó)檸檬個(gè)頭比較小一點(diǎn)，都是圓圓的個(gè)頭。因?yàn)閮r(jià)格比較便宜，個(gè)頭比較大一點(diǎn)，看起來(lái)都是一樣的，所以一些商家會(huì)換成泰國(guó)小青檸。
美國(guó)粉紅檸檬美國(guó)粉紅檸檬，我們又叫為斑馬檸檬，這個(gè)檸檬帶一點(diǎn)西柚的味道。
橙子檸檬橙子檸檬，是新西蘭的一個(gè)品種，有橙子的香氣，較為甜一點(diǎn)。丑檸檬丑檸檬，多用在泰國(guó)的食材冬陰功，飲品一般難以運(yùn)用。-02-如何作一杯好喝的香水檸檬茶？什么是一杯好的檸檬茶？這個(gè)是比較爭(zhēng)議性的話題，每個(gè)人的口味不一樣。我個(gè)人給了它幾個(gè)字：酸甜適中，香氣滿腔，甜而不膩，生津止渴。把檸檬茶做到這四步，就可以說(shuō)你的檸檬茶是好的檸檬茶。最近大家都在議論，黑糖下一步是什么？香水檸檬？香水檸檬主要的產(chǎn)地是兩廣，廣東廣西為主。廣東主要是純種，廣西大多數(shù)是以橘子、柚子嫁接過(guò)去的。香水檸檬分為四個(gè)季節(jié)，四個(gè)季節(jié)有不一樣的味道和感受。
四個(gè)季節(jié)四種呈現(xiàn)第一是春季果，又叫做苦瓜果，香氣比較弱，春季果不好?，F(xiàn)在你們喝到的夏季果，表皮沒(méi)有那么粗。秋季果最好，香氣夠足，大小均一，酸度適中。冬季果外表比較小，表皮光滑又薄，汁水特別多，酸味特別多，最難用。同樣一個(gè)SOP，同樣一個(gè)操作方式，每個(gè)季節(jié)做出來(lái)都有一定的差異。香水檸檬為什么會(huì)香？從樹(shù)上摘下來(lái)的那一刻，葉綠素一直在揮發(fā)，會(huì)慢慢變黃，放在常溫3-5天左右發(fā)黃，并不代表不能用，并不代表變?yōu)辄S檸檬，是因?yàn)槿~綠素?fù)]發(fā)掉，香氣也揮發(fā)掉了。香水檸檬每一個(gè)季節(jié)果都有不一樣風(fēng)味產(chǎn)生。香水檸檬為什么好喝？因?yàn)榇蠖际乾F(xiàn)切現(xiàn)做。香水檸檬最大的問(wèn)題就是只要切了，香氣會(huì)一直跑，對(duì)于連鎖來(lái)說(shuō)，一天賣這么多杯，現(xiàn)切怕忙不過(guò)來(lái)。如果切好不但沒(méi)有香氣，苦澀會(huì)加重。我們一般把香水檸檬切好之后，要錘打除汁水，然后要飄香，因?yàn)橛胸S富的皮留在表面，讓香氣保存好。但是出杯不會(huì)把這么多片的檸檬放進(jìn)去，杯里面只有2-3片，因?yàn)橄闼畽幟逝菥昧藭?huì)澀。香水檸檬大多數(shù)的操作方式是用錘，以前是用木棒或是錘棒，現(xiàn)在用亞克力棒，減少衛(wèi)生狀況出現(xiàn)的一些問(wèn)題。我們的一些包裝是比較有趣的插畫(huà)，用抽象化表現(xiàn)酸，讓你看到這個(gè)酸是檸檬，很多人拿包裝去做一些上傳，這個(gè)包裝就是自帶流量的東西。
處理方式上更多使用錘香水檸檬最重要的還有一個(gè)糖，我們用了兩種不同的糖進(jìn)行匹配。做香水檸檬茶有的時(shí)候，茶味是茶味，檸檬味是檸檬味，融合不起來(lái)，就是糖。-03-研發(fā)的三個(gè)階段：品控、復(fù)制、創(chuàng)新我個(gè)人總結(jié)三個(gè)研發(fā)階段。
品控為什么把品控作為第一個(gè)階段，如果連一個(gè)好的材料不會(huì)分辨，就不是一個(gè)好的研發(fā)。為什么？今天給你這個(gè)茶葉，明天給你那個(gè)茶葉，無(wú)法判斷這個(gè)茶葉好和壞，就無(wú)法判斷這個(gè)產(chǎn)品好和壞，要挑選好的材料是第一步。品控是最關(guān)鍵的，也是入門級(jí)。
復(fù)制簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是“抄襲”。我是一個(gè)研發(fā)人員，到XXX品牌喝到XX東西，起碼有這個(gè)能力知道里面大概有什么成分，或者大概怎么做的，你回去可以調(diào)出大概8-9成我覺(jué)得很OK了。如果可以超越的話更好，但是如果連他里面是什么東西，明明是香蕉口味喝出菠蘿口味肯定不行，第二階段是大家目前比較忠實(shí)的階段是“抄襲”。
復(fù)制也是一種技能
創(chuàng)新創(chuàng)新是基于前面兩個(gè)階段之上的，如果你要?jiǎng)?chuàng)新，沒(méi)有找到好的材料，你的品控有問(wèn)題了，如何做出一個(gè)好的東西，無(wú)法創(chuàng)新。第二階段是基本功，如果基本功不扎實(shí)，連別人做的東西都喝不出來(lái)，里面大概有什么調(diào)料不知道，你無(wú)法做創(chuàng)新。所以創(chuàng)新是在前面兩個(gè)基礎(chǔ)加起來(lái)，所以你如果沒(méi)有達(dá)到前面兩個(gè)去做創(chuàng)新，你的創(chuàng)新水平應(yīng)該也不怎么樣，所以我想研發(fā)階段簡(jiǎn)單我分成三個(gè)階段。
