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每斤從8塊瘋漲到40塊，幾個(gè)月時(shí)間，在飲品店帶動(dòng)下，油柑價(jià)格瘋漲4倍。這款奈雪喜茶都在推出的小眾水果，究竟為什么流行，都有哪些特性？
奈雪喜茶都在推出，油柑在飲品中流行過去的2個(gè)月，飲品店流行起一款小眾水果——油柑。3月23日，奈雪的茶推出霸氣玉油柑產(chǎn)品。推出后一周，霸氣玉油柑在奈雪茶飲產(chǎn)品中的銷量占比已超過20%，超過常年制霸奈雪銷量榜首的霸氣芝士草莓。后續(xù)，奈雪又在這個(gè)產(chǎn)品上做追加，相繼推出霸氣檸檬油柑、低糖版玉油柑、五條人聯(lián)名款等。
5月18日，喜茶推出油柑系列產(chǎn)品，將油柑與楊桃、橄欖等水果結(jié)合。期間，也有多個(gè)茶飲品牌、咖啡館關(guān)注，并跟進(jìn)推出油柑水果的產(chǎn)品。油柑是一款主產(chǎn)于潮汕的地方性水果，以飲品的形式在深圳、廣州等地售賣已有一年多時(shí)間。但隨著茶飲頭部連鎖品牌帶動(dòng)，近幾個(gè)月來，這款小眾水果在全國(guó)引發(fā)關(guān)注。
1.產(chǎn)地不火深圳火，最高日售5000杯
搜索油柑在汕頭的百度指數(shù)發(fā)現(xiàn)，其熱度數(shù)值遠(yuǎn)低于深圳。它并沒有在原產(chǎn)地流行，而是在飲品市場(chǎng)向好的深圳地區(qū)，以飲品的形式流行。據(jù)了解，深圳混果汁品牌有每日售出5000杯油柑產(chǎn)品的銷售記錄。2.從深圳火到全國(guó)，油柑有進(jìn)行市場(chǎng)培育的價(jià)值
分別觀察3～5月份深圳、上海、北京的“油柑”百度熱度指數(shù)發(fā)現(xiàn)：
在深圳，從4月底開始，油柑熱度出現(xiàn)下滑趨勢(shì)，而在上海、北京，3、4月份油柑熱度趨于平穩(wěn)，但在5月中旬出現(xiàn)新的熱度增長(zhǎng)點(diǎn)。另外，熱度整體數(shù)值表現(xiàn)上，深圳高于上海、上海高于北京。說明油柑在由廣深地區(qū)到北方擴(kuò)展，有被培養(yǎng)的潛質(zhì)。從品牌出品上也能進(jìn)行驗(yàn)證：據(jù)了解，不僅在油柑流行的南方城市，北京、上海、西安、武漢、南京等偏北方城市的奈雪門店，油柑都出現(xiàn)爆單情況。
油柑為什么會(huì)在飲品店受歡迎？油柑學(xué)名余甘子，又叫滇橄欖、油甘子，在我國(guó)廣東、福建、廣西、四川、貴州、云南、江西、臺(tái)灣等地均被食用。比較有名的，集中在潮汕地區(qū)。
在飲品中流行前，油柑多作為地方小吃，受到原產(chǎn)地人民的歡迎。常見做法如蜜餞、干果，加鹽、糖、甘草腌制的甘草油柑，甚至還能以干果的方式入藥。而這款水果之所以能在茶飲店流行，或源于3個(gè)因素：1.先酸澀后甘甜的口感驚喜油柑最大的特色來自于口感的“驚喜”。入口酸、澀味強(qiáng)，但回甘明顯，前后的口味差別在消費(fèi)者口腔里留足記憶點(diǎn)，這是其他水果飲品都不具備的特色。
奈雪的茶用“3秒微澀、5秒回甘”精準(zhǔn)描述了這種口感特色。
先澀后甜是怎么出現(xiàn)的呢？據(jù)了解，油柑的澀，來自于果實(shí)中含量高達(dá)45%的單寧成分。單寧是一種多酚物質(zhì)，在未成熟的果子、紅酒或者茶中都有?；馗实某霈F(xiàn)，或源于多酚。接受度比較高的一種猜想認(rèn)為，多酚跟口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合后，會(huì)形成一層不透水的薄膜，口腔肌肉因此收縮發(fā)緊，產(chǎn)生澀感；而一段時(shí)間后，這一層薄膜逐漸破裂，口腔肌肉恢復(fù)了，生津回甘的效果就出現(xiàn)了。
2.社交媒體上形成話題熱度據(jù)《本草綱目》記載，油柑有“主補(bǔ)益氣”的功效，也有去油、助消化、化痰、潤(rùn)肺清嗓、生津消渴的說法。從社交媒體話題討論看，在實(shí)際飲用油柑后，一部分消費(fèi)者出現(xiàn)腹瀉的情況，這被消費(fèi)者理解為“排毒”、“減肥”等說法，而引發(fā)話題交流，促進(jìn)傳播討論。而實(shí)際上，腹瀉的產(chǎn)生，一方面由于單寧含量多，在胃酸作用下和蛋白質(zhì)形成不可溶的沉淀物；另一方面是油柑中纖維多，促進(jìn)了腸道蠕動(dòng)。3.突破了茶飲店固有的口感認(rèn)知
飲品店出品的現(xiàn)制飲品，口感大多通過原料間的調(diào)配實(shí)現(xiàn)，很多時(shí)候口味是明確的單一的。而油柑隨著水果本身的口味變化，讓飲品突破了消費(fèi)者固有的口感認(rèn)知，這是其他水果不曾出現(xiàn)的特色，增進(jìn)口味記憶點(diǎn)。
8元瘋漲到40元，原料價(jià)格漲4倍油柑是個(gè)“善良”的水果，新鮮采摘下來能保存1個(gè)月，便于儲(chǔ)存、不嬌氣。但從3月份開始，油柑在價(jià)格上迎來暴漲。據(jù)了解，油柑成本價(jià)從去年常規(guī)時(shí)期8元/斤，今年漲到40元/斤。甚至一些水果沒有完全成熟，就被采購。漲價(jià)的主要原因在于，油柑8月份進(jìn)入旺季，產(chǎn)期會(huì)持續(xù)將近半年。大量品牌在奈雪的茶推出油柑后開始關(guān)注這個(gè)水果，由于關(guān)注量、需求量大，而此時(shí)已進(jìn)入油柑尾季，就出現(xiàn)供不應(yīng)求，導(dǎo)致油柑原料價(jià)格猛漲。也有茶飲從業(yè)者分析，油柑受到飲品門店關(guān)注，除了自身口味好的因素，或和檸檬漲價(jià)有很大關(guān)聯(lián)。今年飲品店常用的檸檬大漲價(jià)，導(dǎo)致門店成本提升，油柑和檸檬有清爽解膩的同等功能，因此也會(huì)吸引門店嘗試推出。而油柑和檸檬是否會(huì)長(zhǎng)期穩(wěn)定互補(bǔ)使用，還要看市場(chǎng)動(dòng)向和供應(yīng)鏈穩(wěn)定度。目前市場(chǎng)上飲品店使用的油柑，大多是提前儲(chǔ)存的凍果且數(shù)量不多，難以滿足突然爆發(fā)的市場(chǎng)需求。市面上新鮮的油柑基本沒有了，對(duì)于想要上架油柑的門店，可以在8月份對(duì)此水果持續(xù)關(guān)注。
上架油柑，如何做研發(fā)和出品？1.3種研發(fā)思路分析
如下表，統(tǒng)計(jì)了3個(gè)茶飲品牌和2個(gè)果汁品牌推出的油柑產(chǎn)品：
可以發(fā)現(xiàn)，市面常售賣的油柑產(chǎn)品有3類做法：
- 單一油柑果汁與茶搭配，著重突出油柑特性；喜茶、混果汁還在此基礎(chǔ)上推出高濃度油柑汁。
- 油柑汁與橄欖、檸檬、青蘋果等口味、顏色相近的水果搭配，保留固有的酸味和清新顏色；據(jù)飲品研發(fā)從業(yè)者介紹，油柑與水果的搭配范圍寬泛，可選擇性多，野萃山就推出油柑與巨峰葡萄的搭配；
- 推出低糖、零糖油柑產(chǎn)品，凸顯健康特性。
2. 成本及出品方式測(cè)算：
再看上表，這些品牌突出的油柑產(chǎn)品價(jià)格多在30元上下，或和油柑原料價(jià)格上漲有關(guān)。而在實(shí)際出品上，1杯油柑的原料成本約4元。
茶飲店上架油柑產(chǎn)品，出品的方式分2種：
大型連鎖店，使用冷凍油柑汁，在工廠完成油柑榨汁過程，到門店出品快，且口味標(biāo)準(zhǔn)可控。
以一款淘寶推薦較多的冷凍油柑汁計(jì)算出品成本，1000g裝售價(jià)38元，每杯飲品用100ml原汁，可做9.5杯左右，折合一杯所需成本約4元。
門店數(shù)較少的獨(dú)立品牌，多采用門店現(xiàn)榨的方式進(jìn)行。使用更靈活，但存在門店操作復(fù)雜、難標(biāo)準(zhǔn)化，以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
油柑硬度高，出汁率低，通常1顆8～15克，50顆左右榨300ml，油柑鮮果的價(jià)格從10～20元不等。按油柑鮮果10元/斤、1顆10克粗略計(jì)算，1杯飲品用100ml油柑汁成本在3.5元左右。
而為了口感更佳，門店一般會(huì)選用更高價(jià)格的油柑，或用不同品質(zhì)的油柑拼配使用，總體水平會(huì)高于3.5元。參考資料及采訪信源：
部分素材源于吃貨研究所、百度指數(shù)搜索等，并采訪于奈雪的茶、混果汁、星滿杯、7分甜、匯茶等品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人。
統(tǒng)籌｜妮可編輯｜居居 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載這篇文章來自咖門的朋友——飲力實(shí)驗(yàn)室，聚焦飲品產(chǎn)品測(cè)評(píng)與分析。長(zhǎng)按下圖二維碼關(guān)注，離產(chǎn)品更近一步。
0基礎(chǔ)做社群，茶飲店低成本獲客實(shí)戰(zhàn)6講：產(chǎn)品研發(fā)精選課合集：
- 推出低糖、零糖油柑產(chǎn)品，凸顯健康特性。
- 油柑汁與橄欖、檸檬、青蘋果等口味、顏色相近的水果搭配，保留固有的酸味和清新顏色；據(jù)飲品研發(fā)從業(yè)者介紹，油柑與水果的搭配范圍寬泛，可選擇性多，野萃山就推出油柑與巨峰葡萄的搭配；