創(chuàng)新要有基本功的支撐有時(shí)候做一杯產(chǎn)品，我不會(huì)先想材料或者是先想什么，可以先有想法，這個(gè)想法我會(huì)通過(guò)什么因素得來(lái)呢？1、市場(chǎng)因素：現(xiàn)在市場(chǎng)流行什么或者主題是什么，最后是材料的主題?，F(xiàn)在是荔枝季或者是芒果，你要做一些芒果或者是荔枝的產(chǎn)品，我覺(jué)得先有一個(gè)想法。2、想象：你要想象一下這杯東西長(zhǎng)什么樣子的，是甜的、酸的、刺激的還是辣的，需要有想象的空間。多一點(diǎn)想象再去選擇材料，比如說(shuō)果汁、果醬，是茶葉還是咀嚼物，各種東西。3、制作：有很多的工序，最終是打冰沙還是分層還是干什么，要先想一個(gè)方向。4、最后就考慮到容器、容量、售價(jià)。這泵東西到底多少價(jià)格合適？賣多少容量剛剛好了，用什么容器裝更有特點(diǎn)，這其實(shí)就是所謂邏輯，屬于研發(fā)的邏輯。以羅漢果檸檬茶的實(shí)例：首先我的想法是羅漢果檸檬茶，想做一些地區(qū)限定的產(chǎn)品。羅漢果是廣東地區(qū)比較符合的一杯產(chǎn)品，廣東人從小到大都怕上火，街邊的涼茶店越來(lái)越少，年輕人對(duì)涼茶的概念越來(lái)越少，大家覺(jué)得怕上火喝王老吉。我在想，廣東人怕上火，羅漢果是一種廣東的特色東西，也是中草藥，有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，年輕人對(duì)它來(lái)說(shuō)應(yīng)該不怎么抗拒。所以我在想大膽嘗試一下，做一款結(jié)合體，羅漢果加一款檸檬茶，既好喝又下火。
融合創(chuàng)新然后我想象這杯產(chǎn)品達(dá)到什么樣的狀態(tài)：入口有香氣、有茶感、不能重。最重要是有羅漢果的回味。怎么樣達(dá)到羅漢果的回味，有很多方法，包括新鮮的、藥材的羅漢果汁都可以，我都找回來(lái)。最后茶選擇了正山小種，茶感不是特別重。最后，我的制作是燜煮、雪克。整體有一個(gè)思維，你的產(chǎn)品就出現(xiàn)了，700CC的容量就剛剛好，賣18元。研發(fā)是一步一步的，做研發(fā)不要在辦公室或者是研發(fā)室待著，應(yīng)該多出去。我覺(jué)得一杯好喝的檸檬茶，是可以感受到創(chuàng)始人的精髓的。我想把我的精神帶入品牌，所以我做了檸檬茶品牌。這一杯羅漢果檸檬茶，從沒(méi)有到有，整個(gè)研發(fā)階段我花了兩個(gè)小時(shí)，這兩個(gè)小時(shí)我干了什么？我前期做了大量工作進(jìn)行調(diào)試。第一次調(diào)試只用了羅漢果，發(fā)現(xiàn)太單薄了，后來(lái)加了正山小種，感覺(jué)對(duì)了。但是羅漢果的回甘不夠，進(jìn)行種種調(diào)試，整杯東西基本上就成形了。所以你做一杯東西，首先要有一個(gè)想法，這個(gè)想法很重要的。創(chuàng)飲Talk下一站，北京，7月16日長(zhǎng)按識(shí)別下方二維碼。<<<點(diǎn)擊藍(lán)字，了解更多創(chuàng)飲Talk分享：90%的奶茶店不賺錢，都因?yàn)槠放茮](méi)特色開(kāi)奶茶店加盟好還是直營(yíng)好？現(xiàn)在有了第3種選擇方案CoCo都可的產(chǎn)品思維加盟店如何管控？開(kāi)了2000多家店的古茗有3個(gè)抓手干飲品研發(fā)25年，這是我永葆“創(chuàng)意”的秘訣按這個(gè)方法推新品，90%都會(huì)成功飲品大賽冠軍起底爆品7大基因：酸、甜、香、鮮、顏值、溫度、價(jià)格快樂(lè)檸檬“抗衰老”秘籍有茶創(chuàng)始人：為什么賣水果茶開(kāi)不到1000家？還有多少咖啡館沒(méi)開(kāi)始賣“創(chuàng)意咖啡”？統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺(jué)｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容新茶飲研發(fā)必修課第5期：
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